特香型窖泥及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種特香型窖泥及其制備方法，其各質(zhì)量比組分組成為：耕織土1800-2200，大曲粉23-24，酒尾45-80，糟醅1500-2000。不加池塘污泥、豆餅粉、磷酸鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，利用耕織土、丟糟和大曲及酒尾進(jìn)行窖泥培養(yǎng)，模擬正常生產(chǎn)時窖泥的環(huán)境和狀態(tài)；不加己酸菌等功能菌液，直接利用環(huán)境中微生物進(jìn)行培養(yǎng)和篩選優(yōu)勢菌；進(jìn)行窖泥的培養(yǎng)和老熟，制備的窖泥成本低，不僅能預(yù)防老窖退化，穩(wěn)定窖池中微生物環(huán)境，還能有效地促進(jìn)窖池內(nèi)有益微生物生長。
【專利說明】特香型窖泥及其制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明屬于白酒釀造領(lǐng)域，涉及一種窖泥及其制備方法，特別是一種特香型窖泥及其制備方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
白酒是中華民族特有的產(chǎn)品，具有悠久的歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的工藝和風(fēng)格，我國白酒種類繁多，具有鮮明的民族性、地區(qū)性及習(xí)慣性。目前，白酒主要分濃香、醬香、清香和其它香型四種香型，特香型白酒是其它香型白酒的典型代表，以其優(yōu)異的色、香、味、備受到廣大飲用者的喜愛。
[0003]窖泥是提高白酒質(zhì)量的根本所在。窖泥作為功能微生物的載體吸附著數(shù)量繁多的微生物，在多種微生物的共同作用下，基酒才產(chǎn)生了多種香味成分。而傳統(tǒng)的窖泥培養(yǎng)是全憑經(jīng)驗(yàn)培養(yǎng)的，科學(xué)性極差，所以只能依靠窖泥在長時間的母糟接觸環(huán)境下，自然地、緩慢地生成有益微生物，從而達(dá)到所謂的“老熟”。近年來，各大中型酒廠都在致力于人工窖泥培養(yǎng)的研宄，并根據(jù)自己的生產(chǎn)實(shí)踐總結(jié)了老化窖泥和成熟窖泥的形成機(jī)理，但人工窖泥培養(yǎng)方面的報道多集中在濃香型白酒，而特香型傳統(tǒng)窖泥的研宄報道甚少。
[0004]目前，特香型白酒占全國白酒的份額越來越大。隨著消費(fèi)者對白酒質(zhì)量關(guān)注度的提高，人們對特香型酒的質(zhì)量要求也越來越高。因此，如何從根本上提高產(chǎn)品質(zhì)量，突出自己的香型并開發(fā)出用于特香型白酒的窖泥，從而釀造出優(yōu)質(zhì)的特香型白酒已成為特香型酒的一項(xiàng)重要的工作。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
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本發(fā)明提供一種特香型窖泥及其制備方法，不加池塘污泥、豆餅粉、磷酸鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，利用耕織土、丟糟和大曲及酒尾進(jìn)行窖泥培養(yǎng)，模擬正常生產(chǎn)時窖泥的環(huán)境和狀態(tài)；不加己酸菌等功能菌液，直接利用環(huán)境中微生物進(jìn)行培養(yǎng)和篩選優(yōu)勢菌；進(jìn)行窖泥的培養(yǎng)和老熟，制備的窖泥成本低，不僅能預(yù)防老窖退化，穩(wěn)定窖池中微生物環(huán)境，還能有效地促進(jìn)窖池內(nèi)有益微生物生長。
