本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及金針菇的烘烤工藝。

背景技術(shù)：

金針菇，學名又叫毛柄金錢菌，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇。金針菇屬傘菌目白蘑科針金菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。金針菇中含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強機體對癌細胞的抗御能力，常食金針菇還能降膽固醇，預防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強機體正氣，防病健身；金針菇還能有效地增強機體的生物活性，促進體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處，因而有“增智菇”、“一體菇”的美稱。

金針菇的吃法很多，有直接洗凈刷火鍋的，有紅油金針菇，有金針菇燉粉條，還有比較少見的油炸金針菇。2014年9月24日公布的申請?zhí)枮?014102489099的中國專利“一種油炸風味金針菇的制作方法”，該專利選擇選八成熟，菇形正常，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮金針菇做原料；剪去菇柄，用清水快速沖洗去雜，瀝水后用吹風機吹干表面水；洗凈后將原料分成3厘米寬的菇條；選用精煉菜籽油，金針菇添加量為油脂重的 45% ；在電炸鍋內(nèi)，將油溫加熱至130-135℃，此時用金屬網(wǎng)筐盛裝菇條入油鍋炸，油炸時間一般為8分鐘，產(chǎn)品呈金黃色，稍脆時，停止加熱，提出金屬網(wǎng)筐，并瀝去表面浮油；加入食鹽、味精、蒜泥、辣椒油、花椒粉、五香粉、醬油、白糖、檸檬酸，配成不同風味的產(chǎn)品。

上述方法加工的油炸金針菇色澤金黃，爽脆可口。但是在其加工工藝中，直接將洗凈的金針菇放入油鍋中高溫炸，會是金針菇的營養(yǎng)成分在高溫油炸的過程中流失或失去營養(yǎng)活性。另外，金針菇放入油鍋之前是新鮮具有一定脆性的，下油鍋后，由于其急速升溫，金針菇內(nèi)部自身的水分很快被高溫散發(fā)掉，使金針菇的肉質(zhì)變得干、薄，且油脂含量很高，這樣食用后相反對健康不利，喪失了金針菇本有的營養(yǎng)價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種金針菇的烘烤工藝，以解決現(xiàn)有加工工藝得到的油炸金針菇肉質(zhì)干、薄，油脂含量高的技術(shù)問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：金針菇的烘烤工藝，包括以下步驟：

a、前期處理：選擇菇形完整，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮金針菇做原料；剪去菇柄，清水沖洗干凈后，使用廚房紙將其表面水分吸干備用；

b、制作料汁：準備雞蛋、淀粉、花椒粉和食鹽，將淀粉放入容器內(nèi)，打入雞蛋，淀粉和雞蛋的重量比例為5～6：3；將淀粉和雞蛋液攪和均勻后，加入花椒粉和食鹽調(diào)味，既得料汁；

c、使用錫箔紙包裹步驟a準備的新鮮金針菇，包裹厚度為5～6cm范圍內(nèi)，然后放入180～200℃的烤箱中烤3～4min后取出，將錫箔紙去掉，金針菇放在底部透水的容器中冷卻至室溫；

d、將步驟c烘烤的金針菇放入步驟b準備的料汁中，使金針菇表面裹上料汁；準備烤盤，在烤盤內(nèi)刷上一層食用油，將裹上料汁的金針菇均勻鋪放在烤盤內(nèi)，鋪放厚度為1.5～2.2cm；在金針菇的表面再刷一層食用油，然后將鋪放金針菇的烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤，烤箱溫度為160～165℃，烘烤12～14min后取出，放在干燥處冷卻即可。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本方案將清洗后的金針菇使用廚房紙吸干表面的水分，相比于現(xiàn)有吹風吹而言，大大減少了金針菇在表面有水分時與空氣的接觸時間，這樣有效改善了金針菇在水分和空氣中氧氣作用下對其表面的氧化變色，一方面保證金針菇新鮮，另一方面，大大減少金針菇中營養(yǎng)成分的變質(zhì)損失。

2、本方案使用特制的料汁，雞蛋和淀粉調(diào)成糊狀，包裹金針菇進行烘烤，與直接油炸相比，避免金針菇與食用油直接接觸，避免高溫油炸導致金針菇的營養(yǎng)成分喪失活性，以及在溫度為160～165℃，烘烤12～14min，此條件下烘烤后，金針菇表面的料汁水分均勻散發(fā)，再因為刷油食用油而變得金黃酥脆，且尤其是金針菇仍然保持肉質(zhì)肥厚的狀態(tài)，入口給人外酥內(nèi)能的味覺享受。在享受風味美食的同時，還吸收了金針菇的營養(yǎng)成分，滿足了食品的健康營養(yǎng)要求。

3、雞蛋和淀粉調(diào)成糊狀包裹金針菇進行烘烤，除了有助于將金針菇和雞蛋、淀粉的營養(yǎng)價值綜合，提升食品營養(yǎng)價值以外，在烘烤的過程中，雞蛋和淀粉的鮮味滲透入金針菇，提升了金針菇的新鮮、清爽的味道。

4、本方在金針菇包裹料汁烘烤前，先用錫箔紙包裹成厚度在5～6cm范圍內(nèi)，放入180～200℃的烤箱中烤3～4min，此工序能有效的去除新鮮金針菇的生腥味，確保烘烤后的金針菇的口味和香味更佳。同時錫箔紙包裹烘烤，與直接漂燙相比金針菇的香味和鮮味不被稀釋掉，保證其香味濃郁；與直接烘烤相比，金針菇的水分喪失少，保證金針菇的新鮮狀態(tài)。

