一種黑蒜加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明具體涉及黑蒜的加工工藝。目的是提供一種全新的黑蒜加工工藝，提高加工品質。黑蒜加工工藝，包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；所述的冷藏步驟包括：大蒜采收后，盡快送入冷庫儲藏20～30小時，儲藏溫度0℃～-1℃，相對濕度70%～80%。優(yōu)選為相對濕度75%，儲藏24小時。本發(fā)明通過冷庫儲藏工藝，防止大蒜失水、萎蔫。同時，殺滅細菌、微生物。既能提高大蒜品質，又能延長大蒜保質期。優(yōu)選的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質的轉化和利用。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者，是保健的理想食品。
【專利說明】一種黑蒜加工工藝

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及黑蒜的加工工藝。

【背景技術】
[0002]大蒜是人們日常生活中的常用食材，不僅營養(yǎng)豐富，還具有保健、抗病、殺菌等功效。但是，大蒜在一定的休眠期結束后，當條件適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養(yǎng)物質，品質急劇惡化而不能食用。大蒜的儲藏是一項技術難題。另外，食用大蒜后，口腔長時間散發(fā)出一股難聞的氣味，給食用的日常生活、工作帶來不便。
[0003]黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮大蒜，發(fā)酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味，發(fā)酵后的營養(yǎng)物質更容易被人體所吸收。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者，是保健的理想食品。
[0004]目前國內已經有多家企業(yè)從事該食品的研發(fā)和生產，并擁有了相關的專利技術。但現(xiàn)有技術的發(fā)酵工藝，要么追求生產效率而朝著縮短發(fā)酵時間的方向發(fā)展；要么長時間低溫發(fā)酵，造成發(fā)酵過程中滋生細菌或微生物。這些都嚴重影響了黑蒜加工的品質。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種新鮮大蒜的加工處理工藝，以及全新的黑蒜加工工藝，提聞廣品的加工品質。
[0006]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術方案是:
一種大蒜加工工藝，其特征在于:大蒜采收后，盡快送入冷庫儲藏20?30小時，儲藏溫度0°C?_1°C，相對濕度70%?80%。優(yōu)選為相對濕度75%，儲藏24小時。
[0007]大蒜采收以后，蒜頭的溫度一般在5攝氏度以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫。同時，微生物的生長繁殖速度比較快，容易縮短貯藏的壽命。所以，大蒜采收檢驗合格之后，要盡快送入冷庫儲藏。在儲藏過程中，要創(chuàng)造適宜大蒜休眠的環(huán)境條件，防止大蒜發(fā)芽或者腐爛。最適宜的溫度是(TC?-1°C，相對濕度是70%?80%。如果冷庫里的溫度過高而相對濕度過低，大蒜就會脫水萎縮，不利于將來的發(fā)酵生產黑蒜的酶促發(fā)酵反應。
[0008]相應的，基于相同的技術構思，一種黑蒜加工工藝，其特征在于:包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；
所述的冷藏步驟包括:大蒜采收后，盡快送入冷庫儲藏20?30小時，儲藏溫度(TC?_1°C，相對濕度70%?80%。優(yōu)選為相對濕度75%，儲藏24小時。
[0009]優(yōu)選的:大蒜冷藏后用清潔水浸泡、清洗0.5?2分鐘，離心甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾4?6小時。浸泡清洗最好控制在I分鐘左右。
[0010]優(yōu)選的，所述的大蒜發(fā)酵前先挑除有機械損傷、病蟲害、外形異常的；然后按大蒜的橫徑或個體重量，分為大小不同的規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起發(fā)酵。
