本發(fā)明涉及食品工業(yè)的
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及用于生產(chǎn)耐貯存的填充的海綿型焙烤制品的方法。
背景技術(shù)：
：帶填充物的零食型的包裝的甜海綿型焙烤制品在本領(lǐng)域中是公知的。通常它們是由海綿蛋糕的烘烤混合物(或蛋糕)或與含水的奶油填充物(例如香草或可可為主，或果醬)相關(guān)的奶油蛋卷型組成。這種類型的產(chǎn)品已經(jīng)非常廣泛地市售多年，并因此可以獲得各種各樣的形式。事實上，其是用于兩餐之間的零食的實用和美味的解決方案。在某些情況下，它是在涂覆有填充物的海綿蛋糕卷起自身的圓柱形的產(chǎn)品。在其他情況下，填充物被置于海綿蛋糕的兩個層之間(如同三明治)。在另一些情況下，填充物僅被置于蛋糕的內(nèi)部而無法從外部看到。后一種類型的產(chǎn)品的生產(chǎn)方法通常包括在由傳統(tǒng)的烘焙混合物構(gòu)成的半成品中注入填充物?？蛇x地，該方法包括，將部分的混合物(例如海綿蛋糕)放置于模具中，將填充物放置于原始混合物的頂部的模具的中心，最終用額外的海綿蛋糕混合物將其全部覆蓋。然后將預(yù)備品放在傳統(tǒng)烤箱中烘烤烘焙必需的時間。盡管該解決方案更復(fù)雜，與在烘焙的半成品中注入填充物相比，由于該解決方案允許獲得更高質(zhì)量的成品，優(yōu)選地可以在工業(yè)上使用。帶注入填充物的焙烤制品實際上不可避免地在其表面具有明顯的孔，其中，除了在美學(xué)觀點上無吸引力之外，在產(chǎn)品的加工和/或貯存期間可能導(dǎo)致填充物從蛋糕中滲漏。此外，這種類型的產(chǎn)品不允許大量填充物的注入，并且在產(chǎn)品內(nèi)部填充物的分布方面，受到一定的不可預(yù)測性，以及因此的可變性。與此相反，在加工步驟中向產(chǎn)品中放入填充物介于混合物的兩個用量之間，有可能獲得的成品的特性的可靠再現(xiàn)性。然而，同樣這后一種類型的產(chǎn)品也有缺點。采用剛剛描述的方法，事實上，在零食中不可能包括高含量的填充物，由于其相當(dāng)大的重量，以致于下沉和滲入混合物底部的厚度，具有當(dāng)產(chǎn)品還是生的時候從混合物的底部滲漏的風(fēng)險。此方法具有另一缺點是，零食混合物內(nèi)含水填充物的存在，在隨后零食的烘烤中，導(dǎo)致在蛋糕和填充物之間交界處的凹度在成品中成型，因此導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)的不連續(xù)性。零食的兩種組分，蛋糕和填充物，實際上，在零食的烘烤步驟中具有不同的表現(xiàn)，特別是，混合物在體積上的增加，填充物的體積反而沒有變化。因此，其結(jié)果是在填充物和蛋糕之間交界處形成空的區(qū)域。此外，在上述產(chǎn)品在傳統(tǒng)烤箱中烘焙不可避免地導(dǎo)致在該產(chǎn)品的表面上硬皮和/或裂紋的形成，并在同一時間引起從含水的填充物透過混合物的濕度遷移，在成品的貯存期間也繼續(xù)的現(xiàn)象。由此，結(jié)果是從內(nèi)部跨越蛋糕的厚度的濕度梯度，越往內(nèi)部越潮濕，越往零食成品的外部越干燥。部分填充物因而脫水，縮小了在前述濕度梯度的形成中的體積，而剩余較少填充物的成品。除了由于在蛋糕中形成的裂紋和可能在較干燥區(qū)域的較暗的顏色在美學(xué)觀點上無吸引力之外，從感官的角度來說這也是一個缺點。在這種情況下，該零食事實上可能太干或甚至外部易碎。為了克服上述缺點，反而從工業(yè)上的角度來看可得到一種外殼(蛋糕，即經(jīng)烘焙的混合物)是軟的，無硬皮的外觀，并且其濕度是均勻的，并在其中的填充物是最高可能的含量。因此，有需要時，能夠得到具有蛋糕外殼和填充物的類型的包裝的耐貯存的焙烤制品，其中所述外殼表現(xiàn)出海綿型的質(zhì)地和均勻外觀，無裂紋和硬皮，顏色均勻，且其中經(jīng)烘焙的焙烤制品同時表現(xiàn)出高的填充物含量。專利申請WO2009/021553(焙樂道N.V.)