本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及高山土窖陶壇泡菜的制作方法。

背景技術(shù)：

泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。但是，泡菜在發(fā)酵過(guò)程中也存在著一些食用安全的問(wèn)題，其中最值得關(guān)注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現(xiàn)為3種類型：亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥；亞硝酸鹽在體內(nèi)合成亞硝胺而誘發(fā)癌癥；導(dǎo)致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)人體造成危害。

通過(guò)對(duì)泡菜的研究揭示了泡菜中亞硝酸鹽形成的原因及其消長(zhǎng)規(guī)律。硝酸鹽和亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，在采摘后蔬菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜在腌制和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由于發(fā)酵初期雜菌(腸桿菌科細(xì)菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發(fā)酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長(zhǎng)導(dǎo)致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢(shì)菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，使相當(dāng)一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時(shí)，亞硝酸鹽含量降至最低點(diǎn)，甚至消失。所以從整個(gè)泡菜的乳酸發(fā)酵過(guò)程看，發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽含量變化會(huì)出現(xiàn)一個(gè)亞硝峰，這是不可避免的。

目前市場(chǎng)上售賣的泡菜，還是用了大量的添加劑，常會(huì)出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、糖精超標(biāo)、亞硫酸鹽超標(biāo)等，長(zhǎng)期食用危害身體健康。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種高山土窖陶壇泡菜的制作方法，本方法制作過(guò)程中不添加化學(xué)添加劑，且制作的泡菜亞硝酸鹽含量低，乳酸菌含量高。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：高山土窖陶壇泡菜的制作方法，包括以下步驟：

S1：選擇個(gè)體完整、新鮮、經(jīng)檢測(cè)無(wú)農(nóng)藥殘留的蔬菜，切除非食用部分，保留食用部分；

S2：將蔬菜的食用部分浸泡在質(zhì)量百分比為2-3％的食鹽水中24h；然后將蔬菜的食用部分撈出，用蒸餾水清洗兩遍；

S3：瀝干；

S4：配制腌制液：將自來(lái)水煮沸后冷卻至室溫，加入食鹽，待食鹽充分溶解后，加入白酒和花椒；

S5：將瀝干后的蔬菜的食用部分置于陶壇中，加入腌制液，密封；

S6：將密封的陶壇置于地窖中，將陶壇下部埋入泥土中，上部用水浸沒(méi)，每天換水，發(fā)酵6-9個(gè)月。

S2中在食鹽水中浸泡是為了泡出藏在蔬菜的食用部分的縫隙中藏匿的小蟲(chóng)，然后用蒸餾水清洗兩遍使蔬菜的食用部分清潔的更徹底。S6中將陶壇下部埋入泥土中，是因?yàn)槟嗤料啾瓤諝鈦?lái)說(shuō)，溫度變化幅度小，更有利于保持陶壇內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，發(fā)酵效果更好；陶壇上部用水浸沒(méi)，是為了隔絕空氣，切斷陶壇內(nèi)部與外部的空氣交換，有助于保持陶壇內(nèi)香濃的氣味；，每天換水，是因?yàn)樗┞对诳諝庵校菀鬃躺⑸?，一旦滋生了微生物，很容易?dǎo)致陶壇中的泡菜在開(kāi)啟時(shí)受污染，所以每天換水，保證陶壇在密閉發(fā)酵和開(kāi)啟壇蓋時(shí)，均不會(huì)受污染。

本方案的有益效果是：一是原料種類少，制作簡(jiǎn)單；二是不添加化學(xué)添加劑，安全、健康；三是制成的泡菜亞硝酸鹽含量低，乳酸菌的含量高。

優(yōu)化方案一：作為對(duì)基礎(chǔ)方案的優(yōu)化，S4中的花椒為青花椒，白酒為60度的高粱酒。白酒既能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，保證泡菜的品質(zhì)；又有濃郁的香味，對(duì)泡菜起調(diào)味的作用?；ń穼?duì)炭疽桿菌、溶血性鏈球菌、白喉?xiàng)U菌、肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、檸檬色及白色葡萄球菌、枯草桿菌等10種革蘭氏陽(yáng)性菌，以及大腸桿菌、宋內(nèi)氏痢疾桿笛、變形桿菌、傷寒及副傷寒桿菌、綠膿桿菌、霍亂弧菌等腸內(nèi)致病菌均有明顯的抑制作用；1:4的水浸劑對(duì)星形奴卡氏菌亦有抑制作用。青花椒產(chǎn)于重慶地區(qū)，選用青花椒可節(jié)省成本。

優(yōu)化方案二：作為對(duì)優(yōu)化方案一的優(yōu)化，S4中青花椒的質(zhì)量百分比占3％，高粱酒的質(zhì)量百分比占3％，食鹽的質(zhì)量百分比為5-12％。在該配比條件下，制得的腌制液用來(lái)做泡菜，味道最好。