[0011]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵在厭氧條件下進行，先后包括酶素激活期、中溫發(fā)酵期；
酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時?50小時；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；相對濕度保持在80%?90%。
[0012]在酶素激活期這個階段，濕度控制也是非常關鍵的，一般室內空氣相對濕度保持在85%左右就可以了，如果室內濕度過低，那就要向發(fā)酵室加濕，來增加發(fā)酵室的濕度。酶素激活期這段時間，需要給它們創(chuàng)造一個厭氧環(huán)境，在酶促發(fā)酵室里都有空氣置換設備，用二氧化碳或者氮氣來替換發(fā)酵室里的氧氣?；蛘卟捎闷渌绞教峁﹨捬醐h(huán)境。
[0013]酶素激活期完成以后，大蒜的品質發(fā)生了明顯的變化從外觀上來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內在品質上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質量變輕。這時的蒜肉已經沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢的變甜變酸。
[0014]優(yōu)選的，所述的中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對濕度保持在80%?90%，發(fā)酵20?40天；然后在常溫下，加強內部氣流循環(huán)，防止黑蒜霉變，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。優(yōu)選的，溫度保持在50°C?60°C的發(fā)酵時間為30天。
[0015]經過50°C?60°C條件下發(fā)酵后黑蒜已經發(fā)酵成功，但是還需要一個熟成的過程，就像剛剛生產出來的葡萄酒，需要進行一段時間的窖藏一樣。就是在常溫下，讓它慢慢的發(fā)酵。這段時間，主要是做好發(fā)酵室的室內氣流循環(huán)工作，降低發(fā)酵室的濕度，防止黑蒜發(fā)霉即可，濕度溫度沒有具體數(shù)據要求。總共的發(fā)酵時間隨氣溫高低調整，氣溫越低時間越長。
[0016]最終獲得蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纖維素含量非常高，所以整個發(fā)酵期間，大蒜蒜皮基本不產生酶促反應，所以蒜皮的顏色和質地，都不會發(fā)生很大的變化，這也是黑蒜外面白里面黑的奧秘之一。
[0017]黑蒜加工還可以有包裝、檢測、儲藏等步驟，其中儲藏優(yōu)選密封包裝后黑蒜放在冰箱進行冷藏儲存，也就是在4°C左右條件下冷藏。這樣儲存時間就會延長，而且絲毫不會影響黑蒜的功效，吃起來口感也更好，黑蒜中糖分和總酸含量較高、揮發(fā)性有機硫化物含量較少。黑蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。黑蒜冰箱儲存過程中糖分減少總酸含量增加其溫度系數(shù)QlO分別在1.33?1.41和1.26?1.32之間。由于黑蒜貯藏過程中發(fā)生后續(xù)發(fā)酵自由基清除能力的最大值可達69-gTrolox/kg-干物(約為新鮮大蒜自由基清除能力的10倍)。貯藏127天后黑蒜的自由基清除能力仍高于貯藏前的初始值。
[0018]總體來說，本發(fā)明具有以下有益效果:
1.通過冷庫儲藏工藝，防止大蒜失水、萎蔫。同時，殺滅細菌、微生物；既能提高大蒜品質，又能延長大蒜保質期。
[0019]2.通過篩選和特定的浸泡和清洗、晾干工藝，可以使得進行發(fā)酵的大蒜處于最佳的條件，利于最終獲得優(yōu)質的黑蒜產品。
[0020]3.優(yōu)選的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質的轉化和利用。
[0021]4.優(yōu)選發(fā)酵工藝獲得最好的發(fā)酵黑蒜，蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質地柔軟；剝開蒜皮，用牙簽輕輕的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了 ；味道酸甜，無辛辣味。
