本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的
技術領域：
，更具體地，涉及一種紅棗香腸及其制作方法。
背景技術：
：隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，對食品的要求也越來越高，對食品的要求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營養(yǎng)保健。西式香腸是一種深受消費者喜食的一類肉制品。西式香腸能夠為人們提供所需的肉類蛋白。隨著人們生活水平的提升，消費者對食品中的而營養(yǎng)成分和風味的關注度越來越高。傳統(tǒng)產(chǎn)品其營養(yǎng)單一，脂肪含量高，而且結(jié)構(gòu)口感及營養(yǎng)在傳統(tǒng)加工工藝下，破壞和損失很厲害，滿足不了人們?nèi)遮厡θ庵破返男滦枨?。紅棗性溫味甘，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2，此外還含有胡蘿卜素等，由于維生素含量非常高，其中，維生素C(抗壞血酸)的含量竟高達葡萄、蘋果的70～80倍，蘆丁(維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂都有一定作用，因此紅棗素有“天然維生素丸”、“百果之王”的美譽，更有“天天吃紅棗，一生不顯老”之說，由此可見人民對紅棗的喜愛程度。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有高溫高壓殺菌，營養(yǎng)流失大，結(jié)構(gòu)口感差，且風味單一技術的缺陷；提供一種營養(yǎng)均衡、肉粒感強，質(zhì)構(gòu)致密，富有彈性，且具有紅棗青香的風味紅棗香腸。本發(fā)明還提供一種紅棗香腸的制作方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，能有效保留原材料紅棗原有的風味和口感以及營養(yǎng)成分等。本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)：一種紅棗香腸，其特征在于，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分：動物瘦肉20～45份、動物脂肪4～10份、重組紅棗顆粒5～15份、冰水20～30份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、食用鹽0.8～1.5份、亞硝酸鈉0.001～0.005份、白砂糖3～6份、牛奶粉1～5份、大豆分離蛋白1～5份、大豆功能性蛋白1～5份、玉米淀粉1～3份、變性淀粉1～3份、海藻酸鈉0.5～1份、卡拉膠0.1～0.5份、白胡椒粉0.1～0.5份、生姜粉0.1～0.5份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1～0.2份、味精0.1～0.2份、紅曲紅0.02～0.04份經(jīng)過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成。本發(fā)明同時還提供一種紅棗香腸的制作方法，包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉動物瘦肉和動物脂肪解凍，然后通過絞肉機絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.紅棗的預處理：將經(jīng)過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷30～40min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結(jié)速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結(jié)后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統(tǒng)開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-40～-45℃，干燥時間15～16h，水分在3～5％，干燥后的棗片在-1℃-0℃環(huán)境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內(nèi)，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1～5min；最后加入所需冰水10份，攪拌8～15min，出料至0～8℃環(huán)境腌制12～24h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水16份，其冰：水為1：1、大豆分離蛋白4份入斬拌機，以3500轉(zhuǎn)/分的中速斬拌1～3min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min斬拌2～4min，控制出鍋溫度在8～12℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min下斬拌5min，在0～4℃環(huán)境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌1～5min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續(xù)攪拌1～5min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌8～15min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續(xù)真空攪拌2～5min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中制作成型，將制作成型的紅棗香腸加熱制熟、冷卻，采用梯度殺菌進行殺菌，殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。