發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明廣泛地涉及焙烤產(chǎn)品的制備方法，通過在焙烤過程中摻入產(chǎn)生糖的特定的酶制品來進(jìn)行。有利地，終產(chǎn)品不含或基本上不含附加的糖和果糖，而仍然具有等同于或優(yōu)于使用附加的糖制造的等效產(chǎn)品的味道和香味。另外，本發(fā)明通過所包括的酶的協(xié)同相互作用顯著地改善了焙烤產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)質(zhì)量和貯存期限?，F(xiàn)有技術(shù)的描述焙烤產(chǎn)品通常因其新鮮度和甜味而對于消費(fèi)者而言具有吸引力。對于現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品，這歸因于向用于形成所述產(chǎn)品的成分中添加糖類，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、蜂蜜等。近期，單獨(dú)挑出附加的糖作為食品中最不健康的成分之一。附加的糖類包含高水平的果糖(通常為50％)，這與潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。果糖在肝中代謝，產(chǎn)生有害的終產(chǎn)物，如甘油三酯類、尿酸和自由基。這會(huì)導(dǎo)致健康失調(diào)，例如非酒精性脂肪肝病、LDL膽固醇增加、心血管疾病、痛風(fēng)和/或高甘油三酯類等。因此，避免向這些產(chǎn)品中添加附加的糖類，尤其是包含果糖的附加的糖類將是優(yōu)選的。然而，甜味是該產(chǎn)品富有吸引力所期望的，因此，僅僅不添加糖將會(huì)產(chǎn)生具有味道差和對消費(fèi)者缺乏吸引力的產(chǎn)品。人造甜味產(chǎn)品替代糖的應(yīng)用導(dǎo)致自身的問題，包括潛在的健康問題、對一些人無吸引力的味道和對消費(fèi)者有害的成分標(biāo)記。此外，盡管糖醇類已經(jīng)成為使產(chǎn)品增甜的通俗方式，但是它們也不具有與典型糖類一樣的吸引力，且許多人不能適當(dāng)?shù)叵谴碱悺τ谟糜谛纬蛇@些無需包含附加的糖類的產(chǎn)品的方法存在需求。此外，如果終產(chǎn)品不含或基本上不含果糖，而仍然具有富有吸引力的和甜的味道，則將是非?？扇〉?。發(fā)明概述本發(fā)明廣泛地涉及形成焙烤產(chǎn)品的方法，其中該方法包括：提供面團(tuán)，其包含：酵母；起始量的糖；淀粉源；在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；和選自如下的酶：粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；保鮮淀粉酶；和其混合物。將所述面團(tuán)焙烤足以得到焙烤產(chǎn)品的時(shí)間和溫度，其中所述焙烤產(chǎn)品具有大于起始糖量的最終糖量。本發(fā)明還提供用于形成酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品和包含淀粉源、酵母和水的面團(tuán)。所述改進(jìn)在于面團(tuán)包含在淀粉糊化的溫度下顯示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和選自如下的酶：粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；保鮮淀粉酶；及其混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供由谷粉、酵母和水形成的酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品。所述改進(jìn)在于該食品包含：失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其來源于在淀粉糊化的溫度下顯示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；至少約5％重量的糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)；和低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。另一種改進(jìn)在于，當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且無本發(fā)明的酶制品或使用目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品的成分形成，所述目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品例如來自圖7和圖11中示例的Corbion的UltraFreshPremium250，所述焙烤產(chǎn)品包含至少約50％、優(yōu)選至少約75％且更優(yōu)選約90％－約100％的面包瓤硬度下降。當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中8％附加的糖包括在起始成分中且使用常規(guī)的酶、例如來自Novozymes的AMG1100或目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品的成分形成，所述目前銷售的標(biāo)準(zhǔn)保鮮酶產(chǎn)品例如來自圖2和圖12中示例的Corbion的UltraFreshPremium250，所述焙烤產(chǎn)品還包含至少10％、優(yōu)選至少約15％且更優(yōu)選約20％－約28％的面包瓤彈性改善。所述焙烤產(chǎn)品的另一種改進(jìn)在于，當(dāng)與相同食品比較時(shí)，該相同食品由其中包括常規(guī)的酶、例如來自Novozymes的AMG1100的成分形成，面包瓤的粘著性降低了至少10％，優(yōu)選至少約25％且更優(yōu)選約25％－約50％，如圖3中示例的。附圖簡述圖1是比較來自實(shí)施例1的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG1100)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的糖產(chǎn)生能力的示意圖；圖2是比較來自實(shí)施例1的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG1100)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的面包彈性改善的示意圖；圖3是比較來自實(shí)施例1的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG1100)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)的面包粘著性改善的示意圖；圖4是示例來自實(shí)施例2的常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶(AMG1100)和熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)可以用于在面團(tuán)混合和面團(tuán)醒發(fā)階段期間少量生產(chǎn)糖的示意圖；圖5是示例來自實(shí)施例2的RSD淀粉葡糖苷酶(AMG1100)或熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)或兩者的組合在成品面包中產(chǎn)生的葡萄糖的總量的示意圖；圖6是示例在來自實(shí)施例2的焙烤過程中的情況的示意圖：大量葡萄糖僅可以由熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶(Po-AMG)產(chǎn)生，而常規(guī)的淀粉葡糖苷酶(AMG1100)不能產(chǎn)生大量的葡萄糖；圖7是顯示來自實(shí)施例3的在面團(tuán)配方中減少附加的糖(就此而言是蔗糖)在降低面包瓤硬度方面對保鮮酶的性能的影響的示意圖；圖8是顯示來自實(shí)施例3的在面團(tuán)配方中減少附加的糖(就此而言是蔗糖)在面包中產(chǎn)生的酶終產(chǎn)品(即麥芽糖)的量方面對保鮮酶的性能的影響的示意圖；圖9是比較實(shí)施例4中不同面包配方中的葡萄糖、果糖和麥芽糖含量的示意圖；圖10是實(shí)施例4中不同面包配方的相對甜度的示意圖；圖11是實(shí)施例4中不同面包配方的硬度的示意圖；圖12是實(shí)施例4中不同面包配方的彈性的示意圖；圖13顯示比較對照面包與實(shí)施例5中配制的測試面包比較的感官結(jié)果；圖14提供顯示對照面包與實(shí)施例5中配制的測試面包比較的甜度的感官評價(jià)結(jié)果；圖15顯示對照面包與實(shí)施例5中配制的測試面包比較的感官偏好結(jié)果；和圖16是顯示對照面包與本發(fā)明實(shí)施例5的測試面包比較的含糖量的示意圖。