專利名稱：封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
封窖是濃香型白酒釀造生產(chǎn)中的重要エ藝之一，其中，封窖泥的質(zhì)量是封窖エ藝的關(guān)鍵。封窖泥質(zhì)量的好壞，一方面決定了窖池封閉的嚴(yán)密性及是否染菌，另一方面直接影響到面糟酒的質(zhì)量。在封窖泥的使用過(guò)程中，由于封窖泥敞露于窖池外，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的封窖過(guò)程，封窖泥水分損失嚴(yán)重，泥質(zhì)變干，甚至出現(xiàn)裂痕現(xiàn)象，另外，封窖泥營(yíng)養(yǎng)成分減少，泥質(zhì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象，窖泥香味較差，容易產(chǎn)生糠臭味，影響面糟酒的質(zhì)量。因此，封窖泥的養(yǎng)護(hù)，是保證封窖泥質(zhì)量的關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法。本發(fā)明封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發(fā)酵3 10天，即得養(yǎng)護(hù)后的封窖泥。本發(fā)明的a步驟中，通過(guò)向封窖泥中添加酒尾，及時(shí)為封窖泥補(bǔ)充了水分，泥質(zhì)吸水充足、柔熟，同時(shí)酒尾中含有酒精及部分香味成分，對(duì)泥質(zhì)中的微生物起到馴化作用，提高了產(chǎn)酒和產(chǎn)香味成分微生物的含量。通過(guò)向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補(bǔ)充了淀粉、有機(jī)酸等復(fù)合營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質(zhì)量退化。同吋，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質(zhì)量， 從而提高了面糟酒的質(zhì)量。其中，一般情況下，需要養(yǎng)護(hù)的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優(yōu)選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細(xì)膩、無(wú)硬心泥顆粒的狀態(tài))，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進(jìn)ー步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量?jī)?yōu)選為30. 0 40. 0wt%。其中，本發(fā)明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的PH值為4. 5 5. 0 即可。進(jìn)ー步的，為了使封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果更好，上述方法中的黃水的加入量?jī)?yōu)選為每立方米封窖泥中添加9 11し最優(yōu)選每立方米封窖泥中添加黃水10し其中，由于封窖泥主要應(yīng)用于濃香型等固態(tài)白酒釀造，因此，本發(fā)明方法中的曲藥可以是固態(tài)白酒釀造常用的曲藥(市售、自制均可)。一般來(lái)說(shuō)，中溫大曲、高溫大曲或中高溫大曲(中高溫大曲指發(fā)酵溫度控制在50-60°C制作的大曲)對(duì)窖泥的養(yǎng)護(hù)均有良好作用，優(yōu)選采用中高溫大曲。其中，為了提高封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果，本發(fā)明方法中所述的曲藥的加入量?jī)?yōu)選為每立方米封窖泥中添加^g。
其中，本發(fā)明方法中，其b步驟密閉發(fā)酵3天以上即可，優(yōu)選密閉發(fā)酵3 5天。其中，為了提高封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果，上述b步驟中，封窖泥優(yōu)選于泥窖中密閉發(fā)酵。泥窖可以是濃香型白酒發(fā)酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作為泥窖使用。本發(fā)明封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，不僅可以避免封窖泥質(zhì)量退化，還提高了封窖泥質(zhì)量， 避免了封窖泥遭受雜菌污染。本發(fā)明為封窖泥的養(yǎng)護(hù)提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發(fā)酵3 10天，即得養(yǎng)護(hù)后的封窖泥。本發(fā)明的a步驟中，通過(guò)向封窖泥中添加酒尾，及時(shí)為封窖泥補(bǔ)充了水分，泥質(zhì)吸水充足、柔熟，同時(shí)酒尾中含有酒精及部分香味成分，對(duì)泥質(zhì)中的微生物起到馴化作用，提高了產(chǎn)酒和產(chǎn)香味成分微生物的含量。通過(guò)向封窖泥中添加黃水和曲藥，為封窖泥補(bǔ)充了淀粉、有機(jī)酸等復(fù)合營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥質(zhì)量退化。同吋，黃水酸度較大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受雜菌污染。提高了封窖泥的質(zhì)量， 從而提高了面糟酒的質(zhì)量。其中，一般情況下，需要養(yǎng)護(hù)的封窖泥較干，為了便于混合均勻，a步驟中，封窖泥中優(yōu)選先加入酒尾，混勻至柔熟(柔熟即柔軟、細(xì)膩、無(wú)硬心泥顆粒的狀態(tài))，然后再加入黃水和曲藥，混勻。進(jìn)ー步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量?jī)?yōu)選為30. 0 40. 0wt%。其中，本發(fā)明的a步驟中，黃水的加入量使混勻后的封窖泥的pH值為4. 5 5. 0 即可。進(jìn)ー步的，為了使封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果更好，上述方法中的黃水的加入量?jī)?yōu)選為每立方米封窖泥中添加9 11し最優(yōu)選每立方米封窖泥中添加黃水10し其中，由于封窖泥主要應(yīng)用于濃香型等固態(tài)白酒釀造，因此，本發(fā)明方法中的曲藥可以是固態(tài)白酒釀造常用的曲藥(市售、自制均可)。