本發(fā)明涉及茶葉生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域，特別公開一種低成本保綠高香綠茶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

綠茶是中國(guó)主要的生產(chǎn)茶類，產(chǎn)量和消費(fèi)量均較大。綠茶中含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，例如茶多酚、氨基酸、可溶性糖等。這些成分具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥效作用和保健功能，飲茶有益于人體健康和長(zhǎng)壽。

在綠茶加工過程中，殺青是初制的第一道工序，殺青工序?qū)G茶外形和品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用，鮮葉通過高溫殺青，破壞茶鮮葉中酶的活性，制止茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子變紅，同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分，使葉子變軟，為茶葉成型創(chuàng)造條件。目前有各種殺青方式，例如鍋炒殺青，滾筒殺青，蒸汽殺青和微波殺青等，各種殺青方式在生產(chǎn)成本、綠茶感官和生化成分等品質(zhì)上都有所優(yōu)缺點(diǎn)。

干燥是綠茶初加工的最后一道工序，目的在于進(jìn)一步形成綠茶的色澤、香氣、滋味，并將其固定，該工藝對(duì)綠茶的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。目前有各種干燥方式例如炒干、烘干、真空干燥、冷凍干燥等。

目前有許多關(guān)于綠茶殺青、干燥等工藝研究的文獻(xiàn)，例如專利CN1593172A公開了一種高清潔扁型綠茶的加工方法，包括鮮葉分等采集、陰涼攤放、殺青、攤涼、篩選、理?xiàng)l、攤涼、整形、烘干、包裝，殺青為微波殺青，殺青后茶葉中含水量為20％～30％之間，烘干也為微波滅菌烘干，烘干后茶中的含水量為5％～8％。但是該專利并沒有公開綠茶的品質(zhì)和感官效果。

專利CN103222513A也公開了一種高香型綠茶的制備方法：包括攤青、筒式殺青機(jī)殺青、微波二次殺青、揉捻成型、攤晾、炒制提香、遠(yuǎn)紅外增香步驟，微波二次殺青后增加的攤晾工藝可以有效增加茶湯滋味的鮮爽度和濃醇度，提高了茶葉的香氣，但是該制備方法較為繁瑣，二次殺青后增加了再次攤晾步驟，后期提香、增香工藝也較多，生產(chǎn)成本高，并且綠茶的生化成分品質(zhì)也未知。

專利CN102488034A公開了一種綠茶的生產(chǎn)工藝：包括攤晾、殺青、揉捻和干燥四道工序，其中殺青為微波殺青，干燥為烘干機(jī)干燥，雖然該專利聲稱茶葉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、色澤和香氣均達(dá)到優(yōu)質(zhì)水準(zhǔn)，但是茶葉的各種品質(zhì)還不夠。

也有多篇期刊文獻(xiàn)對(duì)綠茶的殺青工藝、干燥工藝等進(jìn)行了研究，研究各種工藝及其具體的工藝參數(shù)對(duì)綠茶感官、營(yíng)養(yǎng)成分等品質(zhì)的影響，但是許多研究結(jié)果之間卻相互矛盾。如何在低成本下采取盡量簡(jiǎn)單的生產(chǎn)工藝來制備感官、品質(zhì)優(yōu)異的綠茶仍未解決。

因此需求一種低成本、綠茶感官、品質(zhì)均優(yōu)異的綠茶生產(chǎn)工藝，該工藝生產(chǎn)的綠茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底均處于較高水平。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種低成本保綠高香綠茶的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法采用微波殺青、初揉、二次微波殺青、復(fù)揉和真空干燥烘干技術(shù)，生產(chǎn)成本較為低廉，生產(chǎn)的綠茶外形緊實(shí)翠綠，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽醇和，葉底嫩綠明亮，且香氣高香鮮嫩，感官評(píng)審水平高。

