一種花生保鮮加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種花生保鮮加工方法，對花生進(jìn)行清理，再用水浸泡并洗凈泥沙，再置于食鹽水中室溫浸泡后撈起瀝干花生表面的水分；裝入高溫蒸煮袋或鋁箔袋中，再抽真空，然后充入氮氣，密封進(jìn)行高溫高壓滅菌，即可出鍋自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。本發(fā)明相比現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)，簡化了多次加熱的步驟，在一次高溫高壓下就能完成對花生的熟化和保鮮，且整個過程不需加入化學(xué)試劑和防腐劑。所得加工后的花生食之糯軟香醇、美味可口、營養(yǎng)豐富。且加工后的花生能常溫保質(zhì)一年以上，花生表面無明顯水分，不起粘液，不生霉不長毛。
【專利說明】一種花生保鮮加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種花生保鮮加工方法，屬于堅果食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 堅果的傳統(tǒng)食用方法均采用直接使用或加調(diào)味料經(jīng)油炸或烘干食用，因堅果普遍 含有豐富的不飽和脂肪酸，使用油炸或烘干的加工方法生產(chǎn)出來的堅果，使用后容易讓人 產(chǎn)生油膩感，破壞花生的營養(yǎng)成分。
[0003] 花生是堅果中老少皆宜的常見果仁，具有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋 白質(zhì)。據(jù)測定花生果內(nèi)脂肪含量為44?45%，蛋白質(zhì)含量為24?36%，含糖量為20%左右。 花生中還含有豐富的維生素 B2. PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多 種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強 記憶的功能。
[0004] 傳統(tǒng)的花生加工方法是將洗凈后的花生放入鍋中加上水或者其它香料煮制，問題 在于直接融入水中煮制的花生水分過重，花生大量的營養(yǎng)成份被蒸發(fā)和流失。且這種做法 會導(dǎo)致加工后的花生不易保存，1天后表面就會起粘液，甚至變質(zhì)不能再食用。
[0005] 目前，已有很多對堅果加工的改進(jìn)方法，如《一種快速熟化即食花生和豆莢的生產(chǎn) 方法》（申請?zhí)枺?01410472271. 7)，包括以下工序：鮮花生或豆莢一原料分級一清洗一漂燙 滅酶一部分脫水一鹽水浸泡超聲震蕩一撈出一調(diào)味一真空包裝一殺菌熟化一冷卻一裝箱 入庫?！侗ｕr脫衣核桃仁加工工藝》（申請?zhí)枺?00510063553. 2)，其步驟包括原料的選擇，核 桃的清洗，熱水浸泡，去硬皮，去種皮和種膜，將去皮的桃仁放入冰水混合物中，抗氧化和貯 存等步驟。《一種核桃的加工方法》（申請?zhí)枺?01310080667. 2)，包括如下步驟：將核桃按大 小進(jìn)行篩選分級；將分級的核桃按級別分別浸泡，浸泡至核桃開縫而不碎；制備調(diào)味汁，將 開縫的核桃放入調(diào)味汁中一起調(diào)煮15min，然后將核桃和調(diào)味汁倒入另一槽中，浸漬3小時 等核桃充分入味后撈起，瀝去調(diào)味汁，核桃和調(diào)味汁的質(zhì)量比為1:4 ;將調(diào)煮好的核桃冷卻 至室溫，冷卻時間為30mmin ;將冷卻后的核桃定量包裝，真空封口；最后放入滅菌鍋中，加 高溫度到120°C進(jìn)行滅菌，滅菌時間為40min。又如《風(fēng)味板栗軟罐頭的生產(chǎn)方法》（申請 號：201410248932. 8)，其步驟包括選料、原料預(yù)處理，還包括調(diào)味液配制：按重量份數(shù)，把 蜂蜜5份、白砂糖20份、食鹽2份、天然香料2份、水70份混合調(diào)制，并加溫到80度待用； 浸制：將解凍瀝干后的板栗仁放入調(diào)配好的調(diào)味液中浸制，浸制分為3個時段進(jìn)行，第一時 段溫度為55度，浸制30分鐘；第二時段為65度，浸制60分鐘；第三時段為80度，浸制30 分鐘；浸制完成后及時將板栗仁撈出，降溫、瀝干表面糖液；速凍；四層復(fù)合鋁箔包裝袋真 空后沖入惰性氣體包裝；噴淋式高溫殺菌釜殺菌。《一種板栗休閑食品的加工方法》（申請 號：200910023328. 4)，采用選料、預(yù)處理、儲藏、剝皮修整、煮制、漂洗、裝袋封口和殺菌等工 序步驟，煮制時需配制植物提純液，并加入鉀明礬、乙二胺四乙酸二鈉。
[0006] 上述方法均是對堅果的加工方法，但是均需在滅菌前進(jìn)行熱水浸泡或者沸水漂燙 或者加溫煮制，甚至需要在煮制時添加化學(xué)藥劑，這樣不僅工序繁瑣，而且在煮制過程中卻 容易將堅果中的營養(yǎng)成分帶走，難以保留堅果本身的風(fēng)味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為解決現(xiàn)有堅果加工方法需多次加熱或添加化學(xué)藥劑導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失、保質(zhì)期 短等問題，本發(fā)明提供一種花生保鮮加工方法，以達(dá)到加工過程簡單，且不改變花生風(fēng)味， 延長保質(zhì)期等目的。
[0008] 本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種花生保鮮加工方法，經(jīng)過下列各步驟： (1) 對花生進(jìn)行清理，再用水浸泡20?60分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為2?5wt%的食鹽水中室溫浸泡2?12小時 后撈起瀝干花生表面的水分； (3) 將步驟（2)所得花生裝入高溫蒸煮袋或鋁箔袋中，再抽真空，然后充入氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控制：先在15?25分 鐘內(nèi)升至118?121°C，并保溫30分鐘，再在35?45分鐘內(nèi)降至40°C ;即可出鍋自然冷 卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0009] 所述步驟（1)的花生為帶殼鮮花生、帶殼干花生或花生米。