優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述更具體地，本發(fā)明涉及新的面團(tuán)配方以及使用這些配方制造酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品和其它焙烤產(chǎn)品的新方法。這些產(chǎn)品包括選自面包、椒鹽卷餅、英式松餅、小面包、餡卷、墨西哥面餅(玉米和谷粉)、披薩餅面團(tuán)、圈餅和發(fā)面烤餅的那些。在本發(fā)明的方法中，將用于特定產(chǎn)品的成分混合在一起。典型的成分及其優(yōu)選的范圍在表1中列舉出。表1*基于谷粉重量的百分比或ppm。**是指存在于配方中的所有類型的附加的糖?？梢蕴砑拥脚浞街械奶穷惏ㄕ崽?、葡萄糖、果糖、高果糖谷物糖漿、紅糖、乳糖、半乳糖、楓糖漿和稻米糖漿?！案郊拥奶恰奔炔话▋?nèi)在地存在于面團(tuán)混合物中其它成分中的糖(例如作為谷粉的組成部分)，也不包括糖醇類(例如木糖醇、山梨醇)或人造甜味成分。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，附加的糖約為0％重量，而在另一個(gè)實(shí)施方案中，附加的糖為0％重量。MANU和AGU分別是淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的酶活性測量值。將本文所用的1個(gè)單位的MANU(產(chǎn)麥芽糖淀粉酶Novo單位)定義為在37℃下在10mg麥芽三糖(SigmaM8378)底物/ml0.1M檸檬酸鹽緩沖液pH5.0下每分鐘釋放1μmol麥芽糖30分鐘所需的酶的量。將1個(gè)單位的AGU(淀粉葡糖苷酶單位)定義為在37℃下在0.1M乙酸酸鹽緩沖液pH4.3中100毫摩爾麥芽糖底物濃度下每分鐘水解1μmol麥芽糖所需的酶的量。在任一種情況下，以μmols計(jì)的麥芽糖的量可以通過最終溶液與標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖溶液之比確定。除表1中的成分外，所述面團(tuán)還包括淀粉源，例如選自小麥谷粉、黑麥谷粉、燕麥谷粉、大麥谷粉、黑小麥谷粉、米粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、稻米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯粉的那些。典型地包括淀粉源以便提供約50％－約95％重量的淀粉且優(yōu)選約65％－約85％重量的淀粉的水平，以取為100％重量的谷粉總重為基準(zhǔn)。當(dāng)谷粉是淀粉源時(shí)，典型地導(dǎo)致谷粉水平約為40％－約70％重量谷粉且優(yōu)選約50％－約60％重量谷粉，以取為100％重量的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。所用的酵母可以使用常用于酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品的任意酵母，優(yōu)選奶油和鮮酵母。適合的面團(tuán)強(qiáng)化劑包括選自硬脂酰乳酰乳酸鈉(sodiumstearoyllactylate)、乙氧基化單酸甘油酯、單酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰基酒石酸酯類(DATEM)及其混合物的那些。優(yōu)選的霉菌抑制劑包括選自丙酸鈣和/或丙酸鈉、山梨酸鉀、醋、葡萄汁濃縮物及其混合物的那些。優(yōu)選的油或脂肪選自大豆油、部分氫化的大豆油、豬油、棕櫚油、玉米油、棉籽油、芥花籽油及其混合物。適合的谷粉改良劑包括選自抗壞血酸、溴酸鉀、碘酸鉀、偶氮二甲酰胺、過氧化鈣及其混合物的那些。盡管可以使用任意常規(guī)的乳化劑，但是優(yōu)選的乳化劑包括包括聚氧乙烯硬脂山梨坦(典型地稱作聚山梨醇酯60)和單酸甘油酯類，例如粉狀和水化單酸甘油酯類、含檸檬酸的單酸甘油酯類和琥珀酸單甘油酯類。熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶所述面團(tuán)還包括熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶。應(yīng)當(dāng)選擇用于本發(fā)明的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，以便它在焙烤過程中糊化時(shí)對淀粉具有活性并且可用于對淀粉起作用。即，存在于面團(tuán)中的大量淀粉在焙烤前是淀粉粒的形式，不易于被酶起作用。這種粗淀粉在約65℃時(shí)開始糊化，并且典型地在約85℃被完全糊化。膠凝淀粉更易于被淀粉葡糖苷酶水解成葡萄糖。因此，選擇的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶應(yīng)當(dāng)是充分熱穩(wěn)定的，使得它能夠在面團(tuán)轉(zhuǎn)化成面包時(shí)對面團(tuán)中的淀粉起作用(即它應(yīng)當(dāng)具有活性或至少部分活性，約65℃－約85℃)。同時(shí)，優(yōu)選地選擇的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在焙烤結(jié)束時(shí)失活(即約95℃－約100℃)，因?yàn)橥耆嚎镜氖称分械臍埩舻牡矸燮咸擒彰富钚钥梢栽谄滟A存期限期間對終產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，用于本發(fā)明的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約85℃具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T1/2)，優(yōu)選在約85℃具有約3分鐘－約20分鐘的半衰期，且更優(yōu)選在約85℃具有約5分鐘－約15分鐘的半衰期。在pH為4.5下和0.12mMCaCl2中得到這些值。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在pH約為4.5下測定時(shí)具有至少約60℃、優(yōu)選約60℃－約85℃、更優(yōu)選約70℃－約85℃乃至更優(yōu)選約75℃－約80℃的最佳溫度。本文所用的酶的“最佳溫度”是指酶活性在指定測定條件下為最高時(shí)的溫度。在一個(gè)實(shí)施方案中，所用的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在85℃下約15分鐘溫育后具有約25％－約90％、優(yōu)選約35％－約70％且更優(yōu)選約35％－約60％的殘留酶活性。為了避免對烤好的面包的負(fù)面影響，所選擇的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在100℃下在含有0.12mMCaCl2的5.0pH緩沖液中約3分鐘后具有低于約15％、優(yōu)選低于約10％且更優(yōu)選低于約5％的殘留酶活性。本文所用的“殘留酶活性”是特定酶在經(jīng)歷本段落中列舉出的條件后剩余的酶活性(在MANU或AGU中，如上述所定義)(即“最終活性)?！埃埩裘富钚浴蓖ㄟ^下列方式計(jì)算：特定酶在經(jīng)歷本段落中列舉出的條件后剩余的酶活性(在MANUs或AGUs中，如上述所定義)(即“最終活性)與同一酶在經(jīng)歷這些條件前的酶活性(也是在MANU或AGU中)(即“初始酶活性)之比。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，所用的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在使用1mMCaCl2測定時(shí)具有約3.0－約7.0、優(yōu)選約4.0－約6.0且更優(yōu)選約4.5－約5.5的最佳pH(即，酶活性在指定測定條件下最高時(shí)的pH)。