描述了一種用于生產(chǎn)具有7至18％的總脂肪含量的蒸糕甜甜圈的方法，該方法包括使糊狀物由粉末混合物制成的糊狀物，該粉末混合物包括小麥粉(30-50重量％)、化學(xué)發(fā)酵劑、糖(22-32重量％)、蛋黃(3-10重量％)、乳化劑、脂肪(8-16％)以及可選的酶、乳蛋白、鹽、淀粉、凝膠、葡萄糖和/或可可粉。蛋糕是在約100℃的溫度下蒸汽烘焙約4-6分鐘。含水填充物的存在也是可預(yù)見的，例如奶油，在蛋糕沒有孔的情況下，注入到蛋糕內(nèi)。專利JP2007306850描述了西方版本的“銅鑼燒(dorayaki)”，其包括兩層烘焙的混合物，由小麥粉、糖、蛋、油和脂肪制成，以及放置在這兩個層之間的填充物制成。烘烤是在200-300℃的溫度下進行20-30秒。專利FR469570公開了一種填充的“瑪?shù)律彽案?madeleine)”及其生產(chǎn)方法。該方法包括通過將用于“瑪?shù)律彽案狻钡暮隣钗?batter)澆注到模具中，并對其進行部分烘烤形成底部，足以賦予相對堅固穩(wěn)定的基座，使得填充物例如果醬能夠在其上堆置。然后，將額外的糊狀物添加以填充模具，其被放入到傳統(tǒng)的烤箱中直到完全烘烤。專利H01265851公開了一種蒸的海綿蛋糕的制備，由此將面團注入模具中，用蒸汽預(yù)烘烤，然后將第二個面團加入以覆蓋預(yù)烘烤的海綿蛋糕，將填充物放入面團的中心并且再蒸。因此，本發(fā)明的技術(shù)問題是，提供包裝的耐貯存的具有蛋糕外殼和填充物類型的焙烤制品，其中，該外殼具有海綿型的質(zhì)地和均勻的外觀，無裂紋，無硬皮，顏色均勻，并且其中在經(jīng)烘焙的焙烤制品中填充物的含量是盡可能高的。本發(fā)明的另一個技術(shù)問題是，提供不含有任何人工防腐劑的上述焙烤制品。技術(shù)實現(xiàn)要素：因此，通過提供一種用于生產(chǎn)包裝的耐貯存的海綿型焙烤制品的方法解決了上述披露的技術(shù)問題，其中該焙烤制品具有經(jīng)化學(xué)發(fā)酵的蛋糕外殼和在外殼內(nèi)的填充物，該方法包括以下步驟：a)制備第一混合物的糊狀物，該第一混合物的糊狀物包括：糖、面粉、動物和/或植物脂肪和/或油、至少一種發(fā)酵劑、淀粉、蛋制品和可選的水以及至少一種感官特性配料；b)在烘烤臺面上加料并乳化第一糊狀物；c)預(yù)蒸汽烘烤第一糊狀物以形成經(jīng)半烘焙的混合物的層；d)在步驟c)的經(jīng)半烘焙的混合物的層內(nèi)加料填充物，將其放置于賦予經(jīng)半烘焙的混合物的層以凹形的烘焙模具，從而獲得敞開的且經(jīng)填充的半成品；e)制備第二混合物的糊狀物，該第二混合物的糊狀物包括：糖、面粉、動物和/或植物脂肪和/或油、至少一種發(fā)酵劑、淀粉、蛋制品和可選的水以及至少一種感官特性配料；f)在上述步驟d)的敞開的且經(jīng)填充的半成品上加料并乳化步驟e)中獲得的第二糊狀物，從而獲得經(jīng)覆蓋和填充的半成品；g)蒸汽烘烤在步驟f)中獲得的經(jīng)覆蓋和填充的半成品以形成包括蛋糕外殼和內(nèi)部填充物的經(jīng)烘焙和填充的產(chǎn)品；h)冷卻由此得到的經(jīng)烘焙和填充的產(chǎn)品；以及i)封裝經(jīng)烘焙和填充的焙烤制品。術(shù)語“蛋糕外殼”在這里指的是，在焙烤制品中蛋糕(即經(jīng)烘焙的混合物)對應(yīng)于第一糊狀物和第二糊狀物，在其內(nèi)部放置有填充物，以使從外殼的外部看不到填充物本身。術(shù)語“填充物”在這里指的是含水的或無水的填充物。具體地，術(shù)語“含水填充物”在這里指的是按填充物的總重量計填充物的水含量為至少5％，優(yōu)選約為至少15％。術(shù)語“無水填充物”在這里指的是，按填充物的總重量計填充物的水含量小于5％。術(shù)語“耐貯存”是指在室溫下至少3個月的保存期限，優(yōu)選地至少6個月的保存期限。關(guān)于步驟d)中的混合物所采用的術(shù)語“凹形”是指與放置在模具中，該混合物呈現(xiàn)出一種形狀，使得其能夠保持一個凹度，以容納在其內(nèi)放入的填充物。