本發(fā)明涉及酸奶及其制作技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種阿魏酰低聚糖酸奶，以及一種阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法。

背景技術(shù)：

阿魏酰低聚糖(Feruloyl oligosaccharides，F(xiàn)Os)是阿魏酸(Ferulic acid，F(xiàn)A)與糖的羥基通過酯鍵連接形成的一類重要的功能性低聚糖，廣泛存在于禾本科植物細(xì)胞壁內(nèi)。FOs具有阿魏?；c親水性的低聚糖基團(tuán)，兼具水溶性和耐熱性，并且具有較強(qiáng)的抗氧化性和生物活性，其抗氧化活性強(qiáng)于阿魏酸及膳食纖維，對(duì)Fe²⁺、H₂O₂和羥自由基具有較強(qiáng)的清除能力，還具有抑制金黃色葡萄球菌的生長、增殖雙歧桿菌和對(duì)蛋白非酶糖基化反應(yīng)具有抑制作用等功能，可改善腸道菌群、預(yù)防腸癌，以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。目前，國內(nèi)外對(duì)阿魏酰低聚糖的研究僅限于實(shí)驗(yàn)室水平的制備與性能研究，尚未對(duì)含有阿魏酰低聚糖的食品進(jìn)行有關(guān)報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶，能有效改善酸奶的性狀與口感，并增強(qiáng)酸奶的功能性。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的阿魏酰低聚糖酸奶，含有0.35-0.65％(w/v)的阿魏酰低聚糖。

阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)受環(huán)境酸堿度的影響較大，當(dāng)環(huán)境pH值呈弱酸性(4.0<pH<7.0)時(shí)，阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定；隨著環(huán)境pH值升高，阿魏酰低聚糖發(fā)生降解，并隨pH值升高程度的增加，降解率顯著增大，因此阿魏酰低聚糖不適宜在pH值為中性及堿性的食品中添加，因此本發(fā)明提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶，利用酸奶的酸性環(huán)境保證阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，并在阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下發(fā)揮阿魏酰低聚糖對(duì)雙歧桿菌增殖的功能性，使酸奶發(fā)酵獲得更好的性狀和口感，以及更顯著的保健功能性。另外，由于阿魏酰低聚糖的量過多反而會(huì)導(dǎo)致酸奶的性狀、口感變差，因此，本發(fā)明進(jìn)一步限定阿魏酰低聚糖的量，獲得了一種組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性俱佳的阿魏酰低聚糖酸奶。

作為對(duì)上述方式的限定，所述阿魏酰低聚糖添加到呈弱酸性的原料乳或復(fù)原乳中，經(jīng)發(fā)酵獲得阿魏酰低聚糖酸奶。

阿魏酰低聚糖酸奶可以通過將阿魏酰低聚糖直接加入到已發(fā)酵好的酸奶或發(fā)酵至一定程度的酸奶中得到，也可以將阿魏酰低聚糖加入到原料乳或復(fù)原乳中再發(fā)酵得到，為更好的發(fā)揮阿魏酰低聚糖的功能性，適宜將阿魏酰低聚糖加入到調(diào)至弱酸性(4.0<pH<7.0)的原料乳或復(fù)原乳中，再發(fā)酵制得阿魏酰低聚糖酸奶。

同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，包括以下步驟：

a、獲取阿魏酰低聚糖粉；

b、取原料乳或復(fù)原乳，調(diào)節(jié)pH值至5.0-6.0，滅菌后再加入阿魏酰低聚糖粉0.35-0.65％(w/v)進(jìn)行發(fā)酵，獲得阿魏酰低聚糖酸奶。

本發(fā)明提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，是將定量的阿魏酰低聚糖粉加入到pH值為5.0-6.0的原料乳或復(fù)原乳中進(jìn)行發(fā)酵制備的方法，通過限定原料乳或復(fù)原乳的pH范圍及阿魏酰低聚糖粉的添加量，以保證阿魏酰低聚糖酸奶的質(zhì)量和功能性。