在一個(gè)實(shí)施方案中，優(yōu)選的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶具有約3.0－約7.0、優(yōu)選約4.0－約6.0且更優(yōu)選約4.5－約5.5的pH穩(wěn)定性范圍。通過首先在37℃下在指定pH溫育特定酶20小時(shí)測定pH穩(wěn)定性。然后測定保留的酶活性并且與原始酶活性比較。優(yōu)選的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在上述的pH穩(wěn)定性范圍中保留其原始活性的至少約70％、優(yōu)選至少約90％且更優(yōu)選約95％－100％。適用于本發(fā)明的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶的具體實(shí)例包括來源于選自如下菌株的(即，由在所述菌株之一中發(fā)現(xiàn)的DNA序列編碼的)淀粉葡糖苷酶：(a)草酸青霉菌(Peniculliumoxalicum)(例如描述在Novozymes的國際公開號2011/127802中的Po-AMG，并入本文參考)；(b)埃默森踝節(jié)菌(Talaromycesemersonii)(例如描述在國際公開號2009/028448中，并入本文參考)；(c)杜邦踝節(jié)菌(Talaromycesduponti)(例如描述在美國專利US4,247,637中，并入本文參考)；(d)嗜熱踝節(jié)菌(Talaromycesthermophilius)(例如描述在美國專利US4,587,215中，并入本文參考)；(e)嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermoamylolyticum)(例如描述在EP135,138中，并入本文參考)；和(f)熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermohydrosulfuricum)(例如描述在國際公開號1986/001,831中，并入本文參考)。盡管上述列舉出了一些優(yōu)選的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，但是滿足上述特性的任意的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶可以與本發(fā)明一起起作用。這包括來自任意天然來源的淀粉葡糖苷酶以及通過基因修飾制成的變體。粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶存在于面團(tuán)中。粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶對粗淀粉分子起作用。在一個(gè)實(shí)施方案中，這種粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶優(yōu)選具有低于上述第一種淀粉葡糖苷酶的最佳溫度。此外，這種粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶僅需要適度的熱穩(wěn)定性。即，當(dāng)面團(tuán)溫度高于淀粉膠化溫度時(shí)，它可能失去其大部分活性。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，糖僅由面團(tuán)中的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶生成，而不是在焙烤過程中生成。即，粗淀粉降解酶(例如以名稱AMG300和AMG1100銷售的那些)在淀粉膠囊化時(shí)的溫度下失去其大部分活性。優(yōu)選的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶具有至多約70℃的熱穩(wěn)定性，但在高于70℃相當(dāng)快速地失去活性。因此，用于本發(fā)明的優(yōu)選的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在約70℃具有約1分鐘－約20分鐘的半衰期(T1/2)，優(yōu)選在約70℃具有約3分鐘－約15分鐘的半衰期，且更優(yōu)選在約70℃具有約3分鐘－約10分鐘的半衰期。優(yōu)選地，所用的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在70℃下約15分鐘后具有至少約5％、優(yōu)選至少約10％且更優(yōu)選約10％－約20％的殘留活性。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶在pH約4.5下具有低于約70℃、優(yōu)選低于約65℃、更優(yōu)選約40℃－約65℃、更優(yōu)選約40℃－約60℃乃至更優(yōu)選約45℃－約55℃的最佳溫度。適合的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶公開在國際公開號2012/088303和PurificationandPropertiesofaThermophilicAmyloglucosidasefromAspergillusniger,W.Fogarty等人EurJApplMicrobiolBiotechnol(1983)18：271-278中，將所述文獻(xiàn)并入本文參考。優(yōu)選由曲霉屬(Aspergillus)產(chǎn)生的那些，且特別優(yōu)選包括來源于選自黑曲霉(Aspergillusniger)(例如以名稱1100由Novozymes銷售的那些,Denmark)的菌株的那些。保鮮淀粉酶在另一個(gè)實(shí)施方案中，包括細(xì)菌或保鮮淀粉酶。優(yōu)選所述淀粉酶是在約80℃－約90℃失活的淀粉酶，因?yàn)榈矸弁ㄟ^保鮮淀粉酶水解在淀粉粒在焙烤過程中糊化時(shí)更有效地發(fā)生。最優(yōu)選的保鮮淀粉酶是產(chǎn)麥芽糖淀粉酶，更優(yōu)選產(chǎn)麥芽糖α-淀粉酶，乃至更優(yōu)選產(chǎn)麥芽糖α-外淀粉酶。最優(yōu)選的這類淀粉酶以名稱NOVAMYL由NovozymesA/S銷售，且描述在美國專利USRE38,507中，將該文獻(xiàn)并入本文參考。這種產(chǎn)麥芽糖淀粉酶可由芽孢桿菌屬(Bacillus)菌株NCIB11837產(chǎn)生或由來源于芽孢桿菌屬菌株NCIB11837的DNA序列編碼(產(chǎn)麥芽糖淀粉酶公開在美國專利US4,598,048和美國專利US4,604,355中，將這些文獻(xiàn)的內(nèi)容并入本文參考)。可以用于本方法的另一種產(chǎn)麥芽糖淀粉酶是產(chǎn)麥芽糖β-淀粉酶，它可由芽孢桿菌屬菌株NCIB11608產(chǎn)生(公開在EP234858中，將文獻(xiàn)的內(nèi)容并入本文參考)。用于本發(fā)明的另一種適合的保鮮酶得自DuPontDanisco，名稱為G4和G+。另外，美國專利申請公開號US2009/0297659(并入本文參考)公開了適合的淀粉酶。本發(fā)明中除包括產(chǎn)麥芽糖淀粉酶外還可以包括的另外的酶的一些包括選自真菌淀粉酶、來自枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)的細(xì)菌α-淀粉酶、半纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡糖氧化酶、己糖氧化酶、脂肪酶、磷脂酶、天冬酰胺酶和纖維素酶的那些。如上所述，在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明僅使用熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明除使用熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶外還使用粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶或保鮮淀粉酶。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明使用熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶、粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶和保鮮淀粉酶。