木芙蓉嫩肉粉及其制備工藝和應(yīng)用效果檢測(cè)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于食品助料【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種木芙蓉嫩肉粉及其制備工藝和應(yīng)用效果檢測(cè)方法。本木芙蓉嫩肉粉制備工藝包括以下步驟：A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，在所述原料中加入重量為原料重量3-5倍的水，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿；B、過(guò)濾提純：將木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，再將木芙蓉混合溶液進(jìn)行超濾得木芙蓉蛋白混合溶液；C、凍干成品：將木芙蓉蛋白混合溶液進(jìn)行凍結(jié)，并經(jīng)真空冷凍干燥得木芙蓉嫩肉粉。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：第一，降低了生產(chǎn)成本，木芙蓉在我國(guó)分布非常廣泛，資源豐富。第二，木芙蓉的莖和葉經(jīng)三道工序就可得木芙蓉嫩肉粉成品，工藝簡(jiǎn)單。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
木芙蓉嫩肉粉及其制備工藝和應(yīng)用效果檢測(cè)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品助料【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種木芙蓉嫩肉粉及其制備工藝和應(yīng)用效果檢測(cè)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]嫩肉粉又稱(chēng)嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。現(xiàn)有的嫩肉粉主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。目前我國(guó)餐飲業(yè)及家庭普遍使用的嫩肉粉為木瓜蛋白酶，木瓜栽培管理相對(duì)復(fù)雜，種植面積相對(duì)有限，且提取工藝復(fù)雜，使木瓜蛋白酶成本聞。
[0003]現(xiàn)在很多商家為了低成本提高嫩肉的“效果”，對(duì)嫩肉粉進(jìn)行了成分改革。如為了提高保水性，其中加入了磷酸鹽類(lèi)和碳酸鈉等堿性物質(zhì)，為了幫助發(fā)色、防腐和制作風(fēng)味，還要加入亞硝酸鹽，加入它卻可以讓肉類(lèi)煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類(lèi)似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì)讓肉類(lèi)吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩”。但是亞硝酸鹽等添加劑對(duì)人體有害，存在較大的安全隱患。
[0004]為了對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，人們進(jìn)行了長(zhǎng)期的探索，提出了各種各樣的解決方案。例如，中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種獼猴桃嫩肉粉及工藝[申請(qǐng)?zhí)?CN201110364817.3]，采用獼猴桃鮮果，經(jīng)分選、清洗、制漿、醇溶、分離、濃縮、鹽析沉降、分級(jí)離心、透析、凍干和調(diào)配制得，具體制備工藝如下:(I)分選:選擇無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)€，充分成熟的獼猴桃鮮果；(2)清洗:以流動(dòng)水清洗去除果表泥土、灰塵及附著微生物；(3)制漿:采用單道或雙道打漿機(jī)處理清洗浙水的獼猴桃，一步去除皮籽并獲得獼猴桃漿汁；(4)醇溶:將漿汁與1-35%的甲醇、乙醇、丁醇、正丁醇中的一種或其復(fù)配液以1:1-10的量比在10°C _35°C下振蕩10-60min ;(5)分離:以壓濾或連續(xù)離心方式分離醇溶混合液，分離液用于濃縮，分離濕態(tài)渣用于獼猴桃果酒、果醋發(fā)酵；(6)濃縮:以40°C-60°C的水浴加熱、0.085-0.095MPa的真空度和15°C _20°C的冷凝溫度進(jìn)行減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)分離液，冷凝液直接或濃縮后用于醇溶處理，殘留液為濃縮漿；(7)鹽析沉降:以pH4.0-6.5,0.05-0.2mol/L的緩沖液調(diào)節(jié)濃縮漿，加入硫酸銨、硫酸鎂、硫酸鈉、氯化鈉、磷酸鈉中的一種使其飽和度達(dá)60-100%，沉降4-24h結(jié)束；(8)分級(jí)離心:以4°C、4000-12000rpm、10-60min條件分級(jí)離心鹽析沉降混合物,上清夜經(jīng)濃縮、干燥后用于沉降復(fù)用，沉淀即為濕態(tài)獼猴桃粗蛋白酶；(9)透析:將濕態(tài)獼猴桃粗蛋白酶裝入經(jīng)乙醇、EDTA、碳酸氫鈉溶液處理的透析袋，于純水中透析至電導(dǎo)率恒定時(shí)更換透析液，重復(fù)透析、換液，至相鄰兩次透析電導(dǎo)差〈40 μ s/cm時(shí)結(jié)束，袋內(nèi)為純化獼猴桃蛋白酶混合液；(10)凍干:將純化獼猴桃蛋白酶混合液凍結(jié)至-30°C保持6-12h后進(jìn)行真空冷凍干燥，得精制稱(chēng)猴桃疏基蛋白酶干粉晶體；(11)調(diào)配:以0.5-10% (w/w)的稱(chēng)猴桃疏基蛋白酶、85-98% (w/w)的干淀粉、0.1-5% (w/w)的谷胱甘肽、硫代硫酸鈉中的一種或其復(fù)配物及適量多聚磷酸鹽和葡萄糖均勻混合，即為獼猴桃嫩肉粉。
[0005]上述方案雖然在一定程度上解決了現(xiàn)有技術(shù)的不足，但是獼猴桃嫩肉粉的生產(chǎn)成本和原料成本較高，提取工藝復(fù)雜，限制了工業(yè)化生產(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種生產(chǎn)成本低，嫩肉效果好的木芙蓉嫩肉粉。
[0007]本發(fā)明的另一目的是提供一種工藝簡(jiǎn)單，操作方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)的木芙蓉嫩肉粉的制備工藝。
[0008]本發(fā)明的再一目的是提供一種操作方便，檢測(cè)效果好的木芙蓉嫩肉粉應(yīng)用效果的檢測(cè)方法。
[0009]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案:本木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，本制備工藝包括以下步驟:
[0010]A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，在所述原料中加入重量為原料重量3-5倍的水，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿；
[0011]B、過(guò)濾提純:將木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，再將木芙蓉混合溶液進(jìn)行超濾得木芙蓉蛋白混合溶液；
[0012]C、凍干成品:將木芙蓉蛋白混合溶液進(jìn)行凍結(jié)，并經(jīng)真空冷凍干燥得木芙蓉嫩肉粉。
[0013]嫩肉粉方面的食品安全隱患的出現(xiàn)，主要原因是商家為了低成本實(shí)現(xiàn)嫩肉效果，而現(xiàn)有的嫩肉粉不能低成本達(dá)到該種效果。為了能夠低成本取得具有良好的嫩肉效果的嫩肉粉，研究人員通過(guò)大量的試驗(yàn)最終選取木芙蓉作為生產(chǎn)原料。第一，木芙蓉嫩肉粉的生產(chǎn)成本低，其對(duì)土壤要求不嚴(yán)，日常管理較為粗放，栽培技術(shù)非常簡(jiǎn)單，在我國(guó)分布非常廣泛，特別是中南部地區(qū)資源豐富，原材料的取得非常容易，價(jià)格低廉。其次，本制備工藝采用打碎制漿，過(guò)濾提純，凍干成品三個(gè)步驟即可獲得，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，所使用的設(shè)備均為常規(guī)設(shè)備，制造的成本低；第二，木芙蓉中的蛋白酶能對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果；第三，近年來(lái)的研究表明，木芙蓉作為一種藥材在臨床應(yīng)用方面有了極大的發(fā)展，其能清熱解毒，消腫排膿，涼血止血，可用于肺熱咳嗽，月經(jīng)過(guò)多，白帶等，嫩肉和藥用二者合一，起到一定藥療的作用。
[0014]所述的木芙蓉蛋白混合溶液為經(jīng)過(guò)升華干燥形成凍干粉。真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)凍干，又稱(chēng)升華干燥，廣泛應(yīng)用于藥品、生物制品、化工及食品工業(yè)，對(duì)熱敏性物質(zhì)如抗生素、疫苗、血液制品、酶激素及其他生物組織，凍干技術(shù)非常適用。因?yàn)槟拒饺氐鞍酌笧樯镏苿?，其含有大量蛋白質(zhì)，為保證嫩肉的效果，最好采用凍干法制備，以下是凍干法的制備方法:第一步，過(guò)濾是去除雜質(zhì)，得來(lái)澄清液，進(jìn)行冷凍，等結(jié)成冰塊后再進(jìn)行干燥。第二步，將冷凍的木芙蓉蛋白冰塊放置于真空干燥器內(nèi)，進(jìn)行真空干燥，真空干燥一般在6小時(shí)內(nèi)徹底干燥完。干燥后即成粉末狀或塊狀。本發(fā)明提取的木芙蓉嫩肉粉嫩肉效果明顯，工藝簡(jiǎn)單，既增值利用木芙蓉，又填補(bǔ)了木芙蓉在食品應(yīng)用方面的空白。
