一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅是以10份面粉、30份小米粉、30-40份花生粕粉、20-30份核桃粕粉及5-10份大豆蛋白為主要原料制備而成的。本發(fā)明的煎餅，營養(yǎng)豐富，不添加香精，具有蛋白獨特的香味；口感柔和、咀嚼彈性和保水性能好，煎餅的柔軟度高、韌性好、更加筋道；此外，植物復(fù)合蛋白煎餅具有營養(yǎng)與保健作用，增加了煎餅的營養(yǎng)價值，提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。本發(fā)明的制備方法，所需發(fā)酵時間短、生產(chǎn)周期縮短、降低生產(chǎn)成本；而且該方法簡單易控，適合規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說明】一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 煎餅是中國的傳統(tǒng)特色食品，其風(fēng)味獨特，營養(yǎng)較為豐富，因而受到人們的喜愛。 但是，目前的煎餅多是以小麥、玉米、小米、大米、高粱、蕎麥等谷物發(fā)酵制作而成。小米營養(yǎng) 豐富，維生素 Bl的含量是大米的幾倍，還含有豐富的脂肪，為大米7. 8倍，且主要為不飽和 脂肪酸，還含有豐富的鐵、蛋白質(zhì)，復(fù)合維他命B、鈣質(zhì)、鉀、纖維等。小米中蛋白質(zhì)的質(zhì)量常 優(yōu)于小麥、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的賴氨酸含量低，色氨酸含量為谷類之首，而色 氨酸有調(diào)節(jié)睡眠的作用。以小米和面粉為原料制作煎餅，在制作過程中存在發(fā)酵時間長，所 制備的煎餅或是容易碎裂、或是容易散口的問題。
[0003] 為了提高煎餅的營養(yǎng)價值及口味，目前出現(xiàn)了添加有核桃、花生、栗子、大豆、黑豆 等非谷類的雜糧煎餅。其中，非谷類成分均是將非谷類原料磨成粉之后直接添加；但是，采 用這種方法制備雜糧煎餅的過程中仍然存在面糊發(fā)酵時間長，所制備的雜糧煎餅容易散口 的問題。
[0004] 核桃冷壓榨后的核桃柏中的蛋白質(zhì)含量達到40%以上，必需的氨基酸含量高，而 且還含有人體必需的磷、鎂、鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、B、C、E，另外還含有鋅、錳、鉻等人體不 可缺少的微量元素，不含膽固醇，是一種優(yōu)良的食品原料?；ㄉ?jīng)低溫脫脂后的花生柏含有 50%的蛋白，總黃酮含量高達I. 095mg/g，Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn含量較高，可作為很好的 礦質(zhì)營養(yǎng)源，其生物價（BV)為58,效率值為117 ;油脂含量降低到7%，且不含膽固醇。但冷 榨后核桃柏與花生柏一般作為飼料，造成了資源的極大浪費，限制了蛋白質(zhì)的深加工和再 利用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決以小米和面粉為原料制作煎餅過程中存在的發(fā)酵時間長、所制備的煎餅 容易散口的問題，本發(fā)明以特定配比的小米、面粉、核桃柏、花生柏和大豆蛋白為原料制備 出了一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅。
[0006] 本發(fā)明還提供了上述大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅的制作方法。
[0007] 為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下： 一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅的制作方法，是以10份面粉、30份小米粉、30-40 份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白為主要原料；所述份為重量份。
[0008] 上述制作方法，優(yōu)選的，以10份面粉、30份小米粉、35份花生柏粉、30份核桃柏粉 及5份大豆蛋白為主要原料。
[0009] 上述制作方法，還需要水和酵母菌；酵母菌的用量為主要原料總質(zhì)量的1-2%。
[0010] 上述制作方法，所述小米粉、花生柏粉和核桃柏粉分別是由小米、花生柏和核桃柏 粉碎而成，其粒徑均為200目以上。
[0011] 上述制作方法，包括如下步驟： (1) 按比例將面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均勻，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料總重量2-3倍的水，調(diào)成糊狀，然后發(fā)酵至面 糊表面有氣泡產(chǎn)生，得到發(fā)酵面糊； (3) 發(fā)酵面糊用煎餅制作器械制作成大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種采用上述方法制備而成的大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅。
[0013] 有益效果： 本發(fā)明的制備方法，所需發(fā)酵時間短、生產(chǎn)周期縮短、降低生產(chǎn)成本；而且該方法簡單 易控，適合規(guī)?；a(chǎn)。
[0014] 本發(fā)明的煎餅，營養(yǎng)豐富，不添加香精，具有蛋白獨特的香味；口感柔和、咀嚼彈性 和保水性能好，煎餅的柔軟度高、韌性好、更加筋道；此外，植物復(fù)合蛋白煎餅具有營養(yǎng)與保 健作用，增加了煎餅的營養(yǎng)價值，提高了產(chǎn)品在市場上的競爭力。