本發(fā)明提供一種低成本保綠高香綠茶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

(1)攤晾：取新鮮茶葉，攤晾7-9小時(shí)，使其含水量降至65-70％；

(2)微波殺青：將上述步驟(1)攤晾后的鮮葉進(jìn)行微波殺青，得到含水量為50-55％的殺青葉；

(3)初揉：對(duì)殺青葉進(jìn)行初步揉捻；

(4)二次微波殺青：對(duì)上述初揉葉再次進(jìn)行微波補(bǔ)殺，得到含水量為40-45％的二次殺青葉；

(5)二次復(fù)揉：對(duì)二次殺青葉進(jìn)行二次復(fù)揉，得到成型葉；

(6)真空烘干：將二次復(fù)揉后的成型葉，在真空下烘干，最終得到含水率為5-7％的綠茶。

優(yōu)選的，所述微波殺青步驟中投葉量為35-55g，微波功率為600-750W，微波殺青時(shí)間為120-180s，殺青溫度為145-155℃。

優(yōu)選的，所述初揉步驟中投葉量為55-65g，時(shí)間為10-20min。

優(yōu)選的，所述二次微波殺青步驟中投葉量60-80g，微波功率為400-550W，微波殺青時(shí)間為60-120s，殺青溫度為135-145℃。

優(yōu)選的，所述二次復(fù)揉步驟中投葉量為70-80g，時(shí)間為20-40min。

鮮葉品質(zhì)的優(yōu)劣，也會(huì)關(guān)系到綠茶成品的品質(zhì)，為了確保制備出品質(zhì)優(yōu)異的綠茶，最好確保鮮葉的嫩度、凈度和鮮度。首先，新鮮茶葉可以為1芽1葉開展，1芽2葉開展，或者單芽，一芽三葉和嫩對(duì)夾葉可以有非常少量比例，但不能多。要求是無蟲傷，無雨水附著，無機(jī)械損傷，此外不能為單葉、紫芽、霜凍芽、魚葉、鱗片等不合格鮮葉及雜物。一般采摘時(shí)間為3月中旬至6月下旬。其次，鮮葉要進(jìn)行分級(jí)，做到先后老嫩堆放。

新鮮茶葉攤晾時(shí)含水量降低，通常攤晾時(shí)間越長(zhǎng)，鮮葉含水量越低。攤晾時(shí)鮮葉茶多酚含量有所減少，氨基酸會(huì)隨著攤晾時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，導(dǎo)致酚/氨比會(huì)降低。攤晾也會(huì)增加綠茶茶湯的鮮醇度、濃度，并減輕苦澀味。鮮葉應(yīng)按不同的品種、嫩度、不同采摘時(shí)間分別攤放在竹墊上，攤?cè)~厚度2-3cm，攤放時(shí)應(yīng)操作輕巧，以防葉片損傷造成紅梗紅葉而影響綠茶品質(zhì)。

殺青是綠茶初加工的第一道工序，也是最關(guān)鍵的工序，關(guān)乎成茶色澤、滋味。殺青的目的是利用高溫鈍化多酚氧化酶類的活性，防止葉子變紅同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水分使葉子變軟，保留綠茶滋味物質(zhì)和應(yīng)有色澤，同時(shí)散發(fā)部分青草氣，顯露茶香，并適度失水使葉子柔軟以利揉捻。其中，多酚氧化酶熱失活的臨界溫度為60℃～65.5℃，要阻止鮮葉因酶促氧化而紅變，必須迅速地最長(zhǎng)在2min以內(nèi)使殺青葉溫上升到80℃度左右，并持續(xù)1min左右，因此，殺青過程必須使鮮葉迅速升溫。

對(duì)鮮葉進(jìn)行微波殺青時(shí)，鮮葉中含有較高的水分，而水對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)，能在微波電場(chǎng)中被極化，并隨著電磁場(chǎng)的頻率不斷改變極性取向并作高速振動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使茶葉在微波中整體加熱，最終使大量的水分子從鮮葉中逸出而被蒸發(fā)帶走。