當(dāng)然，該實(shí)施方案可以根據(jù)使用者的偏好和待制備的特定產(chǎn)品的不同來選擇。焙烤產(chǎn)品的制造方法在形成本發(fā)明的面團(tuán)的過程中，可以在一步中，使用“附帶面團(tuán)加工”將上述成分簡單地彼此混合，或?qū)⑺鼈冞M(jìn)行“發(fā)面團(tuán)加工”。在“附帶面團(tuán)加工”過程中，將全部成分同時(shí)加入到混合缽中并且混合約5－約15分鐘時(shí)間期限，形成混合的面團(tuán)。在“發(fā)面團(tuán)”加工過程中，將部分谷粉(例如總谷粉的55-75％重量)與水、酵母且優(yōu)選與面團(tuán)強(qiáng)化劑(如果使用)混合，并且使其發(fā)酵約3小時(shí)－約4小時(shí)期限。該步驟形成“發(fā)面團(tuán)”。此后，將其余的成分與發(fā)面團(tuán)混合約2分鐘－約10分鐘的時(shí)間期限，形成混合的面團(tuán)。優(yōu)選將混合的面團(tuán)靜置約5分鐘－約15分鐘的時(shí)間期限，然后形成期望大小的片并且置于烤盤中。然后優(yōu)選使面團(tuán)在約40℃－約50℃溫度下在約65％－約95％相對濕度下醒發(fā)約50分鐘－約70分鐘的時(shí)間期限。在醒發(fā)過程中，存在的酶開始對淀粉起作用。存在的任意粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶開始對粗淀粉起作用，因?yàn)闊岱€(wěn)定的淀粉葡糖苷酶將一些淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。與本實(shí)施方案無關(guān)，在焙烤過程中(且優(yōu)選還在醒發(fā)過程中)(且特別是非果糖糖類)由使用的酶配混物生成糖類。即起始的成分或面團(tuán)包含一些“起始量”的糖。這種起始量可以為零，例如在無附加的糖配方中?；蛘?，這種起始量可以為一定的低-糖量(例如1-3％)或高至如上所述的10％的量。更具體地，糖的起始量約為10％重量或以下，優(yōu)選低于約3％重量，更優(yōu)選低于約1％重量。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，糖的起始量約為0％重量，更具體地為0％重量。與起始量無關(guān)，在焙烤后，終產(chǎn)品將具有大于起始量的總糖最終量。就本發(fā)明的目的而言，應(yīng)當(dāng)理解糖或糖類包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖漿、蜂蜜、紅糖、乳糖、半乳糖、楓糖漿和稻米糖漿，但不包括糖醇類或人造甜味成分。更具體地，在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明的起始面團(tuán)(即，在醒發(fā)前)幾乎不含到不含糖(低于任意谷粉或淀粉中天然或因所用任意谷粉或淀粉類型內(nèi)在存在而發(fā)現(xiàn)的糖類的最小量)，且特別是幾乎不含至不含果糖(即，各自低于約0.2％重量，優(yōu)選低于約0.1％，優(yōu)選約0％重量且優(yōu)選0％重量，以取為100％重量的起始面團(tuán)的總重為基準(zhǔn))。在一個(gè)實(shí)施方案中，起始面團(tuán)還幾乎不含至不含葡萄糖(與上面對起始面團(tuán)中的果糖列舉出的相同低的量)。在醒發(fā)過程中，粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶和熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶均將一定量的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖。在面團(tuán)醒發(fā)后，典型地存在至少約1％重量、優(yōu)選約1％－約2％重量且更優(yōu)選約2％－約3％重量的總糖水平(即，總葡萄糖、果糖和麥芽糖)，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。醒發(fā)的面團(tuán)中的葡萄糖水平低下地至少約為1％重量，優(yōu)選約1％－約2％重量且更優(yōu)選約2％－約3％重量，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。因此，醒發(fā)后面團(tuán)中存在的葡萄糖通常從0％(或接近0％)增加至至少約1％，優(yōu)選增加至約1％－約2％且更優(yōu)選約2％－約3％重量，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。當(dāng)在起始成分混合物中存在至少一定量的葡萄糖時(shí)(即，存在于起始成分中的葡萄糖大于0％，而仍然在上面列舉出的極限范圍內(nèi))，存在于醒發(fā)的面團(tuán)中的總葡萄糖為醒發(fā)前存在于面團(tuán)中的葡萄糖量的至少約5倍，優(yōu)選至少約10倍且更優(yōu)選約10－約15倍。有利地，上述果糖水平仍然基本上未改變。即醒發(fā)的面團(tuán)仍然具有低于約0.2％重量的果糖，優(yōu)選低于約0.1％重量的果糖且更優(yōu)選約0％重量的果糖，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。在醒發(fā)后，隨即可以使用制造產(chǎn)品類型所必需的時(shí)間和溫度焙烤產(chǎn)品(例如約190℃－約220℃，持續(xù)約20分鐘－約30分鐘)。盡管任意非熱穩(wěn)定的酶包括原始成分中包括的任意的粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶仍然以其活性形式在醒發(fā)過程中存在，但是它們在焙烤過程中開始失活，從而遺留了酶的骨架。然而，起始成分中包括的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和保鮮淀粉酶在焙烤開始時(shí)仍然以其活性形式存在。因此，當(dāng)焙烤過程中淀粉粒糊化時(shí)，熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶能夠水解膠凝淀粉，從而進(jìn)一步產(chǎn)生更大量的葡萄糖，而保鮮淀粉酶還可以持續(xù)水解膠凝淀粉，從而保持了終產(chǎn)品中的保鮮作用，并且還產(chǎn)生了淀粉酶、其它寡糖類和糊精。然而。截止到焙烤循環(huán)結(jié)束，熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和保鮮淀粉酶都將失活。除上述討論的那些外，本發(fā)明還產(chǎn)生許多優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明產(chǎn)生明顯低于現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品的酵母的應(yīng)用。因此，使用上述的酶，本發(fā)明的配方在與由其中將糖添加到起始成分而不使用本發(fā)明的酶配方的成分形成的同一產(chǎn)品比較時(shí)導(dǎo)致酵母減少至少約15％，優(yōu)選至少約20％且更優(yōu)選約20％－約35％。例如，當(dāng)在起始成分中具有0％附加的糖的面團(tuán)與本發(fā)明的酶配方聯(lián)用時(shí)，與由其中起始成分中包括8％附加的糖而不使用本發(fā)明的酶配方的成分形成的同一產(chǎn)品比較時(shí)獲得了上述酵母減少。本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于保鮮產(chǎn)麥芽糖淀粉酶的功能性增加(測定為面包瓤硬度)。即熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶的應(yīng)用能夠使得添加到起始面團(tuán)的糖、例如蔗糖的量更低，由此改善保鮮淀粉酶的性能，因?yàn)榇蟛糠指郊拥奶穷愐种票ｕr產(chǎn)麥芽糖淀粉酶。觀察到在與由其中起始成分中包括8％附加的糖而不使用本發(fā)明的酶配方或使用目前銷售標(biāo)準(zhǔn)的保鮮酶產(chǎn)品、例如來自Corbion的UltraFreshPremium250的成分形成的同一產(chǎn)品比較時(shí)，在起始成分中具有本發(fā)明酶配方和0％附加的糖的面團(tuán)將面包瓤硬度降低了至少約50％，優(yōu)選至少約75％且更優(yōu)選約90％－約100％，正如圖7和圖11中所示例的。