本方法通過脫水方便米飯生產(chǎn)環(huán)節(jié)中加入α-淀粉酶和β-淀粉酶的復(fù)合酶制劑，改變稻米淀粉結(jié)構(gòu)中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量和比例從而抑制米飯的回生程度,并且優(yōu)化出最佳的酶解法制備脫水方便米飯的工藝。

背景技術(shù)：

稻米是全球主要糧食品種之一，全世界約有一半人口以此為主食，也是東亞國(guó)家人民特別是我國(guó)民眾喜愛的主食，稻米可以提供包括蛋白質(zhì)，碳水化合物，多種礦物質(zhì)維生素等在內(nèi)的豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過多年的科學(xué)研究和分析，現(xiàn)在很多科研成果認(rèn)為大米組分(如大米淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的占有比例、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量等)對(duì)大米的品質(zhì)有著重要的影響。

隨著當(dāng)今人們生活節(jié)奏不斷加快和生活水平日益提高,人們對(duì)方便食品的需求越來越大,要求也越來越高。方便食品不僅要滿足它自身的即食性和方便性的特點(diǎn),還要滿足消費(fèi)者對(duì)其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的需求。由于方便食品的快捷性,一部分方便食品經(jīng)過更高要求的改良已經(jīng)達(dá)到軍用食品的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。體積小、重量輕、攜帶方便；營(yíng)養(yǎng)合理；適口性好、易于消化吸收；安全衛(wèi)生；耐貯存、在野外環(huán)境下能夠即食等諸多設(shè)計(jì)特點(diǎn)[1]。我國(guó)的方便米飯市場(chǎng)是在上世紀(jì)80年代末才開始興起。方便米飯是將蒸煮成熟的新鮮米飯迅速脫水而制成的一種含水量低于15％、常溫下可以長(zhǎng)期貯藏，食用時(shí)只要加入開水悶泡幾分鐘即可的一種米飯加工制品。方便米飯具有方便衛(wèi)生，食用快捷，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等方面的優(yōu)勢(shì)成為僅次于方便面的第二大方便食品。方便米飯和方便面一樣大大改變了當(dāng)代中國(guó)居民的生活，滿足了快節(jié)奏生活中人們對(duì)快捷方便的需求。

盡管方便米飯的市場(chǎng)發(fā)展前景良好,但由于我國(guó)方便米飯行業(yè)起步較晚，各種技術(shù)還未成熟，各種方便米飯都存在由于加工工藝不成熟而造成的各種產(chǎn)品質(zhì)量問題。自熱方便米飯，即依靠加熱層與水反應(yīng)產(chǎn)熱來加熱的米飯，但由于目前自熱技術(shù)還存在著許多不穩(wěn)定因素，例如有時(shí)溫度太低無(wú)法達(dá)到要求，并且要有單獨(dú)的自熱加熱層，使得工藝成本較高，使其推廣受到很大限制。保鮮方便米飯口感良好，但需要微波爐加熱，硬件要求過高，難以實(shí)現(xiàn)其方便性。而脫水方便米飯的返生率過高，經(jīng)熱水加熱后口感不佳，發(fā)展因此受到限制。各種方便米飯各有其利弊。但方便米飯是面向大眾的一種方便主食，也是米飯的方便化和工業(yè)化的產(chǎn)物。其長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)是超過國(guó)內(nèi)方便面的發(fā)展現(xiàn)狀，并且取代方便面成為中國(guó)最普及的方便主食。所以方便米飯的成本低廉和食用方法方便與否直接制約其可持續(xù)發(fā)展。故而生產(chǎn)成本最低，食用方法相對(duì)方便的脫水方便米飯發(fā)展前景最為寬廣。因此需要改進(jìn)目前的脫水方便米飯生產(chǎn)工藝，以得到品質(zhì)更為優(yōu)良的脫水方便米飯顯得更為重要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是針對(duì)解決脫水方便米飯(α化米飯)的回生問題。

酶解法制備脫水方便米飯的方法，包括以下步驟：淘洗-->浸泡-->預(yù)煮5-7min，煮至沒白芯-->分散，冷水沖洗-->瀝干-->裝袋-->殺菌，121℃、15min-->冷卻-->成品；所述的浸泡的步驟中，加入α、β混合淀粉酶，酶濃度為1.0g/L，酶濃度比為β/α為6：1～9:1，浸泡溫度為40～50℃，浸泡時(shí)間為30～48min。

