一種凍干香菇雞肉粥及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凍干香菇雞肉粥，包括以下重量比的組分通過真空冷凍干燥工藝制備而得：大米18份，香米5份，復(fù)水后香菇5份，雞肉6份，芹菜6份，青蔥或脫水青蔥0.05份，油炸蔥酥1.5份。本發(fā)明的有益效果為：1、能最大限度地保持食品固有的色、香、味和營養(yǎng)成分；2、能較好地保持食品形狀；3、復(fù)水性好；4、保存性好，不需要復(fù)雜的冷鏈，可在常溫下貯存3-5年；5、成品重量輕，便于運(yùn)輸。
【專利說明】一種凍干香菇雞肉粥及其制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品精加工技術(shù)與領(lǐng)域，尤其涉及一種凍干香菇雞肉粥及其制備工 藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們越來越注重食品的方便、營養(yǎng)及其 功能性，，與之伴隨的就是各種各樣的方便食品應(yīng)運(yùn)而生，深受消費(fèi)者的歡迎。而目前市面 上銷售的方便食品，多是米飯，方便面等產(chǎn)品，對生活節(jié)奏較快、腸胃不好的人來說，并不適 合其食用。
[0003] 方便粥可分為兩大類，即脫水粥和不脫水粥。脫水粥又叫速煮粥，食用方便，不需 熬煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成粥。脫水粥的加工工藝很多，大體可以分為兩種類型，一 種是多孔性的脫水粥（如膨化粥），另一種是非多孔性的脫水粥（如α化脫水粥，以冷凍干 燥的加工方法為主，熱風(fēng)干燥不適合脫水粥的加工）。
[0004] 膨化粥口感、形狀沒有像新鮮煮好的粥一樣，目前市場上都是以膨化干燥的方便 粥為主，存在復(fù)水后形狀差、口感差、食欲感欠缺，結(jié)果方便粥不方便，導(dǎo)致沒有像方便面那 樣得到推廣。
[0005] 我國早在20世紀(jì)70年代已開始對方便粥生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，此后也不斷有關(guān)研 究報(bào)告的出現(xiàn)。生產(chǎn)工藝不斷地改進(jìn)，于21世紀(jì)初開始投放市場，越來越受到消費(fèi)者的關(guān) 注和青睞。然而，目前對真空冷凍干燥方便粥前處理工藝條件的研究幾乎還是空白。真空 冷凍干燥就是將含水物料凍結(jié)后，置于真空環(huán)境下，并供給一定的熱量，使物料中的冰直接 升華為水蒸氣再凝華在冷阱中個(gè)，從而去除物料中的水分獲得干制品的一種方法。采用真 空冷凍干燥方法加工的食品簡稱為凍干食品。
[0006] 凍干方便粥因?yàn)槠渖a(chǎn)成本很高，且無法連續(xù)化生產(chǎn)，所以并沒有受到市場的關(guān) 注，相關(guān)的研究也很少，但是凍干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量輕、風(fēng)味 好等優(yōu)點(diǎn)，在軍隊(duì)、航海、登山探險(xiǎn)等領(lǐng)域有著很大的應(yīng)用前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種適口性好，營養(yǎng)價(jià)值高且食用 方便的凍干香菇雞肉粥及其制備工藝。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
[0009] 一種凍干香菇雞肉粥的制備工藝，包括以下步驟：
[0010] 1)預(yù)處理：
[0011] 香菇：干香菇浸泡復(fù)水至完全脹開，剔除異物及不可食部分，切成寬度為4-5_絲 狀，清洗干凈后備用，浸泡液留存?zhèn)溆茫?br> [0012] 雞肉：將雞肉切小塊再進(jìn)行冷凍，凍結(jié)至中心溫度達(dá)_3°C至_5°C 2. 5-3. 5個(gè)小時(shí)， 取出機(jī)切成6*6*3mm粒狀備用；
[0013] 油炸蔥酥：紅蔥去皮后，切成約l*lcm塊狀，油炸至金黃色，撈起浙油后備用；
[0014] 大米、香米：剔除異物，清洗后備用；
[0015] 芹菜或同青蔥：去除帶土根部及枯黃葉等不可食部分，清水沖洗干凈后，切成約 5mm段狀，備用；
[0016] 2)熬煮：
[0017] 將米和10倍的水進(jìn)行熬煮，其中包括香菇浸泡液，加熱過程需一直攪拌，煮沸后 開始計(jì)時(shí)，并關(guān)小火慢慢熬煮，熬煮到15-25分鐘后，加入處理后的香菇和雞肉，繼續(xù)熬煮；