另外，盡管當(dāng)形成起始面團(tuán)時(shí)幾乎不包括至不包括附加的糖類(且由此幾乎不至不包括果糖)，但是在感官試驗(yàn)中使用本發(fā)明酶配方形成的焙烤產(chǎn)品在與8％附加的糖(例如蔗糖)對照食品比較時(shí)為甜的或更甜的。即，焙烤產(chǎn)品典型地具有至少約5％重量、優(yōu)選約6％－約12％重量且更優(yōu)選約8％－約10％重量的總糖水平(主要是不含果糖的葡萄糖和麥芽糖)，以取為100％重量的最終焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。當(dāng)在起始成分中存在至少一些糖時(shí)(即，起始成分中的糖量大于0％)，存在于最終焙烤產(chǎn)品中的總糖類通常為存在于起始成分混合物中的總糖類的至少約5倍，優(yōu)選至少約10倍且更優(yōu)選約16－約20倍。最終焙烤產(chǎn)品中的葡萄糖水平典型地至少約為3％重量，優(yōu)選約3％－約10％重量且更優(yōu)選約4％－約6％重量，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。因此，當(dāng)在起始成分中存在至少一定量的葡萄糖時(shí)，存在于最終焙烤產(chǎn)品中的面團(tuán)中的葡萄糖通常為存在于起始成分配方中存在的葡萄糖量的至少約15倍，優(yōu)選至少約20倍且更優(yōu)選約20－約30倍。此外和有利地，上述果糖水平保持基本上未改變。即最終焙烤產(chǎn)品具有低于約1％重量的果糖，優(yōu)選低于約0.5％重量的果糖且更優(yōu)選低于約0％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品的總重為基準(zhǔn)。應(yīng)當(dāng)理解，這提供了超過現(xiàn)有技術(shù)顯著優(yōu)勢，因?yàn)榕c果糖消耗相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)得到避免。如上所述，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶與保鮮(產(chǎn)麥芽糖)淀粉酶的組合應(yīng)用。因?yàn)闊岱€(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和保鮮淀粉酶具有類似的熱穩(wěn)定性且它們兩者在淀粉粒糊化后均保持活性，所以它們在焙烤過程中起協(xié)同作用。有利地，熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶的存在不僅增加了焙烤產(chǎn)品的甜味，而且降低了面包瓤硬度并且增加了面包瓤彈性。本發(fā)明還能夠使得昂貴的保鮮淀粉酶水平降低，同時(shí)改善結(jié)構(gòu)且仍然得到甜味的面包。因此，根據(jù)本發(fā)明形成的焙烤產(chǎn)品不僅因硬度降低、粘著性降低和面包瓤彈性增加而具有改善的面包瓤結(jié)構(gòu)，而且這些食品還因由熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶和保鮮淀粉酶產(chǎn)生的少量糖類、例如葡萄糖和麥芽糖而具有改善的味道和香味。與本實(shí)施方案無關(guān)，當(dāng)進(jìn)行如下部分中的測試方法中所述的硬度(即，面包瓤可壓縮性)測試時(shí)，本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品得到在第7天時(shí)低于約250g的力、優(yōu)選低于約200g的力乃至更優(yōu)選低于約160g的力的結(jié)果。此外，當(dāng)進(jìn)行同一部分中所述的粘著性測試時(shí)，本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限時(shí)測定時(shí)，得到約5g*mm－約25g*mm、優(yōu)選約5g*mm－約20g*mm且更優(yōu)選約10g*mm－約20g*mm的值。當(dāng)在第7天貯存期限時(shí)測定時(shí)，彈性百分比至少為約28％，優(yōu)選約30％－約40％且更優(yōu)選約32％－約37％。最終，當(dāng)最終焙烤產(chǎn)品為面包時(shí)，在454g面包片中，比體積至少約為5.5g/cc3，優(yōu)選至少約6.0g/cc3且更優(yōu)選至少約6.5g/cc3。該體積通過StableMicroSystems制造的VolScan激光體積計(jì)測定。本發(fā)明特別地涉及如下條款中的主題，但不限于此。下列條款中呈現(xiàn)的實(shí)施方案可以如所示的合并并且還可以與本說明書和該文件結(jié)束部分處的權(quán)利要求書中的另外的主題合并。1.形成焙烤產(chǎn)品的方法，所述方法包括：提供面團(tuán)，其包含：酵母；起始量的糖；淀粉源；熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其在淀粉糊化的溫度下展示出活性；和選自如下的酶：粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；保鮮淀粉酶；及其混合物；和將所述面團(tuán)焙烤足以產(chǎn)生所述焙烤產(chǎn)品的時(shí)間和溫度，所述焙烤產(chǎn)品具有大于所述糖的起始量的糖的最終量。2條款1的方法，其中：所述糖的起始量為低于約1.0％重量，以取為100％重量的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)；所述糖的最終量為至少約為5.0％重量，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)；且所述焙烤產(chǎn)品包含低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)。3.條款1或2的方法，所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約65℃－約85℃的溫度下具有活性。4.條款1-3任一項(xiàng)的方法，其中所述酶是產(chǎn)麥芽糖淀粉酶，且所述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限測定時(shí)具有約5g*mm－約25g*mm的粘著性。5.條款1-4任一項(xiàng)的方法，其中所述淀粉源是谷粉。6.條款1-5任一項(xiàng)的方法，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶具有至少約60℃的最佳溫度。7.條款1-6任一項(xiàng)的方法，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約85℃具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T1/2)。8.條款1-7任一項(xiàng)的方法，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于選自草酸青霉菌(Penicilliumoxalicum)、埃默森踝節(jié)菌(Talaromycesemersonii)、杜邦踝節(jié)菌(Talaromycesduponti)、嗜熱踝節(jié)菌、嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermohydrosulfuricum)的菌株。9.條款1-8任一項(xiàng)的方法，其中所述酶是粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶，其在約70℃下具有約1分鐘－約20分鐘的半衰期(T1/2)。10.條款1-9任一項(xiàng)的方法，其中所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶由曲霉菌屬產(chǎn)生。11.條款1-10任一項(xiàng)的方法，其中所述糖的起始量低于約3％重量，以取為100％重量的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。12.