微波加熱迅速、均勻一致，利用這一特性，能使茶葉快速升溫，達(dá)到鈍化多酚氧化酶PPO的臨界點(diǎn)溫度，加速茶葉結(jié)構(gòu)水的遷移，非常適合于綠茶殺青工藝。采用微波殺青具有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：首先，微波加熱速度是常規(guī)加熱速度的幾倍到幾十倍，因此升溫迅速，殺青時(shí)間短，可以大大提高殺青效率；其次，微波殺青可以實(shí)現(xiàn)加熱均勻，殺勻殺透，微波沒有高溫?zé)嵩矗覠醾鬟f方向與濕傳遞的方向一致，能夠殺勻殺透，避免悶黃、焦葉、外干內(nèi)濕等現(xiàn)象；再次，采用微波殺青可以節(jié)約能源，熱效率高，微波加熱是電磁波直接將能量傳遞給茶葉，不經(jīng)過鍋底、滾筒、空氣等介質(zhì)的傳導(dǎo)，能量損失較傳統(tǒng)殺青、干燥方式都少，熱效率高，節(jié)約能源；最后，微波殺青還可以實(shí)現(xiàn)殺菌環(huán)保、清潔衛(wèi)生，因?yàn)槲⒉ū旧砭哂袣⒕饔?，因此能夠?qū)崿F(xiàn)清潔衛(wèi)生生產(chǎn)，確保綠茶成品的衛(wèi)生。

殺青葉經(jīng)適當(dāng)攤涼，使其散發(fā)水分水汽，溫度降到適當(dāng)程度后即可以進(jìn)行揉捻。揉捻的方法按揉捻前的葉溫來定，可以分為熱揉、溫揉和冷揉三種，三種方法各有利弊，都有用處。一般說來，嫩葉要溫揉(葉溫為40℃左右)較好，因?yàn)槟廴~經(jīng)殺青后，酶的活性已被破壞，采用溫揉不僅不會(huì)因氧化而改變品質(zhì)和色澤，而且有利于揉緊成條，兼顧內(nèi)質(zhì)和外形。老葉要熱揉為好，殺青葉出鍋后隨即投揉，借助熱力使葉子柔軟，便于卷成條形。至于冷揉(葉溫接近室溫)，平常很少采用，因?yàn)闂l索難以揉緊，易出現(xiàn)紅梗紅葉。此外，揉捻工藝時(shí)加壓要適宜，揉捻中加壓的原則是輕-重-輕，即輕壓、中壓——空壓——重壓——松壓——揉捻，切忌突然重壓，一壓到底，否則葉子會(huì)卷不起條來，影響外形美觀，揉出的茶汁不能很好地吸收到茶條中去，造成流失，影響成茶滋味淡薄。

我們?cè)趦纱螝⑶喙に嚭蠓謩e進(jìn)行初揉和復(fù)揉，有利于提高茶葉品質(zhì)。通常通過感官評(píng)審測(cè)定來判斷綠茶的品質(zhì)好壞。綠茶的感官評(píng)審?fù)ǔ０ㄎ逡蜃樱赐庑?、湯色、香氣、滋味和葉底，一般通過加權(quán)法進(jìn)行綜合評(píng)定，每個(gè)因子的加權(quán)數(shù)分別為0.3、0.1、0.25、0.25、0.1。

綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、水浸出物等營(yíng)養(yǎng)物。綠茶滋味構(gòu)成成分主要包括有苦澀味兼收斂性的茶多酚(主要是兒茶素類、黃酮類，約為綠茶干重的15％-25％)、有鮮味的氨基酸(主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等，約占綠茶干重的1％-4％)、有苦味的咖啡堿和有甜味的可溶性糖等。其中，茶多酚是綠茶茶湯濃度的主要物質(zhì)，氨基酸是綠茶茶湯鮮度的主要物質(zhì)，而茶多酚含量與氨基酸含量的比值(即酚/氨比)可以反映綠茶滋味的醇度。一般來說，品質(zhì)好的綠茶滋味表現(xiàn)為醇、鮮、濃。

