一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法
【專利摘要】一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，所述營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)由以下步驟制得：1）采用冷脫皮或溫脫皮工藝脫皮制得脫皮大豆；2）140～160℃下烘焙30～40min；3）冷卻至室溫，粉碎，過(guò)0.15～0.2mm孔徑篩，過(guò)篩率≥95%，即得。本發(fā)明所制備的沖劑具有速溶效果好、使用方便、貨架期長(zhǎng)、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和容易消化等特點(diǎn)，使用時(shí)根據(jù)口味和營(yíng)養(yǎng)要求還可以與其他輔劑進(jìn)行任何比例混合。
【專利說(shuō)明】一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)速食食品有了更高的要求，不僅對(duì)食品的口感要求越來(lái)越高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性和健康性也提出了更高的要求。在眾多谷物中，黃豆享有“豆中之王”的美譽(yù)，黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已逐漸獲得人們的普遍認(rèn)可。眾多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，人們每天應(yīng)食適量黃豆或豆制品，或是喝杯豆?jié){。
[0003]目前，已經(jīng)公開的黃豆豆粉加工方法主要是將黃豆通過(guò)日曬干燥后直接磨成黃豆豆粉，或者將黃豆浸泡后利用機(jī)器制成豆?jié){，存在營(yíng)養(yǎng)吸收不全面，口感差，口味單一的缺點(diǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑其制備方法。
[0005]基于上述目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案:一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，所述營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)由以下步驟制得:
I)采用冷脫皮或溫脫皮工藝制得脫皮大豆；若采用熱處理脫皮導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化等，影響后續(xù)烘焙呈香呈色效果。
[0006]2)140?160°C下烘焙30?40min ;在此溫度范圍內(nèi)，烘焙過(guò)程中形成的大豆風(fēng)味物質(zhì)柔和，色澤金黃誘人，能夠破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子。溫度大于160°C，時(shí)間長(zhǎng)則色澤焦黃、產(chǎn)生類似焦糊氣味且浪費(fèi)能源，溫度低于140°C時(shí)，無(wú)法達(dá)到呈香、呈色的效果，抗?fàn)I養(yǎng)因子也沒(méi)有破壞，食用后容易導(dǎo)致腹瀉。
[0007]3)冷卻至室溫，粉碎，過(guò)0.15?0.2mm孔徑篩，過(guò)篩率彡95%，即得。該步驟中，若烘焙后不進(jìn)行冷卻或者冷卻后的大豆溫度仍然很高，則在粉碎過(guò)程中大豆快速吸水，會(huì)導(dǎo)致與玉米粉進(jìn)行混合后得到的整體產(chǎn)品含水量太高，造成淀粉老化回生，同時(shí)較高的水分容易促使致病微生物快速繁殖，縮短商品貨架期；粉碎后篩上物返回粉碎機(jī)從新粉碎，過(guò)篩，直至該批物料過(guò)篩率達(dá)到95% (篩下物占95%);過(guò)0.15?0.2mm孔徑篩，目的是除去:不易粉碎(烤焦)的豆皮(產(chǎn)品不需要)、質(zhì)地較硬(烤焦)的胚芽(產(chǎn)品不需要)，和少部分未破碎的胚乳；另外，篩孔徑較大，則會(huì)造成豆粉粗糙，沖劑口感較沙，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差；篩孔徑過(guò)小，豆粉太細(xì)，容易吸水，堵塞篩網(wǎng)影響生產(chǎn)，水分高淀粉老化回生加快，同時(shí)也容易促使致病微生物快速繁殖，縮短商品貨架期。
[0008]所述步驟I)中，脫皮大豆的脫皮率> 95%，含水率為10?14%。營(yíng)養(yǎng)大豆粉的制備中所述脫皮大豆的脫皮率大于等于95%，水分控制為10?14%。脫皮率95%是根據(jù)大豆油制油中對(duì)大豆的處理標(biāo)準(zhǔn)確定，脫皮是為了防止烘焙后的豆皮經(jīng)粉碎后形成顏色較深、質(zhì)地較硬的渣，影響產(chǎn)品口感和感官；水分低于10%，不利于烘焙過(guò)程中淀粉糊化，過(guò)分干燥也不利于大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子的破壞，同時(shí)不利于烘焙過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成；水分高于14%，達(dá)到同樣烘焙效果的烘焙時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，造成能源浪費(fèi)，同時(shí)過(guò)高的水分含量也會(huì)影響烘焙過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成。
[0009]所述營(yíng)養(yǎng)玉米粉由下述方法制得:取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，膨化、粉碎后過(guò)0.6?1.0mm孔徑篩，過(guò)篩率> 95%，即得所述營(yíng)養(yǎng)玉米粉采用玉米糝子或脫皮脫胚玉米經(jīng)膨化、粉碎，過(guò)0.6?1.0_孔徑篩即得。若玉米皮不進(jìn)行除去，則經(jīng)過(guò)膨化后產(chǎn)品質(zhì)地變硬，變脆，色澤較深，影響沖劑的質(zhì)量。玉米，膨化后降低水分(延長(zhǎng)貨架期)、使淀粉糊化(食用易消化)、降解形成低分子量碳水化合物(功能性低聚糖，同時(shí)增加甜味)、形成多孔結(jié)構(gòu)(容易復(fù)水，易于速溶)，便于消化。由于膨化玉米形成多孔結(jié)構(gòu)，更易吸水，質(zhì)量較輕、韌性強(qiáng)難粉碎，復(fù)水后粒徑對(duì)口感影響不大，因而過(guò)篩孔徑比豆粉大。
[0010]所述營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉的混合比例為2:1?4:1。
[0011 ] 采用錘式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎操作。
[0012]本發(fā)明提供了配比合理、營(yíng)養(yǎng)全面的谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑的制備方法，具體而言，其有益效果為:
1、本發(fā)明所制備的沖劑口感和感官效果好。本發(fā)明采用非熱加工工藝脫皮大豆進(jìn)行大豆粉的后續(xù)制備，脫皮是為了防止烘焙后的豆皮經(jīng)粉碎后形成顏色較深、質(zhì)地較硬的渣，影響產(chǎn)品口感和感官；采用非熱加工工藝對(duì)大豆進(jìn)行脫皮不會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)變性，若采用熱處理工藝對(duì)大豆進(jìn)行脫皮則會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化等，影響后續(xù)烘焙呈香呈色效果。