作為對(duì)上述方式的限定，所述步驟a中阿魏酰低聚糖粉從禾本科植物種皮中提取獲得。

作為對(duì)上述方式的限定，所述阿魏酰低聚糖粉的制備包括以下步驟：

a1、將禾本科植物種皮與水按50g:500ml的比例混合后，進(jìn)行高壓蒸煮，在壓力0.15Mpa下蒸煮15-20min，然后烘干、粉碎；

a2、取粉碎后的禾本科植物種皮，按每100g皮渣添加10-15g的總酶，再加入pH5.2-5.5的緩沖液1L，在50-60℃下水浴振蕩1-3h，然后離心，得到的上清液為含有阿魏酰低聚糖的液體；所述總酶包括纖維素酶80-90％(w/w)，木聚糖酶10-20％(w/w)；

a3、將含有阿魏酰低聚糖的液體經(jīng)過大孔樹脂吸附、解析、濃縮后得到阿魏酰低聚糖液，再經(jīng)冷凍干燥，得到阿魏酰低聚糖粉。

進(jìn)一步限定阿魏酰低聚糖粉的來源及制備方法，以獲得純度高、活性高的阿魏酰低聚糖粉。

作為對(duì)上述方式的限定，所述步驟b包括以下步驟：

b1、取原料乳或復(fù)原乳，用白醋調(diào)節(jié)pH值，然后加熱至90-95℃，保溫5-10分鐘進(jìn)行滅菌；

b2、向滅菌后的原料乳或復(fù)原乳加入阿魏酰低聚糖粉，于38-42℃下發(fā)酵6-8小時(shí)，然后于4℃下后熟12-24h，得到阿魏酰低聚糖酸奶。

作為對(duì)上述方式的限定，所述步驟b2中，在加入阿魏酰低聚糖粉之前，向滅菌后的原料乳或復(fù)原乳中加入5-9％(w/v)的蔗糖。

作為對(duì)上述方式的限定，所述復(fù)原乳按奶粉與水按1:4-1:8(w/v)的比例復(fù)原。

進(jìn)一步限定阿魏酰低聚糖酸奶的發(fā)酵條件，保證酸奶的質(zhì)量。

綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案，獲得的阿魏酰低聚糖酸奶，通過利用酸奶的酸性環(huán)境保證阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，并在阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的前提下發(fā)揮阿魏酰低聚糖對(duì)雙歧桿菌增殖的功能性，使酸奶發(fā)酵獲得更好的性狀和口感，以及更顯著的保健功能性。同時(shí)，本發(fā)明提供的阿魏酰低聚糖酸奶的制備方法，采用將定量阿魏酰低聚糖粉加入到弱酸性的原料乳或復(fù)原乳中進(jìn)行發(fā)酵的方法，并通過限定原料乳或復(fù)原乳的pH范圍及阿魏酰低聚糖粉的添加量，以保證阿魏酰低聚糖酸奶的質(zhì)量，使阿魏酰低聚糖酸奶在組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性方面俱佳，得到一款品質(zhì)優(yōu)良的含有功能性物質(zhì)阿魏酰低聚糖的食品。

附圖說明

構(gòu)成本發(fā)明的一部分的附圖用來提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，本發(fā)明的示意性實(shí)施例及其說明用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的不當(dāng)限定。在附圖中：

圖1為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖原樣樣液的液相色譜圖；

圖2為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖pH4.0樣液的液相色譜圖；

圖3為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖pH5.0樣液的液相色譜圖；

圖4為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖pH6.0樣液的液相色譜圖；

圖5為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖pH7.0樣液的液相色譜圖；

圖6為本發(fā)明實(shí)施例所述的阿魏酰低聚糖pH8.0樣液的液相色譜圖。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例

本實(shí)施例涉及一種阿魏酰低聚糖酸奶及其制備方法。

用于制備阿魏酰低聚糖酸奶的阿魏酰低聚糖可以從玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮中提取獲得，提取制備方法如下：

a1、將玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮與水按50g:500ml的比例混合后，進(jìn)行高壓蒸煮，在壓力0.15MPa下蒸煮18min，然后烘干、粉碎；

a2、取粉碎后的玉米皮、麥麩或者其它禾本科植物種皮，按每100g皮渣添加15g的總酶(總酶中包括纖維素酶86.86％(w/w)，木聚糖酶13.14％(w/w))，再加入pH5.5的緩沖液1L，在60℃下水浴振蕩2h，然后離心，得到的上清液為含有阿魏酰低聚糖的液體；