優(yōu)化方案三：作為對(duì)優(yōu)化方案二的優(yōu)化，S5中的陶壇為四川瀘縣的陶壇；蔬菜的食用部分占陶壇容積的90％；腌制液加至陶壇容積的98％。陶壇中富含鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對(duì)人體有益的微量元素，在長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程中，陶壇富含的這些微量元素會(huì)緩慢溶解到腌制液中，以這些微量元素為中心，酒分子和水分子可以緊密地締合在微量元素周圍，形成穩(wěn)定的大分子團(tuán)，使腌制液的風(fēng)味更好，且品質(zhì)穩(wěn)定，隨著腌制液滲透到泡菜中，使泡菜的口味鮮美、適口且味道穩(wěn)定。陶壇加入腌制液后留有一定的空間，該空間內(nèi)留有空氣，是為了給需氧菌提供適量的氧氣，便于其進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了氣體，該空間也為這些氣體提供了儲(chǔ)存空間，因?yàn)闅怏w分子之間相比液體分子之間更易被壓縮。

優(yōu)化方案四：作為對(duì)優(yōu)化方案三的優(yōu)化，所述陶壇內(nèi)放入竹筒，竹筒置于蔬菜的食用部分的上面，將蔬菜的食用部分壓入腌制液液面以下。竹筒用來(lái)放置蔬菜的食用部分漂浮在腌制液的液面上，將蔬菜的食用部分壓在腌制液液面以下，保證蔬菜的食用部分均能浸入腌制液的味道，味道均勻。因?yàn)橹裢脖旧砭哂邢銡?，且?lái)自于天然植物，安全無(wú)毒，所以是壓蔬菜的不二選擇。

優(yōu)化方案五：作為對(duì)優(yōu)化方案四的優(yōu)化，S6中陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9。陶壇埋入土中是為了保持溫度的恒定，所以埋入的越多越有利于溫度恒定。但是陶壇的蓋子距泥土越近，越容易污染，所以必須保證陶壇的蓋子距離地面一定的高度。當(dāng)陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9時(shí)，很好的解決了以上兩個(gè)問(wèn)題。

優(yōu)化方案六：作為對(duì)優(yōu)化方案五的優(yōu)化，S1中蔬菜為油麥菜；S4中的腌制液的食鹽質(zhì)量百分比為5％。油麥菜屬于青葉類的蔬菜，青葉類的蔬菜較薄，與腌制液接觸面積大，所以腌制液很容易滲入葉中，這時(shí)食鹽濃度過(guò)高，容易造成泡菜過(guò)咸、不適口，食鹽質(zhì)量百分比為5％最為合適。

優(yōu)化方案七：作為對(duì)優(yōu)化方案五的優(yōu)化，S1的蔬菜為青菜頭；S4中的腌制液的食鹽質(zhì)量百分比為7％。青菜頭較厚，與腌制液發(fā)生滲透交換的速度慢，增加食鹽濃度，有利于提高滲透壓，加快滲透速度。

優(yōu)化方案八：作為對(duì)優(yōu)化方案五的優(yōu)化，S1中的蔬菜為蘿卜；S4中的腌制液的食鹽質(zhì)量百分比為9％。蘿卜相比青菜頭又厚了一些，所以進(jìn)一步增大了食鹽百分比。

優(yōu)化方案九：作為對(duì)優(yōu)化方案五的優(yōu)化，S1中的蔬菜為青椒；S4中的腌制液的食鹽質(zhì)量百分比為12％。青椒雖然厚度比蘿卜小，但是青椒的外皮較為致密，腌制液不易滲透到青椒中，所以進(jìn)一步提高了食鹽濃度。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

實(shí)施例一：以油麥菜為原料制作泡菜。

包括以下步驟：

S1：選擇個(gè)體完整、新鮮、經(jīng)檢測(cè)無(wú)農(nóng)藥殘留的油麥菜，切除根部，保留葉子；

S2：將葉子在質(zhì)量百分比為2％的食鹽水中浸泡24h；然后將葉子撈出，用蒸餾水清洗兩遍；

S3：瀝干；

S4：配制腌制液：將自來(lái)水煮沸后冷卻至室溫，加入食鹽，待食鹽充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的質(zhì)量百分比占3％，高粱酒的質(zhì)量百分比占3％，食鹽的質(zhì)量百分比為5％；

S5：將瀝干后的葉子置于陶壇(產(chǎn)于四川瀘縣，內(nèi)容2000斤蔬菜)中，葉子占陶壇容積的90％；加入腌制液至陶壇容積的98％；陶壇內(nèi)放入竹筒，竹筒置于葉子的上面，將葉子壓入腌制液液面以下；然后密封；