綜上所述，通過本發(fā)明方案烘烤得到的金針菇，與金針菇直接油炸相比，金針菇和料汁接觸的油量少，避免加工后的金針菇含油量高帶來的不健康問題。烘烤的金針菇外表的料汁酥脆，金針菇肉質(zhì)肥厚鮮嫩，味覺上給人外酥內(nèi)軟滑的感受，且很好的去除了金針菇的生腥味，使烘烤的金針菇具有獨特的風味，極大的保留了金針菇的營養(yǎng)成分，避免營養(yǎng)價值的喪失。

進一步，作為優(yōu)先的方案一，本發(fā)明金針菇的烘烤工藝的步驟c中烘烤溫度為200℃，烘烤時間為3.5min。步驟c的烘烤目的主要是去除金針菇的生腥味，同時保留金針菇的新鮮狀態(tài)，此優(yōu)選的工藝，還能使金針菇的表皮變得微微金黃鮮亮，包裹料汁烘烤后口感更佳。

進一步，作為優(yōu)先的方案二，本發(fā)明金針菇的烘烤工藝的步驟d中，烘烤溫度為163℃，烘烤8min后，取出烤盤，待烤盤內(nèi)的金針菇表面冷卻至60～70℃后，再放回烤箱于163℃再烘烤4～6min。通過此優(yōu)選方案，烘烤得到的金針菇表面的料汁的水分散發(fā)量始終，避免一次烘烤使得烘烤過度而料汁過于焦黃，同時，得到的金針菇很其表面的料汁味道更鮮美。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案進一步說明：

實施例1：金針菇的烘烤工藝，包括以下步驟：

a、前期處理：選擇菇形完整，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮金針菇做原料；剪去菇柄，清水沖洗干凈后，使用廚房紙將其表面水分吸干備用；

b、制作料汁：準備雞蛋、淀粉、花椒粉和食鹽，將淀粉放入容器內(nèi)，打入雞蛋，淀粉和雞蛋的重量比例為5：3；將淀粉和雞蛋液攪和均勻后，加入花椒粉和食鹽調(diào)味，既得料汁；

c、使用錫箔紙包裹步驟a準備的新鮮金針菇，包裹厚度為5～6cm范圍內(nèi)，然后放入200℃的烤箱中烤3.5min后取出，將錫箔紙去掉，金針菇放在底部透水的容器中冷卻至室溫；

d、將步驟c烘烤的金針菇放入步驟b準備的料汁中，使金針菇表面裹上料汁；準備烤盤，在烤盤內(nèi)刷上一層食用油，將裹上料汁的金針菇均勻鋪放在烤盤內(nèi)，鋪放厚度為1.5～2.2cm；在金針菇的表面再刷一層食用油，然后將鋪放金針菇的烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤，烤箱溫度為163℃，烘烤8min后，取出烤盤，待烤盤內(nèi)的金針菇表面冷卻至60～70℃后，再放回烤箱于163℃再烘烤6min后，取出放在干燥處冷卻即可。

實施例2：金針菇的烘烤工藝，包括以下步驟：

a、前期處理：選擇菇形完整，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮金針菇做原料；剪去菇柄，清水沖洗干凈后，使用廚房紙將其表面水分吸干備用；

b、制作料汁：準備雞蛋、淀粉、花椒粉和食鹽，將淀粉放入容器內(nèi)，打入雞蛋，淀粉和雞蛋的重量比例為5：3；將淀粉和雞蛋液攪和均勻后，加入花椒粉和食鹽調(diào)味，既得料汁；

c、使用錫箔紙包裹步驟a準備的新鮮金針菇，包裹厚度為5～6cm范圍內(nèi)，然后放入180℃的烤箱中烤4min后取出，將錫箔紙去掉，金針菇放在底部透水的容器中冷卻至室溫；

d、將步驟c烘烤的金針菇放入步驟b準備的料汁中，使金針菇表面裹上料汁；準備烤盤，在烤盤內(nèi)刷上一層食用油，將裹上料汁的金針菇均勻鋪放在烤盤內(nèi)，鋪放厚度為1.5～2.2cm；在金針菇的表面再刷一層食用油，然后將鋪放金針菇的烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤，烤箱溫度為160℃，烘烤14min后取出，放在干燥處冷卻即可。

實施例3：金針菇的烘烤工藝，包括以下步驟：

a、前期處理：選擇菇形完整，無病斑、蟲蛀，孢子未散發(fā)的新鮮金針菇做原料；剪去菇柄，清水沖洗干凈后，使用廚房紙將其表面水分吸干備用；

b、制作料汁：準備雞蛋、淀粉、花椒粉和食鹽，將淀粉放入容器內(nèi)，打入雞蛋，淀粉和雞蛋的重量比例為6：3；將淀粉和雞蛋液攪和均勻后，加入花椒粉和食鹽調(diào)味，既得料汁；

c、使用錫箔紙包裹步驟a準備的新鮮金針菇，包裹厚度為5～6cm范圍內(nèi)，然后放入190℃的烤箱中烤3min后取出，將錫箔紙去掉，金針菇放在底部透水的容器中冷卻至室溫；

d、將步驟c烘烤的金針菇放入步驟b準備的料汁中，使金針菇表面裹上料汁；準備烤盤，在烤盤內(nèi)刷上一層食用油，將裹上料汁的金針菇均勻鋪放在烤盤內(nèi)，鋪放厚度為1.5～2.2cm；在金針菇的表面再刷一層食用油，然后將鋪放金針菇的烤盤放入烤箱內(nèi)烘烤，烤箱溫度為165℃，烘烤8min后，取出烤盤，待烤盤內(nèi)的金針菇表面冷卻至60～70℃后，再放回烤箱于165℃再烘烤4min后，取出放在干燥處冷卻即可。

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。