一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條及生產(chǎn)方法。本發(fā)明選用小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉、雞蛋等原料制備具有薏米、大麥、蕎麥營養(yǎng)保健功效，口感較好，營養(yǎng)搭配合理的雜糧面條，面條產(chǎn)品色澤微紅，光滑、細(xì)膩、成型好，咀嚼筋道有彈性，斷條率低于5%，有淡淡的雜糧香味，適口性好。本發(fā)明優(yōu)勢在于：一是選用薏米、大麥、蕎麥等雜糧，克服了傳統(tǒng)面條口感單一、營養(yǎng)價(jià)值低的弊端，產(chǎn)品，膳食合理，營養(yǎng)保健功能好；二是產(chǎn)品原料中增加了谷朊粉，改變了面條的流變學(xué)特性，提高料胚的吸水性，縮短熟化時(shí)間，減少斷條率，使面條細(xì)膩、筋道而且營養(yǎng)豐富具有保健功能。
【專利說明】 一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條及制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]雜糧蛋白質(zhì)含量高，富含各種維生素、礦物質(zhì)和功能因子，既是傳統(tǒng)糧食，又是現(xiàn)代保健珍品。隨著人民生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改善，雜糧作為醫(yī)食同源的新型食品資源，越來越得到大眾的重視。如(I)薏米是藥食兩用功能性食品原料，它的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效是其他糧食不可比擬的，利用薏米可生產(chǎn)許多保健產(chǎn)品；薏米含有多種多糖，日本的友田正司對薏米成分進(jìn)行篩選，得到3種活性多糖，具有降血糖的作用；有研究證明，從薏米中提取的薏米酯是一種有效的抗癌物質(zhì)，特別是對胃癌、子宮頸癌、絨毛膜上皮癌有特殊功效。薏米中還含有藥用價(jià)值很高的薏八醇及β和Y 2種谷留醇，這些特殊成分也就是薏米具有防癌作用的關(guān)鍵所在。這些都顯示出薏米的獨(dú)特作用和醫(yī)用價(jià)值；(2)大麥可謂是理想的保健食品，并具有很高的醫(yī)用價(jià)值。大麥膳食纖維十分豐富，它已被作為健康食品材料而備受關(guān)注。特別是蛋白質(zhì)和含油百分率高的大顆粒大麥可以制成營養(yǎng)價(jià)值很高的大麥米；大麥含有淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、氧化還原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等多種晦，且大麥?zhǔn)强扇苄岳w維極佳的來源，并含有皂甙，能促進(jìn)腸蠕動，降低膽固醇和低密度脂蛋白水平。大麥含有大量生理活性成分，如P-葡聚糖、生育三烯酚和酚類化合物等，其中生育三稀酹具有抗氧化抗癌的功能，還可抑制膽固醇合成，對預(yù)防和治療心血管疾病有一定作用；(3)蕎麥以其獨(dú)特的風(fēng)味、豐富的營養(yǎng)歷來是我國傳統(tǒng)食品的重耍原料；蕎麥在糧食作物中可說是“全能冠軍”，具有“消炎糧食”的美稱。研究表明，甜蕎有保肝腎、降血糖及增強(qiáng)免疫功能。日本的研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)蕎麥粉中含8種蛋白酶催化劑，能阻礙白血病細(xì)胞增殖，有望研制成治療白血病的新藥。我國利用新工藝分離出3種苦蕎粉為原料的復(fù)方苦蕎雙降粉(降血糖、降血脂)。蕎麥中含有其他糧食作物所不具備的蘆丁，蘆丁是黃酮類復(fù)合物，具有多方面的生理活性。
[0003]另外，我國雜糧多種植于工業(yè)不發(fā)達(dá)、無污染的偏遠(yuǎn)地區(qū)，生長過程中基本不施農(nóng)藥化肥，是一種自然態(tài)的天然綠色食品，頗受人們青睞。目前國內(nèi)外市場上缺乏滿足改善膳食結(jié)構(gòu)的大眾雜糧食品，有利于膳食營養(yǎng)平衡的雜糧營養(yǎng)食品，防病治病的雜糧保健食品，如何充分利用現(xiàn)有資源，提高雜糧綜合利用率，真正將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，是雜糧食品加工面臨的問題。
[0004]面條在我國有悠久的歷史，自古以來，既以品種多和雅俗共賞等特色而著稱于世。經(jīng)過多年的發(fā)展，我國面條制造業(yè)得到了迅速發(fā)展，但目前面條類食品市場遠(yuǎn)未達(dá)到飽和。傳統(tǒng)的面條，包括掛面、濕面、方便面等，均是以面粉為主要原料，口感單一，營養(yǎng)價(jià)值低。隨著生活水平的不斷提高，人們更加注重生活質(zhì)量；而各種雜糧均是以淀粉為主，營養(yǎng)價(jià)值高，富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的雜糧面條成為開發(fā)國際國內(nèi)雜糧食品市場的一個(gè)重要方面，雜糧面以其鮮明的熱點(diǎn)、獨(dú)特的市場優(yōu)勢，必將成為面條工業(yè)的發(fā)展趨勢，存在著廣闊的市場空間。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種具有薏米、大麥、蕎麥營養(yǎng)保健功效，口感較好，營養(yǎng)搭配合理的雜糧面條及生產(chǎn)方法。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明提供一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，其特征在于原料組成及配比(質(zhì)量比)為:小麥粉44?66%、薏米粉12?18%、大麥粉8?12%、蕎麥粉8?12%、谷朊粉4?6%、雞蛋