[0022]5.黑蒜產品儲藏、運輸、食用方便。表皮完整的大蒜，采用真空包裝的方式來包裝，常溫下保質期可以達到一年以上。由于很多消費者感覺剝離很蒜比較麻煩，有時還會粘手，所以黑蒜生產企業(yè)根據消費者的要求，生產出黑蒜蒜瓣兒，裝在精致的瓶子里，消費者可以直接食用。另外，黑蒜還可以加工成黑蒜粉，作為其他食品的添加劑，可以改善食品的口感和味道。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為本發(fā)明的發(fā)酵設備的結構示意圖；
圖2為圖1中A-A向結構示意圖。

【具體實施方式】
[0024]為使本領域技術人員更加熟悉本發(fā)明的技術思路和類似的等同實施方式，下面提供若干優(yōu)選實施例。
[0025]實施例基本條件:
地點:云南香格里拉縣金沙江河谷地帶；
經檢測的原料紅皮大蒜每千克鮮蒜頭可食用部分中含蛋白質4.4克、脂肪2克、熱量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、鈣50毫克、磷440毫克、鉀1300毫克、納87毫克、鎂83毫克。
[0026]原料均為嚴格按照出口日本的標準，無農藥、化肥的有機優(yōu)等大蒜。
[0027]實施例一
大蒜采收后，抖凈泥土，直接送入冷庫儲藏24小時，儲藏溫度設定0°C，相對濕度設定70%。然后選挑選、分揀、包裝出售，這樣的大蒜保存期較普通大蒜延長3個月以上，同期發(fā)芽率降低60%。
[0028]實施例二
大蒜采收后，抖凈泥土，直接送入冷庫儲藏25小時，儲藏溫度設定_1°C，相對濕度設定80%。儲藏后的大蒜作為實施例三的原料，進一步發(fā)酵加工黑蒜。
[0029]實施例三
將實施例二冷藏后的大蒜用合格自來水浸泡0.5分鐘，洗菜機清洗干凈，離心機轉速4000轉每分鐘條件下，甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥的室內攤晾4小時。
[0030]選無機械損傷、無病蟲害、外形規(guī)整的大蒜。然后按大蒜的橫徑，分為大小不同的四個規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起進行下一步發(fā)酵處理。
[0031]發(fā)酵工藝在發(fā)酵室內進行。發(fā)酵室通過抽真空和補充氮氣設置為厭氧環(huán)境。
[0032]酶素激活期:第一階段，設定溫度85°C，發(fā)酵40小時；第二階段，溫度保持在70°C?75°C，發(fā)酵時間100小時；第三階段，溫度保持在60°C?65°C，發(fā)酵時間80小時；相對濕度保持在85%左右。濕度控制主要靠蒸汽機向發(fā)酵室噴入蒸汽，來增加發(fā)酵室的濕度。
[0033]在發(fā)酵室內繼續(xù)中溫發(fā)酵期:溫度保持在55°C?60°C，相對濕度保持在85%?90%，室內用風機進行氣流循環(huán)發(fā)酵30天；然后在常溫下，保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵70天，獲得成品發(fā)酵黑蒜，進一步進行滅菌包裝即可長期儲藏、運輸、銷售。
[0034]實施例四
選紅皮蒜新鮮采收的大蒜選無機械損傷、無病蟲害、外形規(guī)整的，送入冷庫儲藏24小時，儲藏溫度設定0°C，相對濕度設定75%。
[0035]冷藏后的大蒜用井水浸泡沖洗1.5分鐘，離心機轉速2000轉每分鐘條件下，甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾5小時。
[0036]然后按大蒜的橫徑或個體重量，分為大小不同的3個規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起準備發(fā)酵。
[0037]酶素激活期包括:第一階段，在90°C，發(fā)酵45小時；第二階段，溫度保持在70°C，發(fā)酵時間80小時；第三階段，溫度保持在60°C，發(fā)酵時間100小時；相對濕度保持在85%，通過加濕器調節(jié)發(fā)酵環(huán)境濕度。
[0038]中溫發(fā)酵期:溫度保持在60°C，相對濕度保持在85%，室內用風機進行氣流循環(huán)發(fā)酵35天；然后在常溫下保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵80天即得，常溫發(fā)酵實測的濕度一般不高于50%。