術(shù)語“感官特性配料”在這里是指一種配料，表現(xiàn)焙烤成品的味道和外觀特性。術(shù)語“經(jīng)覆蓋和填充的半成品”在這里是指第二糊狀物覆蓋整個暴露的由第一糊狀物和在其內(nèi)部的填充物構(gòu)成的表面，從而使填充物不再可見。優(yōu)選地，本發(fā)明的經(jīng)化學(xué)發(fā)酵的蛋糕選自任何經(jīng)化學(xué)發(fā)酵的海綿型蛋糕，更優(yōu)選地選自海綿蛋糕、油酥松餅、酥類面團(shortdough)、用于瑪格麗塔蛋糕(tortamargherita)、英格蘭松餅(muffin)、布朗尼(brownie)和葡萄干蛋糕類型的蛋糕、或類似質(zhì)地的其他蛋糕，甚至更優(yōu)選地為海綿蛋糕。優(yōu)選地，在步驟a)中第一糊狀物包括：按混合物的總重量計，23-28％的糖，10-15％的面粉，8-13％的動物和/或植物脂肪和/或油，約0.3-0.8％的至少一種發(fā)酵劑，10-15％的淀粉，20-30％的蛋制品，以及可選的0-5％的水和0-8％的至少一種感官特性配料。在制備第一糊狀物的步驟a)中，感官特性配料優(yōu)選選自可可、巧克力、牛奶、咖啡、堅果、谷類糧食顆粒、麥芽、果蔬汁和果泥、或其混合物，更優(yōu)選為可可粉。術(shù)語“谷類糧食顆粒”指的是谷類糧食的任何固體形式，而不是其粉狀物，例如麥片、谷物(或內(nèi)核)或其部分，原始的或經(jīng)加工的，例如膨脹、擠壓或烘烤。優(yōu)選地，按糊狀物的總重量計，存在感官特性配料2-6％，更優(yōu)選約為6％。優(yōu)選地，動物和/或植物脂肪和/或油選自黃油、棕櫚脂肪、芥花油、向日葵油，或其混合物，優(yōu)選為黃油和棕櫚脂肪。優(yōu)選地，淀粉選自小麥、大米、馬鈴薯、玉米、木薯的淀粉、可選地是從其中提取出麩質(zhì)的(deglutinated)淀粉，或其混合物的淀粉，優(yōu)選為小麥淀粉。優(yōu)選地，所述面粉選自任何谷物面粉、全麥面粉、或有麩質(zhì)或無麩質(zhì)的精致面粉，更優(yōu)選地從由硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥，東方小麥(圓錐小麥亞種Triticumturgidumssp.Turanicum)、黑麥、玉米、大米、斯佩耳特小麥、大麥、高粱、小米、燕麥、黑小麥、蕎麥、藜麥、及其混合物組成的組中選出，甚至更優(yōu)選為軟質(zhì)小麥面粉。優(yōu)選地，淀粉含量和面粉含量之間的重量比為0.5-3，更優(yōu)選約為1.2。優(yōu)選地，蛋制品選自蛋黃、蛋白、全蛋，或其組合，每一種獨立地以液體、噴劑、或粉末的形式存在，更優(yōu)選地選自全蛋液、蛋黃液和蛋白粉。優(yōu)選地，全蛋液、蛋黃液和蛋白粉的含量的重量比為14：11：1。優(yōu)選地，發(fā)酵劑選自碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉、碳酸鹽、碳酸氫銨或其混合物。優(yōu)選地，按糊狀物的總重量計，步驟a)的第一糊狀物還包括0.5至2％的乳化劑，乳化劑優(yōu)選為脂肪酸的甘油單酯/甘油二酯。優(yōu)選地，在所述步驟a)中，按糊狀物的總重量計，糊狀物還包括0.1至0.3％的鹽，更優(yōu)選為0.2。優(yōu)選地，在制備第一糊狀物的所述步驟a)中，配料以下列順序進行混合：在上述動物和/或植物脂肪和/或油的混合物中加入糖，可選地已經(jīng)在混合物中放入至少一種感官特性配料，優(yōu)選地將其進行混合；在混合后加入液體，例如液體蛋制品和水，最后放入粉末(包括發(fā)酵劑和粉末狀蛋制品)以及任何其余的配料。優(yōu)選地，在混合的步驟a)結(jié)束時，該混合物具有15至30℃的溫度，優(yōu)選為20℃。優(yōu)選地，進行混合的步驟a)直到完全混合的持續(xù)時間為5至15分鐘，更優(yōu)選為12分鐘。優(yōu)選地，步驟a)的第一糊狀物的制備在裝有攪拌器的行星式混合器中完成。