2.4?3.6%、食鹽1.2?1.8%、食用堿0.24?0.36%、復(fù)合磷酸鹽0.16?0.24%，各組分之和為100%ο
[0007]本發(fā)明提供一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，其特征在于是通過如下途徑實(shí)現(xiàn)的:
(O原料稱量:按上述比例準(zhǔn)確稱量各原料；
(2)主料混合:將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻；
(3)和面劑制備:選擇硬度小于10符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為和面劑，準(zhǔn)確量取占原料總質(zhì)量37?43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽，攪拌溶解；
(4)和面:將面粉等主料放入和面機(jī)，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20?30°C為宜?？刂妻D(zhuǎn)速80?100 r /min，和面時(shí)間20?30min，制成面坯。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜。采用靜止熟化的方法，熟化時(shí)間一般不少于20min ；
(6)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級輥壓成符合要求的面帶。切條后要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長度在220±5.0mm ；
(7)干燥:將在烘房中進(jìn)行，烘房溫度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0008]本發(fā)明提供一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，面條產(chǎn)品色澤微紅，光滑、細(xì)膩、成型好，咀嚼筋道有彈性，斷條率低于5%，有淡淡的雜糧香味，適口性好，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合((CCGF 101.3-2010 掛面》要求。
[0009]本發(fā)明提供一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，其優(yōu)勢在于:一是多樣化選用配伍薏米、大麥、蕎麥等多種雜糧，克服了傳統(tǒng)面條口感單一、營養(yǎng)價(jià)值低的弊端，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，膳食合理，營養(yǎng)保健功能好，能夠滿足消費(fèi)者對能量和營養(yǎng)素的需求；二是產(chǎn)品配料加入食用精鹽，不僅可提高蛋白質(zhì)的吸水能力，增強(qiáng)面筋的彈性和強(qiáng)度，還能抑制酶及微生物的活動，防止面團(tuán)發(fā)酵；三是產(chǎn)品原料中增加了谷朊粉，改變了面條的流變學(xué)特性，提高料胚的吸水性，縮短熟化時(shí)間，減少斷條率，使面條細(xì)膩、筋道而且營養(yǎng)豐富具有保健功能。

【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:
薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，具體制備步驟如下:
(1)原料稱量:按小麥粉52.6%、薏米粉18%、大麥粉8%、蕎麥粉12%、谷朊粉4%、雞蛋
3.6%、食鹽1.2%、食用堿0.36%、復(fù)合磷酸鹽0.24%比例準(zhǔn)確稱量各原料；
(2)主料混合:將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻； (3)和面劑制備:選擇硬度小于10符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為和面劑，準(zhǔn)確量取占原料總質(zhì)量37?43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽，攪拌溶解；
(4)和面:將面粉等主料放入和面機(jī)，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20?30°C為宜。控制轉(zhuǎn)速80?100 r /min，和面時(shí)間20?30min，制成面坯。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜。采用靜止熟化的方法，熟化時(shí)間一般不少于20min ；
(6)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級輥壓成符合要求的面帶。切條后要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長度在220±5.0mm ；
(7)干燥:將在烘房中進(jìn)行，烘房溫度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0011]實(shí)施例2:
薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，具體制備步驟如下:
(1)原料稱量:按小麥粉64%、薏米粉12%、大麥粉8%、蕎麥粉8%、谷朊粉4%、雞蛋2.4%、食鹽1.2%、食用堿0.24%、復(fù)合磷酸鹽0.16%比例準(zhǔn)確稱量各原料；
(2)主料混合:將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻；
