本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法。

背景技術：

酸辣粉是西南地區(qū)尤其是川渝兩地具有特色風味的傳統(tǒng)名小吃，其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩，一直深受人們的喜愛。

目前，酸辣粉主要有兩種形式，一為現(xiàn)煮現(xiàn)吃，即將粉條放入沸水鍋中煮熟后加入調味料，需要時間長，不能隨身攜帶，食用不便；二是將細粉絲干制后脫水，便于保存，食用時加沸水沖泡，但產品口感不好，常出現(xiàn)“硬心”不熟，且生產過程能耗大。

關于方便酸辣粉的發(fā)明專利已有相關的申請報道，如“方便酸辣粉的生產方法及產品”（ 申請?zhí)枺?81118704），描述的是“一種方便酸辣粉的生產方法及產品，它采用薯類或豆類淀粉制得的干粉絲為主要原料，將干粉絲放在含有食用有機酸的沸水內煮熟過心，撈出濾去水分；再將其進行干燥脫水至含水量為20-30%；然后，再混入食用植物油，使之均布粉絲表面。最后，置入調味品及輔料，經(jīng)滅菌、抽真空封裝”。其特點是采用某種單一的淀粉為原料，成品水分含量20-30%，經(jīng)真空包裝、殺菌（150℃），保質期未知。而“酸辣味方便粉絲及其加工工藝”（申請?zhí)枺?21337411）則是以干制的粉絲經(jīng)沸水沖泡、調味的食用產品。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有酸辣粉煮熟時間長、隨身攜帶不變、食用不便、口感較差、生產及食用成本較高的問題。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種高水分保鮮方便酸辣粉，該高水分保鮮方便酸辣粉的構成成分包括：食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、輔料、可飲用水，食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的質量比范圍為1-6:1-3:1，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質量計，輔料添加比例為0.16-0.55%，可飲用水添加質量與由混合淀粉及輔料構成的混合料的添加質量比為1:1.05。

進一步，所述輔料包括：海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、魔芋膠，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%。

進一步，所述可飲用水為經(jīng)軟化處理后水質硬度小于8的飲用水。

進一步，該高水分保鮮方便酸辣粉的食用方法為：用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法，該高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法包括以下步驟：

步驟一，淀粉的復配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照質量比范圍為1-6:1-3:1的比例混合均勻，即獲得混合淀粉；

步驟二，輔料的調配：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基質量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%，即獲得輔料；

步驟三，調漿：將輔料添加到混合淀粉中，混合均勻后，緩慢加入質量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻，加水量以混合淀粉干基質量計，即獲得淀粉漿；

步驟四，酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機，待溫度達到115℃以上、壓力達到1.1mPa后，將步驟三中調好的淀粉漿倒入自熟式粉條機料斗中，控制粉條機的加熱溫度在115-135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用消毒清潔的竹竿接粉；

步驟五，酸辣粉的老化處理：將步驟四中的酸辣粉在常溫25℃下晾至表面無明顯水分后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉入-18℃的凍庫凍藏18-24h；

步驟六，酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉入臭氧室進行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h，殺菌結束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進行真空包裝。

進一步，在步驟五中，酸辣粉的老化處理時，在常溫25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即無明顯水分。

本發(fā)明提供的高水分保鮮方便酸辣粉及其制備方法，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉三種食品級植物淀粉為原料，添加食品膠，以適當?shù)呐浔燃铀{漿后，經(jīng)自熟式擠壓機擠壓成形，降溫后，經(jīng)冷凍分條、臭氧殺菌，在動態(tài)空氣凈化裝置凈化空氣的環(huán)境下，切割、計量、裝袋、真空包裝而成，用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用；該高水分保鮮方便酸辣粉含水量高、易于熟化，口感好，生產過程中沒有采用高溫干燥脫水工序，極大地節(jié)省了生產成本，解決了現(xiàn)有酸辣粉煮熟時間長、隨身攜帶不變、食用不便、口感較差、生產及食用成本較高的問題。

附圖說明

圖1是本發(fā)明實施例提供的高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法的實現(xiàn)流程圖。

具體實施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

下面結合附圖及具體實施例對本發(fā)明的應用原理作進一步描述。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的，一種高水分保鮮方便酸辣粉，該高水分保鮮方便酸辣粉的構成成分包括：食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、輔料、可飲用水，食品級紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉的質量比范圍為1:1:1-6:3:1，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質量計，輔料添加比例為0.16-0.55%，可飲用水添加質量與由混合淀粉及輔料構成的混合料的添加質量比為1:1.05。

在本發(fā)明實施例中，輔料包括：海藻酸鈉、聚丙烯酸鈉、魔芋膠、黃原膠、卡拉膠等，以食品級紅薯淀粉、木薯淀粉及玉米淀粉混合形成的混合淀粉干基質量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%。

在本發(fā)明實施例中，可飲用水為經(jīng)軟化處理后水質硬度小于8的飲用水。

在本發(fā)明實施例中，該高水分保鮮方便酸辣粉的食用方法為：用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。

如圖1所示，本發(fā)明的另一目的在于提供一種高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法，該高水分保鮮方便酸辣粉的制備方法包括以下步驟：