優(yōu)選地，在加料和乳化第一糊狀物的步驟b)中，通過使糊狀物經(jīng)過渦輪乳化器(turboemulsifier)進行乳化，從而獲得例如具有由博斯特威克方法測得30秒的0厘米/30秒的流速。優(yōu)選地，渦輪乳化器是在每分鐘100至200的轉(zhuǎn)數(shù)下進行操作的，更優(yōu)選地轉(zhuǎn)數(shù)為150，按混合物的體積計，引入空氣的百分含量為20至40％，更優(yōu)選為26至30％，甚至更優(yōu)選為28％。優(yōu)選地，步驟b)的加料通過旋轉(zhuǎn)模具機實現(xiàn)，例如由Reisdorf(德國)實現(xiàn)。優(yōu)選地，在第一糊狀物的乳化和加料的步驟b)中，烘烤臺面基本上是平坦的，更優(yōu)選覆蓋有一張烘焙紙的網(wǎng)格。在一個優(yōu)選的實施方式中，烘焙紙優(yōu)選具有70-90克/平方米的重量，更優(yōu)選為80克/平方米的重量。優(yōu)選地，第一糊狀物的預(yù)烘烤的步驟c)是在常壓下具有飽和蒸汽的均勻氣氛的蒸汽烤箱中進行。優(yōu)選地，預(yù)烘烤的步驟c)在90至100℃的溫度下進行3至7分鐘，更優(yōu)選地在98℃溫度下進行5分鐘。優(yōu)選地，在第一糊狀物的預(yù)烘烤的步驟c)結(jié)束時，經(jīng)半烘焙的混合物的層具有20至30的濕度，更優(yōu)選地等于約27的濕度。有利的是，在步驟b)中獲得的混合物，含水量相對較低，由于烤箱中的飽和蒸汽在烘烤期間增加了濕度含量。不同于傳統(tǒng)烤箱中的烘烤，這種類型的烘烤實際上賦予經(jīng)烘焙的混合物在濕度的分布上相當(dāng)大的柔軟性和均一性。在蒸汽烤箱內(nèi)焙烤也能防止在表面上形成硬皮。優(yōu)選地，步驟d)的填充物是含水的，并從由奶油(優(yōu)選可可味)、果醬、蜂蜜、果泥、或其組合所組成的組中選出，更優(yōu)選為可可味奶油。優(yōu)選地，在步驟d)中，烘焙模具是半球形的。優(yōu)選地，在加入填充物的步驟d)中，加入填充物直至經(jīng)半烘焙的混合物的層的被實質(zhì)性的充滿。優(yōu)選地，按填充物的總重量計，填充物是可可味奶油并且包括20-24％的葡萄糖漿，20-24％的水，6-10％的植物和/或動物脂肪和/或油，10-20％的巧克力，3-6％的淀粉，更優(yōu)選為玉米淀粉，4-10％的糖，3-7％的可可粉，7-13％奶粉和3-9％的葡萄糖，0.1-0.6％的甘油單酯/甘油二酯乳化劑。優(yōu)選地，按經(jīng)烘焙的烘烤成品的量計，放入經(jīng)半烘焙的混合物的層中的填充物的量達到至少40％，更優(yōu)選為至少50％，甚至更優(yōu)選為60％至70％。優(yōu)選地，在加入填充物的步驟d)中，填充物的溫度約為25-35℃，更優(yōu)選為30℃。優(yōu)選地，填充物通過刮面式換熱器達到上述溫度。優(yōu)選地，在加料的步驟d)中，含水的填充物具有由博斯特威克方法測得30秒的3-12厘米/30秒的流速，更優(yōu)選為8厘米/30秒的流速。一旦含水的填充物被加入到第一經(jīng)半烘焙的混合物中，該流速實際上使得能夠獲得含水的填充物的最佳平坦度。優(yōu)選地，在步驟e)中，按混合物的總重量計，第一糊狀物包括：23-28％的糖，10-15％的面粉，8-13％的動物和/或植物脂肪和/或油，約0.3-0.8％的至少一種發(fā)酵劑，10-15％的淀粉，20-30％的蛋制品，以及可選的0-5％的水和0-8％的至少一種感官特性配料。在制備第二糊狀物的步驟e)中，感官特性配料優(yōu)選選自可可、巧克力、牛奶、咖啡、堅果、谷類糧食顆粒、麥芽、果蔬汁和果泥、或其混合物，更優(yōu)選為可可粉。優(yōu)選地，在步驟e)中，按糊狀物的總重量計，存在感官特性配料2-6％，更優(yōu)選約為6％。優(yōu)選地，在步驟e)中，動物和/或植物脂肪和/或油選自黃油、棕櫚脂肪、芥花油、向日葵油，或其混合物，優(yōu)選為黃油和棕櫚脂肪。優(yōu)選地，在步驟e)中，淀粉選自小麥、大米、馬鈴薯、玉米、木薯的淀粉、可選地是其中被提取出麩質(zhì)的(deglutinated)淀粉，或其混合物的淀粉，優(yōu)選為小麥淀粉。