一種耐凍的液態(tài)奶制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種耐凍的液態(tài)奶制品及其制備方法。以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量份計，該耐凍的液態(tài)奶制品包括：奶液30-98.7份，穩(wěn)定劑0.21-2.1份和海藻糖1-10份；其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括0.01-0.06份的黃原膠和0.2-2份的羥丙基二淀粉磷酸酯。本發(fā)明還提供了上述耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法。本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法制備得到的耐凍的液態(tài)奶制品解凍后可以保持良好的組織狀態(tài)而且冷凍和解凍后均可食用。
【專利說明】一種耐凍的液態(tài)奶制品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種奶制品及其制備方法，特別涉及一種耐凍的液態(tài)奶制品及其制備 方法，屬于奶制品【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，被稱為 "白色血液"，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、 球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中包括人體必需的8種氨基酸，而且奶蛋白質(zhì)是全 價蛋白質(zhì)，消化率高達(dá)98%。
[0003] 但是，牛奶不宜冰凍，這主要是因為牛奶中含有三種不同性質(zhì)的水分，分別是游離 水、結(jié)合水和結(jié)晶水。其中游離水含量最多，它不會與其他物質(zhì)結(jié)合，只起溶劑作用；結(jié)合水 是與蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類結(jié)合在一起的水分，不再溶解其它物質(zhì)，在任何情況下不發(fā)生凍結(jié)； 第三種是結(jié)晶水，是在乳糖結(jié)晶時和乳糖結(jié)晶體一起存在的水。當(dāng)牛奶凍結(jié)時，游離水先結(jié) 冰，牛奶由外向里逐漸凍結(jié)，里面包著的干物質(zhì)（蛋白質(zhì)，脂肪，鈣等）隨著冰凍時間延長， 含量會相應(yīng)增多。當(dāng)牛奶解凍后，牛奶中的蛋白質(zhì)因沉淀、凝固而發(fā)生變質(zhì)。
[0004] 因此，冷凍保存的牛奶，經(jīng)常出現(xiàn)氧化味、金屬味及魚腥味，這主要由于處理時混 入銅離子，促進(jìn)不飽和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生不飽和的羰基化合物所致。所以，牛奶忌冰凍保 存，同樣，市售的其他液態(tài)奶制品冷凍、解凍后都會發(fā)生沉淀、析水等質(zhì)量問題，無法讓消費 者接受。
[0005] 綜上所述，奶制品冷凍后無法恢復(fù)正常狀態(tài)或者狀態(tài)不穩(wěn)定的技術(shù)問題是本領(lǐng)域 亟待解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種耐凍的液態(tài)奶制品，該耐凍的液 態(tài)奶制品在解凍后可以保持良好的組織狀態(tài)而且冷凍和解凍后均可食用。
[0007] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種耐凍的液態(tài)奶制品，以該耐凍的液態(tài)奶制 品為100重量份計，該耐凍的液態(tài)奶制品包括：奶液30-98. 7份，穩(wěn)定劑0. 21-2. 1份和海藻 糖1-10份；
[0008] 其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括0. 01-0. 06份的黃原膠和0. 2-2份 的羥丙基二淀粉磷酸酯。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，優(yōu)選地，采用的黃原膠符合GB 13886-2007標(biāo)準(zhǔn)，采 用的羥丙基二淀粉磷酸酯的取代度為4 X 1(Γ3-7 X ΚΓ3。
[0010] 本發(fā)明提供了一種耐凍的液態(tài)奶制品，其中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，該耐凍的液態(tài)奶制品包括：奶液30-98. 7份，穩(wěn)定劑0. 21-2. 1份，食品配料5份以下， 發(fā)酵劑〇. 001-0. 01份，酸度調(diào)節(jié)劑〇. 7份以下和海藻糖1-10份；
[0011] 其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑和0.01-0. 2份的乳化劑，所述增稠劑包括 0. 01-0. 06份的黃原膠和0. 2-2份的羥丙基二淀粉磷酸酯；在黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸 酯的基礎(chǔ)上，所述增稠劑還可以包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、明膠、瓊脂、 阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、海藻酸丙二醇酯和果膠中的一種或幾種的組合； 所述乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬 酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯和酪朊酸鈉中的一種或幾種的組合。
[0012] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，所述穩(wěn)定劑為0. 21-1份；更優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量份計，所述穩(wěn) 定劑為0. 21-0. 6份。
