本發(fā)明屬于大蒜加工領(lǐng)域,特別涉及一種冰糖大蒜的制備工藝。
背景技術(shù):
大蒜為百合科蔥屬植物,按照大蒜鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃,產(chǎn)量高,多分布在華北、西北與東北等地,耐寒力弱,多在春季播種,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣兩種,辛辣味較淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播種,成熟期略早。大蒜多方面的藥理作用源于它含有豐富的化學(xué)成分。其主要成分包括糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、脂質(zhì)類(lèi)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素、含硫化合物等。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物。此外,大蒜中的多糖、蛋白、維生素C、維生素B、維生素A以及硒、鍺等稀有金屬元素等也具有明顯的藥理學(xué)活性。而大蒜具有藥理作用的主要原因在于,大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下,被催化分解為大蒜素。大蒜素雖然具有較為濃烈的辣味及臭味,但其對(duì)傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等,金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、幽門(mén)螺旋桿菌、多種致病性淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲(chóng)熱立克次體、流感病毒B、皰疹病毒、腫瘤等均有不同程度抑殺作用。
由于大蒜具有很多有益于人體健康的功效,受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),各種各樣的大蒜加工產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生,有腌蒜、糖蒜、除臭蒜,還有以大蒜為配料的各種副食品等等;其中冰糖大蒜由于其獨(dú)特的口味備受人們推崇。中國(guó)專(zhuān)利CN103445125A公開(kāi)了一種冰糖大蒜腌制方法,步驟為:選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭,切去鮮大蒜的須根,剝?nèi)ネ馄?,蒜梗?.5厘米左右,去泥沙雜質(zhì),洗凈瀝干水份;按每100公斤鮮蒜頭,用清水100公斤、鹽36公斤的比例,先用清水100公斤、放食鹽36公斤,待鹽充分溶解后,放入鮮蒜頭100公斤浸泡,浸泡3—5天,每天觀察其變化情況,鮮蒜頭呈紅色停止浸泡,撈出蒜頭瀝干,放在竹席上晾曬,控制蒜頭水份80%適宜;然后先將白沙糖30公斤、冰糖10公斤粉碎混勻,將鮮蒜頭放入缸內(nèi),放一層蒜撒一層混勻好的冰糖、白沙糖,裝滿缸密封,3—5天可倒缸一次,腌制30—40天時(shí)間左右即可食用。由于鹽分過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致泡出的大蒜較咸,而后期再使用糖腌制,導(dǎo)致大蒜出現(xiàn)既甜又咸的情況,這不符合人們平時(shí)的飲食習(xí)慣;同時(shí)在冰糖大蒜的制備過(guò)程中,未限制蒜氨酸與蒜氨酸酶間的反應(yīng),使得制備出來(lái)的冰糖大蒜具有較為濃烈的辣味及臭味,嚴(yán)重影響了冰糖大蒜的口感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明意在提供一種冰糖大蒜的制備工藝,以解決現(xiàn)有技術(shù)在腌制大蒜過(guò)程中,使用食鹽過(guò)多以及對(duì)蒜氨酸與蒜氨酸酶間的反應(yīng)未加限制,導(dǎo)致的制備出的冰糖大蒜口味不佳的問(wèn)題。
針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題,本方案中的一種冰糖大蒜的制備工藝,包括如下步驟:
步驟一:將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干,再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制,其中,大蒜與食鹽的重量比為20:1~25:1,腌制時(shí)間為50~70小時(shí);
步驟二:在腌制大蒜的同時(shí),將銅草花放入沸水中熬制5~10小時(shí),并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一種或兩種;
步驟三:將腌制好的大蒜放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡10~15天;
步驟四:將浸泡后的大蒜瀝干,再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置,靜置4~7天倒缸一次,總共靜置45~60天即可,其中,使用白砂糖拌合大蒜時(shí),白砂糖與大蒜的重量比為3:1。