[0015]在上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝中，在步驟A中，將原料先用流動(dòng)水清洗，去除表面泥土、灰塵及附著微生物；原料與水按照質(zhì)量份數(shù)比為1:4的比例混合后放入攪拌機(jī)中打碎。
[0016]在上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝中，在步驟B中，采用若干層紗布對(duì)木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾；以溫度為3-5°C、離心速度為2800-3200rpm、離心時(shí)間為25-35min離心木芙蓉漿水；以溫度為3-5°C、超濾速度為12500-13500rpm、超濾時(shí)間25_35min超濾木芙蓉混合溶液。
[0017]在上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝中，在步驟C中，將木芙蓉蛋白混合溶液凍結(jié)至-32至-28°C，6-12h后真空冷凍干燥，得木芙蓉嫩肉粉。
[0018]在上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝中，將制得的木芙蓉嫩肉粉用聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行定量包裝并密封。
[0019]根據(jù)上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝制得的木芙蓉嫩肉粉。
[0020]根據(jù)上述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝制得的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法:取豬后腿肉，作為空白組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值a;再將質(zhì)量份數(shù)為肉量的
0.5%的木芙蓉嫩肉粉與適量水調(diào)和后均勻涂抹于同一賣(mài)家同一部位的豬后腿肉15分鐘，水煮15分鐘，在4°C下儲(chǔ)藏，作為對(duì)照組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值b，將a和b進(jìn)行對(duì)比。
[0021]經(jīng)對(duì)豬后腿肉的TPA測(cè)試，相對(duì)空白組，木芙蓉莖和葉中提取的嫩肉粉對(duì)豬后腿肉的硬度、彈性、脆性等指標(biāo)都有明顯降低作用，顯示出良好的嫩肉效果。
[0022]在上述的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法中，所述的TPA測(cè)試條件為:探頭測(cè)量模式為阻力模式，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度為5.0mm/s，探頭返回速度為5.0mm/s,下行距離為8mm,樣品厚度為20_。
[0023]在上述的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法中，所述的豬后腿肉表面相對(duì)平整且質(zhì)地相對(duì)均勻。
[0024]與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本木芙蓉嫩肉粉及其制備工藝和應(yīng)用效果檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)在于:第一，降低了生產(chǎn)成本，木芙蓉對(duì)土壤要求不嚴(yán)，日常管理較為粗放，栽培技術(shù)非常簡(jiǎn)單，因此在我國(guó)分布非常廣泛，特別是中南部地區(qū)資源豐富。第二，木芙蓉的莖和葉經(jīng)打碎制漿、過(guò)濾提純、凍干成品三道工序就可以得到木芙蓉嫩肉粉成品，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，制造成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。第三，因?yàn)槟拒饺氐鞍酌笧樯镏苿?，其還有大量蛋白質(zhì)，木芙蓉蛋白混合溶液經(jīng)升華干燥制成凍干粉，可保證嫩肉的效果。第四，既增值利用木芙蓉，又填補(bǔ)了木芙蓉在食品應(yīng)用方面的空白。第五，應(yīng)用效果檢測(cè)方法容易操作，利于工業(yè)化。

【具體實(shí)施方式】
[0025]實(shí)施例1