[0013] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，采用的奶液包括鮮奶、還原牛奶、全 脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶或酸牛乳等。
[0014] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶產(chǎn)品可以是調(diào)制乳或乳飲料。本發(fā)明中所使用的奶液 主要是符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是 脫脂牛奶或低脂牛奶。當(dāng)產(chǎn)品中的牛奶含量為80-98. 7wt%時，通常稱為調(diào)制乳，調(diào)制乳成 品理化指標(biāo)中乳蛋白的含量> 2. 3wt%。當(dāng)產(chǎn)品中的牛奶含量為30-80wt%時，通常稱為乳 飲料（或含乳飲料），乳飲料成品理化指標(biāo)中I. 乳蛋白含量〈2. 3wt%。
[0015] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，采用的海藻糖要求符合GB/T 23529-2009標(biāo) 準(zhǔn)，優(yōu)選地，采用的海藻糖包括無水海藻糖或結(jié)晶海藻糖等。
[0016] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，除黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯外，增稠劑還包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纖維素鈉、 槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、海藻酸丙二醇酯和果膠等中 的一種或幾種的組合。這些增稠劑與黃原膠和羥丙基二淀粉磷酸酯共同作用，能夠更好地 實現(xiàn)耐凍的液態(tài)奶制品的穩(wěn)定。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，采用的微晶纖維素一般為含水率< 8 %，粒度為60 目、200目、325目的微晶纖維素，其中60目的微晶纖維素的滯留率< 0. 1%，200目的微晶 纖維素的滯留率< 45%，325目的微晶纖維素的滯留率< 75%。
[0018] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，穩(wěn)定劑還包括0. 01-0. 2份的乳化劑；更優(yōu)選地，采用的乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、 雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸 單甘酯、乙酸單甘酯和酪朊酸鈉等中的一種或幾種的組合。
[0019] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，該耐凍的液態(tài)奶制品還包括5份以 下的食品配料；更優(yōu)選地，所述食品配料包括膳食纖維、復(fù)合營養(yǎng)素、果蔬汁、甜味劑、糖、食 用香精和食鹽等中的一種或幾種的組合。
[0020] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，該耐凍的液態(tài)奶制品還包括〇. 7份以下的酸度調(diào)節(jié)劑、0. 001-0. 01份的發(fā)酵劑；更優(yōu) 選地，采用的酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸、檸檬酸和蘋果酸等中的一種或多種的組合。
[0021] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，優(yōu)選地，該耐凍的液態(tài)奶制品的粘度為5-30 厘泊；更優(yōu)選地，該耐凍的液態(tài)奶制品的粘度為10-20厘泊。
[0022] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量份計，該 耐凍的液態(tài)奶制品包括：奶液30-98. 7份，穩(wěn)定劑0. 21-2. 1份（包括0. 01-0. 06份的黃原 膠和0. 2-2份的羥丙基二淀粉磷酸酯）、海藻糖1-10份，以及其他添加的試劑（比如食品配 料、發(fā)酵劑、乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等），余量為水。
[0023] 本發(fā)明提供了上述耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法，包括以下步驟：
[0024] 步驟一：將海藻糖和黃原膠干混均勻后，在20_35°C的水中充分溶解，得到混合膠 體；
[0025] 步驟二：將剩余的穩(wěn)定劑在60_80°C的水中充分溶解，得到膠體；
[0026] 步驟三：將膠體、混合膠體與奶液混合，得到基料；當(dāng)所述耐凍的液態(tài)奶制品含有 食品配料時，所述食品配料添加到基料中；
[0027] 步驟四：對基料進(jìn)行均質(zhì)后，得到預(yù)產(chǎn)品，其中，均質(zhì)溫度為65_75°C，均質(zhì)的一級 壓力200-250bar，均質(zhì)的二級壓力為50bar ;
[0028] 步驟五：將預(yù)產(chǎn)品在115_142°C下殺菌2-30s，優(yōu)選地，殺菌2_15s，冷卻后灌裝，得 到所述耐凍的液態(tài)奶制品。
[0029] 本發(fā)明還提供了一種酸性耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法，其是在上述耐凍的液態(tài) 奶制品的制備方法中增加發(fā)酵和/或調(diào)酸的步驟；