最優(yōu)的條件為浸泡的步驟中，酶濃度為1.0g/L，酶濃度比為β/α為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為36min。

所述的方便米飯產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為90℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g。

所述的方便米飯選擇在黑龍江五常地區(qū)出產(chǎn)的本地五常稻米作為原料。

有益效果：

稻米淀粉的回生問題在方便米飯的生產(chǎn)和銷售過程中尤為突出，也在很大程度上影響脫水方便米飯的市場(chǎng)推廣和發(fā)展。一般來說，米飯的品質(zhì)由以下幾個(gè)方面評(píng)價(jià)：色澤，香味，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，如硬度，粘彈性，黏性，咀嚼性，粗糙度以及完整性等。而米飯的品質(zhì)受到諸多因素的影響，例如淀粉組成、稻米品種、蛋白質(zhì)及脂類等對(duì)米飯品質(zhì)都有影響，而且大米浸泡條件，蒸煮方法，米飯后處理工藝和貯藏條件等均對(duì)米飯品質(zhì)有巨大的影響。在眾多影響方便米飯品質(zhì)的因素中，貯藏過程中發(fā)生的米飯回生現(xiàn)象是影響方便米飯品質(zhì)的一個(gè)重要因素。方便米飯?jiān)谫A藏過程中，大米淀粉的特性會(huì)發(fā)生不同程度的變化：淀粉分子產(chǎn)生自組織現(xiàn)象，形成結(jié)晶、粘性下降、分子的柔性減弱，凝膠硬度上升等。這些現(xiàn)象都是淀粉的回生特性，這些變化對(duì)方便米飯的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響?！盎厣边^程的實(shí)質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列成有序結(jié)晶而沉淀，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成比例不同，所制得方便米飯?jiān)谕葪l件下的回生程度亦不同。一般直鏈淀粉構(gòu)成比例越大，越易老化。老化后的淀粉溶解度減小，口感差且消化吸收率下降。

通過正交試驗(yàn)分析，得到最佳的酶濃度比為(β/α)為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為36min，在這種條件下脫水方便米飯糊化度值最大，回生程度越小。產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面，產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為90℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g，并采用黑龍江五常地區(qū)大米作為產(chǎn)品原料。方便米飯感官品質(zhì)評(píng)定：選擇20位經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的專業(yè)人員對(duì)方便米飯打分，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

本文對(duì)由α-淀粉酶和β-淀粉酶配制的復(fù)合酶制劑抑制脫水方便米飯的回生問題進(jìn)行了研究，并確定了相關(guān)的工藝條件，同時(shí)對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格，生化及重金屬指標(biāo)進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而對(duì)酶解法制備脫水方便米飯的工廠化生產(chǎn)提供了依據(jù)。實(shí)驗(yàn)證明，通過α-淀粉酶和β-淀粉酶制備復(fù)合酶制劑，對(duì)稻米進(jìn)行特定工藝條件的浸泡，可以降低稻米淀粉的回生程度，增強(qiáng)脫水方便米飯的感官品質(zhì)，避免出現(xiàn)“硬芯”的現(xiàn)象。通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)得出，脫水方便米飯回生是由于熟制稻米過程中，直鏈淀粉部分可以分離出大量淀粉顆粒，為淀粉在干燥過程中的重結(jié)晶提供了有利條件。本設(shè)計(jì)創(chuàng)新點(diǎn)是利用α-淀粉酶和β-淀粉酶復(fù)合酶對(duì)原料大米進(jìn)行浸泡，從內(nèi)切和端切兩個(gè)方面對(duì)淀粉進(jìn)行水解，從而有效的抑制脫水方便米飯中淀粉的回生程度。實(shí)驗(yàn)證明，α-淀粉酶和β-淀粉酶制備的復(fù)合酶可以破壞直鏈淀粉結(jié)構(gòu)，降低直鏈淀粉含量，從而增大脫水方便米飯的糊化度，抑制其回生程度。