S6：將密封的陶壇置于地窖中，將陶壇下部埋入泥土中，陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9；陶壇上部用水浸沒(méi)，每天換水，發(fā)酵6個(gè)月。

實(shí)施例二：以青菜頭為原料制作泡菜。包括以下步驟：

S1：選擇個(gè)體完整、新鮮、經(jīng)檢測(cè)無(wú)農(nóng)藥殘留的青菜頭，切除根部，保留菜頭；

S2：將菜頭在質(zhì)量百分比為3％的食鹽水中浸泡24h；然后將菜頭撈出，用蒸餾水清洗兩遍；

S3：瀝干；

S4：配制腌制液：將自來(lái)水煮沸后冷卻至室溫，加入食鹽，待食鹽充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的質(zhì)量百分比占3％，高粱酒的質(zhì)量百分比占3％，食鹽的質(zhì)量百分比為7％；

S5：將瀝干后的菜頭置于陶壇(產(chǎn)于四川瀘縣，內(nèi)容2000斤蔬菜)中，菜頭占陶壇容積的90％；加入腌制液至陶壇容積的98％；陶壇內(nèi)放入竹筒，竹筒置于菜頭的上面，將菜頭壓入腌制液液面以下；然后密封；

S6：將密封的陶壇置于地窖中，將陶壇下部埋入泥土中，陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9；陶壇上部用水浸沒(méi)，每天換水，發(fā)酵7個(gè)月。

實(shí)施例三：以白蘿卜為原料制作泡菜。

包括以下步驟：

S1：選擇個(gè)體完整、新鮮、經(jīng)檢測(cè)無(wú)農(nóng)藥殘留的白蘿卜，切除葉子，保留根部；

S2：將根部在質(zhì)量百分比為2.7％的食鹽水中浸泡24h；然后將根部撈出，用蒸餾水清洗兩遍；

S3：瀝干；

S4：配制腌制液：將自來(lái)水煮沸后冷卻至室溫，加入食鹽，待食鹽充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的質(zhì)量百分比占3％，高粱酒的質(zhì)量百分比占3％，食鹽的質(zhì)量百分比為9％；

S5：將瀝干后的根部置于陶壇(產(chǎn)于四川瀘縣，內(nèi)容2000斤蔬菜)中，根部占陶壇容積的90％；加入腌制液至陶壇容積的98％；陶壇內(nèi)放入竹筒，竹筒置于根部的上面，將根部壓入腌制液液面以下；然后密封；

S6：將密封的陶壇置于地窖中，將陶壇下部埋入泥土中，陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9；陶壇上部用水浸沒(méi)，每天換水，發(fā)酵9個(gè)月。

實(shí)施例四：以青椒為原料制作泡菜。

包括以下步驟：

S1：選擇個(gè)體完整、新鮮、經(jīng)檢測(cè)無(wú)農(nóng)藥殘留的青椒，切除柄部，保留食用部分；

S2：將食用部分在質(zhì)量百分比為2.2％的食鹽水中浸泡24h；然后將根部撈出，用蒸餾水清洗兩遍；

S3：瀝干；

S4：配制腌制液：將自來(lái)水煮沸后冷卻至室溫，加入食鹽，待食鹽充分溶解后，加入60度的高粱酒和青花椒；青花椒的質(zhì)量百分比占3％，高粱酒的質(zhì)量百分比占3％，食鹽的質(zhì)量百分比為12％；

S5：將瀝干后的食用部分置于陶壇(產(chǎn)于四川瀘縣，內(nèi)容2000斤蔬菜)中，食用部分占陶壇容積的90％；加入腌制液至陶壇容積的98％；陶壇內(nèi)放入竹筒，竹筒置于食用部分的上面，將食用部分壓入腌制液液面以下；然后密封；

S6：將密封的陶壇置于地窖中，將陶壇下部埋入泥土中，陶壇埋入泥土中的深度為陶壇高度的1/9；陶壇上部用水浸沒(méi)，每天換水，發(fā)酵8個(gè)月。

以上四個(gè)實(shí)施例中，進(jìn)行亞硝酸鹽和乳酸菌的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的峰值為8-10mg/kg，出壇時(shí)降至0.5-0.7mg/kg，最低值為0.1mg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤20mg/kg)。出壇時(shí)，乳酸菌達(dá)到1500萬(wàn)菌落/g。

以上四個(gè)實(shí)施例中制作的泡菜，出壇時(shí)請(qǐng)98人品嘗，98人均表示色澤鮮亮，香氣濃郁，口味醇正，嚼之有味且回味無(wú)窮，口味上乘。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的使用方法及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明的前提下，還可以作出若干改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。