[0026]本木芙蓉嫩肉粉制備工藝包括以下步驟:
[0027]A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，將原料先用流動(dòng)水清洗，去除表面泥土、灰塵及附著微生物；原料與水按照質(zhì)量份數(shù)比為1:4的比例混合后放入攪拌機(jī)中打碎，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿；
[0028]B、過(guò)濾提純:采用四層紗布對(duì)木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，所述的離心條件為溫度為4°C、離心速度為3000rpm、離心時(shí)間為30min,再將木芙蓉混合溶液以13000rpm的速度超濾30min得木芙蓉蛋白混合溶液；
[0029]C、凍干成品:將木芙蓉蛋白混合溶液凍結(jié)至_30°C，9h后真空冷凍干燥，得木芙蓉嫩肉粉。
[0030]將制得的木芙蓉嫩肉粉用聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行定量包裝并密封。
[0031]嫩肉粉方面的食品安全隱患的出現(xiàn)，主要原因是商家為了低成本實(shí)現(xiàn)嫩肉效果，而現(xiàn)有的嫩肉粉不能低成本達(dá)到該種效果。為了能夠低成本取得具有良好的嫩肉效果的嫩肉粉，研究人員通過(guò)大量的試驗(yàn)最終選取木芙蓉作為生產(chǎn)原料。第一，木芙蓉嫩肉粉的生產(chǎn)成本低，其對(duì)土壤要求不嚴(yán)，日常管理較為粗放，栽培技術(shù)非常簡(jiǎn)單，在我國(guó)分布非常廣泛，特別是中南部地區(qū)資源豐富，原材料的取得非常容易，價(jià)格低廉。其次，本制備工藝采用打碎制漿，過(guò)濾提純，凍干成品三個(gè)步驟即可獲得，工藝簡(jiǎn)單，操作方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，所使用的設(shè)備均為常規(guī)設(shè)備，制造的成本低；第二，木芙蓉中的蛋白酶能對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行水解，使肉類(lèi)制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果；第三，近年來(lái)的研究表明，木芙蓉作為一種藥材在臨床應(yīng)用方面有了極大的發(fā)展，其能清熱解毒，消腫排膿，涼血止血，可用于肺熱咳嗽，月經(jīng)過(guò)多，白帶等，嫩肉和藥用二者合一，起到一定藥療的作用。
[0032]所述的木芙蓉蛋白混合溶液為經(jīng)過(guò)升華干燥形成凍干粉。真空冷凍干燥技術(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)凍干，又稱(chēng)升華干燥，廣泛應(yīng)用于藥品、生物制品、化工及食品工業(yè)，對(duì)熱敏性物質(zhì)如抗生素、疫苗、血液制品、酶激素及其他生物組織，凍干技術(shù)非常適用。因?yàn)槟拒饺氐鞍酌笧樯镏苿?，其含有大量蛋白質(zhì)，為保證嫩肉的效果，最好采用凍干法制備，以下是凍干法的制備方法:第一步，過(guò)濾是去除雜質(zhì)，得來(lái)澄清液，進(jìn)行冷凍，等結(jié)成冰塊后再進(jìn)行干燥。第二步，將冷凍的木芙蓉蛋白冰塊放置于真空干燥器內(nèi)，進(jìn)行真空干燥，真空干燥一般在6小時(shí)內(nèi)徹底干燥完。干燥后即成粉末狀或塊狀。本發(fā)明提取的木芙蓉嫩肉粉嫩肉效果明顯，工藝簡(jiǎn)單，既增值利用木芙蓉，又填補(bǔ)了木芙蓉在食品應(yīng)用方面的空白。且木芙蓉具備一定的藥用價(jià)值，在制作食用食品時(shí)，具備一定的藥療作用。發(fā)明人經(jīng)藥理研究表明木芙蓉含黃酮甙、花色甙等成分，其葉的水煎劑則對(duì)金黃色葡萄球菌等有抑制作用。因此在實(shí)現(xiàn)嫩肉的同時(shí)，可以有效實(shí)現(xiàn)抑菌，保持食材新鮮。
[0033]實(shí)施例2
[0034]A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，將原料先用流動(dòng)水清洗，去除表面泥土、灰塵及附著微生物；原料與水按照質(zhì)量份數(shù)比為1:4的比例混合后放入攪拌機(jī)中打碎，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿；
[0035]B、過(guò)濾提純:采用四層紗布對(duì)木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，所述的離心條件為溫度為3°C、離心速度為2800rpm、離心時(shí)間為25min,再將木芙蓉混合溶液以12500rpm的速度超濾25min得木芙蓉蛋白混合溶液；