優(yōu)選地，在步驟e)中，所述面粉選自任何谷物面粉、全麥面粉、或有麩質(zhì)或無麩質(zhì)的精致面粉，更優(yōu)選地從由硬質(zhì)小麥、軟質(zhì)小麥，東方小麥(圓錐小麥亞種Triticumturgidumssp.Turanicum)、黑麥、玉米、大米、斯佩耳特小麥、大麥、高粱、小米、燕麥、黑小麥、蕎麥、藜麥、及其混合物組成的組中選出，甚至更優(yōu)選為軟質(zhì)小麥面粉。優(yōu)選地，淀粉含量和面粉含量之間的重量比為0.5-3，更優(yōu)選約為1.2。優(yōu)選地，蛋制品選自蛋黃、蛋白、全蛋，或其組合，每一種獨立地以液體、噴劑、或粉末的形式存在，更優(yōu)選地選自全蛋液、蛋黃液和蛋白粉。優(yōu)選地，全蛋液、蛋黃液和蛋白粉的含量的重量比為14：11：1。優(yōu)選地，發(fā)酵劑選自碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉、碳酸鹽、碳酸氫銨或其混合物。優(yōu)選地，按糊狀物的總重量計，步驟e)的第二糊狀物還包括0.5至2％的乳化劑，乳化劑優(yōu)選為脂肪酸的甘油單酯/甘油二酯。優(yōu)選地，在所述步驟e)中，按糊狀物的總重量計，糊狀物還包括0.1至0.3％的鹽，更優(yōu)選為0.2。優(yōu)選地，在制備第二糊狀物的所述步驟e)中，配料以下列順序進行混合：在上述動物和/或植物脂肪和/或油的混合物中加入糖，可選地已經(jīng)在混合物中放入至少一種感官特性配料，優(yōu)選地將其進行混合；在混合后加入液體，例如液體蛋制品和水，最后放入粉末(包括發(fā)酵劑和粉末狀蛋制品)以及任何其余的配料。優(yōu)選地，在混合的步驟e)結(jié)束時，該混合物具有15至30℃的溫度，優(yōu)選為20℃。優(yōu)選地，進行混合的步驟e)直到完全混合的持續(xù)時間為5至15分鐘，更優(yōu)選為12分鐘。優(yōu)選地，步驟e)的第二糊狀物的制備在裝有攪拌器的行星式混合器中完成。優(yōu)選地，在加料和乳化第二糊狀物的步驟f)中，通過使糊狀物經(jīng)過渦輪乳化器(turboemulsifier)進行乳化，從而獲得例如具有由博斯特威克方法測得30秒的0厘米/30秒的流速。優(yōu)選地，渦輪乳化器是在每分鐘150至250的轉(zhuǎn)數(shù)下進行操作的，更優(yōu)選地轉(zhuǎn)數(shù)為200，按混合物的體積計，引入空氣的百分含量為25至50％，更優(yōu)選為35至40％，甚至更優(yōu)選為38％。優(yōu)選地，在步驟f)中，第二糊狀物的加料通過帶旋轉(zhuǎn)噴嘴的分配器實現(xiàn)。優(yōu)選地，在步驟f)中，第二糊狀物的加料在敞開的且經(jīng)填充的半成品上形成基本上將其完全覆蓋的平坦的表面。優(yōu)選地，步驟a)的第一糊狀物，步驟e)的第二糊狀物以及步驟d)的填充物是沒有麩質(zhì)的，其中所述淀粉為脫麩質(zhì)的，優(yōu)選為大米和玉米，并且所述面粉是沒有麩質(zhì)的，優(yōu)選為米粉。優(yōu)選地，步驟a)的第一糊狀物，步驟e)的第二糊狀物以及步驟d)的填充物不含有人工防腐劑。優(yōu)選地，第二糊狀物的烘烤的步驟g)是在常壓下具有飽和蒸汽的均勻氣氛的蒸汽烤箱中進行。優(yōu)選地，烘烤的步驟g)在90至100℃的溫度下進行8至16分鐘，更優(yōu)選地在98℃溫度下進行12分鐘。優(yōu)選地，在烘烤結(jié)束時，蛋糕外殼具有20至30％的濕度，更優(yōu)選地等于約28％的濕度。正如上述說明，事實上，在步驟f)中獲得的第二混合物由于在飽和蒸汽烤箱中烘焙期間也是含水的。優(yōu)選地，在步驟g)的烘烤結(jié)束時，由混合物的第一層和第二層形成的蛋糕外殼，具有基本上均勻的感官、外觀以及濕度和水分活度特性。不同于傳統(tǒng)烤箱中的烘烤，這種類型的烘烤實際上賦予經(jīng)烘焙混合物在濕度的分布上相當(dāng)大的柔軟性和均一性。在蒸汽烤箱內(nèi)焙烤也能防止在表面上形成硬皮。