殺青工藝中投葉量、殺青時(shí)間、殺青溫度、微波功率是影響殺青效果的主要因素。采用不同的上述幾個(gè)殺青參數(shù)，得到的成品綠茶的各種感官會(huì)有所區(qū)別。我們研究發(fā)現(xiàn)，僅進(jìn)行一次微波殺青時(shí)，成品綠茶的外形、湯色、滋味和葉底均會(huì)受影響，感官綜合評(píng)審水平會(huì)降低。而采用微波進(jìn)行二次補(bǔ)殺青后，綠茶的上述各種感官水平提升，例如外形由尚緊綠潤(rùn)水平提升到緊實(shí)翠綠水平，湯色由清澈提升到嫩綠明亮，滋味變得更加醇和，葉底也更加明亮嫩綠。

此外，我們還對(duì)兩次微波殺青工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)采用本發(fā)明特定的工藝參數(shù)可以制備更好品質(zhì)的綠茶。

干燥是綠茶初加工中的最后一道工序，關(guān)乎成茶的香氣與貯藏時(shí)間。目前常用的烘干手段為傳統(tǒng)烘干和微波干燥等。本發(fā)明的研究發(fā)現(xiàn)，雖然微波殺青可以帶來綠茶品質(zhì)的眾多提高，但是微波殺青后再進(jìn)行微波干燥，不利于綠茶香氣的提升。而純粹采用傳統(tǒng)的烘干手段，烘干時(shí)間又比較長(zhǎng)，能量消耗較多，效率比較低下，且香氣不足，而采用本發(fā)明的真空烘干手段，可以高效低能地提升和保留綠茶的香氣。

所述真空干燥可以直接在適合的溫度下烘干一定時(shí)間，例如在55-80℃下烘干8-10小時(shí)，以實(shí)現(xiàn)茶葉的特定含水量。更優(yōu)選的，采用分段升溫手段進(jìn)行真空干燥，例如先在55-65℃下烘干6-8小時(shí)，再在70-80℃下烘干1-2小時(shí)。

采用上述兩階段的真空干燥，可以使得揉捻后的成型葉先較慢地繼續(xù)揮發(fā)水分，而在后期繼續(xù)升高溫度，烘干較短時(shí)間，進(jìn)一步降低水分的同時(shí)有利于茶葉香氣的保留，使得綠茶香氣濃厚，滋味醇厚，同時(shí)低水分利于長(zhǎng)期保存。

本發(fā)明的有益效果有：

1、采用微波殺青和二次微波補(bǔ)殺的殺青方式，并通過控制殺青過程的工藝參數(shù)，能夠明顯提高成品綠茶的感官評(píng)分，使得綠茶外形更緊實(shí)翠綠，湯色更加嫩綠明亮，滋味更加醇和，葉底更加嫩綠明亮。

2、采用真空烘干的干燥方式，較之傳統(tǒng)的直接烘干和近期出現(xiàn)的微波干燥方式，更能保留和提升綠茶的香氣，且能高效低能地降低含水量，進(jìn)而可以延長(zhǎng)綠茶的保存時(shí)間。

3、在殺青和二次殺青后分別進(jìn)行初揉和二次復(fù)揉的工藝，可以進(jìn)一步提高成品綠茶的感官品質(zhì)和香氣。

4、由于采用了本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，制備的綠茶感官五因子均處于高水平。能夠以較低成本制備保綠高香的綠茶。

具體實(shí)施方式

通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。

以下各實(shí)施例和對(duì)比例實(shí)驗(yàn)中，各工藝階段的溫度、水分測(cè)定、感官評(píng)審都重復(fù)三次，取其平均值。

水分測(cè)定采用GB/T 8304-2002(103℃±2℃恒重法)常規(guī)烘箱測(cè)定法測(cè)定成品茶含水量和SC-10水分測(cè)定儀測(cè)定在制品的含水量。