S31干燥、蒸煮：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中用蛋白腸衣灌腸制作成型的，單支重60克，經(jīng)55℃干燥10min，72℃蒸煮10min，78℃蒸煮30min，出爐在0～4℃下冷卻2h，然后用聚乙烯袋真空密封，進行水浴殺菌，在92℃下保溫30min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。優(yōu)選地，步驟S1所述原料肉的預處理具體為將原料肉解凍到中心溫度為0～4℃，將解凍后的動物瘦肉用的孔板絞制好備用；動物脂肪先應切割成塊再放入絞肉機，使用孔板絞制成小顆粒備用。優(yōu)選地，步驟S3所述制作成型為灌于PVDC腸衣中，兩端打卡密封或者是用蛋白腸衣、鹽腸衣灌腸扭結(jié)掛桿。優(yōu)選地，步驟S3所述梯度殺菌為先在不加壓的情況下設置殺菌釜溫度為55℃，保溫25-30min，然后再在壓力為0.1MPa～0.15MPa下，升溫至105℃，保溫30min或者在壓力為0.25MPa下，升溫至121℃，保溫20min。相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種動物瘦肉、動物脂肪以及素食紅棗為主要原料的健康營養(yǎng)紅棗香腸的制作方法；采用營養(yǎng)豐富味美易得的紅棗作為風味原料，由于紅棗的不同加工方式對其營養(yǎng)成分的損失差異很大，因此紅棗處理的設備工藝選擇非常重要，本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術通過低溫冷凍干燥以及重組制粒技術，并采用中溫梯度殺菌技術，利用酶制劑在肉制品中的應用技術，最大限度地保留了紅棗原料原有風味和營養(yǎng)，所得到的紅棗香腸營養(yǎng)均衡、色香味俱全，質(zhì)構(gòu)均勻致密、棗香與肉香完美結(jié)合、口感彈脆、嫩滑爽口而不膩、肉粒感強。本發(fā)明制備紅棗香腸需要的設備均為普通設備，成本較低，可操作性強，易于規(guī)模生產(chǎn)，在提高紅棗的附加值的同時為廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價比高的健康食品，具有良好的推廣和市場價值。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實施例中采用的原料和方法為本領域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設備為本領域常規(guī)設備。實施例1一種紅棗香腸，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分組成：動物瘦肉30份、動物脂肪7份、紅棗10份、冰水25份、復合磷酸鹽0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.2份、食用鹽1.0份、亞硝酸鈉0.004份、白砂糖5份、牛奶粉3份、大豆分離蛋白3份、大豆功能性蛋白3份、玉米淀粉3份、變性淀粉2份、海藻酸鈉0.6份、卡拉膠0.3份、白胡椒粉0.2份、生姜粉0.4份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1份、味精0.2份、紅曲紅0.03份經(jīng)過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成；所述動物瘦肉為瘦豬肉，所述動物脂肪為肥豬肉。所述紅棗香腸的制作方法，具體包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉解凍到中心溫度為0～4℃，將解凍后的動物瘦肉用的孔板絞制好備用；動物脂肪先應切割成塊再放入絞肉機，使用孔板絞制成小顆粒備用；S12.紅棗的預處理：將經(jīng)過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷40min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結(jié)速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結(jié)后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統(tǒng)開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-40℃，干燥時間16h，水分在3～5％，干燥后的棗片在-1℃環(huán)境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內(nèi)，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌3min；最后加入所需冰水13份，攪拌10min，出料至0℃環(huán)境腌制20h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水12份，其冰：水為1：1，大豆分離蛋白3份入斬拌機，以3500轉(zhuǎn)/分的中速斬拌3min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min斬拌2min，控制出鍋溫度在10℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min下斬拌5min，在4℃環(huán)境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌3min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續(xù)攪拌3min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌8min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續(xù)真空攪拌5min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入灌腸機，采用PVDC腸衣灌腸，兩端打卡密封成型，將制作成型的紅棗香腸加熱制熟、冷卻，采用梯度殺菌進行殺菌，先在不加壓的情況下設置殺菌釜溫度為55℃，保溫25min，然后再在壓力為0.1MPa下，升溫至105℃，保溫30min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。