[0010] 所述帶殼鮮花生是在花生收獲季節(jié)采用的飽滿且成熟度高的帶殼鮮花生。
[0011] 所述花生為帶殼干花生時，在步驟（2)食鹽水浸泡前先放入水中浸泡10?14小 時，期間每隔3?4個小時換一次水。
[0012] 所述花生為帶殼鮮花生時，在步驟（2)食鹽水浸泡的時間為6?8小時。
[0013] 所述花生為花生米時，在步驟（2)食鹽水浸泡的時間為2?4小時。
[0014] 所述步驟（1)的清理是揀除腐敗或蟲蛀的壞果。
[0015] 所述步驟（2)的食鹽水中根據(jù)需要加入調(diào)味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等，以使 產(chǎn)品的口味增多。
[0016] 所述步驟（2)的浸泡期間每隔1?3小時翻攪一次，以使食鹽或其他調(diào)味料的香 味充分且均勻地進(jìn)入花生中。
[0017] 所述步驟（3)的氮氣為食品級氮氣。
[0018] 本發(fā)明提供的方法還適用于加工其他堅果，如松仁、杏仁、瓜子、核桃、腰果等。
[0019] 本發(fā)明具備的優(yōu)點和效果：本發(fā)明僅需將浸泡后的花生裝袋充入氮氣，直接在高 溫高壓殺菌的過程中完成了熟化和殺菌，充入氮氣置于高溫高壓下即能起到抗氧化的作 用，又能同時滅酶、殺菌，同時防止花生本身的香氣流失，并能有效地保存花生的營養(yǎng)成分。 高溫高壓殺菌時，側(cè)噴式殺菌釜利用波浪狀熱水噴射方式對花生進(jìn)行快速處理，由于不斷 地向被殺菌物噴射熱水，使被殺菌物表面形成流動的水膜，故熱擴散快且轉(zhuǎn)熱均勻，縮短了 食品表面與食物中心之間的溫度差，避免了高溫高壓方式下熱損傷大的缺點。本發(fā)明相比 現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)，簡化了多次加熱的步驟，在一次高溫高壓下就能完成對花生的熟化和保鮮， 且整個過程不需加入化學(xué)試劑和防腐劑。所得加工后的花生食之糯軟香醇、美味可口、營 養(yǎng)豐富。且加工后的花生能常溫保質(zhì)一年以上，花生無水分，不起粘液，不生霉不長毛。上 架陳列的產(chǎn)品無需再套袋包裝，降低了包裝成本，與常規(guī)煮制花生相比，由于表面無明顯水 分，不濕手，便于出門攜帶食用。該加工方法能保留花生本身的色香味，對無花生收貨的季 節(jié)也可品嘗到新鮮花生的風(fēng)味，解決了傳統(tǒng)工藝帶來的不便和煩惱，為傳統(tǒng)美味的水煮花 生解決了一大難題，滿足了廣大消費者的需求。

【具體實施方式】
[0020] 下面通過實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0021] 實施例1 (1) 在花生收獲季節(jié)采用的飽滿且成熟度高的帶殼鮮花生，對帶殼鮮花生揀除腐敗或 蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡30分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為3wt%的食鹽水中室溫浸泡8小時后撈起瀝干 花生表面的水分，浸泡期間每隔2小時翻攪一次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入高溫蒸煮袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于側(cè)噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在20分鐘內(nèi)升至118°C，并保溫30分鐘，再在40分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0022] 實施例2 (1) 對帶殼干花生揀除腐敗或蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡60分鐘，并洗凈泥沙； (2) 先放入水中浸泡14小時，期間每隔4個小時換一次水；將步驟（1)洗凈后的花生 置于濃度為5wt%的食鹽水中室溫浸泡12小時后撈起瀝干花生表面的水分，浸泡期間每隔 1小時翻攪一次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入鋁箔袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于側(cè)噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在25分鐘內(nèi)升至119°C，并保溫30分鐘，再在45分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0023] 實施例3 (1) 對花生米揀除腐敗或蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡20分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為2wt%的食鹽水中室溫浸泡2小時后撈起瀝干 花生表面的水分，浸泡期間每隔1小時翻攪一次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入高溫蒸煮袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在15分鐘內(nèi)升至120°C，并保溫30分鐘，再在35分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0024] 實施例4 (1) 在花生收獲季節(jié)采用的飽滿且成熟度高的帶殼鮮花生，對帶殼鮮花生揀除腐敗或 蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡40分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為4wt%的食鹽水（內(nèi)含調(diào)味料，如甘草、桂皮、 