一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品及其制備方法，調(diào)味品包括：谷氨酸鈉20-40%，食鹽10-30%，干貝素1-2%，I+G0.5-1%，其余為蛤味基底料。其制備方法是：選用新鮮的蛤蜊進(jìn)行預(yù)處理得到蛤蜊漿，將蛤蜊漿進(jìn)行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清液濃縮凍干的酶解凍干粉，沉淀進(jìn)行美拉德反應(yīng)后離心得上清液，上清液濃縮凍干得美拉德反應(yīng)粉，美拉德反應(yīng)粉和酶解凍干粉混合即得蛤味基底料；在蛤味基底料中加入谷氨酸鈉、食鹽、干貝素、I+G，混合即可。本發(fā)明蛤味調(diào)味品耐高溫烹調(diào)，適用于煎炒烹炸等各種烹調(diào)方法，且均能保持原有的蛤蜊鮮香味。制備方法工藝簡(jiǎn)單，可充分提取出蛤蜊中的鮮香味物質(zhì)，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸。
【專利說(shuō)明】一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是一種利用蛤蜊制作的營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的固體 調(diào)味品及制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 蛤蜊是高蛋白海產(chǎn)品，富含多種呈味物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美無(wú)比，是人們喜愛(ài)的特 色海鮮產(chǎn)品?，F(xiàn)有技術(shù)對(duì)蛤蜊的利用一般局限在直接食用，很少進(jìn)行深加工，而且現(xiàn)有調(diào)味 料主要以味精和雞精為主，含有大量谷氨酸鈉，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味料的 要求也越來(lái)越高，希望在調(diào)味的同時(shí)還能更加營(yíng)養(yǎng)健康，更加具有特色口味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品及其制備方法，本發(fā)明主要是為了增 加調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)成分及特色口味，讓調(diào)味品成為食品中的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)源。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，包括如下重 量百分比的組分：谷氨酸鈉20-40%，食鹽10-30%，干貝素1-2%，I+G0. 5-1%，其余為蛤味基底 料。
[0005] 上述蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：選用新鮮的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一種或幾種，將新鮮的蛤蜊做吐沙、 清理等前處理，開殼扒肉，煮熟，打成蛤蜊漿； (2) 酶解：將蛤蜊漿進(jìn)行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清液進(jìn)行濃縮凍干，得到 酶解凍干粉； (3) 美拉德反應(yīng)：酶解沉淀部分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后離心得上清液，上清液進(jìn)行濃縮 凍干，和步驟（2)得到的酶解凍干粉混合，即得蛤味基底料； (4) 調(diào)味：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸鈉、食鹽、干貝素、I+G，混合均勻調(diào)制成 蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。
[0006] 進(jìn)一步地，預(yù)處理步驟為；選用新鮮的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一種或幾種，吐沙 清洗后開殼扒肉，加入料酒、蔥、姜、水，煮沸10-15 min，將熟化的肉與湯粉碎成蛤蜊漿。
[0007] 進(jìn)一步地，酶解步驟為：加入以蛤蜊肉重計(jì)0.2-0. 4%的風(fēng)味蛋白酶，在50-55 °C 的條件下，水解3-5 h，90-100 °C滅活10-15 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，將上清在 90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥。
[0008] 進(jìn)一步地，美拉德反應(yīng)步驟為：酶解液沉淀加入2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的 甘氨酸、〇. 3-0. 6%的丙氨酸、0. 2-0. 4%的抗壞血酸、0. 4-0. 6%的?；撬嵩?15-125 °C下美 拉德反應(yīng)20-30 min，將美拉德反應(yīng)液離心得上清，將上清在90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷 凍干燥，得到美拉德反應(yīng)粉末；將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末按重量比1:1混合得蛤味 基底料。
[0009] 由于采用生物酶解和美拉德結(jié)合的方法，既能使蛤蜊中含有的營(yíng)養(yǎng)成分被保留下 來(lái)，又能提升產(chǎn)品的風(fēng)味。