實施例2一種紅棗香腸，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分組成：動物瘦肉45份、動物脂肪10份、紅棗15份、冰水25份、復合磷酸鹽0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、食用鹽1.0份、亞硝酸鈉0.001份、白砂糖3份、牛奶粉1份、大豆分離蛋白5份、大豆功能性蛋白1份、玉米淀粉1份、變性淀粉3份、海藻酸鈉0.5份、卡拉膠0.1份、白胡椒粉0.3份、生姜粉0.3份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1份、味精0.1份、紅曲紅0.03份經(jīng)過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成，所述動物瘦肉為雞肉，所述動物脂肪為雞皮。所述紅棗香腸的制作方法，具體包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉解凍到中心溫度為0～4℃，將解凍后的動物瘦肉用的孔板絞制好備用；動物脂肪先應切割成塊再放入絞肉機，使用孔板絞制成小顆粒備用；S12.紅棗的預處理：將經(jīng)過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷35min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結(jié)速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結(jié)后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統(tǒng)開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-45℃，干燥時間16h，水分在3～5％，干燥后的棗片在0℃環(huán)境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內(nèi)，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1min；最后加入所需冰水5份，攪拌15min，出料至0℃環(huán)境腌制24h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水20份，其冰：水為1：1，大豆分離蛋白5份入斬拌機，以3500轉(zhuǎn)/分的中速斬拌1min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min斬拌3min，控制出鍋溫度在10℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min下斬拌5min，在2℃環(huán)境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌1min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續(xù)攪拌3min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌10min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續(xù)真空攪拌2min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入灌腸機，采用PVDC腸衣灌腸，兩端打卡密封成型，將制作成型的紅棗香腸加熱制熟、冷卻，采用梯度殺菌進行殺菌，先在不加壓的情況下設置殺菌釜溫度為55℃，保溫30min，然后再在壓力為0.25MPa下，升溫至121℃，保溫20min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。實施例3一種紅棗香腸，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分組成：動物瘦肉20份、動物脂肪6份、紅棗15份、冰水20份、復合磷酸鹽0.1～份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、食用鹽0.8份、亞硝酸鈉0.005份、白砂糖3份、牛奶粉5份、大豆分離蛋白1份、大豆功能性蛋白5份、玉米淀粉1份、變性淀粉3份、海藻酸鈉0.5份、卡拉膠0.1份、白胡椒粉0.5份、生姜粉0.1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1份、味精0.2份、紅曲紅0.02份經(jīng)過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成，所述動物瘦肉為瘦豬肉，所述動物脂肪為雞皮。所述紅棗香腸的制作方法，具體包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉動物瘦肉和動物脂肪解凍，然后通過絞肉機絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.