本發(fā)明的有益效果:將大蒜去除外皮、根須保證大蒜沒(méi)有破損,同時(shí)使大蒜具有更好的外形。將大蒜清洗再瀝干,使大蒜表面的水分充分蒸發(fā),減少了大蒜的含水量,有利于腌制時(shí)的脫水,腌制時(shí)將大蒜用食鹽均勻拌和使每一顆大蒜都能得到充分的脫水;在脫水過(guò)程中,由于食鹽的作用,使得大蒜的辛辣味部分被去除。將大蒜語(yǔ)與食鹽的重量比設(shè)定為20:1~25:1保證了大蒜的脫水效果,同時(shí)避免過(guò)多的鹽分停留在大蒜內(nèi)。通過(guò)將腌制時(shí)間控制在50~70小時(shí),保證去除大蒜中的辛辣味,同時(shí)保證大蒜的脆性和口感;腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后大蒜失水嚴(yán)重,失去脆性,致使過(guò)多鹽分停留在大蒜中,造成大蒜味道偏咸,容易引起高血壓等病癥。
銅草花生長(zhǎng)在富含銅的土壤上,其吸收了大量的銅離子。將其在沸水中熬制5~10小時(shí),使其內(nèi)部的化學(xué)成分及銅離子充分溶解在銅草花水溶液中。在腌制大蒜的同時(shí)制備銅草花水溶液,使得大蒜腌制后馬上可以進(jìn)行浸泡,避免大蒜長(zhǎng)時(shí)間等待浸泡過(guò)程中造成過(guò)分失水或變質(zhì)。大蒜浸泡過(guò)程中,由于經(jīng)過(guò)食鹽的腌制,使大蒜內(nèi)部失去了部分水分,大蒜接觸到銅草花水溶液后會(huì)對(duì)水溶液進(jìn)行吸收,同時(shí)將水溶液中的銅離子及銅草花相應(yīng)的化學(xué)成分吸收到大蒜內(nèi)部。由于銅離子對(duì)蒜氨酸酶具有較強(qiáng)的抑制作用,使得蒜氨酸酶與蒜氨酸間的相互作用變得極其細(xì)微,從而大大減少了大蒜的辛辣味與臭味,有利于提高大蒜的口感;而銅離子對(duì)蒜氨酸酶起到的是抑制作用,并不會(huì)使蒜氨酸酶失去活性,當(dāng)人們食用冰糖大蒜后,嚼碎的大蒜進(jìn)入人體,蒜氨酸酶與蒜氨酸間進(jìn)行作用,生成的物質(zhì)具有較廣的殺菌作用。由于銅草花的化學(xué)成分具有治夏季感冒、發(fā)熱無(wú)汗、中暑、急性胃腸炎、胸悶和口臭的作用,同時(shí)還具有解毒及殺菌的功效,當(dāng)大蒜中的蒜氨酸酶與蒜氨酸作用生成具有臭味的物質(zhì),銅草花中的化學(xué)成分能對(duì)其起到一定的緩解作用,減輕食用大蒜而造成的口臭。在銅草花水溶液中放入白砂糖和冰糖中的一種,使得銅草花水溶液中的糖分能充分進(jìn)入到大蒜中,使大蒜從內(nèi)到位具有較為一致的口感,避免外甜內(nèi)淡的情況,同時(shí)由于浸泡大蒜時(shí),大蒜吸收了大量的糖分,縮短了后續(xù)拌糖靜置的時(shí)間,減少了工序時(shí)間。大蒜放入銅草花水溶液前將水溶液冷卻,避免過(guò)高的溫度對(duì)大蒜造成破壞,同時(shí)避免相對(duì)較高的溫度提高蒜氨酸酶的活性;通過(guò)10~15天的浸泡,銅草花水溶液中的糖分、銅離子及銅草花中的化學(xué)成分充分進(jìn)入到大蒜中。
由于浸泡后的大蒜內(nèi)部含有較多的水分,大蒜的甜味并不明顯,影響了大蒜的口感,將浸泡后的大蒜瀝干減少了水分,有利于節(jié)省白砂糖或冰糖。用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置,白砂糖與大蒜的重量比為3:1,可以使白砂糖完全包裹住大蒜,由于大蒜內(nèi)外的濃度差,使得大蒜部分脫水,糖分部分進(jìn)入到大蒜的內(nèi)部,進(jìn)一步提高大蒜的口感;經(jīng)過(guò)4~7的靜置,大蒜脫水過(guò)程中產(chǎn)生的水分在缸的底部聚集,造成缸下部分的糖分降低,從而使缸上下部分的大蒜對(duì)糖分的吸收不一致,影響大蒜口味,而倒缸是將缸翻倒過(guò)來(lái),使缸底朝上缸口朝下,所以通過(guò)倒缸能很好的解決缸內(nèi)上下部分的大蒜對(duì)糖分吸收不一致的問(wèn)題。靜置45~60天后,糖分充分的進(jìn)入到大蒜中,此時(shí)的大蒜具有甜而脆的口感。
進(jìn)一步,步驟二的銅草花水溶液中還放有蜂蜜。蜂蜜加入銅草花水溶液后,部分蜂蜜會(huì)伴隨銅草花水溶液進(jìn)入到大蒜中,由于蜂蜜具有特殊的清香味,能更好的改善大蒜的風(fēng)味。
進(jìn)一步,步驟三中腌制好的大蒜放入銅草花水溶液前需要用水對(duì)其快速?zèng)_洗并瀝干。將放入銅草花水溶液中的大蒜提前進(jìn)行沖水,使大蒜表面的食鹽被清水沖走,進(jìn)一步降低了大蒜的含鹽量,有利于食用者飲食健康的同時(shí)使大蒜的咸味降低,提高了冰糖大蒜的口味,沖洗后瀝干減少了大蒜的水分有利于大蒜對(duì)銅草花水溶液的吸收。
進(jìn)一步,步驟一中大蒜的腌制溫度、步驟三中大蒜的浸泡溫度和步驟四大蒜的靜置溫度均為5~15℃。蒜氨酸酶在20~40℃間具有較高的活性,超過(guò)40℃太多會(huì)造成蒜氨酸酶失去活性,降低大蒜的藥用性能;將冰糖大蒜制作過(guò)程中的溫度控制在5~15℃有利于大蒜的保鮮,同時(shí)避免過(guò)低溫度對(duì)大蒜品質(zhì)造成破壞。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明:
實(shí)施例1:
一種冰糖大蒜的制備工藝,包括如下步驟:
步驟一:將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干,再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制;其中,大蒜與食鹽的重量比為20:1,腌制時(shí)間為50小時(shí),腌制溫度為5℃。用食鹽直接腌制大蒜,使大蒜快速脫水,去除大蒜部分辛辣味的同時(shí)快速的脫水保持了大蒜的鮮味;5℃的溫度抑制了蒜氨酸酶的活性,避免大蒜的辛辣味及臭味進(jìn)一步提高,同時(shí)有利于大蒜的保鮮。
步驟二:在腌制大蒜的同時(shí),將銅草花放入沸水中熬制10小時(shí),并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜,沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比為8:1:0.2;熬制銅草花時(shí),將銅草花切碎裝入紗布中進(jìn)行熬制,銅草花與沸水的重量比為1:10。將銅草花切碎能縮短銅草花的熬制時(shí)間,同時(shí)能使銅草花中的銅離子及其他化學(xué)成分充分進(jìn)入到銅草花水溶液中,有利于提升銅草花水溶液對(duì)蒜氨酸酶的抑制作用和提升其治口臭、殺菌解毒的功效。將銅草花與清水的重量比設(shè)為1:10,保證了銅草花水溶液對(duì)蒜氨酸酶的抑制作用,同時(shí)避免濃度過(guò)高的銅草花水溶液對(duì)大蒜的口味造成影響。將沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比設(shè)為8:1:0.2,糖分進(jìn)入到大蒜的內(nèi)部充分提升其甜味,改善其口味,而蜂蜜的添加使大蒜具有甜味的同時(shí)具有蜂蜜的清香。
步驟三:將腌制好的大蒜用水快速?zèng)_洗并瀝干后,放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡15天,浸泡溫度為10℃。
步驟四:將浸泡后的大蒜瀝干,再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置,靜置4天倒缸一次,總共靜置45天即可,其中,使用白砂糖拌合大蒜時(shí),白砂糖與大蒜的重量比為3:1,靜置溫度為5℃。
實(shí)施例2:
一種冰糖大蒜的制備工藝,包括如下步驟:
步驟一:將去除外皮、根須后的新鮮大蒜洗凈并瀝干,再將瀝干后的大蒜用食鹽均勻拌和后裝缸腌制;其中,大蒜與食鹽的重量比為25:1,腌制時(shí)間為70小時(shí),腌制溫度為15℃。由于食鹽量的降低,需要延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
步驟二:在腌制大蒜的同時(shí),將銅草花放入沸水中熬制5小時(shí),并在熬制的銅草花水溶液中放入白砂糖和蜂蜜,沸水、白砂糖與蜂蜜的重量比為5:1:0.2;熬制銅草花時(shí),將銅草花切碎裝入紗布中進(jìn)行熬制,銅草花與沸水的重量比為1:15。
步驟三:將腌制好的大蒜用水快速?zèng)_洗并瀝干后,放入冷卻后的銅草花水溶液中密封浸泡10天,浸泡溫度為10℃。由于銅草花水溶液中白砂糖及蜂蜜的含量有所提升,適當(dāng)縮短浸泡時(shí)間。
步驟四:將浸泡后的大蒜瀝干,瀝干后用蜂蜜將大蒜表面涂抹一遍,再用白砂糖均勻拌和后裝缸密封靜置,靜置7天倒缸一次,總共靜置60天即可,其中,使用白砂糖拌合大蒜時(shí),白砂糖與大蒜的重量比為3:1,靜置溫度為15℃。先用蜂蜜包裹住大蒜,蜂蜜的清香味進(jìn)一步進(jìn)入到大蒜中,提升其口感,同時(shí)提高靜置溫度,有利于大蒜對(duì)蜂蜜的吸收。
實(shí)施例3:
實(shí)施例3與實(shí)施例2的不同之處在于,步驟四中大蒜裝缸靜置時(shí),在缸的底部和大蒜的最上面均鋪設(shè)一層厚度為2cm的冰糖。靜置過(guò)程中,由于大蒜失水產(chǎn)生的水分會(huì)聚集在缸的底部,而導(dǎo)致后又會(huì)聚集在缸口位置;這樣會(huì)導(dǎo)致底部和上部的大蒜糖分滲入量較低,通過(guò)鋪設(shè)冰糖解決了這個(gè)問(wèn)題,同時(shí)由于冰糖的融化需要一定的時(shí)間,避免了冰糖底部和上部的大蒜吸收過(guò)量糖分的問(wèn)題。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例,方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出,對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō),在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下,還可以作出若干變形和改進(jìn),這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍,這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專(zhuān)利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn),說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。