[0010] 有益效果：本發(fā)明所制備的蛤味調(diào)味品耐高溫烹調(diào)，適用于煎炒烹炸等各種烹調(diào) 方法，且均能保持原有的蛤蜊鮮香味。本發(fā)明所提供的方法工藝簡(jiǎn)單，可充分提取出蛤蜊中 的鮮香味物質(zhì)，且富含蛋白質(zhì)、氨基酸。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 下面通過(guò)具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明。
[0012] 實(shí)施例1 :一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，包括如下重量百分比的組分：谷氨酸鈉：20%，食 鹽：30%，干貝素：1%，I+G :1%，其余為蛤味基底料。
[0013] 上述蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法如下： (1)預(yù)處理：選用新鮮的文蛤，吐沙清洗后開殼扒肉，加入料酒、蔥、姜、水煮沸 10 min，然后將熟化的肉與湯打碎成文蛤漿；其中料酒、蔥、姜、水與文蛤肉的重量比為 10:1:0. 1:10:1。
[0014] (2)酶解：加入蛤蜊肉重的0.4%的風(fēng)味蛋白酶，在55 °C的條件下，水解3 h，然后 在100 °C滅活10 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，將上清在100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干 燥；得到酶解液粉末。
[0015] (3)美拉德反應(yīng)：酶解液沉淀加入以下配料，均以蛤蜊肉重計(jì)：3. 2%的葡萄糖、 〇. 5%的甘氨酸、0. 5%的丙氨酸、0. 3%的抗壞血酸、0. 6%的?；撬?；將上述配料在120 °C下 美拉德反應(yīng)30 min，將美拉德反應(yīng)液離心得上清，將上清在100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干 燥，得到美拉德反應(yīng)粉末。將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末按重量比1:1混合得蛤味基底 料。
[0016] (4)調(diào)味：按照重量百分比進(jìn)行調(diào)配：谷氨酸鈉：20%，食鹽：30%，干貝素：1%，I+G : 1%，其余為蛤味基底料；混合均勻，即得。產(chǎn)品具有濃郁的海鮮鮮香味，沒(méi)有腥、苦等不良口 感。
[0017] 下面按實(shí)施例1的方法制備得到的蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，與市售文蛤精相比，結(jié)果見(jiàn) 表1。
[0018] 表 1

【權(quán)利要求】
1. 一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，其特征在于，包括如下重量百分比的組分：谷氨酸鈉20-40%， 食鹽10-30%，干貝素1-2%，I+G0. 5-1%，其余為蛤味基底料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 預(yù)處理：選用新鮮的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一種或幾種，將新鮮的蛤蜊做吐沙、 清理等前處理，開殼扒肉，煮熟，打成蛤蜊漿； (2) 酶解：將蛤蜊漿進(jìn)行生物酶解，靜置沉淀固液分離，酶解上清液進(jìn)行濃縮凍干，得到 酶解凍干粉； (3) 美拉德反應(yīng)：酶解沉淀部分進(jìn)行美拉德反應(yīng)，然后離心得上清液，上清液進(jìn)行濃縮 凍干，和步驟（2)得到的酶解凍干粉混合，即得蛤味基底料； (4) 調(diào)味：在蛤味基底料中加入一定量的谷氨酸鈉、食鹽、干貝素、I+G，混合均勻調(diào)制成 蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，預(yù)處理步驟 為；選用新鮮的文蛤、花蛤、四角蛤蜊中的一種或幾種，吐沙清洗后開殼扒肉，加入料酒、蔥、 姜、水，煮沸10-15 min，將熟化的肉與湯粉碎成蛤蜊漿。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，酶解步驟為： 加入以蛤蜊肉重計(jì)0.2-0. 4%的風(fēng)味蛋白酶，在50-55 °C的條件下，水解3-5 h，90-100 °C 滅活10-15 min;對(duì)酶解液進(jìn)行靜置沉淀，將上清在90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，美拉德反 應(yīng)步驟為：酶解液沉淀加入2. 5-3. 5%的葡萄糖、0. 3-0. 6%的甘氨酸、0. 3-0. 6%的丙氨酸、 0. 2-0. 4%的抗壞血酸、0. 4-0. 6%的牛磺酸在115-125 °C下美拉德反應(yīng)20-30 min，將美拉 德反應(yīng)液離心得上清，將上清在90-100 °C進(jìn)行濃縮至漿狀，冷凍干燥，得到美拉德反應(yīng)粉 末；將酶解液粉末與美拉德反應(yīng)粉末按重量比1:1混合得蛤味基底料。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種蛤味營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征在于，調(diào)味步驟為： 按照重量百分比進(jìn)行調(diào)配：谷氨酸鈉20-40%，食鹽10-30%，干貝素1-2%，I+G0. 5-1%，其余為 蛤味基底料，混合均勻。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK104431941SQ201410791565
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月19日
【發(fā)明者】許正宏, 史勁松, 錢建瑛, 張曉梅, 李會(huì), 張旦旦, 余永建, 朱勝虎, 王婷婷 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司