[0013]2、本發(fā)明所制備得到的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、吸收效果好。在大豆粉的制備工藝中采用在140?160°C下進(jìn)行烘焙可以有效破壞大豆中胰蛋白酶抑制劑和血球凝集素，同時(shí)不破壞大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在大豆粉和玉米粉的制備過(guò)程中均采用膨化、脫水等工藝，其中，膨化可以使淀粉形成多孔結(jié)構(gòu)利于復(fù)水，使高蛋白大豆和玉米的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，尤其富含賴氨酸和色氨酸，營(yíng)養(yǎng)更全面，而脫水工藝能有效延長(zhǎng)貨架期。
[0014]3、本發(fā)明所制備的沖劑具有速溶、使用方便、貨架期長(zhǎng)、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和容易消化等特點(diǎn)。使用時(shí)根據(jù)口味和營(yíng)養(yǎng)要求還可以與其他輔劑進(jìn)行任何比例混合，其他輔劑可以是五谷雜糧中的一種或者多種物品組合；也可以是奶粉、食品添加劑中的一種或者多種物品組合；也可以是瓜果蔬菜粉、食用菌粉中的一種或者多種物品組合；還可以是魚、肉、蛋、海產(chǎn)品中的一種或者多種物品組合。
[0015]

【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1
一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，其中，營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)以下步驟制得:
1)采用冷脫皮工藝制得脫皮大豆，脫皮大豆的脫皮率95%，含水率為10%;
2)140°C下進(jìn)行烘焙40min ；
3)冷卻至室溫，錘式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.15mm孔徑篩，過(guò)篩率95%，即得棕黃色營(yíng)養(yǎng)大豆粉。
[0017]營(yíng)養(yǎng)玉米粉經(jīng)由以下步驟制得:取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，經(jīng)膨化、錘式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.6mm孔徑篩，過(guò)篩率95%，即得。
[0018]最后，將制得的營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉的按2:1進(jìn)行混合制得。
[0019]實(shí)施例2
一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，其中，營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)由以下步驟制得:
1)采用溫脫皮工藝制得脫皮大豆，脫皮大豆的脫皮率為98%，含水率為14%；
2)160°C下進(jìn)行烘焙30min ；
3)冷卻至室溫，錘式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.2mm孔徑篩，過(guò)篩率98%，即得棕黃色營(yíng)養(yǎng)大豆粉。
[0020]營(yíng)養(yǎng)玉米粉經(jīng)由以下步驟制得:取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，經(jīng)膨化、錘式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)1.0mm孔徑篩，過(guò)篩率95%，即得。
[0021]最后將制得的營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉按4:1進(jìn)行混合制得。
[0022]實(shí)施例3
一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，其中，營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)以下步驟制得:
1)采用溫脫皮工藝制得脫皮大豆，脫皮大豆的脫皮率大于等于95%，含水率為12%；
2)150°C下進(jìn)行烘焙35min ；
3)冷卻至室溫，錘式粉碎機(jī)粉碎，95%過(guò)0.18mm孔徑篩，過(guò)篩率95%，即得棕黃色營(yíng)養(yǎng)大豆粉。
[0023]營(yíng)養(yǎng)玉米粉經(jīng)由以下步驟制得:取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，經(jīng)膨化、錘式粉碎機(jī)粉碎，過(guò)0.8mm孔徑篩，過(guò)篩率95%，即得。
[0024]最后將制得的營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉按3:1進(jìn)行混合制得。
【權(quán)利要求】
1.一種谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，包括將營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉混合的步驟，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)大豆粉經(jīng)由以下步驟制得:I)采用冷脫皮或溫脫皮工藝脫皮制得脫皮大豆；2)140?160°C下烘焙30?40min ;3)冷卻至室溫，粉碎，過(guò)0.15?0.2mm孔徑篩，過(guò)篩率> 95%，即得。
2.如權(quán)利要求1所述谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，其特征在于，所述步驟I)中，脫皮大豆的脫皮率> 95%，含水率為10?14%。
3.如權(quán)利要求1或2所述谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)玉米粉由下述方法制得:取玉米糝子或脫皮脫胚玉米，膨化、粉碎后過(guò)0.6?1.0mm孔徑篩，過(guò)篩率彡95%，即得。
4.如權(quán)利要求3所述谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)玉米粉和營(yíng)養(yǎng)大豆粉的混合比例為2:1?4:1。
5.如權(quán)利要求4所述谷物營(yíng)養(yǎng)早餐速溶沖劑制備方法，其特征在于，采用錘式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎操作。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104397609SQ201410722009
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月3日
【發(fā)明者】陳志成 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)