一種禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法，其解決了傳統(tǒng)手工制做禽蛋類調(diào)理食品制作工藝簡單、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、造成其營養(yǎng)成分比例失衡，且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，并能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。其含有以下重量份的成分：禽蛋700~1000份、湯料300~400份、面包粉400~500份、小麥薄力粉40~50份、胡蘿卜150~200份、玉蔥100~150份、青刀豆150~200份；湯料：小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽1200~1400份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~400份、水45000~50000份。本發(fā)明同時(shí)提供了其制備方法。本發(fā)明廣泛用于禽蛋精深加工調(diào)理食品的制作。
【專利說明】
一種禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種禽蛋調(diào)理食品及其制備方法，具體地說是一種禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]我國蛋類資源十分豐富，且營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋清中的營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但有人體所必需的氨基酸，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，蛋黃中含有鈣、磷和鐵等無機(jī)鹽和較多的維生素A、D、BI和B2。
[0003]傳統(tǒng)禽蛋類調(diào)理食品大部分是將蛋黃配以精制植物油、食醋等食材，通過手工或機(jī)械加工方法制成一種半固體食品，一般直接用于調(diào)味佐料、面食涂層和油脂類食品。由于反式脂肪含量較高，過量食用可能會導(dǎo)致肥胖和心臟病。且現(xiàn)有的一些禽蛋類調(diào)理食品的制造方法加工時(shí)間較長，營養(yǎng)成分不均衡，多種營養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，易對人體產(chǎn)生危害。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明涉及一種禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法，其解決了傳統(tǒng)制作工藝簡單、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、造成其營養(yǎng)成分比例失衡，且產(chǎn)品質(zhì)量難以控制的技術(shù)難題，提供一種加工時(shí)間短，既保證禽蛋類食品的營養(yǎng)物質(zhì)均衡，又能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期的禽蛋精深加工調(diào)理食品及其制備方法。
[0005]本發(fā)明提供一種禽蛋精深加工調(diào)理食品，含有以下重量份的成分:雞蛋800~1000份、湯料300~400份、面包粉400~500份、小麥薄力粉40~50份、胡蘿卜150~200份、青刀豆150-200份、玉蔥100~150份；湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽 1200~1400 份、乳油 300~500 份、脂肪酸 150~200 份、味精 300~400 份、水 45000~50000份。
[0006]優(yōu)選地，禽蛋900份、湯料350份、面包粉450份、小麥薄力粉45份、胡蘿卜175份、青刀豆175份、玉蔥125份；湯料:小麥薄力粉9000份、小麥淀粉4000份、食鹽1300份、乳油300份、脂肪酸180份、味精300份、水46000份。
[0007]本發(fā)明還提供一種禽蛋精深加工調(diào)理食品的制備方法，步驟如下:
(1)將新鮮禽蛋放進(jìn)水中清洗去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)水中清洗2遍，洗掉表面殘留的次氯酸鈉；
(2)取出蛋液放入無菌容器中，將其放入60°C左右的熱水中保溫5min做巴氏殺菌，該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(3)各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
(4)將步驟(2)滅菌后的蛋液放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，用篩網(wǎng)過濾除去表面泡沫；該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
(5)將胡蘿卜去皮清洗并處理成3-4mm的小塊，青刀豆挑揀好并清洗干凈，玉蔥去皮并處理成2-3mm的小塊；