具體實(shí)施方式

以下是酶解法制備脫水方便米飯配方的4個(gè)實(shí)施例：

實(shí)施例1

采用黑龍江五常地區(qū)大米作為產(chǎn)品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進(jìn)行淘洗，將淘洗后的大米經(jīng)過濾瀝干，重復(fù)三次。取實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進(jìn)行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時(shí)酶濃度比為(β/α)為6:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為48min，同時(shí)用被蒸餾水洗過的玻璃棒進(jìn)行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內(nèi)，并倒入30mL蒸餾水進(jìn)行蒸煮，觀察煮至無(wú)白芯，將電飯鍋內(nèi)蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進(jìn)行分散，靜置3min，進(jìn)行冷水沖洗；沖洗后的大米進(jìn)行；熱風(fēng)干燥90min，溫度為100℃，對(duì)大米進(jìn)行瀝干，然后進(jìn)行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為80℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值適中，回生程度中等水平。

實(shí)施例2

采用黑龍江五常地區(qū)大米作為產(chǎn)品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進(jìn)行淘洗，將淘洗后的大米經(jīng)過濾瀝干，重復(fù)三次。取實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進(jìn)行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時(shí)酶濃度比為(β/α)為7:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為44min，同時(shí)用被蒸餾水洗過的玻璃棒進(jìn)行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內(nèi)，并倒入30mL蒸餾水進(jìn)行蒸煮，觀察煮至無(wú)白芯，將電飯鍋內(nèi)蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進(jìn)行分散，靜置3min，進(jìn)行冷水沖洗；沖洗后的大米進(jìn)行；熱風(fēng)干燥90min，溫度為100℃，對(duì)大米進(jìn)行瀝干，然后進(jìn)行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為80℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值中等偏大，回生程度比適中小。

實(shí)施例3

采用黑龍江五常地區(qū)大米作為產(chǎn)品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進(jìn)行淘洗，將淘洗后的大米經(jīng)過濾瀝干，重復(fù)三次。取實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)濃度1.0g/L的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進(jìn)行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時(shí)酶濃度比為(β/α)為8:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為40min，同時(shí)用被蒸餾水洗過的玻璃棒進(jìn)行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內(nèi)，并倒入30mL蒸餾水進(jìn)行蒸煮，觀察煮至無(wú)白芯，將電飯鍋內(nèi)蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進(jìn)行分散，靜置3min，進(jìn)行冷水沖洗；沖洗后的大米進(jìn)行；熱風(fēng)干燥90min，溫度為100℃，對(duì)大米進(jìn)行瀝干，然后進(jìn)行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為80℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值中等偏小，回生程度比適中大。

實(shí)施例4

采用黑龍江五常地區(qū)大米作為產(chǎn)品原料，稱取20g大米樣品置于50mL燒杯中，精確到0.1g；將稱取的大米樣品每次用30mL蒸餾水進(jìn)行淘洗，將淘洗后的大米經(jīng)過濾瀝干，重復(fù)三次。取實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)濃度的酶液20mL，傾倒入盛裝20g大米的50mL燒杯中進(jìn)行浸泡，將燒杯置于水浴鍋中加熱；浸泡時(shí)酶濃度比為(β/α)為9:1，浸泡溫度為45℃，浸泡時(shí)間為36min，同時(shí)用被蒸餾水洗過的玻璃棒進(jìn)行攪拌10s，將浸泡后的瀝干大米樣品傾倒入電飯鍋內(nèi)，并倒入30mL蒸餾水進(jìn)行蒸煮，觀察煮至無(wú)白芯，將電飯鍋內(nèi)蒸煮后的大米移到表面皿中，并噴灑離散液進(jìn)行分散，靜置3min，進(jìn)行冷水沖洗；沖洗后的大米進(jìn)行；熱風(fēng)干燥90min，溫度為100℃，對(duì)大米進(jìn)行瀝干，然后進(jìn)行裝袋、殺菌15min，溫度為121℃，最后冷卻得到成品。產(chǎn)品規(guī)格定為200g/盒，復(fù)水溫度為80℃，復(fù)水時(shí)間8min，復(fù)水量180g。在這種條件下脫水方便米飯糊化度值最大，回生程度最小。