[0039]整個發(fā)酵過程中，發(fā)酵室部環(huán)境為用二氧化碳或者氮氣來替換發(fā)酵室里的氧氣獲得的厭氧環(huán)境。
[0040]實施例五挑選原料:
為了獲得美麗而精致的黑蒜產品，在選擇原料的時候，選擇圓滿充實的大蒜，并且原料大蒜不能有破損和傷痕。生產黑蒜不僅對大蒜的外觀有要求，對它的內在品質也有很高的要求，所以大蒜在進入廠之前，還要經過嚴格的質量檢測。
[0041]冷庫儲藏:
確認該批次大蒜質量合格后進入冷庫冷藏24小時，儲藏溫度設定_rC，相對濕度設定
70%。
[0042]浸泡清洗:
然后對原料大蒜進行浸泡清洗:使用符合國家衛(wèi)生標準的水來沖洗或使用專用的蔬菜清洗機來清洗。在操作的過程中，盡量避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時間大約是I分鐘左右，避免時間過長，大蒜的表皮濕度過大，不利于下一步的發(fā)酵。
[0043]經過浸泡清洗的大蒜，裝到離心機里，離心機的轉速每分鐘4000轉左右。經過離心機甩干的大蒜，在陰涼干燥的環(huán)境中攤涼，攤涼5小時之后,檢查大蒜的表皮，當大蒜表皮基本干燥的時候，就可以進行分級挑選，準備發(fā)酵。
[0044]分級挑選:
一是按照大蒜的規(guī)格進行不同的發(fā)酵管理，二是為了把大蒜分成不同的等級，這樣方便將來按等級銷售。
[0045]分級挑選的時候，首先按照大蒜的橫徑，分成一二三四四個等級，四個等級的大蒜分別放在不同的容器里，以便于將來的生產。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來，這樣的大蒜單獨發(fā)酵，將來可以生產黑蒜瓣兒。
[0046]大蒜上有明顯機械損傷的、有蟲害和病害的，也要挑選出來，這樣的大蒜，是不能夠進入下一個生產環(huán)節(jié)的。
[0047]原料裝盤
分好了等級之后，我們就可以把大蒜裝到發(fā)酵盤里了，往發(fā)酵盤里擺大蒜的時候，盡量擺放整齊，一個發(fā)酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜碼整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進行發(fā)酵。
[0048]發(fā)酵: 裝盤之后，需要在專用的酶促發(fā)酵室里進行，酶促發(fā)酵室要求能夠自動調節(jié)溫度、濕度和室內氧氣含量，保證溫濕度條件和厭氧環(huán)境。
[0049]酶素激活期:第一階段，在90°C，發(fā)酵40小時；第二階段，溫度保持在70°C，發(fā)酵時間90小時；第三階段，溫度保持在60°C，發(fā)酵時間90小時；相對濕度保持在85%。
[0050]中溫發(fā)酵期為:溫度保持在55°C，相對濕度保持在85%，室內用風機進行氣流循環(huán)發(fā)酵30天；然后在常溫下保證氣流循環(huán)，避免發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵90天即得，常溫發(fā)酵實測的濕度一般不高于45%。
[0051]殺菌消毒:
經過90天發(fā)酵的黑蒜，表皮上可能會滋生細菌或微生物，因此，在發(fā)酵完成以后，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒的方式，對黑蒜的表皮進行滅菌消毒，消毒時間是48小時。
[0052]黑蒜包裝:按需求進行適當包裝。
[0053]質量檢測:
一個是檢測黑蒜的理化指標，看黑蒜的各種營養(yǎng)成分是否達標，第二是檢測黑蒜的細菌、微生物等指標，符合國家食品衛(wèi)生安全要求，才能達到出廠的要求。
[0054]黑蒜儲存:
黑蒜一般需儲存在干燥陰涼的地方，黑蒜的標準儲存時間是12個月。
[0055]同時，本發(fā)明提供適用上述工藝的發(fā)酵設備，結合圖1、2所示的大蒜發(fā)酵設備，包括大致呈正方形布置的發(fā)酵室10。發(fā)酵室10內設置加熱裝置，同時發(fā)酵室10配套加濕裝置。加熱裝置位于發(fā)酵室10中間位置，加熱裝置可以是蒸汽加熱的蒸汽排放口，或者電加熱裝置，或者隔塵、隔煙的燃料加熱裝置。發(fā)酵室10頂部中間位置安裝循環(huán)風機11，循環(huán)風機11的出風口正對下方的加熱裝置。加濕裝置的濕氣釋放口位于循環(huán)風機11的進風口或出風口。加濕裝置也可以有很多實施方式可以實現(xiàn)，例如濕氣釋放口間斷噴淋的水霧，或者噴淋蒸汽等。