一般來(lái)說(shuō)，中溫大曲、高溫大曲或中高溫大曲(中高溫大曲指發(fā)酵溫度控制在50-60°C制作的大曲)對(duì)窖泥的養(yǎng)護(hù)均有良好作用，優(yōu)選采用中高溫大曲。其中，為了提高封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果，本發(fā)明方法中所述的曲藥的加入量?jī)?yōu)選為每立方米封窖泥中添加^g。其中，本發(fā)明方法中，其b步驟密閉發(fā)酵3天以上即可，優(yōu)選密閉發(fā)酵3 5天。其中，為了提高封窖泥的養(yǎng)護(hù)效果，上述b步驟中，封窖泥優(yōu)選于泥窖中密閉發(fā)酵。泥窖可以是濃香型白酒發(fā)酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作為泥窖使用。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)ー步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例1采用本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)封窖泥用于封窖使用后的封窖泥2. 0立方米，采用本發(fā)明方法進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，于封窖泥中加入酒尾200kg，混勻至柔熟，此時(shí)封窖泥的含水量為38% ；繼續(xù)于封窖泥中加入黃水20L和曲藥10kg，混勻，使封窖泥的pH值為4. 5 5. 0，然后于泥窖中密閉3天。
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將采用本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)后的封窖泥用于封窖，另外，采用使用過(guò)的且并未養(yǎng)護(hù)的封窖泥封窖，測(cè)定面糟酒(與封窖泥接觸的糟醅蒸餾所得的酒即為面糟酒)的品質(zhì)，進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果如表1所示。表1對(duì)比結(jié)果
本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)后的封窖泥未養(yǎng)護(hù)的封窖泥封窖泥外觀灰黒色、柔軟和濕潤(rùn)、細(xì)膩、 無(wú)硬塊、濃郁窖泥香味、表面無(wú)菌斑黒色中夾帶不均勻黃土色、有硬泥土塊、偏干及干裂、表面滋生青色或白色霉菌斑、臭味封窖嚴(yán)密情況嚴(yán)密、無(wú)漏氣現(xiàn)象、面糟色澤鮮艷且金黃、無(wú)爛糟或霉糟封窖泥面開(kāi)裂、漏氣，窖池表面糟色澤黑且腐爛，有大塊感染霉菌的爛糟或壞糟面糟酒品質(zhì)優(yōu)雅的窖泥香味、甘甜、無(wú)異怪味、酒質(zhì)優(yōu)良泥腥味或臭味、味苦、雜味大、 酒質(zhì)較差從表1中可以看出，沒(méi)有經(jīng)過(guò)養(yǎng)護(hù)的封窖泥表現(xiàn)出不均勻的黑色和黃色泥土，這是由于泥土混合不均勻，使用后仍然新鮮的黃土存在，尤其是封窖泥土塊內(nèi)常具黃色泥土內(nèi)心，表現(xiàn)較干且成塊嚴(yán)重。以未養(yǎng)護(hù)的封窖泥進(jìn)行封窖后，在窖池表面出現(xiàn)大量裂縫，導(dǎo)致窖池漏氣，致使面糟遭受雜菌污染，形成大塊霉糟，從而使得面糟酒表現(xiàn)出味苦的特征， 以及帶有較強(qiáng)的泥腥味或臭味，酒質(zhì)受影響。而以本發(fā)明方法養(yǎng)護(hù)后的封窖泥，柔軟且濕潤(rùn)，顏色均勻一致為優(yōu)質(zhì)窖泥的灰黑色，表現(xiàn)出濃郁的窖泥香味，經(jīng)封閉窖池后，泥質(zhì)粘性較強(qiáng)，沒(méi)有出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象，窖池封閉嚴(yán)密，并且封窖泥面上沒(méi)有感染霉菌，無(wú)霉菌斑出現(xiàn)，所封閉下的面糟質(zhì)量?jī)?yōu)秀，無(wú)爛糟，所產(chǎn)面糟酒具有優(yōu)雅的窖泥香味、甘甜，為優(yōu)質(zhì)酒源。
權(quán)利要求
1.封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5 5. 0，使封窖泥的含水量為35. 0 45. Owt% ；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4 ^cg ；b、密閉發(fā)酵3 10天，即得養(yǎng)護(hù)后的封窖泥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于a步驟中，封窖泥中先加入酒尾，混勻至柔熟，然后再加入黃水和曲藥，混勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于封窖泥中加入酒尾后的含水量為30. 0 40. Owt %。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于黃水的加入量為每立方米封窖泥中添加9 11し
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于所述的曲藥為中高溫大曲。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于所述的曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加^g。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，其特征在于b步驟中密閉發(fā)酵3 5天。
全文摘要
本發(fā)明涉及封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法。本發(fā)明封窖泥的養(yǎng)護(hù)方法包括如下步驟a、封窖泥中加入酒尾、黃水和曲藥，混勻，使封窖泥的pH值為4.5～5.0，使封窖泥的含水量為35.0～45.0wt％；其中，曲藥的加入量為每立方米封窖泥中添加4～6kg；b、密閉發(fā)酵3～10天，即得養(yǎng)護(hù)后的封窖泥。
文檔編號(hào)C12G3/00GK102533491SQ20121003399
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月15日
發(fā)明者任劍波, 劉小剛, 盧中明, 孔翔, 涂飛勇, 董異 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司