條款10任一項(xiàng)的方法，其中所述起始量大于0％。13.條款1-12任一項(xiàng)的方法，其中所述糖的最終量至少約為所述糖的起始量的10倍。14.條款1-13任一項(xiàng)的方法，其中所述糖的最終量至少約為5％重量，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品重量為基準(zhǔn)。15.條款1-14任一項(xiàng)的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品包含低于約1％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品重量為基準(zhǔn)。16.條款1-15任一項(xiàng)的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品包含約0％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品重量為基準(zhǔn)。17.條款1-16任一項(xiàng)的方法，還包含在所述焙烤前醒發(fā)所述面團(tuán)。18.條款17的方法，其中所述面團(tuán)在所述醒發(fā)前具有起始的葡萄糖量并且在所述醒發(fā)后具有最終的葡萄糖量，所述最終量至少約為所述起始量的5倍。19.條款17或18的方法，其中在所述醒發(fā)前，所述面團(tuán)具有大于0％重量的葡萄糖，以取為100％重量的所述醒發(fā)前面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。20.條款17-19任一項(xiàng)的方法，其中所述面團(tuán)在所述醒發(fā)后具有最終的葡萄糖量，所述最終量至少約為1.0％重量，以取為100％重量的所述醒發(fā)后面團(tuán)的總重為基準(zhǔn)。21.條款1-20任一項(xiàng)的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品選自面包、英式松餅、椒鹽卷餅、小面包、餡卷、墨西哥面餅、披薩餅面團(tuán)、圈餅和發(fā)面烤餅。22.條款1-21任一項(xiàng)的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限時(shí)具有低于約250g力的硬度。23.權(quán)利要求1-22的方法，其中所述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限測定時(shí)具有至少約28％的彈性百分比。24.用于形成酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品且包含淀粉源、酵母和水的面團(tuán)，其特征在于所述面團(tuán)包含：在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；和選自如下的酶：粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶；保鮮淀粉酶；及其混合物。25.條款24的面團(tuán)，所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約65℃－約85℃的溫度下具有活性。26.條款24-25任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述淀粉源是谷粉。27.條款24-26任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶具有至少約60℃的最佳溫度。28.條款24-27任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶在約85℃下具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T1/2)。29.條款24-28任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于選自草酸青霉菌(Penicilliumoxalicum)、埃默森踝節(jié)菌(Talaromycesemersonii)、杜邦踝節(jié)菌(Talaromycesduponti)、嗜熱踝節(jié)菌、嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermohydrosulfuricum)的菌株。30.條款24-29任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述酶是粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶，其在約70℃下具有約1分鐘－約20分鐘的半衰期(T1/2)。31.條款24-30任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述粗淀粉降解淀粉葡糖苷酶由曲霉菌屬產(chǎn)生。32.條款24-31任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述面團(tuán)是未醒發(fā)的面團(tuán)。33.條款32的面團(tuán)，其中所述未醒發(fā)的面團(tuán)包含低于約3％重量的糖，以取為100％重量的未醒發(fā)的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。34.條款32或33的面團(tuán)，其中所述未醒發(fā)的面團(tuán)包含低于約0.5％重量的糖，以取為100％重量的未醒發(fā)的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。35.條款24-31任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述面團(tuán)是醒發(fā)的面團(tuán)。36.條款35的面團(tuán)，其中所述醒發(fā)的面團(tuán)包含至少約1.0％重量的糖，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。37.條款35或36的面團(tuán)，其中所述醒發(fā)的面團(tuán)包含低于約0.2％重量的果糖，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。38.條款35-37任一項(xiàng)的面團(tuán)，其中所述醒發(fā)的面團(tuán)包含約0％重量的果糖，以取為100％重量的醒發(fā)的面團(tuán)總重為基準(zhǔn)。39.由谷粉、酵母和水形成的酵母發(fā)酵的焙烤產(chǎn)品，其特征在于所述食品包含：失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其來源于在淀粉糊化的溫度下展示出活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶；至少約5％重量的糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)；和低于約0.5％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)。40.條款39的焙烤產(chǎn)品，其中所述失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于在約65℃－約85℃的溫度下具有活性的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶。41.條款39或40的焙烤產(chǎn)品，其中所述失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其具有的最佳溫度約為60℃－約85℃。42.條款39-41任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于在約85℃具有約1分鐘－約30分鐘的半衰期(T1/2)的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶。43.