S101，淀粉的復配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按照質量比范圍為1-6:1-3:1的比例混合均勻，即獲得混合淀粉；

S102，輔料的調配：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基質量計，海藻酸鈉添加量為：0.08-0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05-0.1%，魔芋膠添加量0.03-0.2%，即獲得輔料；

S103，調漿：將輔料添加到混合淀粉中，混合均勻后，緩慢加入質量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻，加水量以混合淀粉干基質量計，即獲得淀粉漿；

S104，酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機，待溫度達到115℃以上、壓力達到1.1mPa后，將步驟S103中調好的淀粉漿倒入自熟式粉條機料斗中，控制粉條機的加熱溫度在115-135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用消毒清潔的竹竿接粉；

S105，酸辣粉的老化處理：將步驟S104中的酸辣粉在常溫25℃下晾至表面無明顯水分后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉入-18℃的凍庫凍藏18-24h；

S106，酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉入臭氧室進行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h，殺菌結束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進行真空包裝。

在本發(fā)明實施例中，在步驟S105中，酸辣粉的老化處理時，在常溫25℃下晾0.5-1h后，酸辣粉表面即無明顯水分。

實施例1：

（1）淀粉的復配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質量比為1-6:1-3:1。

（2）食品膠的添加量：選擇食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉質量干基計，海藻酸鈉添加量為：0.25%、聚丙烯酸鈉添加量為：0. 1%，魔芋膠添加量0.1%。

（3）調漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可飲用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基質量計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機，待溫度、壓力達到要求后，將（3）中調好的淀粉漿倒入自熟式粉條機料斗中，控制粉條機的加熱溫度在135℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉入-18℃的凍庫凍藏24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉入臭氧室進行殺菌，臭氧濃度為30（mg/kg），殺菌時間為4h。殺菌結束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2014）的要求。

實施例2：

（1）淀粉的復配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質量比為6:3:1。

（2）食品膠的添加量：選擇了食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基計，海藻酸鈉添加量為：0.08%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.05%，魔芋膠添加量0.03%。

（3）調漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可食用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機，待溫度、壓力達到要求后，將（3）中調好的淀粉漿倒入自熟式粉條機料斗中，控制粉條機的加熱溫度在115℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉入-18℃的凍庫凍藏18-24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉入臭氧室進行殺菌，臭氧濃度為30mg/kg，殺菌時間為4h。殺菌結束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2014）的要求。

實施例3：

（1）淀粉的復配：取食品級紅薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，按一定的比例混合均勻，三者質量比為4:4:4。

（2）食品膠的添加量：選擇了食品級的海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉三種食品膠，以混合淀粉干基計，海藻酸鈉添加量為：0.1%、聚丙烯酸鈉添加量為：0.08%，魔芋膠添加量0.12%。

（3）調漿：將輔料全部添加到混合淀粉中混勻，將淀粉緩慢加入質量比1:1.05的經(jīng)軟化處理的可食用水中，并攪拌均勻（加水量以混合淀粉干基質量計）。

（4）酸辣粉的制備：開啟自熟式粉條機，待溫度、壓力達到要求后，（3）中調好的淀粉漿倒入自熟式粉條機料斗中，控制粉條機的加熱溫度在125℃，粉條出粉順暢且無白心后，用竹竿接粉。

（5）酸辣粉的老化處理：將（4）中生產的酸辣粉在常溫下晾至表面無明顯水分（約0.5-1h）后，置于2-4℃的冷庫冷藏12h，然后轉入-18℃的凍庫凍藏18-24h。

（6）酸辣粉的殺菌和包裝：將凍庫中的酸辣粉轉入臭氧室進行殺菌，臭氧濃度為30 mg/kg，殺菌時間為4h。殺菌結束后，在采用動態(tài)空氣凈化裝置處理的包裝車間進行真空包裝。

本發(fā)明制備高水分保鮮方便酸辣粉時所使用的添加劑：符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760-2014）的要求。

本發(fā)明提供的高水分保鮮方便酸辣粉，是以混合的三種食品級植物淀粉為原料，添加食品膠，如海藻酸鈉、魔芋膠、聚丙烯酸鈉等，以適當?shù)呐浔龋铀{漿后，經(jīng)自熟式擠壓機擠壓成形，降溫后，經(jīng)冷凍分條、臭氧殺菌，在動態(tài)空氣凈化裝置凈化空氣的環(huán)境下，切割、計量、裝袋、真空包裝而成。產品可在常溫下保質10-12個月，用沸水沖泡5-8分鐘，即可食用。由于其是高含水產品（水分含量40-60%），易于熟化，口感好。其工藝原理是直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快，直鏈淀粉愈多，老化愈快，支鏈淀粉老化速度緩慢，同時不同淀粉的支、直鏈淀粉比不同。因此，采用復配將不同種類的淀粉進行復配，并添加復配的食用膠，制成水分高、口感好、開水浸泡即食的保鮮方便酸辣粉，生產過程中沒有采用高溫干燥脫水工序，因而可極大地節(jié)省能源。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。