本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒蕓豆的制作方法。

背景技術(shù)：

川味食品獨(dú)具特色，其泡椒風(fēng)味、麻辣風(fēng)味等享譽(yù)國內(nèi)外。泡椒風(fēng)味辣而不燥，滋味醇厚，是經(jīng)典的傳統(tǒng)美味。蕓豆(Phaseolus vulgaris Linn.sp) 學(xué)名菜豆，又名腰豆，是普通菜豆(如小黑蕓豆、小白蕓豆等)和多花菜豆(如圓奶華蕓豆 H、N、D、X 等)的總稱，屬豆科(Leguminosae)菜豆屬(Phaseolus L.)的小宗雜糧作物，是一種營養(yǎng)豐富且廣泛種植的食用性豆類作物。蕓豆具有極高的營養(yǎng)價值，每100g蛋白含量為 23.1g，脂肪含量為 1.3g，碳水化合物含量為56.9g、維生素C含量1.88～1.96mg，Ca、Fe含量分別是雞肉的7倍和4倍。蕓豆蛋白與大豆蛋白相比具有更加優(yōu)良的功能性質(zhì)，如相同條件下的蕓豆蛋白比大豆蛋白具有更好的乳化性和凝膠性。蕓豆味甘平性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾茸饔?，是一種滋補(bǔ)食療的佳品。現(xiàn)代研究還證實(shí)，蕓豆含皂苷、花色苷、尿毒酶等成分和多種球蛋白，能提高人體免疫力、激活淋巴 T 細(xì)胞、抑制腫瘤細(xì)胞形成，因此，越來越受到醫(yī)學(xué)界的重視。目前，富含蛋白的食品顯現(xiàn)出更受消費(fèi)者青睞的趨勢，這類產(chǎn)品的種類和數(shù)量也日益增多，而蕓豆可作為糧豆配合開發(fā)新營養(yǎng)主食品種的原料。

泡椒制作蕓豆在目前相對較少，申請?zhí)?01410562617.2的中國發(fā)明專利公開了一種海帶泡椒豆干，由以下重量份原料制成：蕓豆75-85、黃豆305-310、鷹嘴豆豆粕 20-25、土豆 30-35、泡椒 40-45、紅酒 20-25、姜米 5-7、鴨肝15-18、海帶粉 10-13、雪蓮果 20-23、螺旋藻6-8等 ；本發(fā)明公開了一種海帶泡椒豆干，添加泡椒，口感微辣，有開胃的作用，鴨肝、雪蓮果等的添加，豐富了本發(fā)明豆干的營養(yǎng)，以及螺旋藻、白術(shù)、川芎、地黃、菟絲子等提取物的添加，能夠促進(jìn)鈣吸收、提高免疫力。此發(fā)明主要是以黃豆作為主體，是以豆干作為產(chǎn)品，沒有充分發(fā)揮蕓豆的營養(yǎng)價值，并不是專門制作的泡椒口味的蕓豆。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種泡椒蕓豆的制作方法，以解決目前還沒有泡椒口味蕓豆的問題。

本方案中的一種泡椒蕓豆的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：選取5kg顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的蕓豆，用3~5℃的涼水浸泡蕓豆15~17h；

步驟二、制作調(diào)味液：在鍋中加入10kg水，再加入泡椒2kg、雞肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂葉100g，煮沸20min，然后濾除雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉，待湯液冷卻至20~25℃時，加入100g鹽、80g糖、70g味精和500g泡椒水，攪拌均勻后，得到調(diào)味液；

步驟三、入味：將蕓豆放入調(diào)味液中，保持水溫在12~15℃之間，浸泡5~6h；

步驟四、煸炒：撈出蕓豆，調(diào)味液留著待用，將蕓豆放入鍋中，再加入200g芝麻油進(jìn)行煸炒，煸炒的溫度為100~110℃，煸炒時間為2min；

步驟五、去油：在蕓豆的表面包裹一層面粉，然后放入120~140℃的熱鍋中翻炒1min；

步驟六、煨制：將蕓豆表面的面粉去除，和調(diào)味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入裝有水的鍋中，鍋中的水不超過瓦罐的高度，在70~80℃下加熱煨制3~4h；