條款39-42任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述失活的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶來源于熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶，其來源于選自草酸青霉菌(Penicilliumoxalicum)、埃默森踝節(jié)菌(Talaromycesemersonii)、杜邦踝節(jié)菌(Talaromycesduponti)、嗜熱踝節(jié)菌、嗜熱解淀粉梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermoamylolyticum)和熱硫化氫梭狀芽孢桿菌(Clostridiumthermohydrosulfuricum)的菌株。44.條款39-43任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述糖以約6％－約12％重量的水平存在，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)。45.條款39-44任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述焙烤產(chǎn)品包含約0％重量的果糖，以取為100％重量的焙烤產(chǎn)品總重為基準(zhǔn)。46.條款39-45任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限測定時(shí)具有至少約28％的彈性百分比。47.條款39-46任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限時(shí)具有低于約250g的力的硬度。48.條款39-47任一項(xiàng)的焙烤產(chǎn)品，其中所述焙烤產(chǎn)品述焙烤產(chǎn)品在第7天貯存期限測定時(shí)具有約5g*mm－約25g*mm粘著性。實(shí)施例下列實(shí)施例列舉出了本發(fā)明的優(yōu)選的方法，然而，應(yīng)當(dāng)理解，提供這些實(shí)施例作為示例，但不應(yīng)當(dāng)將其視為對本發(fā)明的總體范圍的限定。測試方法結(jié)構(gòu)分析在第7天和第14天時(shí)測定面包結(jié)構(gòu)。在焙烤后，將面包冷卻至100°F的內(nèi)部溫度(50分鐘)，然后稱重，測量體積，并且儲(chǔ)存在72°F+/-2°F的溫控的室內(nèi)，直到測試為止。此時(shí)，每次使用Oliver16刀片切片機(jī)將大塊烤過的面包切成一條，達(dá)到25mm+/-2mm厚度，每磅面包條產(chǎn)生10片。使用結(jié)構(gòu)側(cè)貌分析(TextureProfileAnalysis)(TPA)方法測試中心的4片。測量儀器為來自StableMicroSystems的結(jié)構(gòu)分析儀(TextureAnalyzer)(TA-XT2結(jié)構(gòu)分析儀-具有1g分辨率的25kg負(fù)荷單元)。運(yùn)行該儀器的軟件為TextureExpertExceed2.64版。在結(jié)構(gòu)分析儀上運(yùn)行TPA的設(shè)置如下表中所示。結(jié)構(gòu)分析儀設(shè)置測試模式和選項(xiàng)TPA預(yù)-測試速度(mm/秒)2.00測試速度(mm/秒)1.00測試后速度(mm/秒)1.00靶模式拉緊拉緊25％第2次拉緊40％時(shí)間(秒)3第2次壓縮時(shí)的保持時(shí)間(秒)3觸發(fā)類型自動(dòng)觸發(fā)力(克)5單位力克單位距離毫米可以理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠基于所測試的產(chǎn)品類型調(diào)整這些設(shè)置。例如，可以根據(jù)所測試產(chǎn)品類型的不同調(diào)整距離(以mm計(jì)的測試深度)。使用TA-4探頭(11/2英寸-38mm直徑丙烯酸圓柱體)并且將圖的參數(shù)選擇設(shè)定至X軸上的時(shí)間和自動(dòng)范圍以及Y軸上的力和自動(dòng)范圍。用于測量面包的方法是將單片置于結(jié)構(gòu)分析儀的平臺上，使其就位，由此探頭接近于切片中心且高于表面約10mm，并且開始測試程序。本測試生成示意圖，其用于定量粘著性、硬度和彈性。具體地，粘著性或粘著性值在第二條曲線結(jié)束后并且表示為從切片拉出探頭所需的能量的負(fù)面積。硬度是第一條曲線上的力點(diǎn)，其相當(dāng)于切片厚度的25％的沖擊深度。彈性是探頭從切片中升起時(shí)從切片中釋放的能量與探頭壓制切片時(shí)施加于切片的能量之比(AACC方法74-09)。糖提取和分析通過測量在配混杯中的20g面團(tuán)或面包瓤樣品測試面團(tuán)和面包的糖含量。接下來，加入80g蒸餾水，并且將手提式攪拌機(jī)用于將面團(tuán)或面包瓤完全分散。將約12ml的該混合物傾入15ml試管并且置于冰上。然后將試管以4,000rpm離心10分鐘。然后除去上清液(確保在試管中部得到澄清溶液)，且然后轉(zhuǎn)入兩支微量離心管。為了進(jìn)行面團(tuán)提取。在微量離心管中煮沸上清液1分鐘，且然后在冰上冷卻。將微量離心管以12,000rpm離心10分鐘。然后將得到的上清液轉(zhuǎn)入兩支新標(biāo)記的微量離心管，在糖分析之前將它們貯存在冰箱中。用配備DionexCarboPacPA1柱(4x250mm)與PA10保護(hù)柱(4x50mm)的DionexUltimate3000RSHPLC系統(tǒng)分析樣品中的糖含量。所用的電化學(xué)檢測器為帶有ThermoScientific的一次性使用電極的DionexED40。HPLC流動(dòng)相A為50mMNaOH，而流動(dòng)相B為200mMNaOH。將全部糖樣品通過0.4μm濾器過濾，然后上HPLC柱。實(shí)施例1淀粉葡糖苷酶糖產(chǎn)生和結(jié)構(gòu)修飾在用于糖產(chǎn)生和面包瓤結(jié)構(gòu)改善能力的面包焙烤中，將常規(guī)的粗淀粉降解(“RSD”)淀粉葡糖苷酶AMG1100(來自NorthCarolina)與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG(來自)進(jìn)行了比較。標(biāo)準(zhǔn)白色烤模面包制品根據(jù)如下方法制備。直接發(fā)酵白色烤模面包A抗壞血酸、偶氮二甲酰胺(ADA)、真菌酶和小麥淀粉(購自Corbion,Lenexa,KS)的配混物。B水化單脂肪酸甘油酯類(乳化劑；購自Corbion)。CUltraFreshPremium250(貯存期限延長酶；購自Corbion)。淀粉葡糖苷酶因此，如下表中所示，淀粉葡糖苷酶的量可變。配方變化將所述成分添加到Hobart混合器中并且以低速混合1分鐘，且然后以高速混合13分鐘。通過經(jīng)混合缽的冷卻夾套循環(huán)20℃冷卻水冷卻混合器缽?；旌虾?，使面團(tuán)在木制工作臺上靜置10分鐘，且然后分開，切片，并且根據(jù)下表中的加工參數(shù)模塑。加工參數(shù)目標(biāo)面團(tuán)溫度78°F(循環(huán)20℃冷卻水)地板時(shí)間10分鐘分割面團(tuán)Wt.525g面團(tuán)成圓后的剩余時(shí)間5分鐘塑模類型和設(shè)置塑模類型直行紋理第2次滾壓2壓力Bd.2.8面團(tuán)醒發(fā)器設(shè)置104°F,95％RH醒發(fā)時(shí)間達(dá)到目標(biāo)高度的時(shí)間焙烤溫度420°F焙烤時(shí)間20分鐘室溫下的冷卻時(shí)間60分鐘然后將模塑的面團(tuán)片放入條塊盤并且醒發(fā)至目標(biāo)高度，約55-60min。焙烤前，取每種醒發(fā)的面團(tuán)樣品用于糖提取和分析。焙烤后，將大塊烤過的面包置于金屬架子上冷卻60分鐘，且然后各自裝入塑料袋用于貯存期限分析，包括使用結(jié)構(gòu)分析儀的結(jié)構(gòu)分析和如上所述的糖含量分析。圖1比較常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶AMG1100與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的糖產(chǎn)生能力。結(jié)構(gòu)顯示，熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG在面包中產(chǎn)生葡萄糖方面更有效，這主要?dú)w因于在粗淀粉在高于65℃溫度下糊化后持續(xù)將淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的能力。