紅棗的預處理：將經(jīng)過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷40min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結(jié)速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結(jié)后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統(tǒng)開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-40℃，干燥時間16h，水分在3～5％，干燥后的棗片在0℃環(huán)境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內(nèi)，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1min；最后加入所需冰水16份，攪拌15min，出料至0℃環(huán)境腌制24h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水4份，其冰：水為1：1，大豆分離蛋白1份入斬拌機，以3500轉(zhuǎn)/分的中速斬拌1min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min斬拌4min，控制出鍋溫度在8℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min下斬拌5min，在4℃環(huán)境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌1min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續(xù)攪拌5min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌8min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續(xù)真空攪拌5min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中制作成型，將用蛋白腸衣扭結(jié)掛桿得紅棗香腸，單支重60克，經(jīng)55℃干燥10min，72℃蒸煮10min，78℃蒸煮30min，出爐在0～4℃下冷卻2h，然后用聚乙烯袋真空密封，進行水浴殺菌，在92℃下保溫30min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。實施例4一種紅棗香腸，所述紅棗香腸由以下重量份配比的組分組成：動物瘦肉45份、動物脂肪4份、紅棗15份、冰水20份、復合磷酸鹽0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.1份、食用鹽1.5份、亞硝酸鈉0.001份、白砂糖6份、牛奶粉1份、大豆分離蛋白4份、大豆功能性蛋白1份、玉米淀粉3份、變性淀粉1份、海藻酸鈉1份、卡拉膠0.1份、白胡椒粉0.5份、生姜粉0.1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2份、味精0.1份、紅曲紅0.04份經(jīng)過成型而得到，其中所述復合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組成，所述動物瘦肉為瘦豬肉，所述動物脂肪為肥豬肉。所述紅棗香腸的制作方法，具體包括以下步驟：S1.原料預處理S11.原料肉的預處理：將原料肉動物瘦肉和動物脂肪解凍，然后通過絞肉機絞制成肉顆粒，所得原料肉備用；S12.紅棗的預處理：將經(jīng)過挑選后的新鮮紅棗，倒入清洗機進行清洗消毒，利用鏈條式進入去核機去核，然后進行切成厚度為8mm的薄片，然后入真空冷凍干燥機的托盤平鋪，棗片攤擺厚度在4～5cm，啟動制冷開始預冷30min，預冷初始溫度為-26℃，溫度達到后，將托盤入托盤架，關閉，等溫度降至-40℃以下，凍結(jié)速度在1.0℃/min，待紅棗片完全凍結(jié)后啟動真空泵，真空壓力達到60Pa，啟動加熱系統(tǒng)開始加熱，加熱板溫度40℃，冷階溫度-45℃，干燥時間15h，水分在3～5％，干燥后的棗片在0℃環(huán)境下預冷，然后用聚乙烯袋真空密封，存儲于在-18℃以下的凍庫中，備用；S2.紅棗香腸半成品的制備S21.動物瘦肉的腌制：將步驟S11所得絞制好的原料瘦肉投入攪拌機內(nèi)，再將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉混合均勻后加入攪拌機攪拌1min；最后加入所需冰水4份，攪拌8min，出料至0℃環(huán)境腌制12h，備用；S22.動物脂肪的乳化：稱取乳化所需的冰水16份，其冰：水為1：1、大豆分離蛋白4份入斬拌機，以3500轉(zhuǎn)/分的中速斬拌3min，再將步驟S11所述絞制好的脂肪顆粒入斬拌機在轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min斬拌2min，控制出鍋溫度在10℃，備用；S23.紅棗重組制粒：取干紅棗片、冰水、海藻酸鈉混合，紅棗片：冰水：海藻酸鈉為15:15:1，設置轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/min下斬拌5min，在4℃環(huán)境下冷凝60min，然后切成8*10*10cm塊放入絞肉機，絞制成8mm顆粒備用；S24.混料：將步驟S21所得腌制好的肉餡攪拌5min后，加入步驟S22所得制備好的乳化脂肪以及步驟S23所得紅棗顆粒繼續(xù)攪拌5min，再加入玉米淀粉和變性淀粉以外的其它組分攪拌8min；最后加入玉米淀粉和變性淀粉，攪拌到不揚塵后，繼續(xù)真空攪拌2min出鍋，即得紅棗香腸半成品。S3.成型、殺菌：將步驟S2所得的紅棗香腸半成品放入成型機中，采用PVDC腸衣灌腸，兩端打卡密封成型，加熱制熟、冷卻，采用梯度殺菌進行殺菌，先在不加壓的情況下設置殺菌釜溫度為55℃，保溫30min，然后再在壓力為0.15MPa下，升溫至105℃，保溫30min殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸殺菌冷卻后即得到成品紅棗香腸。感官品質(zhì)評定實驗及結(jié)果選用10名成員成立感官評定小組，對實施例1～4所得紅棗香腸的外形、組織形態(tài)、彈性、咀嚼性、硬度和風味進行感官評定，按照10分制進行打分，利用Excel軟件進行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值。表1為紅棗香腸感官品質(zhì)評分標準，表2為實施例所得紅棗香腸感官評定結(jié)果。表1紅棗香腸感官評分標準表2紅棗香腸感官評定結(jié)果樣品外形組織形狀風味硬度彈性咀嚼性實施例19910998實施例29881099實施例39108999實施例4899898當前第1頁1 2 3