[0006]本發(fā)明所述的一種特香型窖泥，其各質(zhì)量比組分組成為:耕織土 1800-2200，大曲粉 23-24，酒尾 45-80，糟醅 1500-2000。
[0007]本發(fā)明所述的一種特香型窖泥，優(yōu)選所述酒尾為酒精度數(shù)< 40% vol的白酒。進(jìn)一步的優(yōu)選白酒為特香開型白酒。
[0008]本發(fā)明所述的一種特香型窖泥，其所述糟醅為丟糟，所述丟糟優(yōu)選為經(jīng)窖池發(fā)酵完成蒸酒后丟棄的糟醅。也即是未加投糧的糟醅經(jīng)發(fā)酵完成后蒸酒后丟棄的糟醅。
本發(fā)明的另一目的是所述特香型窖泥的制備方法，其具體方法如下:
1)將1800-2200質(zhì)量份的耕織土粉碎，第一次將0.5-1.5質(zhì)量份的大曲粉加入攪拌均勻，踩緊、壓實(shí)，加入40-60質(zhì)量份的酒尾后，再二次灑上1-2質(zhì)量份的大曲粉，并鋪上竹片，為混合耕織土；
2)將混合耕織土和涼糟降溫后的1500-2000質(zhì)量份的糟醅、180-220質(zhì)量份的冷水混合后再第三次加入18-20質(zhì)量份的大粉曲，混合拌勻后置于窖池底部窖底泥表面，踩緊、壓實(shí)，加25-30質(zhì)量份的酒尾后第四次灑上1-2質(zhì)量份的大曲粉，最后密封封窖培養(yǎng)，保持在厭氧環(huán)境下培養(yǎng)，控制封窖培養(yǎng)時間25-30天，為特香型窖泥。
[0009]本發(fā)明所述的制備方法，其所述糟醅為丟糟。
[0010]本發(fā)明所述的制備方法，其所述密封封窖是用塑料布和河沙封窖。即是先將塑料布蓋于窖池內(nèi)的待發(fā)酵的窖泥上然后用河沙填于塑料布上進(jìn)行密封。
[0011]本發(fā)明所述一種特香型窖泥的制備方法，其所述冷水為常溫狀態(tài)或低于常溫狀態(tài)下的水。即是25°C左右的水。
[0012]待窖泥培養(yǎng)成熟后，將塑料布、河沙取出后開始糟醅入池、出池。
[0013]糟醅出池:窖池糟醅起出，清掃窖壁、窖底殘余糟醅，再將出池糟醅加少量粗糠拌勻裝甑蒸餾。蒸餾出少量酒基、酒尾再撒入窖壁、窖底和投糧的糟醅中繼續(xù)發(fā)酵。
[0014]本發(fā)明的窖泥配方，不加池塘污泥、豆餅粉、磷酸鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，只利用丟糟和大曲及酒尾進(jìn)行窖泥培養(yǎng)，本發(fā)明所述酒尾為制備特香型白酒的過程中，蒸餾到最后酒精度在40% vol以下的特香型白酒，完全模擬正常生產(chǎn)時窖泥的環(huán)境和狀態(tài)；不加己酸菌等功能菌液，直接利用環(huán)境中微生物進(jìn)行培養(yǎng)和篩選優(yōu)勢菌；先進(jìn)行窖泥的培養(yǎng)和老熟，再進(jìn)行建窖投糧生產(chǎn)；窖泥培養(yǎng)成本最低，無任何附加費(fèi)用產(chǎn)生。
[0015]【具體實(shí)施方式】:下面結(jié)合具體的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
實(shí)施例
[0016]本發(fā)明所述的各組分均可通過市售獲得；
一種特香型酒傳統(tǒng)窖泥，由以下重量份原料組成，按一個窖池的用量計(jì):耕織土2000kg、特香型大曲粉 23-24kg、酒尾 45-80kg、丟糟 1500_2000kg，
本發(fā)明所述耕織土為普通的用于耕作植物的土壤。如用于種植水稻、大豆、甘蔗等經(jīng)濟(jì)作物等大田內(nèi)的耕作土均可。
[0017]本發(fā)明所述的特香型大曲粉為面粉、麥麩、酒糟按照一定比例與水混合培養(yǎng)制成的中高溫曲，其可通過市售獲得也可按如下的比例(面粉:麥麩:丟糟):水= (48-50: 50-52: 12): 36 ?40 制備得到。
