本發(fā)明涉及一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬，尤其涉及一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬及其制備方法。

背景技術：

辣椒醬是人們傳統(tǒng)調(diào)味品中最受歡迎的一種，其口感好，味兒辣，能開胃，特別是一些發(fā)酵辣椒醬，具有特殊的風味，深受人們喜愛。郭琳、孟夢等發(fā)表的《接種乳酸菌改善辣椒醬風味的研究》一文中提到，采用腸膜明串珠菌和乳酸菌混合發(fā)酵辣椒得到發(fā)酵辣椒醬，能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期，并且能夠使辣椒醬的風味更加獨特，色澤鮮艷，穩(wěn)定性好、安全性也更高。但是傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒醬，其風味和保健功能比較單一，沒有更多的創(chuàng)新，并且在制作辣椒醬的過程中難免會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，對人體有害，更沒有更多的保健功能，如此，對于發(fā)酵辣椒醬的工藝改進是急需的。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術不足，提供了一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬，由以下重量份原料制成：朝天辣椒125-130、腸膜明串珠菌發(fā)酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、鮮玉米粒30-35、蜂蜜10-15、米酒25-30、豆腐35-40、淡鹽水50-60、蝦殼10-15、薏仁5-6、白茯苓2-3、半夏2-3、蒼術3-4、柴胡1-2、葎草1-2、核桃油10-15、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇適量、蔗糖40-50、食鹽50-55、谷氨酸鈉7-8、水適量。

一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬的制備方法，包括以下工藝：

（1）將桂花洗凈，在80℃條件下烘干，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結(jié)束后，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中于3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發(fā)，得桂花色素備用；

（2）將葛根洗凈，瀝干水，曬干后粉碎，過100目篩，與10倍質(zhì)量的水混勻打漿，蒸煮2小時后冷卻至室溫，然后用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；

（3）將鮮玉米粒洗凈，置于蒸鍋中，倒入蜂蜜、米酒，加熱燜蒸，待玉米蒸熟，取出鮮玉米粒備用；

（4）將豆腐洗凈，切成塊，置于容器中，倒入淡鹽水，腌制2-3小時，取出豆腐，攪碎備用；將蝦殼洗凈，如烤箱中烤脆，取出后碾磨成粉，得蝦殼粉，與碎豆腐、核桃油合并，攪拌均勻后入蒸鍋燜蒸15-20分鐘，取出備用；

（5）將薏仁、白茯苓、半夏、蒼術、柴胡、葎草用5-10倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，經(jīng)噴霧干燥，得藥粉備用；

（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎機中粉碎，取出后置于容器中，加入食鹽，拌勻后添加腸膜明串珠菌發(fā)酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發(fā)酵池發(fā)酵，發(fā)酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分攪拌，混勻后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸鈉，拌勻后再發(fā)酵15-20天，得混合發(fā)酵辣椒醬，充分攪拌，碾壓后倒入桂花色素，充分攪拌，混勻后靜置8-10小時，清除亞硝酸鹽后得辣椒醬備用；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料合并，充分攪拌，混合均勻，滅菌 后密封包裝即可。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明的一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬，通過對朝天辣椒進行發(fā)酵制備而成，其色澤更加鮮艷，鮮度提高，穩(wěn)定性更好，在發(fā)酵過程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合發(fā)酵至完成，能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期并且能夠提高辣椒醬的品質(zhì)，能夠形成辣椒的固有特殊香氣，添加的葛根汁在乳酸和酵母的發(fā)酵下，能夠形成多種果香，能夠使辣椒醬具有與眾不同的口感和香氣，并且具有一定的養(yǎng)生保健功能，本發(fā)明為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，特別添加由桂花制備的桂花色素，能夠有效清除亞硝酸鹽，提高辣椒醬的安全性；同時本發(fā)明辣椒醬還添加豆腐、蝦殼等，提高本發(fā)明辣椒醬的鈣含量，以及薏仁、白茯苓、半夏、蒼術等提取物搭配添加進辣椒醬，具有很好的除濕補脾的效果，增加了保健功能，適合濕氣重的天氣食用。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述：

實施例：

一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒125、腸膜明串珠菌發(fā)酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、鮮玉米粒30、蜂蜜10、米酒25、豆腐35、淡鹽水50、蝦殼10、薏仁5、白茯苓2、半夏2、蒼術3、柴胡1、葎草1、核桃油10、奶粉25、桂花25、95%乙醇適量、蔗糖40、食鹽50、谷氨酸鈉7、水適量。

一種除濕補脾的發(fā)酵型辣椒醬的制備方法，包括以下工藝：

（1）將桂花洗凈，在80℃條件下烘干，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結(jié)束后，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中于3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發(fā)，得桂花色素備用；

（2）將葛根洗凈，瀝干水，曬干后粉碎，過100目篩，與10倍質(zhì)量的水混勻打漿，蒸煮2小時后冷卻至室溫，然后用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；

（3）將鮮玉米粒洗凈，置于蒸鍋中，倒入蜂蜜、米酒，加熱燜蒸，待玉米蒸熟，取出鮮玉米粒備用；

（4）將豆腐洗凈，切成塊，置于容器中，倒入淡鹽水，腌制2小時，取出豆腐，攪碎備用；將蝦殼洗凈，如烤箱中烤脆，取出后碾磨成粉，得蝦殼粉，與碎豆腐、核桃油合并，攪拌均勻后入蒸鍋燜蒸15分鐘，取出備用；

（5）將薏仁、白茯苓、半夏、蒼術、柴胡、葎草用5倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，經(jīng)噴霧干燥，得藥粉備用；

（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎機中粉碎，取出后置于容器中，加入食鹽，拌勻后添加腸膜明串珠菌發(fā)酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發(fā)酵池發(fā)酵，發(fā)酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分攪拌，混勻后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸鈉，拌勻后再發(fā)酵15天，得混合發(fā)酵辣椒醬，充分攪拌，碾壓后倒入桂花色素，充分攪拌，混勻后靜置8小時，清除亞硝酸鹽后得辣椒醬備用；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料合并，充分攪拌，混合均勻，滅菌 后密封包裝即可。