[0030] 優(yōu)選地，發(fā)酵是將奶液殺菌后向其中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵；調(diào)酸通過在基料中添 加酸度調(diào)節(jié)劑的方式進(jìn)行。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明的具體實施方案，在制備酸性耐凍的液態(tài)奶制品時，可以選擇在所述 耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法中增加發(fā)酵和/或調(diào)酸的步驟，其中發(fā)酵是對奶液進(jìn)行殺菌 后向其中添加發(fā)酵劑，經(jīng)過靜置發(fā)酵，成為發(fā)酵奶后與膠體及其它物質(zhì)混合；也可以直接選 取發(fā)酵奶作為奶液，然后按照所述耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法制得酸性耐凍的液態(tài)奶制 品。
[0032] 本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備例如均質(zhì)用的均質(zhì)機(jī)、混料用的配料罐以及殺菌 設(shè)備等均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備，本發(fā)明提供的調(diào)味牛奶或乳飲料的灌裝也可以按照 本領(lǐng)域中現(xiàn)有的含顆粒的液態(tài)產(chǎn)品的灌裝技術(shù)操作進(jìn)行，在此不再對具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌 裝工藝進(jìn)行贅述。
[0033] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品通過將奶液和海藻糖混合，通過食物的互補作 用，使液態(tài)奶制品的功能性又進(jìn)行了細(xì)分，同時提供給了良好的口感。海藻糖是由兩個葡萄 糖以1，1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，有3種異構(gòu)體即海藻糖（α，α )、異海藻糖（β，β )和 新海藻糖U，β)，并對多種生物活性物質(zhì)具有非特異性保護(hù)作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植 物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)活；高山植物復(fù)活草能夠耐過冰雪 嚴(yán)寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死，就是它們體內(nèi)的海藻糖 創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖因此在科學(xué)界素有"生命之糖"的美譽。國際權(quán)威的《自然》雜志 曾在2000年7月發(fā)表了對海藻糖進(jìn)行評價的專文，文中指出："對許多生命體而言，海藻糖 的有與無，意味著生命或者死亡"。海藻糖的功能最特別的地方是其生物學(xué)特性，在很多生 物體內(nèi)海藻糖不僅以游離糖的成分存在，還是各種糖脂的重要組成部分。常年生活熱帶沙 漠中的一些植物和昆蟲，在陽光暴曬之下幾乎完全脫水，但是仍然保持著生物活性，以極低 的新陳代謝長期保持狀態(tài)，一旦遇水就能恢復(fù)正常生命活動，就是因為體內(nèi)存在著較高濃 度的海藻糖。研究表明，許多在極端條件下，比如高溫、高壓、冷凍等條件下，可以通過調(diào)節(jié) 體內(nèi)海藻糖來抵御外界的影響。此外海藻糖還具有酒精耐受性，并具有較強(qiáng)的抗輻射的功 效。海藻糖除了具有出色的生物學(xué)功效之外，在食品應(yīng)用中也具有眾多的功效，使之可以在 眾多的食品和飲料中應(yīng)用。比如抑制淀粉老化、防止蛋白質(zhì)變性、抑制魚腥味的產(chǎn)生、抑制 脂質(zhì)氧化變質(zhì)、矯味作用等。
[0034] 雖然海藻糖可降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結(jié)點，提高產(chǎn)品的耐凍性和防止蛋 白變性，但是僅這樣不能滿足支持該產(chǎn)品的條件。經(jīng)過試驗及研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖還具有抑制 淀粉老化、抑制脂肪變性、保水性、抑制冰晶生長、防止冷凍時組織受損等作用。綜合上述， 海藻糖應(yīng)用到液態(tài)奶產(chǎn)品中是實現(xiàn)本技術(shù)方案的必要條件，但不是充分條件。
[0035] 本發(fā)明的耐凍的液態(tài)奶制品通過添加穩(wěn)定劑的優(yōu)化組合，提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定 性，優(yōu)選使用受溫度影響很小的黃原膠以及羥丙基二淀粉磷酸酯的組合作為穩(wěn)定劑。
[0036] 在本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法中，通過黃原膠與海藻糖干混后可 以使黃原膠均勻的分散在海藻糖晶體的表面，這樣更有利于其在水中的分散、溶解。所有親 水膠體即增稠劑在熱水中化料（常規(guī)工藝60_80°C，攪拌溶解20min左右）后由于在較高溫 度下保存較長時間，增稠劑的高分子結(jié)構(gòu)均會受到不同程度的破壞，會對水溶液粘度及產(chǎn) 品穩(wěn)定性略有影響；黃原膠常溫下在水中可以溶解，這樣可以避免其在高溫狀態(tài)下分子結(jié) 構(gòu)被破壞，但是，由于黃原膠屬于親水膠體，如果直接投入水中溶解，由于膠體表面迅速與 水結(jié)合，如不能快速分散的話會導(dǎo)致"魚眼"現(xiàn)象，即膠體成團(tuán)，這樣會更難以溶解，本發(fā)明 提供的制備方法通過黃原膠與海藻糖干混避免上述現(xiàn)象的發(fā)生。
[0037] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品，通過篩選原料、增稠劑和乳化劑的種類并進(jìn)行 合理的配比以及最佳的添加量，實現(xiàn)了產(chǎn)品在長貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，產(chǎn)品可在長達(dá)6個月 的貨架期內(nèi)不出現(xiàn)脂肪上浮、沉淀、絮凝現(xiàn)象。
[0038] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品可以進(jìn)行不同溫度下的不同程度的冷凍，消費者 可以體驗到不同的咀嚼口感，在完全解凍后，產(chǎn)品狀態(tài)仍均勻穩(wěn)定，飲用效果良好。