步驟七、包裝：取出蕓豆，待冷卻后，進(jìn)行真空包裝；

步驟八、滅菌：將包裝后的蕓豆放入微波滅菌室中，在83~85℃下滅菌20min。

本發(fā)明的原理：蕓豆需選擇顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的，這樣能保證蕓豆的口感、形狀色澤都最佳。在第一步的浸泡過程中，用3~5℃的涼水浸泡蕓豆15~17h，可讓蕓豆的細(xì)胞壁收縮，使后期蕓豆的口感更佳緊實(shí)，而且低溫可殺滅蕓豆中的細(xì)菌，而又不破壞其細(xì)胞結(jié)構(gòu)。然后就開始指責(zé)調(diào)味液，本發(fā)明主要加入泡椒，使得調(diào)味液中主要是泡椒的味道，而加入其余的原料，可增加調(diào)味液的香味，雞肉在燉煮的過程中，可釋放出各種氨基酸和蛋白質(zhì)溶解于湯中，使得調(diào)味液具有雞湯的香味。制得調(diào)味液后，再將蕓豆放入調(diào)味液中浸泡，讓調(diào)味液中的各種味道充分融入蕓豆中。在入味后，蕓豆中含有大量水分而發(fā)脹，進(jìn)行煸炒時，可以去除蕓豆中的水分，給后續(xù)調(diào)料的進(jìn)入騰出位置。由于煸炒時加入有芝麻油，油液會阻隔調(diào)料的進(jìn)入，因此需要進(jìn)行去油出了。在蕓豆的表面包裹面粉，然后高溫進(jìn)行干炒，可使得蕓豆中的油被吸入到面粉中，達(dá)到去油的效果。之后進(jìn)行煨制，將蕓豆和調(diào)味料一起放入瓦罐中，瓦罐再放入鍋中，利用水對瓦罐中的蕓豆進(jìn)行加熱，由于是隔水加熱，因此加熱的程度非常均勻，而且經(jīng)過3~4h的煨制，可以讓調(diào)味料中的味道充分進(jìn)入到蕓豆內(nèi)部，達(dá)到最佳的入味效果。最后就是常規(guī)的包裝盒滅菌步驟。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明獨(dú)創(chuàng)了一種泡椒蕓豆的制作方法，各個工藝步驟均未見有記載，特別是先將蕓豆用冷水浸泡，再用調(diào)味液入味，然后進(jìn)行煸炒、去油和煨制，讓調(diào)味料的味道充分進(jìn)入到蕓豆內(nèi)部，使得蕓豆既有泡椒的酸辣味，又有著雞肉的香味，香而不膩，可口宜人。

進(jìn)一步，浸泡時每隔5h換水一次，這樣能保持水的清潔衛(wèi)生。

進(jìn)一步，所述泡椒剁碎后，用紗布包住，再放入水中進(jìn)行熬煮，將泡椒剁碎，便于泡椒的味道融入湯中，而用紗布包住，可便于后面濾除湯中的雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉。

進(jìn)一步，在所述入味步驟時，每隔1h攪拌蕓豆一次，由于調(diào)味液在長時間靜置后，有些調(diào)料會向下沉淀，導(dǎo)致蕓豆的入味不均勻，因此需要每隔1h攪拌一次，提高入味的均勻度。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1

本發(fā)明提供了一種泡椒蕓豆的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：選取5kg顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的蕓豆，用3℃的涼水浸泡蕓豆15h，期間每隔5h換水一次。

步驟二、制作調(diào)味液：在鍋中加入10kg水，將2kg泡椒剁碎，用紗布包住放入鍋中，再加入雞肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂葉100g，煮沸20min，然后濾除雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉，待湯液冷卻至20℃時，加入100g鹽、80g糖、70g味精和500g泡椒水，攪拌均勻后，得到調(diào)味液。