[0056]加熱裝置周圍均勻布置可放置多層托盤31的發(fā)酵架30 ;托盤31底部均勻布置通氣孔。這樣循環(huán)風機11將發(fā)熱裝置產生的熱量向正方形的發(fā)酵室10內吹散；然后由托盤31上的通氣孔，再經過托盤31上大蒜之間的間隙向上流通；最后又被循環(huán)風機11吸入并向下吹散。整個發(fā)酵室10內的濕氣、熱氣都沿著循環(huán)風機11、加熱裝置為中心循環(huán)。濕熱氣流的流動方向如圖中箭頭所示。類似于發(fā)酵室10中間位置設置直立的條形磁鐵，濕熱氣流流動方向就像該磁鐵磁場的分布一樣均勻。實現(xiàn)了立體化、均勻化的濕熱布置。利于發(fā)酵室10內發(fā)酵環(huán)境的均勻。
[0057]發(fā)酵室10門窗經過密封處理，整個發(fā)酵室10可密封；并且發(fā)酵室10配套有將密封的發(fā)酵室10內設置為厭氧環(huán)境的空氣置換系統(tǒng)。這樣的置換系統(tǒng)可以采購現(xiàn)成的；也可以是利用真空系統(tǒng)然后結合充氮、充二氧化碳的管路來實現(xiàn)。為發(fā)酵室10提供厭氧的發(fā)酵環(huán)境。當然，在要求不高的場合，發(fā)酵室10密封后隨著發(fā)酵的進行，氧氣不斷消耗減少，也可以近似認為是厭氧環(huán)境。此時的發(fā)酵系統(tǒng)也可以認為是空氣置換系統(tǒng)的實施方式。
[0058]本發(fā)明的發(fā)酵設備發(fā)酵能力高達每批次3噸，較市面上已有的設備提高3倍以上。至于循環(huán)風機11、加熱裝置等的操作要避免破壞厭氧環(huán)境，故而需要將操作開關設置在發(fā)酵室10外部；發(fā)酵室10內的部件、設施要耐濕熱等；則是本領域技術人員在本發(fā)明構思基礎上可以推理、或參考現(xiàn)有技術實施的。
[0059]優(yōu)選的，所述的發(fā)酵室10內安裝檢測溫度、濕度的檢測器，檢測器與位于發(fā)酵室10外的控制主機連接，控制主機連接加熱裝置、加濕裝置和循環(huán)風機11。檢測器在發(fā)酵室10內均勻布置多個，提高檢測準確性。根據檢測結果自動控制相應設備的工作，可以提高濕熱利用效率，降低能耗；更精確地控制發(fā)酵條件。電氣控制未圖示。
[0060]優(yōu)選的加熱裝置為如下結構:所述的加熱裝置包括框架20，框架20上設置三層加熱層，每層加熱層平放有2-3支電加熱棒21，電加熱棒21為整體呈U形的螺旋狀。
[0061]進一步優(yōu)選的，所述的發(fā)酵架30上可以布置8-15層托盤31，托盤31的深度足以放置2-3層大蒜；所述的托盤31、發(fā)酵架30全部是栗木制成。栗木直接與大蒜接觸，所獲得的發(fā)酵大蒜風味更好，明顯好于不銹鋼等材質。
[0062]結合圖1、2所示的，本發(fā)明的發(fā)酵能力為每批次3噸的發(fā)酵室10高度為3米。框架20設置3層加熱層，每層上面平行放置3個U形電加熱棒21?？蚣?0高I米、長寬各
0.8米左右。發(fā)酵架30上設置12層托盤31，托盤31為抽屜形，進深約0.8米左右，寬度根據發(fā)酵室10大小和發(fā)酵架30設置。托盤31深度為0.2米左右，托盤31內可布置3層大蒜。每三層托盤31之間具有0.2米左右的間隙，該間隙一方面是發(fā)酵架30本身的橫梁結構，同時間隙有利于熱量分布。
[0063]所述的加濕裝置較佳的實施方式是包括位于發(fā)酵室10外的濕氣發(fā)生器40，濕氣發(fā)生器40與濕氣釋放口通過管道41連接，如圖1中所示。另外可以將所述的發(fā)酵室10壁上設置隔熱層，避免熱量損失。所述的發(fā)酵室10內部的裸露部件采用耐腐蝕材料或者包覆耐腐蝕材料。提高設備使用壽命。
[0064]下面進一步闡述利用本發(fā)明的設備發(fā)酵大蒜的方法，整個發(fā)酵均在厭氧條件下進行，包括先后進行的酶素激活期、中溫發(fā)酵期；酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時?50小時；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；通過加濕裝置控制發(fā)酵室10內相對濕度保持在80%?90% ;溫度控制通過綜合利用加濕裝置、加熱裝置。
