本發(fā)明涉及一種五香發(fā)酵辣椒醬，尤其涉及一種五香發(fā)酵辣椒醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒醬是人們傳統(tǒng)調(diào)味品中最受歡迎的一種，其口感好，味兒辣，能開胃，特別是一些發(fā)酵辣椒醬，具有特殊的風(fēng)味，深受人們喜愛。郭琳、孟夢等發(fā)表的《接種乳酸菌改善辣椒醬風(fēng)味的研究》一文中提到，采用腸膜明串珠菌和乳酸菌混合發(fā)酵辣椒得到發(fā)酵辣椒醬，能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期，并且能夠使辣椒醬的風(fēng)味更加獨特，色澤鮮艷，穩(wěn)定性好、安全性也更高。但是傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒醬，其風(fēng)味和保健功能比較單一，沒有更多的創(chuàng)新，并且在制作辣椒醬的過程中難免會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，對人體有害，更沒有更多的保健功能，如此，對于發(fā)酵辣椒醬的工藝改進(jìn)是急需的。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)不足，提供了一種五香發(fā)酵辣椒醬。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種五香發(fā)酵辣椒醬，由以下重量份原料制成：朝天辣椒120-130、腸膜明串珠菌發(fā)酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、花生米50-60、花椒3-4、茴香4-5、八角5-6、羅勒10-15、老姜8-9、黑芝麻20-25、玫瑰花汁20-25、馬鞭草5-7、木香6-7、丹參6-7、桑寄生5-6、合歡花6-7、地榆葉3-4、甘松1-2、奶粉25-30、大豆油10-15、桂花25-30、95%乙醇適量、維生素E0.1-0.2、蔗糖40-50、食鹽50-55、谷氨酸鈉7-8、黑種草子油2-3、水適量。

一種五香發(fā)酵辣椒醬的制備方法，包括以下工藝：

（1）將桂花洗凈，在80℃條件下烘干，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結(jié)束后，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中于3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發(fā)，得桂花色素備用；

（2）將葛根洗凈，瀝干水，曬干后粉碎，過100目篩，與10倍質(zhì)量的水混勻打漿，蒸煮2小時后冷卻至室溫，然后用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；

（3）將花生米洗凈，放入鍋中，炒熟后取出，去皮備用；將花椒、茴香、八角、羅勒、老姜洗凈，烘干后磨碎，置于鍋中，倒入大豆油，加熱并攪拌，待有五香氣味溢出，停止加熱，過濾，得五香油備用；

（4）將黑芝麻洗凈，瀝干水后置于蒸鍋中，倒入玫瑰花汁，將黑芝麻取出，于烤箱中烘干水分，再入粉碎機中粉碎，過100目篩，得黑芝麻粉備用；

（5）將馬鞭草、木香、丹參、桑寄生、合歡花、地榆葉、甘松用5-10倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，將濾液用噴霧干燥器干燥，得藥粉備用；

（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎機中粉碎，取出后置于容器中，加入食鹽，拌勻后添加腸膜明串珠菌發(fā)酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發(fā)酵池發(fā)酵，發(fā)酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分?jǐn)嚢?，混勻后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸鈉，拌勻后再發(fā)酵15-20天，得混合發(fā)酵辣椒醬，充分?jǐn)嚢?，碾壓后倒入桂花色素，充分?jǐn)嚢?，混勻后靜置8-10小時，清除亞硝酸鹽后得辣椒醬備用；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料與黑種草子油合并，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，滅?后密封包裝即可。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是：

本發(fā)明的一種五香發(fā)酵辣椒醬，通過對朝天辣椒進(jìn)行發(fā)酵制備而成，其色澤更加鮮艷，鮮度提高，穩(wěn)定性更好，在發(fā)酵過程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合發(fā)酵至完成，能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期并且能夠提高辣椒醬的品質(zhì)，能夠形成辣椒的固有特殊香氣，添加的葛根汁在乳酸和酵母的發(fā)酵下，能夠形成多種果香，能夠使辣椒醬具有與眾不同的口感和香氣，并且具有一定的養(yǎng)生保健功能，本發(fā)明為了減少亞硝酸鹽對身體的傷害，特別添加由桂花制備的桂花色素，能夠有效清除亞硝酸鹽，提高辣椒醬的安全性；本發(fā)明的辣椒醬添加多種香料制備而成，具有濃郁的香氣，同時為了使本發(fā)明適合睡眠不好導(dǎo)致體質(zhì)差的人食用，特添加馬鞭草、木香、丹參、桑寄生等提取物，能夠松弛精神，使人輕松，安神，使人更易入睡，改善人的體質(zhì)。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述：

實施例：

一種五香發(fā)酵辣椒醬，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒120、腸膜明串珠菌發(fā)酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、花生米50、花椒3、茴香4、八角5、羅勒10、老姜8、黑芝麻20、玫瑰花汁20、馬鞭草5、木香6、丹參6、桑寄生5、合歡花6、地榆葉3、甘松1、奶粉25、大豆油10、桂花25、95%乙醇適量、維生素E0.1、蔗糖40、食鹽50、谷氨酸鈉7、黑種草子油2、水適量。

一種五香發(fā)酵辣椒醬的制備方法，包括以下工藝：

（1）將桂花洗凈，在80℃條件下烘干，粉碎，過80目篩，與20倍的95%乙醇溶液混合，攪拌均勻，在60℃，600W的微波條件下提取6min，提取結(jié)束后，提取液在真空條件下抽濾，移出濾液，在離心機中于3000r/min下離心15min，在80℃條件下蒸發(fā)，得桂花色素備用；

（2）將葛根洗凈，瀝干水，曬干后粉碎，過100目篩，與10倍質(zhì)量的水混勻打漿，蒸煮2小時后冷卻至室溫，然后用6層紗布過濾，得葛根汁，備用；

（3）將花生米洗凈，放入鍋中，炒熟后取出，去皮備用；將花椒、茴香、八角、羅勒、老姜洗凈，烘干后磨碎，置于鍋中，倒入大豆油，加熱并攪拌，待有五香氣味溢出，停止加熱，過濾，得五香油備用；

（4）將黑芝麻洗凈，瀝干水后置于蒸鍋中，倒入玫瑰花汁，將黑芝麻取出，于烤箱中烘干水分，再入粉碎機中粉碎，過100目篩，得黑芝麻粉備用；

（5）將馬鞭草、木香、丹參、桑寄生、合歡花、地榆葉、甘松用5倍量的水加熱提取，過濾，得中藥提取液，將濾液用噴霧干燥器干燥，得藥粉備用；

（6）將朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎機中粉碎，取出后置于容器中，加入食鹽，拌勻后添加腸膜明串珠菌發(fā)酵液、蔗糖，再次攪拌混勻，入發(fā)酵池發(fā)酵，發(fā)酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分?jǐn)嚢?，混勻后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸鈉，拌勻后再發(fā)酵15-20天，得混合發(fā)酵辣椒醬，充分?jǐn)嚢?，碾壓后倒入桂花色素，充分?jǐn)嚢?，混勻后靜置8小時，清除亞硝酸鹽后得辣椒醬備用；

（7）將步驟（3）、（4）、（5）、（6）中處理得到的物料與黑種草子油合并，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，滅?后密封包裝即可。