[0036]C、凍干成品:將木芙蓉蛋白混合溶液凍結(jié)至_32°C，6h后真空冷凍干燥，得木芙蓉嫩肉粉。
[0037]將制得的木芙蓉嫩肉粉用聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行定量包裝并密封。
[0038]實(shí)施例3
[0039]A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，將原料先用流動(dòng)水清洗，去除表面泥土、灰塵及附著微生物；原料與水按照質(zhì)量份數(shù)比為1:4的比例混合后放入攪拌機(jī)中打碎，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿；
[0040]B、過(guò)濾提純:采用四層紗布對(duì)木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，所述的離心條件為溫度為5°C、離心速度為3200rpm、離心時(shí)間為35min,再將木芙蓉混合溶液以13500rpm的速度超濾35min得木芙蓉蛋白混合溶液；
[0041]C、凍干成品:將木芙蓉蛋白混合溶液凍結(jié)至_28°C，12h后真空冷凍干燥，得木芙蓉嫩肉粉。
[0042]將制得的木芙蓉嫩肉粉用聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行定量包裝并密封。
[0043]實(shí)施例4
[0044]本實(shí)施中的木芙蓉嫩肉粉中還包括生石膏、知母、生地、麥冬、玄參和甘草。其中木芙蓉粉的質(zhì)量份數(shù)為100份，生石膏的質(zhì)量份數(shù)為5份，知母的質(zhì)量份數(shù)為15份，生地的質(zhì)量份數(shù)為15份、麥冬的質(zhì)量份數(shù)為20份，玄參的質(zhì)量份數(shù)為12份，甘草的質(zhì)量份數(shù)為10份。
[0045]其中，生石膏味甘、辛，性大寒，歸肺、胃經(jīng)，能清熱瀉火，除煩止渴，用于外感熱病，高熱煩渴，肺熱喘咳，胃火亢盛，頭痛，牙痛。知母味苦、甘，性寒，歸肺、胃、腎經(jīng)，能清熱瀉火，滋陰潤(rùn)燥，用于外感熱病，高熱煩渴，肺熱燥咳，骨蒸潮熱，內(nèi)熱消渴，腸燥便秘。生地味甘，性寒，歸心，肝，腎經(jīng)，能滋陰清熱；涼血補(bǔ)血，主熱病煩渴；內(nèi)熱消渴；骨蒸勞熱；溫病發(fā)斑；血熱所致的吐血；崩漏；尿血；便血；血虛萎黃；眩暈心悸；血少經(jīng)閉。麥冬味甘、微苦，性微寒，歸心、肺、胃經(jīng)，能養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺清心。用于肺燥干咳，陰虛癆嗽，喉痹咽痛，津傷口渴，內(nèi)熱消渴，心煩失眠，腸燥便秘。玄參味甘、苦、咸，性微寒，歸肺、胃、腎經(jīng)，能涼血滋陰，瀉火解毒，用于熱病傷陰，舌絳煩渴，溫毒發(fā)斑，津傷便秘，骨蒸勞嗽，目赤，咽痛，瘰癘，白喉，癰腫瘡毒。甘草味甘，性平，歸心、肺、脾、胃經(jīng)，補(bǔ)脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥，用于脾胃虛弱，倦怠乏力，心悸氣短，咳嗽痰多，脘腹、四肢攣急疼痛，癰腫瘡毒，緩解藥物毒性、烈性，甘草起到調(diào)和諸藥的作用。采用上述組份配制而成的木芙蓉嫩肉粉具有滋陰降火，止渴生津的作用，此外，現(xiàn)代研究表明木芙蓉本身具有抑菌作用，利于肉的保存。
[0046]實(shí)施例5
[0047]取豬后腿肉，作為空白組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值a ;再將質(zhì)量份數(shù)為肉量的0.5%的木芙蓉嫩肉粉與適量水調(diào)和后均勻涂抹于同一賣(mài)家同一部位的豬后腿肉15分鐘，水煮15分鐘，在4°C下儲(chǔ)藏，作為對(duì)照組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值b，將a和b進(jìn)行對(duì)比。經(jīng)測(cè)試，水煮豬肉最佳TPA測(cè)試條件為:探頭測(cè)量模式為阻力模式，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度為5.0mm/s,探頭返回速度為5.0mm/s,下行距離為8mm，樣品厚度為20mm。每次試驗(yàn)選擇同一賣(mài)家同一部位的豬后腿肉，表面相對(duì)平整,質(zhì)地相對(duì)均勻。
[0048]經(jīng)對(duì)豬后腿肉的TPA測(cè)試，相對(duì)空白組，木芙蓉莖和葉中提取的嫩肉粉對(duì)豬后腿肉的硬度、彈性、脆性等指標(biāo)都有明顯降低作用。經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)感官評(píng)定的食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的同學(xué)對(duì)肉樣進(jìn)行感官評(píng)定，相對(duì)空白組，對(duì)照組更容易咀嚼和消化，肉嫩且富彈性與保水性。