【具體實施方式】
[0015] 下面結(jié)合具體實例詳細說明本發(fā)明。
[0016] 實施例1 (1) 將低溫壓榨后的花生柏、核桃柏與小米，分別在20?25°C下采用RT靜音粉碎機粉 碎至粒度大小為100目，分別得花生柏粗粉、核桃柏粗粉與小米粗粉； (2) 將步驟（1)的花生柏粗粉、核桃柏粗粉和小米粗粉，采用701型低溫研磨粉碎機粉 碎至200目，分別制得核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3) 將IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；然后加入40°C溫水浸泡4h(水沒過混合原料);向浸泡好的 混合原料中再次加入水混勻、調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大 豆蛋白總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為4. 2h)， 即得到發(fā)酵面糊； (4) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0017] 實施例2 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、5kg大豆蛋白及I. 44kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為4. 2h)，即得 到發(fā)酵面糊； (3) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0018] 實施例3 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 8kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為4. 5 h)，即得 到發(fā)酵面糊； (3)取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0019] 實施例4 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、40kg花生柏粉、20kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為4. 5h)，即得 到發(fā)酵面糊； (3) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0020] 實施例5 (1) 采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (2) 將IOkg面粉、30kg小米粉、30kg花生柏粉、30kg核桃柏粉、IOkg大豆蛋白及I. 65kg 安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混 合原料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉和大豆蛋白 的總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為4. 4 h)，即得 到發(fā)酵面糊； (3) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0021] 對比例1 (1)采用實施例1制備的核桃柏粉、花生柏粉和小米粉； (3)將10. 5kg面粉、31. 4kg小米粉、36. 7kg花生柏粉、31. 4kg核桃柏粉及I. 65kg安琪 酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h(水沒過混合原料);向浸泡好的混合原料 中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉和核桃柏粉的總重量的3倍)， 在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為6. 4h)，即得到發(fā)酵面糊； (3)取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0022] 對比例2 (1) 采用實施例1制備的小米粉； (2) 將21. 8kg面粉、65. 4kg小米粉、5kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母混合均勻，得混合 原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料);向浸泡好的混合原料中加入水混勻調(diào)成糊 狀(水的用量為面粉、小米粉和大豆蛋白的總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有 氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為7. 8h)，即得到發(fā)酵面糊； (3) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0023] 對比例3 (1)采用實施例1制備的花生柏粉和小米粉； (3)將13. 8kg面粉、41. 3kg小米粉、48kg花生柏粉、6. 9kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵 母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料 中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生柏粉和大豆蛋白的總重量的3倍)， 在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為7. 