[0018] 熬煮到45-55分鐘后，把稱量好的調(diào)味料一并加入粥里，混合攪拌均勻，后繼續(xù)加 入芹菜和青蔥，繼續(xù)加熱攪拌后關(guān)火倒出，整個(gè)熬煮過程為55-60分鐘；
[0019] 3)稱量鋪盤：
[0020] 稱量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g，每份模具大小為9. 0*8. 5*3cm， 不足則加水繼續(xù)煮沸后倒出，超過則繼續(xù)熬煮至得率符合要求為止；
[0021] 每個(gè)凍干盤稱取約7. 9kg的粥倒入，預(yù)排好的規(guī)格為9. 0*8. 5*3cm的模具，鋪平時(shí) 稍用力振動(dòng)；
[0022] 4)冷凍干燥：
[0023] 將鋪盤好的粥在_18°C以下急凍4個(gè)小時(shí)以上，直到完全凍結(jié)為止；
[0024] 對粥塊進(jìn)行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器溫度< -25°C。
[0025] 為了進(jìn)一步優(yōu)化真空干燥效果，保證食品的營養(yǎng)和口感，本發(fā)明進(jìn)一步優(yōu)化，步驟 4)中對粥塊進(jìn)行真空干燥時(shí)根據(jù)以下凍干曲線進(jìn)行：
[0026]

【權(quán)利要求】
1. 一種凍干香菇雞肉粥的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟： 1) 預(yù)處理： 香菇：干香菇浸泡復(fù)水至完全脹開，剔除異物及不可食部分，切成寬度為4-5mm絲狀， 清洗干凈后備用，浸泡液留存?zhèn)溆茫? 雞肉：將雞肉切小塊再進(jìn)行冷凍，凍結(jié)至中心溫度達(dá)_3°C至_5°C 2. 5-3. 5個(gè)小時(shí)，取出 機(jī)切成6*6*3mm粒狀備用； 油炸蔥酥：紅蔥去皮后，切成約l*lcm塊狀，油炸至金黃色，撈起浙油后備用； 大米、香米：剔除異物，清洗后備用； 芹菜或同青蔥：去除帶土根部及枯黃葉等不可食部分，清水沖洗干凈后，切成約5_段 狀，備用； 2) 熬煮： 將米和10倍的水進(jìn)行熬煮，其中包括香菇浸泡液，加熱過程需一直攪拌，煮沸后開始 計(jì)時(shí)，并關(guān)小火慢慢熬煮，熬煮到15-25分鐘后，加入處理后的香菇和雞肉，繼續(xù)熬煮； 熬煮到45-55分鐘后，把稱量好的調(diào)味料一并加入粥里，混合攪拌均勻，后繼續(xù)加入芹 菜和青蔥，繼續(xù)加熱攪拌后關(guān)火倒出，整個(gè)熬煮過程為55-60分鐘； 3) 稱量鋪盤： 稱量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g，每份模具大小為9. 0*8. 5*3cm，不足 則加水繼續(xù)煮沸后倒出，超過則繼續(xù)熬煮至得率符合要求為止； 每個(gè)凍干盤稱取約7. 9kg的粥倒入，預(yù)排好的規(guī)格為9. 0*8. 5*3cm的模具，鋪平時(shí)稍用 力振動(dòng)； 4) 冷凍干燥： 將鋪盤好的粥在-18°C以下急凍4個(gè)小時(shí)以上，直到完全凍結(jié)為止； 對粥塊進(jìn)行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器溫度< -25°C。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干香菇雞肉粥的制備工藝，其特征在于，步驟 4)中對粥塊進(jìn)行真空干燥時(shí)根據(jù)以下凍干曲線進(jìn)行：
3. -種凍干香菇雞肉粥，其特征在于，包括以下重量比的組分通過真空冷凍干燥工藝 制備而得： 大米 18份 香米 5份 復(fù)水后香蒜 5份 雞肉 6份 芽菜 6份 青蔥或脫水青蔥 0.05份 油炸蔥酥 1.5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍干香菇雞肉粥，其特征在于，還包括以下重量比的組分： 雞精 1份 鹽 1.6份 白胡椒粉 0.15份 特丁基對苯二酚 0.0017份。
【文檔編號】A23L1/10GK104286682SQ201410624675
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月7日
【發(fā)明者】王磊, 顏云朋, 蔡有坤 申請人:福建省新黑龍食品工業(yè)有限公司