圖2和3比較常規(guī)RSD淀粉葡糖苷酶AMG1100與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的面包結(jié)構(gòu)改善能力。結(jié)構(gòu)清楚地顯示，熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG在增加面包瓤彈性和降低面包瓤粘著性方面具有非常大的結(jié)構(gòu)改善能力?；趫D2中示例的數(shù)據(jù)，與其中在面團(tuán)中包括常規(guī)酶例如來自Novozymes的AMG1100的成分形成的同一產(chǎn)品相比，通過在面團(tuán)中包括不同水平的Po-AMG，可以實(shí)現(xiàn)面包瓤彈性改善至少為10％、優(yōu)選至少約15％且更優(yōu)選約20％－約28％。同時(shí)，如圖3中所示，與其中在面團(tuán)中包括常規(guī)酶例如來自Novozymes的AMG1100的成分形成的同一產(chǎn)品相比，通過在面團(tuán)中包括不同水平的Po-AMG，可以實(shí)現(xiàn)面包瓤粘著性降低至少10％、優(yōu)選至少約25％且更優(yōu)選約25％－約79％。實(shí)施例2糖產(chǎn)生能力的分析根據(jù)下列配方和實(shí)施例1中所述的相同加工參數(shù)制備標(biāo)準(zhǔn)白色烤模面包制品。使用1％添加的-糖和特定量的淀粉葡糖苷酶制成全部面包面團(tuán)。直接發(fā)酵白色烤模面包A來自的保鮮酶。配方變化此外，采集醒發(fā)的面團(tuán)的樣品并且速凍，用于糖分析。如上所述提取面團(tuán)糖，不同的是將10g面團(tuán)分散于90g水中。結(jié)果如圖4-6中所示。分析醒發(fā)的面團(tuán)和焙烤面包中的糖含量并且比較以便確定在面包制造過程中何時(shí)產(chǎn)生糖類。糖分析圖4－6顯示淀粉葡糖苷酶用于在面包制造過程中的不同階段產(chǎn)生葡萄糖。圖4顯示RSD淀粉葡糖苷酶例如AMG1100可以用于在面團(tuán)混合和面團(tuán)醒發(fā)階段期間產(chǎn)生糖；而熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶例如Po-AMG越多，則在實(shí)際焙烤階段期間越更有效地產(chǎn)生糖(參見圖5和6)。圖6顯示僅用于本發(fā)明的熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶例如Po-AMG在焙烤期間產(chǎn)生大量的葡萄糖，而常規(guī)的淀粉葡糖苷酶例如來自黑曲霉菌的AMG1100在焙烤期間不能產(chǎn)生大量的葡萄糖，因?yàn)樗诘矸哿：氨皇Щ?。然而，通過使用兩種不同類型的淀粉葡糖苷酶的組合，可以在整個(gè)面包制造過程中產(chǎn)生糖，且最顯著地是葡萄糖，這可以使最終焙烤的食品中的糖(特別是葡萄糖)含量最大化，提供面團(tuán)醒發(fā)期間用于酵母發(fā)酵的足夠的葡萄糖，并且得到最終焙烤產(chǎn)品的期望的甜味。此外，如上表中所示，在整個(gè)焙烤過程中，熱穩(wěn)定的保鮮產(chǎn)麥芽糖淀粉酶產(chǎn)生大量的麥芽糖。在焙烤產(chǎn)品中大量的麥芽糖也促成了焙烤產(chǎn)品的香味和味道。實(shí)施例3糖含量及其對保鮮酶的作用根據(jù)下列配方制備標(biāo)準(zhǔn)白色烤模面包制品。提供改變添加到配方中的糖的量制備5種不同的制品，保鮮酶的水平和淀粉葡糖苷酶Po-AMG和其它成分的量由此改變，正如下表中所示。直接發(fā)酵白色烤模面包配方變化通過使用本發(fā)明的酶組合物，添加的-糖類可以顯著減少或從面包制品中完全被除去，這顯著地提高了保鮮酶例如的功能性。圖7顯示，通過減少面團(tuán)配方中附加的糖的量，的保鮮功能得到顯著增強(qiáng)。在這種焙烤測試中，我們證實(shí)在4％添加的-糖下的1000MANU/kg谷粉和1000AGU/kg谷粉Po-AMG具有與2000MANU/kg谷粉與8％添加的-糖和0AGU/kg谷粉Po-AMG類似的面包瓤軟化作用；而1000MANU/kg谷粉與0％添加的-糖和1000AGU/kg谷粉Po-AMG的性能明顯優(yōu)于2000MANU/kg谷粉與8％添加的-糖和0AGU/kg谷粉Po-AMG。圖8顯示在這種焙烤測試中保鮮酶產(chǎn)生的麥芽糖的量。麥芽糖是作用的終產(chǎn)物，且在面包中產(chǎn)生的麥芽糖的量直接與該酶的功能性相。圖8中的測試結(jié)果顯示，通過減少或除去面團(tuán)中添加的-糖(即酶抑制劑)，會(huì)產(chǎn)生更多的麥芽糖，這與酶活性和功能性的增加相當(dāng)。的活性增加不僅改善了酶的保鮮作用，而且導(dǎo)致面包中的高麥芽糖水平，這使得對成品面包的味道和香味提供了積極的促進(jìn)作用。在本實(shí)施例中，由于使用本發(fā)明的酶組合物且不添加任何附加的糖，所以酵母的添加水平可以從3.0％降至2.0％，這表明減少了33％的酵母。實(shí)施例4AMGs的組合本實(shí)施例在0％附加的糖焙烤中檢驗(yàn)了規(guī)定的RSD淀粉葡糖苷酶AMG1100和熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的組合。使用附帶系統(tǒng)制備白色烤模面包面團(tuán)。在這種焙烤中，將為變體的2000MANU/kg谷粉3D用作保鮮酶。AMG1100與熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG用作RSD淀粉葡糖苷酶。RSD淀粉葡糖苷酶AMG1100的水平在500和1000AGU/kg谷粉下測試，而熱穩(wěn)定的淀粉葡糖苷酶Po-AMG的水平在545AGU/kg和1089AGU/kg谷粉下測試。白色烤模面包–附帶配方變化A來自Corbion的細(xì)菌淀粉酶產(chǎn)品。在焙烤后，將大塊面包儲(chǔ)存在塑料袋中用于貯存期限研究。為了進(jìn)行糖分析，用蒸餾水提取面包瓤并且用DionexHPLC系統(tǒng)分析糖含量。圖9顯示出面包中的糖類型和含量。結(jié)果顯示，由于添加了保鮮酶和兩種類型的淀粉葡糖苷酶AMG1100和Po-AMG，所以面包中產(chǎn)生了大量葡萄糖和麥芽糖。然而。在使用0％附加的糖和本發(fā)明酶組合物制造的面包中未檢測到果糖的量。圖10顯示基于測量的那些面包樣品的糖計(jì)算的甜度。結(jié)果顯示、由于添加了酶(3D和兩種AMG)，具有0％附加的糖的面包的甜味實(shí)際上優(yōu)于使用8％附加的糖制造的對照面包。圖11-12顯示，由于添加了所述酶，所以面包變陳顯著減慢，這可以通過降低面包瓤硬度和增加面包瓤彈性來測量。此外，在本實(shí)施例中，使用本發(fā)明酶組合物和0％附加的糖制造的面團(tuán)與使用8％附加的糖且不使用本發(fā)明酶組合物制造的面團(tuán)相比減少了30％的酵母。將有關(guān)面包瓤彈性和粘著性方面的一些改善(根據(jù)圖2、3、11和12計(jì)算)概括在下表中：實(shí)施例5感官驗(yàn)證在本實(shí)施例中，制備面包并且評價(jià)感官知覺。將使用8％添加的糖、在此是蔗糖和6.65Promu/kgNovamylPro(為的變體)(購自Novozymes)制造的對照面包與使用0％附加的糖、33.25PROMU/kgNovamylPro和粗淀粉降解AMG(來自Novozymes的GoldCrust3300)和Po-AMG的組合制造的測試面包比較。發(fā)面團(tuán)系統(tǒng)面團(tuán)內(nèi)部的配方變化A來自Novozymes的NOVAMYL變體B來自Novozymes的埃默森踝節(jié)菌淀粉葡糖苷酶圖13-16顯示由46位小組人員對使用8％粒狀蔗糖和6.65PROMU/kgPro制造的對照面包與使用0％附加的糖、33.25PROMU/kgPro、825AGU/kgGoldCrust3300和756AGU/kgPo-AMG制造的測試面包的感官比較。結(jié)果顯示，具有0％附加的糖的測試面包在新鮮度、質(zhì)地柔軟性和良好味道方面的評分明顯較高。甜味評價(jià)還顯示，測試面包的品嘗的甜味稍高于對照面包，且更接近于“恰好”的甜味?？傊?，約90％的小組人員(46位中的41位)偏好使用0％附加的糖制造的測試面包(圖15)。糖含量分析(圖16)再次顯示，無附加的糖但使用本發(fā)明的酶組合物制造的測試面包不含果糖。當(dāng)前第1頁1 2 3 當(dāng)前第1頁1 2 3