優(yōu)選地，冷卻的步驟h)在從烤箱中取出后立即進行，并且持續(xù)時間為5-15分鐘，優(yōu)選為約7分鐘的持續(xù)時間。從烘焙第二混合物的步驟g)取出的經(jīng)烘焙的焙烤制品從模具中移出，優(yōu)選通過吸盤墊系統(tǒng)(suctionpadsystem)移出。優(yōu)選地，冷卻的步驟h)之后是焙烤制品的表面裝飾的步驟，更優(yōu)選地加入根據(jù)本領(lǐng)域已知技術(shù)的無水填充物，隨后可選地進一步冷卻5-10分鐘。優(yōu)選地，封裝的步驟i)在空氣過濾室中進行。在步驟i)中，優(yōu)選地將產(chǎn)品封裝于鍍有金屬的阻擋膜內(nèi)。優(yōu)選地，在成品中，外殼在整個產(chǎn)品上具有均勻的感官性能和流變性能。為了這個目的，與混合物在加料的第二層(步驟f)相比，根據(jù)加料，能夠形成帶有不同流變性能的步驟b)的經(jīng)半烘焙的混合物的上述層。特別是，在兩種混合物之間的具體重量是不同的。這可以通過在乳化和分別加入第一糊狀物和第二糊狀物的步驟b)和f)中的不同處理而實現(xiàn)，其預(yù)期的情況是使第一糊狀物在體積上的增加低于預(yù)期的第二糊狀物在體積上的增加。優(yōu)選地，第一糊狀物具有比第二糊狀物更大的比重。第一糊狀物和第二糊狀物的上述不同特點如此以補償不同的烘焙處理達到這兩種糊狀物必須經(jīng)受的程度。以下半成品的烘烤的步驟g)中，第二糊狀物實際上經(jīng)受第一和唯一的烘烤，而第一經(jīng)半烘焙的糊狀物經(jīng)受第二和最終烘烤。由于乳化步驟過程中的所述技術(shù)，有利地，經(jīng)烘焙和填充的焙烤制品在對應(yīng)于第一糊狀物的外殼部分和對應(yīng)于第二糊狀物的外殼部分之間的質(zhì)地沒有顯示出不均勻性。因此上述部分都具有海綿類型和質(zhì)地柔軟的特征，如海綿蛋糕類型，和基本上均勻的和一致的外觀，無硬皮或裂紋。應(yīng)當(dāng)注意的是，用原料混合物的第二層形成敞開的經(jīng)填充的半成品的封閉，而不是預(yù)烘烤和切割的事實，產(chǎn)生了一種烘烤后呈現(xiàn)出具有基本上一整片式結(jié)構(gòu)，在對應(yīng)于混合物的第一層和第二層的部分之間不存在明顯的連接點。由于經(jīng)烘焙和填充的焙烤制品不易受填充物滲漏的影響，這是一個不僅在外觀方面而且在成品質(zhì)量方面的優(yōu)點。相對于現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)品的封閉是通過第二預(yù)烘烤層和切割混合物的方式來實現(xiàn)的，而本發(fā)明的方法另外呈現(xiàn)了允許第二混合物的烘焙步驟與整個生產(chǎn)方法相串聯(lián)的優(yōu)點，即無需以并聯(lián)方式執(zhí)行。這轉(zhuǎn)化為更流線型的方法，并因此是相對于現(xiàn)有技術(shù)更快的方法。從經(jīng)濟角度來看本方法還具有另一優(yōu)勢，由于其允許避免由必須切割預(yù)烘烤的混合物導(dǎo)致的浪費，而且由于它允許在一個單一的烘烤步驟下進行第二混合物的烘焙。本發(fā)明的方法使得產(chǎn)品的制備只需用兩個烘烤步驟完成，并在烘烤的第二步驟結(jié)束時同時獲得兩個層的最佳烘烤。一種方法也在存在于執(zhí)行如上所述的步驟a)至步驟i)的本發(fā)明的范圍之內(nèi)，可選地包含步驟h)和步驟i)之間的如上所述的表面裝飾的步驟。如前所見，本發(fā)明的方法中的步驟d)擬定出了步驟c)的經(jīng)半烘焙的混合物的層內(nèi)的填充物的加料，放置于烘焙模具中賦予經(jīng)半烘焙的混合物的層具有凹形。這使得在最終的焙烤制品包括填充物的量遠遠高于現(xiàn)有技術(shù)的方法中的填充物的量，例如根據(jù)專利FR469570A的方法，涉及填充物的堆積，例如果醬在基本上平坦的糕點的底部。本發(fā)明還涉及由本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品。有利的是，成品具有至少3個月的保存期限，更優(yōu)選地至少6個月的保存期限。