[0018]本發(fā)明所述的尾酒是指在特香型白酒的釀造過程中，蒸餾接近結(jié)束時酒精度數(shù)在40% vol左右的白酒，即通常稱為尾酒。
[0019]本發(fā)明所述的丟糟為窖池底部發(fā)酵完成蒸酒后丟棄的糟醅。
[0020]本發(fā)明的特香型酒的窖泥的制作方法是:
1、用鋤頭、鐵鍬將上述質(zhì)量份的耕織土打碎，加大曲粉攪拌0.5-1.0 kg均勻后，鋪平踏實(shí)、踩緊，灑酒尾50kg后，再灑上大曲粉l_2kg，鋪上竹片4塊；
2、將不投糧的1500-2000kg涼糟醅即為丟糟降溫后加冷水即常溫狀態(tài)下的水200kg，下大曲粉20kg，拌勻后加入到窖池底部的窖泥表面，踩實(shí)、踩緊后，加酒尾25kg，灑上大曲粉l_2kg，用塑料布、河沙密封封窖培養(yǎng)，使其在厭氧環(huán)境狀態(tài)下進(jìn)行培養(yǎng)，時間25-30天；即得到本發(fā)明的特香型窖泥；
待窖泥培養(yǎng)成熟后，將塑料布、河沙取出后開始糟醅入池、出池，即可使用本發(fā)明的窖泥。
[0021]糟醅出池:將窖池糟醅起出，清掃窖壁、窖底殘余糟醅，再將出池糟醅加少量粗糠拌勻裝甑蒸餾。蒸餾出少量酒基、酒尾再撒入窖壁、窖底和投糧的糟醅中繼續(xù)發(fā)酵。
[0022]利用上述方法生產(chǎn)窖泥培養(yǎng)成本最低，無任何附加費(fèi)用產(chǎn)生。保持了天然特香型發(fā)酵酒的特性。
【權(quán)利要求】
1.一種特香型窖泥，其特征是其各質(zhì)量比組分組成為:耕織土 1800-2200，大曲粉23-24，酒尾 45-80，糟醅 1500-2000。
2.依據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特香型窖泥，其特征是所述酒尾為酒精度數(shù)<40% vol的白酒。
3.依據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特香型窖泥，其特征是所述糟醅為丟糟，所述丟糟為經(jīng)窖池發(fā)酵完成蒸酒后丟棄的糟醅。
4.依據(jù)權(quán)利要求1所述一種特香型窖泥的制備方法，其制備方法如下: 1)將1800-2200質(zhì)量份的耕織土粉碎，第一次將0.5-1.5質(zhì)量份的大曲粉加入攪拌均勻，踩緊、壓實(shí)，加入40-60質(zhì)量份的酒尾后，再二次灑上1-2質(zhì)量份的大曲粉，并鋪上竹片，為混合耕織土； 2)將混合耕織土和涼糟降溫后的1500-2000質(zhì)量份的糟醅、180-220質(zhì)量份的冷水混合后再第三次加入18-20質(zhì)量份的大粉曲，混合拌勻后置于窖池底部窖底泥表面，踩緊、壓實(shí)，加25-30質(zhì)量份的酒尾后第四次灑上1-2質(zhì)量份的大曲粉，最后密封封窖培養(yǎng)，保持在厭氧環(huán)境下培養(yǎng)，控制封窖培養(yǎng)時間25-30天，為特香型窖泥。
5.依據(jù)權(quán)利要求4所述一種特香型窖泥的制備方法，其特征是所述糟醅為丟糟。
6.依據(jù)權(quán)利要求4所述一種特香型窖泥的制備方法，其特征是所述密封封窖是用塑料布和河沙。
7.依據(jù)權(quán)利要求4所述一種特香型窖泥的制備方法，其特征是所述冷水為常溫狀態(tài)或低于常溫狀態(tài)下的水。
【文檔編號】C12G3/02GK104450389SQ201410701859
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月28日
【發(fā)明者】廖昶, 吳生文, 劉建文, 嚴(yán)偉, 楊越, 李國根, 肖建文 申請人:四特酒有限責(zé)任公司