[0065]中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對濕度保持在80%?90%，利用循環(huán)風機11換氣發(fā)酵20?40天，優(yōu)選30天；然后在常溫下，利用循環(huán)風機11換氣保證不大蒜不發(fā)霉，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。
[0066]本發(fā)明的酶素激活工藝可以最大限度地激活大蒜中的酶，獲得最佳的發(fā)酵效果，利于大蒜中有益物質的轉化和利用，獲得最佳發(fā)酵效果。最終獲得蒜瓣兒墨黑色，蒜肉兒質地柔軟，酸甜可口，營養(yǎng)豐富而無蒜臭。是日常綠色、無污染的健康保健食品。
【權利要求】
1.一種大蒜加工工藝，其特征在于:大蒜采收后，盡快送入冷庫儲藏20?30小時，儲藏溫度(TC?-1 °C，相對濕度70%?80%。
2.一種黑蒜加工工藝，其特征在于:包括大蒜的冷藏、發(fā)酵步驟；所述的冷藏步驟:大蒜采收后，盡快送入冷庫儲藏20?30小時，儲藏溫度0°C?_rC，相對濕度70%?80%。
3.根據權利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的冷藏相對濕度75%，儲藏24小時。
4.根據權利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:大蒜冷藏后用清潔水浸泡、清洗0.5?2分鐘，離心甩干大蒜表皮水分，陰涼干燥環(huán)境中攤晾4?6小時。
5.根據權利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的大蒜發(fā)酵前先挑除有機械損傷、病蟲害、外形異常的；并按大蒜的橫徑或個體重量，分為大小不同的規(guī)格，然后相同規(guī)格放在一起發(fā)酵。
6.根據權利要求2所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的發(fā)酵在厭氧條件下進行，先后包括酶素激活期、中溫發(fā)酵期； 酶素激活期包括:第一階段，在85°C?95°C，發(fā)酵30小時?50小時；第二階段，溫度保持在65°C?75°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；第三階段，溫度保持在55°C?65°C，發(fā)酵時間60小時?110小時；相對濕度保持在80%?90%。
7.根據權利要求6所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的中溫發(fā)酵期包括:溫度保持在50°C?60°C，相對濕度保持在80%?90%，發(fā)酵20?40天；然后在常溫下，加強內部氣流循環(huán)，防止黑蒜霉變，發(fā)酵至總共發(fā)酵60?90天。
8.根據權利要求7所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:所述的溫度保持在50°C?60°C的發(fā)酵時間為30天。
9.根據權利要求2-8中任意一項所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:還包括發(fā)酵后的黑蒜密封包裝后放在冰箱冷藏儲存的步驟。
10.根據權利要求2-8中任意一項所述的一種黑蒜加工工藝，其特征在于:發(fā)酵設備包括可密封的正方形發(fā)酵室(10)，發(fā)酵室(10)配套有將密封的發(fā)酵室(10)內設置為厭氧環(huán)境的空氣置換系統(tǒng)；發(fā)酵室(10)內設置加熱裝置和加濕裝置；所述加熱裝置位于發(fā)酵室(10 )中間位置，發(fā)酵室(10 )頂部中間位置安裝循環(huán)風機(11)，循環(huán)風機(11)的出風口正對下方的加熱裝置，加濕裝置的濕氣釋放口位于循環(huán)風機(11)的進風口或出風口 ；加熱裝置周圍均勻布置可放置多層托盤(31)的發(fā)酵架(30)，托盤(31)底部均勻布置通氣孔。
【文檔編號】A23L1/212GK104366340SQ201410686410
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月26日 優(yōu)先權日:2014年11月26日
【發(fā)明者】此里農布, 和麗菊 申請人:迪慶州香格里拉澤仁生物科技有限責任公司