所有成品綠茶的感官品質(zhì)審評(píng)在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，采用GB/T 14487-2002(茶葉感官審評(píng)術(shù)語)對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個(gè)因子進(jìn)行審評(píng)，五個(gè)因子的權(quán)重分別占30％、10％、25％、25％、10％，加權(quán)后計(jì)算品質(zhì)總分。

實(shí)施例1

采用如下生產(chǎn)工藝制備綠茶：

(1)原料為單芽，鮮葉采摘后分次收集攤晾在陰涼通風(fēng)處清潔的竹匾內(nèi)，攤晾7小時(shí)，其含水量降至70％。

(2)微波殺青：將攤晾好的鮮葉放入微波殺青機(jī)進(jìn)行微波殺青，采用廣東美的微波爐制造有限公司的M700微波爐，投葉量為35g，微波功率為600W，殺青時(shí)間為120s，控制殺青溫度為145℃。此時(shí)殺青葉的含水量為52％。

(3)初揉：對(duì)殺青葉進(jìn)行初步揉捻，采用255型揉捻機(jī)，進(jìn)行溫揉，投葉量為60g，時(shí)間15min。

(4)二次微波殺青：對(duì)上述殺青葉再次進(jìn)行微波補(bǔ)殺，同樣采用M700微波爐，投葉量為60g，微波功率為400W，殺青時(shí)間為60s，控制殺青溫度為135℃。二次殺青葉的含水量為45％。

(5)二次復(fù)揉：對(duì)二次殺青葉進(jìn)行二次揉捻，得到成型單芽。同樣采用255型揉捻機(jī)，投葉量為75g，時(shí)間為30min。

(6)烘干：采用上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)的DZF-6501型真空干燥箱，將揉捻后的成型單芽，在55℃下真空干燥8小時(shí)，最終得到含水率為7％的綠茶。

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行五因子感官評(píng)審，即外形、湯色、香氣、滋味和葉底，成品綠茶的評(píng)審結(jié)果如表3所示。

實(shí)施例2-8

綠茶制備工藝基本同實(shí)施例1，鮮葉種類、具體工藝參數(shù)的不同參見表1中工藝條件。

成品綠茶的評(píng)審結(jié)果也見表3。

比較例1-8

綠茶制備工藝基本同實(shí)施例1，區(qū)別僅在于部分具體工藝步驟及參數(shù)，參見表2中工藝條件。其中比較例7中烘干步驟為非真空條件下的普通烘干，采用上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司生產(chǎn)的DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。比較例8中采用微波干燥方式，仍采用廣東美的微波爐制造有限公司的M700微波爐，微波功率為750W，干燥時(shí)間為10分鐘(min)。成品綠茶的評(píng)審結(jié)果也見表3。

表1綠茶制備工藝

表2綠茶制備工藝

表3綠茶感官品質(zhì)

由實(shí)施例1和比較例1的對(duì)比可以看出，當(dāng)缺少二次微波殺青步驟時(shí)，成品綠茶的外形、湯色、滋味和葉底均受影響，品質(zhì)降低。由實(shí)施例2-5和比較例2-5的對(duì)比可以看出，當(dāng)微波殺青工藝參數(shù)不采取本申請(qǐng)的數(shù)值范圍時(shí)，成品綠茶的外形、湯色、滋味和葉底均受影響，品質(zhì)降低。由實(shí)施例6和比較例6的對(duì)比可以看出，當(dāng)二次微波殺青工藝參數(shù)不采取本申請(qǐng)的數(shù)值范圍時(shí)，成品綠茶的外形、湯色、滋味和葉底均受影響，品質(zhì)降低。由實(shí)施例7-8和比較例7-8的對(duì)比可以看出，本申請(qǐng)采用真空烘干工藝，相比于傳統(tǒng)的普通烘干、較新的微波干燥工藝，可以提高成品綠茶的香氣品質(zhì)。因此，采用本發(fā)明的制備工藝可以制備外形、湯色、香氣、滋味和葉底均處于高水平的高品質(zhì)的綠茶。

以上所揭露的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。