a3、將含有阿魏酰低聚糖的液體經(jīng)過XAD-2型大孔樹脂吸附、解析、濃縮后得到高純度阿魏酰低聚糖液，再經(jīng)冷凍干燥，得到阿魏酰低聚糖粉。

檢測環(huán)境pH對(duì)阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的影響，具體操作如下：準(zhǔn)確稱取6份阿魏酰低聚糖粉即分離純化后的阿魏酰低聚糖，每份0.01g，分別溶解于10ml水、10ml pH為4.0、5.0、6.0、7.0和8.0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液中，于室溫下靜置24h，用液相色譜儀檢測6種溶液中阿魏酰低聚糖的結(jié)構(gòu)，得到如圖1-6所示的液相色譜圖。

對(duì)比圖1-6可見，pH值的改變造成了阿魏酰低聚糖結(jié)構(gòu)的變化，阿魏酰低聚糖原樣的液相色譜圖呈單峰，隨著pH值的增大單峰物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喾逦镔|(zhì)，說明部分阿魏酰低聚糖出現(xiàn)降解，且隨pH值增大程度的增加阿魏酰低聚糖的降解也增大，尤其在pH為7.0時(shí)，阿魏酰低聚糖降解最多，故阿魏酰低聚糖不適宜在pH值為中性及堿性的食品中添加，因此將阿魏酰低聚糖添加在酸奶中。

制備阿魏酰低聚糖酸奶，采用如下方法：

a、稱取阿魏酰低聚糖粉；

b1、取原料乳或復(fù)原乳(按奶粉與水1:6(w/v)的比例得到復(fù)原乳)，用白醋調(diào)節(jié)pH值至5.5，然后加熱至90-95℃，保溫8分鐘滅菌；

b2、向滅菌后的原料乳或復(fù)原乳加入阿魏酰低聚糖粉，于40℃下發(fā)酵8小時(shí)，然后于4℃下后熟12h，得到阿魏酰低聚糖酸奶。

為利于酸奶的更好發(fā)酵及獲得更好的口感，在加入阿魏酰低聚糖粉之前，向滅菌后的原料乳或復(fù)原乳中先加入7％(w/v)的蔗糖。

通過加入不同量阿魏酰低聚糖粉，制備不同實(shí)施例的酸奶，并根據(jù)酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)不同實(shí)施例獲得的酸奶的性狀及口感，結(jié)果如下表所示。

檢測不同實(shí)施例獲得的酸奶的酸度及乳酸菌菌落總數(shù)，結(jié)果如下表所示：

由上述兩表結(jié)果可見，阿魏酰低聚糖對(duì)乳酸菌的增值程度與它的添加量成正比。酸奶的終止酸度在66～72°T時(shí)凝固良好，表面光滑，組織緊密，有微量的乳清析出；90～110°T范圍的酸奶，風(fēng)味最好，顧客滿意度高。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的酸乳國家標(biāo)準(zhǔn)(GB2746-1999)〔2〕中規(guī)定，乳酸菌菌數(shù)不得低于1×10⁶cfu/ml，而本發(fā)明的酸奶中活性乳酸菌的數(shù)量都高于這個(gè)水平，所以本發(fā)明制備的酸奶符合國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。

從阿魏酰低聚糖加入酸奶后酸奶的組織狀態(tài)、外觀色澤、口感三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，可看出阿魏酰低聚糖的添加能夠使酸奶的稠度更好、表面更順滑、色澤更均勻、乳清析出量減少、口感更光滑細(xì)膩、酸奶香氣更怡人。但阿魏酰低聚糖的添加量不宜過多，否則會(huì)使酸奶過酸甚至發(fā)苦，阿魏酰低聚糖酸奶中阿魏酰低聚糖粉的最佳添加量為0.45g/100ml。

綜上所述，本發(fā)明獲得的阿魏酰低聚糖酸奶在組織狀態(tài)、外觀、口感及功能性方面俱佳，是一款品質(zhì)優(yōu)良的含有功能性物質(zhì)阿魏酰低聚糖的食品。