5h)，即得到發(fā)酵面糊； (3)取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0024] 對比例4 (1)采用實施例1制備的核桃柏粉和小米粉； (3)將14. 7kg面粉、44kg小米粉、44kg核桃柏粉、7. 3kg大豆蛋白及I. 65kg安琪酵母 混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料中 加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、核桃柏粉和大豆蛋白的總重量的3倍)，在 室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為7. 6h)，即得到發(fā)酵面糊； (3)取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0025] 對比例5 (1)采用實施例1制備的小米粉； (3)將27. 5kg面粉、82. 5kg小米粉及I. 65kg安琪酵母混合均勻，得混合原料；加入 40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用 量為面粉和小米粉總重量的3倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時 間為8. 8h)，即得到發(fā)酵面糊； (3)取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0026] 對比例6 (1) 將花生、核桃、大豆與小米，分別在20?25°C下采用RT靜音粉碎機粉碎至粒度大 小為100目，分別得花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉與小米粗粉； (2) 將步驟（1)的花生粗粉、核桃粗粉、大豆粗粉和小米粗粉，采用701型低溫研磨粉碎 機粉碎至200目，分別制得核桃粉、花生粉、大豆粉和小米粉； (3) 將IOkg面粉、30kg小米粉、35kg花生粉、30kg核桃粉、5kg大豆粉及I. 65kg安琪 酵母混合均勻，得混合原料；加入40°C溫水浸泡4h (水沒過混合原料）；向浸泡好的混合原 料中加入水混勻調(diào)成糊狀(水的用量為面粉、小米粉、花生粉、核桃粉和大豆粉的總重量的3 倍)，在室溫下發(fā)酵至面糊表面開始有氣泡產(chǎn)生(所需發(fā)酵時間為7. 2h)，即得到發(fā)酵面糊； (4) 取發(fā)酵面糊適量，放在煎餅鏊子上加工成煎餅。
[0027] 效果試驗 由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評價員對實施例1-5及對比例1-6制備的、在室溫、40%濕度條 件下放置7天之后的煎餅進行質(zhì)量感官評價；評價結(jié)果如表1。質(zhì)量感官評價的評價領(lǐng)域 包括：氣味、表觀狀態(tài)、適口性、韌性。其中，氣味，以具備蛋白香氣或者谷物香氣，而且沒有 豆腥等異味為最易接受（20分）；表觀狀態(tài)，以面表面光滑且背面氣孔均勻細密為最易接受 (20分）;適口性，指用牙咬斷煎餅所需力的大小及咀嚼煎時的口感，以用力適中、不散口、無 粗糙感為最易接受（30分);韌性，指煎餅在咀嚼時，咬勁和彈性的大小，以有咬勁、富有彈性 為最易接受（30分)。
[0028] 表 1 :

【權(quán)利要求】
1. 一種大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅的制作方法，其特征在于，是以10份面粉、30 份小米粉、30-40份花生柏粉、20-30份核桃柏粉及5-10份大豆蛋白為主要原料；所述份為 重量份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，以10份面粉、30份小米粉、35份花生 柏粉、30份核桃柏粉及5份大豆蛋白為主要原料。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，還需要水和酵母菌；酵母菌的用量為 主要原料總質(zhì)量的1-2%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，所述小米粉、花生柏粉和核桃 柏粉分別是由小米、花生柏和核桃柏粉碎而成，其粒徑均為200目以上。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的制作方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 按比例將面粉、小米粉、花生柏粉、核桃柏粉、大豆蛋白和酵母菌混合均勻，然后加 入40-45°C水浸泡4-8h ; (2) 向浸泡好的混合原料中加入主要原料總重量2-3倍的水，調(diào)成糊狀，然后發(fā)酵至面 糊表面有氣泡產(chǎn)生，得到發(fā)酵面糊； (3) 發(fā)酵面糊用煎餅制作器械制作成大豆花生核桃小米發(fā)酵營養(yǎng)煎餅。
6. -種采用權(quán)利要求1-5中任意一項所述方法制備而成的大豆花生核桃小米發(fā)酵營 養(yǎng)煎餅。
【文檔編號】A21D2/36GK104273187SQ201410504621
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年9月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月28日
【發(fā)明者】趙曉燕, 朱海濤, 陳軍, 虎海防, 孫雅麗, 古麗江·許庫爾汗, 努爾曼·阿不拉 申請人:濟南大學(xué)