步驟三、入味：將蕓豆放入調(diào)味液中，保持水溫在12℃之間，浸泡5h，期間每隔1h攪拌蕓豆一次。

步驟四、煸炒：撈出蕓豆，調(diào)味液留著待用，將蕓豆放入鍋中，再加入200g芝麻油進(jìn)行煸炒，煸炒的溫度為100~110℃，煸炒時間為2min。

步驟五、去油：在蕓豆的表面包裹一層面粉，然后放入120~140℃的熱鍋中翻炒1min。

步驟六、煨制：將蕓豆表面的面粉去除，和調(diào)味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入裝有水的鍋中，鍋中的水不超過瓦罐的高度，在70~80℃下加熱煨制3h。

步驟七、包裝：取出蕓豆，待冷卻后，進(jìn)行真空包裝。

步驟八、滅菌：將包裝后的蕓豆放入微波滅菌室中，在83~85℃下滅菌20min。

實(shí)施例2

本發(fā)明提供了一種泡椒蕓豆的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：選取5kg顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的蕓豆，用4℃的涼水浸泡蕓豆16h，期間每隔5h換水一次。

步驟二、制作調(diào)味液：在鍋中加入10kg水，將2kg泡椒剁碎，用紗布包住放入鍋中，再加入雞肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂葉100g，煮沸20min，然后濾除雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉，待湯液冷卻至22℃時，加入100g鹽、80g糖、70g味精和500g泡椒水，攪拌均勻后，得到調(diào)味液。

步驟三、入味：將蕓豆放入調(diào)味液中，保持水溫在13℃之間，浸泡5h，期間每隔1h攪拌蕓豆一次。

步驟四、煸炒：撈出蕓豆，調(diào)味液留著待用，將蕓豆放入鍋中，再加入200g芝麻油進(jìn)行煸炒，煸炒的溫度為100~110℃，煸炒時間為2min。

步驟五、去油：在蕓豆的表面包裹一層面粉，然后放入120~140℃的熱鍋中翻炒1min。

步驟六、煨制：將蕓豆表面的面粉去除，和調(diào)味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入裝有水的鍋中，鍋中的水不超過瓦罐的高度，在70~80℃下加熱煨制3.5h。

步驟七、包裝：取出蕓豆，待冷卻后，進(jìn)行真空包裝。

步驟八、滅菌：將包裝后的蕓豆放入微波滅菌室中，在83~85℃下滅菌20min。

實(shí)施例3

本發(fā)明提供了一種泡椒蕓豆的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、浸泡：選取5kg顆粒飽滿、無破裂、無蟲蛀的蕓豆，用5℃的涼水浸泡蕓豆17h，期間每隔5h換水一次。

步驟二、制作調(diào)味液：在鍋中加入10kg水，將2kg泡椒剁碎，用紗布包住放入鍋中，再加入雞肉500g、香菜籽200g、甘草150g和月桂葉100g，煮沸20min，然后濾除雞肉、香菜籽、甘草和月桂葉，待湯液冷卻至25℃時，加入100g鹽、80g糖、70g味精和500g泡椒水，攪拌均勻后，得到調(diào)味液。

步驟三、入味：將蕓豆放入調(diào)味液中，保持水溫在15℃之間，浸泡6h，期間每隔1h攪拌蕓豆一次。

步驟四、煸炒：撈出蕓豆，調(diào)味液留著待用，將蕓豆放入鍋中，再加入200g芝麻油進(jìn)行煸炒，煸炒的溫度為100~110℃，煸炒時間為2min。

步驟五、去油：在蕓豆的表面包裹一層面粉，然后放入120~140℃的熱鍋中翻炒1min。

步驟六、煨制：將蕓豆表面的面粉去除，和調(diào)味液一起放入瓦罐中，再把瓦罐放入裝有水的鍋中，鍋中的水不超過瓦罐的高度，在70~80℃下加熱煨制4h。

步驟七、包裝：取出蕓豆，待冷卻后，進(jìn)行真空包裝。

步驟八、滅菌：將包裝后的蕓豆放入微波滅菌室中，在83~85℃下滅菌20min。