[0049]本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說(shuō)明。本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類(lèi)似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍。
[0050]盡管本文較多地使用了術(shù)語(yǔ)，但并不排除使用其它術(shù)語(yǔ)的可能性。使用這些術(shù)語(yǔ)僅僅是為了更方便地描述和解釋本發(fā)明的本質(zhì)；把它們解釋成任何一種附加的限制都是與本發(fā)明精神相違背的。
【權(quán)利要求】
1.一種木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，本制備工藝包括以下步驟: A、打碎制漿:采用鮮木芙蓉莖和/或鮮木芙蓉葉為原料，在所述原料中加入重量為原料重量3-5倍的水，經(jīng)打碎后得木芙蓉混漿； B、過(guò)濾提純:將木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾得木芙蓉漿水，然后將木芙蓉漿水進(jìn)行離心操作得木芙蓉混合溶液，再將木芙蓉混合溶液進(jìn)行超濾得木芙蓉蛋白混合溶液； C、凍干成品:將木芙蓉蛋白混合溶液進(jìn)行凍結(jié)，并經(jīng)真空冷凍干燥得木芙蓉嫩肉粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，在步驟A中，將原料先用流動(dòng)水清洗，去除表面泥土、灰塵及附著微生物；原料與水按照質(zhì)量份數(shù)比為1:4的比例混合后放入攪拌機(jī)中打碎。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，在步驟B中，采用若干層紗布對(duì)木芙蓉混漿進(jìn)行過(guò)濾；以溫度為3-5°C、離心速度為2800-3200rpm、離心時(shí)間為25-35min離心木芙蓉漿水；以溫度為3_5°C、超濾速度為12500_13500rpm、超濾時(shí)間25-35min超濾木芙蓉混合溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，在步驟C中，將木芙蓉蛋白混合溶液凍結(jié)至-32至-28°C，6-12h后真空冷凍干燥，得木芙蓉嫩肉粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝，其特征在于，將制得的木芙蓉嫩肉粉用聚乙烯塑料袋或鋁塑復(fù)合袋進(jìn)行定量包裝并密封。
6.一種根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝制得的木芙蓉嫩肉粉。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的木芙蓉嫩肉粉制備工藝制得的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法:取豬后腿肉，作為空白組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值a ;再將質(zhì)量份數(shù)為肉量的0.5%的木芙蓉嫩肉粉與適量水調(diào)和后均勻涂抹于同一賣(mài)家同一部位的豬后腿肉15分鐘，水煮15分鐘，在4°C下儲(chǔ)藏，作為對(duì)照組進(jìn)行TPA測(cè)試，連續(xù)測(cè)試三次，求平均值b，將a和b進(jìn)行對(duì)比。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法，其特征在于，所述的TPA測(cè)試條件為:探頭測(cè)量模式為阻力模式，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度為5.0mm/s,探頭返回速度為5.0mm/s,下行距離為8mm,樣品厚度為20mm。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的木芙蓉嫩肉粉的應(yīng)用效果檢測(cè)方法，其特征在于，所述的豬后腿肉表面相對(duì)平整且質(zhì)地相對(duì)均勻。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104351677SQ201410639714
【公開(kāi)日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月13日
【發(fā)明者】張光霽, 馬小瓊, 劉素娜, 申力, 樓招歡, 廖廣輝 申請(qǐng)人:浙江中醫(yī)藥大學(xué)