優(yōu)選地，按成品的重量計，成品的脂肪含量為8至16％，更優(yōu)選為10至16％，甚至更優(yōu)選為12至16％，最優(yōu)選為14％。優(yōu)選地，在成品中，外殼具有0.85至0.90的水分活度，更優(yōu)選為0.86至0.89的水分活度，甚至更優(yōu)選約為0.87；含水的填充物具有0.84至0.90的水分活度，更優(yōu)選約為0.86至0.88的水分活度，甚至更優(yōu)選約為0.87的水分活度。優(yōu)選地，本發(fā)明的經(jīng)烘焙的焙烤制品的外殼具有20至30的濕度值，更優(yōu)選約為28的濕度值。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的焙烤制品不含人工防腐劑。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的焙烤制品是不含麩質(zhì)。有利的是，本發(fā)明的焙烤制品沒有硬皮。實際上蒸汽烘焙允許獲得以沒有硬皮為特征的蛋糕。飽和蒸汽事實上沒有把混合物的表面變干燥，不同于在常規(guī)烤箱所發(fā)生的變干現(xiàn)象，與此相反，正如上述已經(jīng)說明的，它相對于原料混合物提高了烘焙混合物的濕度。此外，優(yōu)選地，成品的外殼，作為一個整體，即無論在暴露的表面和在其內(nèi)部，具有均勻著色。此外，應(yīng)該注意到，與現(xiàn)有技術(shù)的同類產(chǎn)品相比，本發(fā)明的焙烤制品的水分活度和濕度的平均值相對較低，以致能夠在很長一段時間內(nèi)有效地促進對細(xì)菌增殖和感官變質(zhì)的抑制。此外，由于在本發(fā)明的特殊方法，能夠獲得：在混合物和含水填充物二者的濕度和水分活度的相當(dāng)?shù)钠胶?，并且含水填充物引起水分遷移減少或者甚至在儲存中缺少這種遷移，以及產(chǎn)品的最佳外觀特征的延長的持續(xù)時間。由于這些原因，本發(fā)明的焙烤制品不需要額外的人工防腐劑的存在。術(shù)語“人工防腐劑”在這里特別是指在歐洲標(biāo)準(zhǔn)由法律規(guī)定的從E200到E299代碼標(biāo)識的食品添加劑(歐洲議會和歐洲理事會的指令2003年12月22日2003/114/EC)。優(yōu)選地，因此，本發(fā)明的焙烤制品不含有添加的人工防腐劑。相對于現(xiàn)有技術(shù)，這表現(xiàn)為一個優(yōu)點，由于其導(dǎo)致消費者感覺更為健康、更天然和真實的產(chǎn)品。在一個優(yōu)選的實施方式中，焙烤制品具有平坦和圓形底部，具有約7-8厘米的直徑，并且在其最高點處具有約2.5-3.5厘米的高度。在本實施方式中，事實上，半球形的第一混合物將構(gòu)成最終焙烤制品的上表面，而第二混合物將構(gòu)成上述平坦和圓形底部。附圖簡述圖1是概括本發(fā)明的方法的流程圖。圖2是根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的產(chǎn)品的照片。詳細(xì)說明通過參考此處下面以非限制性說明的方式給出的示例性實施方式對本發(fā)明進一步地進行說明。實施例1制備第一液體混合物(第一糊狀物)，其具有表1中描述的成分。表1：第一糊狀物的成分配料按混合物的重量計用百分比表達的量可可粉5.6砂糖25.8濃縮黃油4部分棕櫚脂肪4.6糊狀甘油單酯5.1去殼全蛋13.8蛋黃液11水2.2小麥淀粉13.9碳酸氫納0.20碳酸銨0.10酸式焦磷酸鈉0.30軟質(zhì)小麥粉11.7蛋白噴劑1調(diào)味料0.50鹽0.20在室溫下，在裝有攪拌器的行星式混合器中制備糊狀物。在第一步驟1中，可可和糖混合，干燥，在每分鐘20轉(zhuǎn)下進行1分鐘，以避免在后續(xù)步驟中形成結(jié)塊。然后，在步驟2中，加入黃油、棕櫚脂肪和脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯，在每分鐘20轉(zhuǎn)下混合1分鐘，然后在每分鐘50轉(zhuǎn)下混合3分鐘。