[0039] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品可以是調(diào)制乳或乳飲料產(chǎn)品，增加了產(chǎn)品的品 種，明顯改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
[0040] 本發(fā)明提供的耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法通過黃原膠與海藻糖干混，使黃原膠 均勻的分散在海藻糖晶體的表面，更有利于其在水中的分散、溶解；本發(fā)明提供的耐凍的液 態(tài)奶制品的制備方法采用常溫水溶解黃膠原和海藻糖，不但降低了加熱所帶來的能耗，節(jié) 約了成本，還避免了增稠劑經(jīng)過高溫處理后會有不同程度的降解從而出現(xiàn)粘度下降的情況 的發(fā)生；本發(fā)明的制備方法預(yù)期可以取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

【具體實施方式】
[0041] 為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技 術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實施范圍的限定。
[0042] 實施例1
[0043] 本實施例提供了一種耐凍的乳飲料，以一噸產(chǎn)品計，其包括：
[0044]

【權(quán)利要求】
1. 一種耐凍的液態(tài)奶制品，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量份計，該耐凍的液態(tài)奶 制品包括：奶液30-98. 7份，穩(wěn)定劑0. 21-2. 1份和海藻糖1-10份； 其中，所述穩(wěn)定劑包括增稠劑，所述增稠劑包括〇. 01-0. 06份的黃原膠和0. 2-2份的羥 丙基二淀粉磷酸酯。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，所述穩(wěn)定劑為〇. 21-1份；優(yōu)選地，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量份計，所述穩(wěn)定 劑為0.21-0. 6份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，所述奶液包括鮮奶、還原牛奶、全 脂牛奶、脫脂牛奶、低脂牛奶或酸牛乳；所述海藻糖包括無水海藻糖或結(jié)晶海藻糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，所述增稠劑還包括〇. 09-0. 8份的羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜 爾豆膠、卡拉膠、微晶纖維素、海藻酸丙二醇酯和果膠中的一種或幾種的組合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重 量份計，所述穩(wěn)定劑還包括〇. 01-0. 2份的乳化劑；優(yōu)選地，所述乳化劑包括單硬脂酸甘油 酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀 酸單甘酯、乙酸單甘酯和酪朊酸鈉中的一種或幾種的組合。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，該耐凍的液態(tài)奶制品還包括5份以 下的食品配料；優(yōu)選地，所述食品配料包括膳食纖維、復(fù)合營養(yǎng)素、果蔬汁、甜味劑、糖、食用 香精和食鹽中的一種或幾種的組合。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，以該耐凍的液態(tài)奶制品為100重量 份計，該耐凍的液態(tài)奶制品還包括〇. 7份以下的酸度調(diào)節(jié)劑、0. 001-0. 01份的發(fā)酵劑；優(yōu)選 地，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸、檸檬酸和蘋果酸中的一種或多種的組合。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項所述的耐凍的液態(tài)奶制品，其中，該耐凍的液態(tài)奶制品的 粘度為5-30厘泊；優(yōu)選地，該耐凍的液態(tài)奶制品的粘度為10-20厘泊。
9. 權(quán)利要求1-8任一項所述的耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法，包括以下步驟： 步驟一：將海藻糖和黃原膠干混均勻后，在20-35°C的水中充分溶解，得到混合膠體； 步驟二：將剩余的穩(wěn)定劑在60-80°C的水中充分溶解，得到膠體； 步驟三：將膠體、混合膠體與奶液混合，得到基料；當(dāng)所述耐凍的液態(tài)奶制品含有食品 配料時，所述食品配料添加到基料中； 步驟四：對基料進(jìn)行均質(zhì)后，得到預(yù)產(chǎn)品，其中，均質(zhì)溫度為65-75°C，均質(zhì)的一級壓力 200-250bar，均質(zhì)的二級壓力為50bar ; 步驟五：將預(yù)產(chǎn)品在115-142 °C下殺菌2-30s，優(yōu)選地，殺菌2-15s，冷卻后灌裝，得到所 述耐凍的液態(tài)奶制品。
10. -種酸性耐凍的液態(tài)奶制品的制備方法，其是在權(quán)利要求9所述的制備方法中增 加發(fā)酵和/或調(diào)酸的步驟； 其中，所述發(fā)酵是將奶液殺菌后向其中添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵； 所述調(diào)酸是通過在所述基料中添加酸度調(diào)節(jié)劑的方式進(jìn)行。
【文檔編號】A23C9/152GK104255923SQ201410541118
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月14日
【發(fā)明者】劉華 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司