(6)將攪好的蛋液與蔬菜放入攪拌器中勻均攪拌20~30秒；
(7)將步驟(6)輸出的蛋液混合物放入42g豌豆型成型模具中；
(8)將蛋液混合物放入蒸柜蒸，在溫度為85~95°C下蒸6~8分鐘，蒸煮完后，采用低溫冷卻至250C ；
(9)蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C，品溫保持在-18—20 0C ；
(10)將步驟(9)冷凍好的蛋餅中身均勻地包裹上一層小麥面粉；
(11)將裹好小麥面粉的蛋餅中身放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿蛋餅中身后再撈出；
(12)將步驟(11)蘸好湯料的蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉；
(13)將制作好的精深加工禽蛋餅計(jì)量稱重，每個(gè)蛋餅的重量為80g;
(14)將步驟(13)計(jì)量好的精深加工禽蛋餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45~-50°C，品溫保持在 _18~-20°C ；
優(yōu)選地，所使用的禽蛋是新鮮優(yōu)質(zhì)禽蛋。
[0008]本發(fā)明的有益效果是:
1、本發(fā)明采用低溫冷凍，溫度控制在-18?-35°c ;，有效的減少了土豆在傳統(tǒng)加工過程中的營養(yǎng)流失，達(dá)到營養(yǎng)均衡，有利于人體的健康。
[0009]2、本發(fā)明可以準(zhǔn)確定量各工序添加的輔料，避免了傳統(tǒng)工藝制作過程中產(chǎn)品的差異，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，可實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于生產(chǎn)質(zhì)量的量化管理，有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
[0010]3、本發(fā)明采用營養(yǎng)成分量化控制技術(shù):能夠控制營養(yǎng)成分含量，以保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)。
[0011]4、本發(fā)明采用巴氏殺菌技術(shù):蛋黃中可能污染的有害菌主要是沙門氏菌。
[0012]5、本發(fā)明制作的禽蛋精深加工調(diào)理食品含鹽量低，含有豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及鈣、鐵、磷等人體所需的礦物質(zhì)，口感清香細(xì)膩，味道鮮美，解膩開胃，貯運(yùn)和食用方便。且質(zhì)地松軟，易消化，是居家旅行的極佳的食品。

【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1:
禽蛋精深加工調(diào)理食品的制備方法一:
1、原料選擇:
精選優(yōu)質(zhì)新鮮的禽蛋800份；
2、清洗和消毒:
將新鮮禽蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，洗掉表面殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌
取全蛋液放進(jìn)無菌容器中，將其放入60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:將步驟滅菌后的鮮蛋液放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，用篩網(wǎng)過濾除去表面泡沫，該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蔬菜的處理:
將胡蘿卜150份去皮清洗并處理成3mm的小塊，青刀豆150份挑揀好清凈，玉蔥100份去皮并處理成2mm的小塊；
7、混合液:
將攪好好的蛋液與胡蘿卜、青刀豆、玉蔥均勻攪拌20秒；
8、成型蒸煮:
將步驟(7)輸出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；將成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在溫度為85°C下蒸8分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25°C ;
9、打粉:
蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C，品溫要保持在-18°C;然后把冷凍好的蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊);
10、計(jì)量:
蛋餅的重量為80g ；
11、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C ；
12、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的精深加工蛋餅；
13、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
14、包裝:
采用真空包裝，每箱50枚，2箱一捆；
15、儲存:
包裝好的成品在一 18°C的成品庫中儲存；按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C ；
16、檢品
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0014]該方法制成的禽蛋精深加工調(diào)理食品含有:禽蛋800份、湯料300份、面包粉400份、小麥薄力粉40份、胡蘿卜150份、青刀豆150份、玉蔥100份；湯料:小麥薄力粉8000份、小麥淀粉4000份、食鹽1200份、乳油300份、脂肪酸150份、味精300份、水45000份。
[0015]實(shí)施例2:
禽蛋精深加工調(diào)理食品的制備方法二:
1、原料選擇: 精選優(yōu)質(zhì)新鮮的禽蛋900份；
2、清洗和消毒:
將新鮮禽蛋放進(jìn)清水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，洗掉表面殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌
取全蛋液放進(jìn)無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理
各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:將步驟滅菌后的鮮蛋液放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，用篩網(wǎng)過濾除去表面泡沫，該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蔬菜的處理:
將胡蘿卜175份去皮清洗處理成3.5mm的小塊，青刀豆175份挑揀好清凈，玉蔥125份去皮處理成2.5mm的小塊；
7、混合液:
將過濾好的蛋液與斬拌好的胡蘿卜、青刀豆、玉蔥均勻攪拌25秒；
8、成型蒸煮:
將步驟(7)輸出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；將成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在溫度為90°C下蒸7分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25°C ;
9、打粉:
蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C，品溫要保持在-18°C;然后把冷凍好的蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿蛋餅全身后再撈出；最后把撈出的蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊);
10、計(jì)量:
蛋餅的重量為80g ；
11、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C ；
12、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的蛋餅；
13、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
14、包裝:
采用真空包裝，每箱50枚，2箱一捆；
15、儲存:
包裝好的成品在一 18°C的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C ；
16、檢品按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0016]該方法制成的禽蛋精深加工調(diào)理食品含有:禽蛋900份、湯料350份、面包粉450份、小麥薄力粉45份、胡蘿卜175份、青刀豆175份、玉蔥125份；湯料:小麥薄力粉9000份、小麥淀粉5000份、食鹽1300份、乳油400份、脂肪酸175份、味精350份、水47500份。
[0017]實(shí)施例3:
禽蛋精株加工調(diào)理食品的制備方法二:
1、原料選擇:
精選優(yōu)質(zhì)新鮮的禽蛋1000份；
2、清洗和消毒:
將新鮮禽蛋放進(jìn)水中清洗35秒去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒5分鐘，然后再放進(jìn)清水中清洗2遍，洗掉表面殘留的次氯酸鈉；
3、滅菌
取全蛋液放進(jìn)無菌容器中，將其放在60°C左右的熱水中水浴保溫5min做巴氏殺菌；
4、輔料的處理
各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生；
5、攪拌:將步驟滅菌后的鮮蛋液放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，用篩網(wǎng)過濾除去表面泡沫。該步驟中的份數(shù)指的是重量份；
6、蔬菜的處理:
將胡蘿卜200份去皮清洗處理成4mm的小塊，青刀豆200份挑揀好清洗干凈，玉蔥150份去皮處理成3mm的小塊；
7、混合液:
將過濾好的蛋液與胡蘿卜、青刀豆、玉蔥均勻攪拌30秒；
8、成型蒸煮:
將步驟(7)輸出的混合液放入42g豌豆型成型模具中；將成型后的禽蛋放入蒸柜蒸，在溫度為95°C下蒸6分鐘，蒸煮完后，使用低溫冷卻技術(shù)，冷卻至溫度25°C ;
9、打粉:
蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在_25°C，品溫要保持在-18°C;然后把冷凍好的蛋餅中身均勻的包裹上一層小麥薄力粉；裹好小麥薄力粉后在放進(jìn)湯料中翻動5秒鐘，使湯料均勻蘸滿餅全身后再撈出；最后把撈出的蛋餅均勻的裹上一層1mm的面包粉(沾粉時(shí)注意面包粉不要脫落，不要有結(jié)塊);
10、計(jì)量:
蛋餅的重量為80g ；
11、速凍:
加工好的半成品及時(shí)入單凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在一 45°C ；
12、選別
篩選重量及形態(tài)都符合標(biāo)準(zhǔn)的蛋餅；
13、金屬檢測:
每盤產(chǎn)品逐過金探，過金探時(shí)有鳴叫聲的產(chǎn)品要重過兩次，再次鳴叫的逐片過金探，對檢出的產(chǎn)品單獨(dú)存放評估，修復(fù)金探確認(rèn)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測并對靈敏度每隔一小時(shí)檢測一次并作好記錄(Fe直徑為1.5 mm, SUS直徑為2.5 mm)；
14、包裝:
采用真空包裝，每箱50枚，2箱一捆；
15、儲存:
包裝好的成品在一 18°C的成品庫中儲存。按照先入先出的原則，保證集裝箱衛(wèi)生、溫度能保持在-18°C ；
16、檢品
按照品質(zhì)保證室的管理基準(zhǔn)進(jìn)行檢品。
[0018]該方法制成的禽蛋精深加工調(diào)理食品含有:禽蛋1000份、湯料400份、面包粉500份、小麥薄力粉50份、胡蘿卜200份、青刀豆200份、玉蔥150份；湯料:小麥薄力粉10000份、小麥淀粉6000份、食鹽1400份、乳油500份、脂肪酸200份、味精400份、水50000份。
【權(quán)利要求】
1.一種禽蛋類精深加工調(diào)理食品，其特征是含有以下重量份的成分:禽蛋800~1000份、湯料300~400份、面包粉400~500份、小麥薄力粉40~50份、胡蘿卜150~200份、青刀豆150-200份、玉蔥100~150份；湯料:小麥薄力粉8000~10000份、小麥淀粉4000~6000份、食鹽 1200~1400 份、乳油 300~500 份、脂肪酸 150~200 份、味精 300~400 份、水 45000~50000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的禽蛋精深加工調(diào)理食品，其特征在于含有以下重量份的成分:禽蛋900份、湯料350份、面包粉450份、小麥薄力粉45份、胡蘿卜175份、青刀豆175份、玉蔥125份；湯料:小麥薄力粉9000份、小麥淀粉4000份、食鹽1300份、乳油300份、月旨肪酸180份、味精300份、水46000份。
3.一種如權(quán)利要求1所述的禽蛋精深加工調(diào)理食品的制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)將新鮮禽蛋放進(jìn)水中清洗去除表面異物，再用10ppm的次氯酸鈉消毒2~3分鐘，然后再放進(jìn)水中清洗2遍，洗掉表面殘留的次氯酸鈉； (2)取出蛋液放入無菌容器中，將其放入60°C左右的熱水中保溫5min做巴氏殺菌，該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (3)各種輔料在使用之前放入微波爐進(jìn)行微波殺菌，確保輔料衛(wèi)生； (4)將步驟(2)滅菌后的蛋液放入無菌攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆?，用篩網(wǎng)過濾除去表面泡沫；該步驟中的份數(shù)指的是重量份； (5)將胡蘿卜去皮清洗并處理成3-4mm的小塊，青刀豆挑揀好并清洗干凈，玉蔥去皮并處理成2-3mm的小塊； (6)將攪好的蛋液與蔬菜放入攪拌器中勻均攪拌20~30秒； (7)將步驟(6)輸出的蛋液混合物放入42g豌豆型成型模具中； (8)將蛋液混合物放入蒸柜蒸，在溫度為85~95°C下蒸6~8分鐘，蒸煮完后，采用低溫冷卻至250C ； (9)蛋餅中身成型之后送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-25~-35°C，品溫保持在-18—20 0C ； (10)將步驟(9)冷凍好的蛋餅中身均勻地包裹上一層小麥面粉； (11)將裹好小麥面粉的蛋餅中身放進(jìn)溫度控制在10°C以下的湯料中，使湯料均勻蘸滿蛋餅中身后再撈出； (12)將步驟(11)蘸好湯料的蛋餅中身均勻的裹上一層1mm的面包粉； (13)將制作好的精深加工禽蛋餅計(jì)量稱重，每個(gè)蛋餅的重量為80g; (14)將步驟(13)計(jì)量好的精深加工禽蛋餅送入單凍機(jī)急速凍結(jié)，速凍溫度控制在-45~-50°C，品溫保持在 _18~-20°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的禽蛋精深加工調(diào)理食品的制備方法，其特征是:所使用的禽蛋是新鮮優(yōu)質(zhì)禽蛋。
【文檔編號】A23L1/29GK104489751SQ201510006013
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月7日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月7日
【發(fā)明者】杜書強(qiáng), 于秀英, 王秀芝 申請人:乳山宏偉食品有限公司