在步驟3中，加入蛋、蛋黃和水，在每分鐘20轉(zhuǎn)下混合1分鐘，然后在每分鐘30轉(zhuǎn)下混合2分鐘。最后，在步驟4中，加入粉末(即表1中的其余成分)在每分鐘40轉(zhuǎn)下混合2分鐘，然后在每分鐘20轉(zhuǎn)下混合2分鐘。這樣形成的混合物的水分含量為27％。將由此得到的混合物轉(zhuǎn)移到渦輪乳化器中，在渦輪乳化器中經(jīng)受以下參數(shù)(表2)的處理以使混合物均勻。表2：第一糊狀物的均化參數(shù)轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)數(shù)每分鐘150轉(zhuǎn)空氣％28反壓2巴入口處具體重量0.95-1.05克/毫升出口處具體重量0.68-0.72克/毫升退出時混合物流速0厘米/分(博斯特威克30秒)退出時混合物溫度26-30℃然后將這樣處理后的混合物進入包括旋轉(zhuǎn)模具機的配料系統(tǒng)。分配器在一張80克/平方米重量的烘焙紙上放置具有7.5克重量的混合物的圓盤，并且其進入第一蒸汽烘焙烤箱中?？鞠涫窃诔合戮哂酗柡驼羝木鶆驓夥眨⑶覂?nèi)部腔室的溫度為98℃。烘烤過程持續(xù)約5分鐘。由此得到的烘焙圓盤與烘焙紙分離并插入到帶有半球形的印記的金屬模具中。該模具涂覆聚四氟乙烯層以便在不使用脫模劑的情況下獲得良好的提取產(chǎn)品。然后將具有表3所示成分的含水奶油加入到含有經(jīng)烘焙混合物的圓盤的模具內(nèi)，通過刮面式換熱器達到上述溫度30℃。通過博斯特威克方法測得奶油的流速為8厘米/30秒。表3：奶油的成分按照上面描述的第一糊狀物制備第二混合物，區(qū)別在于均化的參數(shù)是按表4所示。表4：第二糊狀物的均化參數(shù)轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)數(shù)每分鐘200轉(zhuǎn)空氣％38反壓1.8巴入口處具體重量0.95-1.05克/毫升出口處具體重量0.62-0.66克/毫升退出時混合物流速0厘米/分(博斯特威克30秒)退出時混合物溫度31-33℃最后，將8.5克的第二糊狀物通過旋轉(zhuǎn)噴嘴加入到由此獲得的半成品上，以覆蓋產(chǎn)品的表面，從而將得到的半成品封閉，形成平坦的表面。然后烘焙模具被放置在蒸汽烤箱中并在98℃的平均溫度下烘焙12分鐘。在離開帶有吸盤墊系統(tǒng)的烤箱后，經(jīng)烘焙的產(chǎn)品從模具中立即取出，并留在20℃的空氣調(diào)節(jié)環(huán)境中冷卻約15分鐘。在冷卻階段結(jié)束時，通過噴氣印花機用奶制無水奶油進行產(chǎn)品的表面裝飾。其中獲得的焙烤制品具有以下總體成分(表5)。表5：成品的總體成分加料克％經(jīng)烘焙的混合物15.544.3填充奶油1954.3無水裝飾奶油0.51.43總計35100然后在空氣過濾受控室中將產(chǎn)品封裝于鍍有金屬的阻擋膜內(nèi)。在室溫下由此包裝的產(chǎn)品的保存期限為6個月。所獲得的產(chǎn)品具有均勻分布的28％的濕度和0.87的水分活度值。該產(chǎn)品具有常規(guī)外觀和均勻的顏色。人們也發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品是在中心有奶油填充物的均勻地柔軟以及沒有硬皮。還發(fā)現(xiàn)蛋糕外殼是一整片的，在兩個混合物之間不存在明顯的連接點。本發(fā)明的成品具有70毫米的平坦底部的直徑，以及26毫米的高度。該產(chǎn)品還具有下述營養(yǎng)成分(表6)。表6：每100克實施例1的產(chǎn)品的營養(yǎng)成分參照圖2，產(chǎn)品1是根據(jù)本發(fā)明所示能夠根據(jù)如上描述的方法獲得，其中附圖標(biāo)記2對應(yīng)于從第一糊狀物(上部)與第二糊狀物(底部)的接合得到的外殼，附圖標(biāo)記3對應(yīng)于封閉于外殼內(nèi)的填充物，在這種情況下為可可味的奶油，附圖標(biāo)記4對應(yīng)于無水裝飾。當(dāng)前第1頁1 2 3