八角、茴香等）中室溫浸泡6小時后撈起瀝干花生表面的水分，浸泡期間每隔3小時翻攪一 次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入鋁箔袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在25分鐘內(nèi)升至121 °C，并保溫30分鐘，再在35分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0025] 實施例5 (1) 對帶殼干花生揀除腐敗或蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡30分鐘，并洗凈泥沙； (2) 先放入水中浸泡10小時，期間每隔3個小時換一次水；將步驟（1)洗凈后的花生置 于濃度為2wt%的食鹽水（內(nèi)含調(diào)味料，如甘草、桂皮、八角、茴香等沖室溫浸泡10小時后撈 起瀝干花生表面的水分，浸泡期間每隔1小時翻攪一次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入鋁箔袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在15分鐘內(nèi)升至118°C，并保溫30分鐘，再在45分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0026] 實施例6 (1) 對花生米揀除腐敗或蟲蛀的壞果進(jìn)行清理，再用水浸泡40分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為3wt%的食鹽水（內(nèi)含調(diào)味料，如甘草、桂皮、 八角、茴香等）中室溫浸泡4小時后撈起瀝干花生表面的水分，浸泡期間每隔2小時翻攪一 次； (3) 將步驟（2)所得花生裝入鋁箔袋中，再抽真空，然后充入食品級氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生置于噴式殺菌釜中進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控 制：先在20分鐘內(nèi)升至120°C，并保溫30分鐘，再在40分鐘內(nèi)降至40°C;即可出鍋，瀝干密 封袋表面的水分，自然冷卻，即得到保鮮加工后的花生。
[0027] 對比例1 :采用傳統(tǒng)的花生加工方法是將洗凈后的花生放入鍋中加上水或者其它香料 煮制。
[0028] 對比例2 :采用下述申請公開的方法加工帶殼鮮花生：《一種快速熟化即食花生和 豆莢的生產(chǎn)方法》（申請?zhí)枺?01410472271. 7)。
[0029] 對比例3 :采用下述申請公開的方法加工帶殼鮮花生：《保鮮脫衣核桃仁加工工 藝》（申請?zhí)枺?00510063553. 2)。
[0030] 對比例4 :采用下述申請公開的方法加工帶殼鮮花生：《一種核桃的加工方法》（申 請?zhí)枺?01310080667. 2)。
[0031] 對比例5 :采用下述申請公開的方法加工帶殼鮮花生：《風(fēng)味板栗軟罐頭的生產(chǎn)方 法》（申請?zhí)枺?01410248932. 8)。
[0032] 對比例6 :采用下述申請公開的方法加工帶殼鮮花生：《一種板栗休閑食品的加工 方法》（申請?zhí)枺?00910023328. 4)。

【權(quán)利要求】
1. 一種花生保鮮加工方法，其特征在于經(jīng)過下列各步驟： (1) 對花生進(jìn)行清理，再用水浸泡20?60分鐘，并洗凈泥沙； (2) 將步驟（1)洗凈后的花生置于濃度為2?5wt%的食鹽水中室溫浸泡2?12小時 后撈起瀝干花生表面的水分； (3) 將步驟（2)所得花生裝入高溫蒸煮袋或鋁箔袋中，再抽真空，然后充入氮氣，密封； (4) 將步驟（3)密封后的花生進(jìn)行高溫高壓滅菌，且按下列條件控制：先在15?25分 鐘內(nèi)升至118?121°C，并保溫30分鐘，再在35?45分鐘內(nèi)降至40°C ;即可出鍋自然冷 卻，即得到保鮮加工后的花生。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述步驟（1)的花生為帶殼 鮮花生、帶殼干花生或花生米。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述帶殼鮮花生是在花生 收獲季節(jié)采用的飽滿且成熟度高的帶殼鮮花生。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述花生為帶殼干花生時， 在步驟（2)食鹽水浸泡前先放入水中浸泡10?14小時，期間每隔3?4個小時換一次水。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述花生為帶殼鮮花生時， 在步驟（2)食鹽水浸泡的時間為6?8小時。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述花生為花生米時，在步 驟（2)食鹽水浸泡的時間為2?4小時。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述步驟（1)的清理是揀除 腐敗或蟲蛀的壞果。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述步驟（2)的食鹽水中根 據(jù)需要加入調(diào)味料。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述步驟（2)的浸泡期間每 隔1?3小時翻攪一次，以使食鹽或其他調(diào)味料的香味充分且均勻地進(jìn)入花生中。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生保鮮加工方法，其特征在于：所述步驟（3)的氮氣為食 品級氮氣。
【文檔編號】A23B9/02GK104432276SQ201410846745
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】王崇云, 王耀 申請人:昆明市宜良滇王食品有限公司