(3)和面劑制備:選擇硬度小于10符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為和面劑，準(zhǔn)確量取占原料總質(zhì)量37?43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽，攪拌溶解；
(4)和面:將面粉等主料放入和面機(jī)，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20?30°C為宜。控制轉(zhuǎn)速80?100 r /min，和面時(shí)間20?30min，制成面坯。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜。采用靜止熟化的方法，熟化時(shí)間一般不少于20min ；
(6)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級輥壓成符合要求的面帶。切條后要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長度在220±5.0mm ；
(7)干燥:將在烘房中進(jìn)行，烘房溫度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0012]實(shí)施例3:
薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，具體制備步驟如下:
(1)原料稱量:按小麥粉50%、薏米粉15%、大麥粉10%、蕎麥粉10%、谷朊粉5%、雞蛋3%、食鹽1.5%、食用堿0.3%、復(fù)合磷酸鹽0.2%比例準(zhǔn)確稱量各原料；
(2)主料混合:將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻；
(3)和面劑制備:選擇硬度小于10符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為和面劑，準(zhǔn)確量取占原料總質(zhì)量37?43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽，攪拌溶解；
(4)和面:將面粉等主料放入和面機(jī)，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20?30°C為宜?？刂妻D(zhuǎn)速80?100 r /min，和面時(shí)間20?30min，制成面坯。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感；
(5)熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜。采用靜止熟化的方法，熟化時(shí)間一般不少于20min ； (6)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級輥壓成符合要求的面帶。切條后要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長度在220±5.0mm ；
(7)干燥:將在烘房中進(jìn)行，烘房溫度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
[0013]以上實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對被發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，但對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而對這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種薏米大麥?zhǔn)w麥雜糧面條，其特征在于是通過如下途徑實(shí)現(xiàn)的: (1)原料稱量:按質(zhì)量比小麥粉44?66%、薏米粉12?18%、大麥粉8?12%、蕎麥粉8?12%、谷朊粉4?6%、雞蛋2.4?3.6%、食鹽1.2?1.8%、食用堿0.24?0.36%、復(fù)合磷酸鹽0.16?0.24%準(zhǔn)確稱量各原料，各組分之和為100% ； (2)主料混合:將小麥粉、薏米粉、大麥粉、蕎麥粉、谷朊粉等主原料混合均勻； (3)和面劑制備:選擇硬度小于10符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水作為和面劑，準(zhǔn)確量取占原料總質(zhì)量37?43%的和面劑，加入雞蛋、食鹽、食用堿、復(fù)合磷酸鹽，攪拌溶解； (4)和面:將面粉等主料放入和面機(jī)，加入充分溶解的和面劑，水溫控制在20?30°C為宜；控制轉(zhuǎn)速80?100 r /min，和面時(shí)間20?30min，制成面坯；和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感； (5)熟化和好的料胚，在上面蓋上保鮮膜；采用靜止熟化的方法，熟化時(shí)間一般不少于20min ； (6)壓片、切條:熟化后的面團(tuán)經(jīng)多級輥壓成符合要求的面帶；切條后要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度，面帶經(jīng)過切條機(jī)切成粗細(xì)1.0?2.0mm的面條，并使面條的長度在220 ±5.0mm ； (7)干燥:將在烘房中進(jìn)行，烘房溫度50?55°C，烘干至含水量13%?14%。
【文檔編號】A23L1/29GK104323129SQ201410527801
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年10月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月10日
【發(fā)明者】侯文燕, 董靜靜 申請人:青島嘉瑞生物技術(shù)有限公司