本發(fā)明涉及一種巧克力牛乳飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
巧克力牛奶也叫可可牛奶，是乳飲料的一種，是以牛乳和可可粉為主要原料，加入適當?shù)陌咨疤呛褪称诽砑觿┱{(diào)配制成的，具有相應(yīng)風(fēng)味的液態(tài)奶制品，其具有的流體特征使得其中的巧克力風(fēng)味得以完全體現(xiàn)出來。巧克力牛奶因為風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富受到了消費者的歡迎，但美中不足的是穩(wěn)定性比較差，由于加入了可可粉(大多不溶)容易有沉淀現(xiàn)象，從而使消費者產(chǎn)生了一些不愉快的體驗。
市場上的巧克力奶由于要懸浮可可粉往往使用穩(wěn)定劑和增稠劑，為了避免可可粉產(chǎn)生沉淀一般體系粘度比較大，其后果是口感較厚，使消費者覺得過于甜膩，這與現(xiàn)下國內(nèi)消費者追求清爽的口感產(chǎn)生了一定的沖突，使國內(nèi)消費者對巧克力奶產(chǎn)生了一種印象，即巧克力奶就是甜膩和高熱量代名詞。由于巧克力奶體系擁有較大的粘度，一般在低溫2～6℃的情況下產(chǎn)品容易出現(xiàn)弱凝膠現(xiàn)象，產(chǎn)品的口感會更厚，使消費者在高溫天無法享受冰涼清爽的巧克力牛奶。
因此開發(fā)一款具有清爽口感并且能夠在低溫狀態(tài)下保存的濃郁巧克力風(fēng)味牛奶是本發(fā)明需要解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是為了解決現(xiàn)有的巧克力牛乳飲品粘度較大口感較厚，不能滿足現(xiàn)下消費者追求清爽口感的要求，并且能使產(chǎn)品可以低溫(2～6℃)保存以滿足消費者享受冰涼清爽的巧克力牛奶的需求，穩(wěn)定性好，無沉淀和脂肪上浮現(xiàn)象，保質(zhì)期3個月。
本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
本發(fā)明提供了一種巧克力牛乳飲品的制備方法，該方法包括如下步驟：
(1)將可可粉和水混合，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，得混合液C；
(4)將混合液C進行二級均質(zhì)、超高溫殺菌，得滅菌后的混合液D；
(5)將混合液D進行均質(zhì)、冷卻、灌裝。
所述巧克力牛乳飲品的制備方法其包含的各原料占原料總質(zhì)量的百分比為：40％～50％的原料奶、5％～6％的白砂糖、1～1.3％的可可粉、0.8～1％的黑巧克力粒、3.5～4.5％的稀奶油、0.28～0.35％的穩(wěn)定劑、0.06％～0.08％的乳化劑、其余量為水。
本發(fā)明中，所述的原料奶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料奶，一般為生牛乳和/或復(fù)原乳。所述的生牛乳是指符合《食品國家安全標準-生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的復(fù)原乳是指脫脂乳粉和稀奶油組分制得的。所述的原料奶是經(jīng)過原料奶檢測和原料奶標準化處理的。
本發(fā)明中，所述的可可粉的細度≥200目，可可脂含量10～12％；
本發(fā)明中，所述的黑巧克力粒中可可脂含量≥38％，可可固形物含量≥58％；
本發(fā)明中，所述的稀奶油脂肪含量≥40％，酸度≤18°T。
本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為將微晶纖維素和卡拉膠復(fù)配使用，微晶纖維素和卡拉膠的質(zhì)量比為(50:1)～(100:1)，較佳地為70:1；所述的卡拉膠為Kapa型精制卡拉膠。
本發(fā)明中，所述的乳化劑為將單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯復(fù)配使用，所述的單，雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的質(zhì)量比為(1：2)～(3：1)，較佳地為1:1。所述的蔗糖脂肪酸酯為三菱化學(xué)(中國)商貿(mào)有限公司提供的蔗糖脂肪酸酯S-1170。
所述的水可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水，較佳地為軟化水。
步驟(1)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的混合的溫度為85～95℃，所述的混合的時間為30～40分鐘；所述的混合的方法較佳地為攪拌混合。
步驟(2)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的混合的溫度為65～70℃，所述的混合的時間為15～20分鐘；所述的混合的方法較佳地為攪拌混合。
步驟(3)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的混合的溫度為60～65℃，所述的混合的時間為15～20分鐘。所述的混合的方法較佳地為攪拌混合。
步驟(4)中所述的二級均質(zhì)包括第一級均質(zhì)和第二級均質(zhì)，其中，所述的第一級均質(zhì)壓力為15～20MPa；所述的第二級均質(zhì)的壓力為5～10MPa；所述的二級均質(zhì)的溫度為50～70℃。
步驟(4)中，所述的超高溫殺菌為管式超高溫殺菌或浸入式超高溫瞬時殺菌；當使用管式殺菌時，殺菌條件為135～138℃，4～6s；當使用浸入式超高溫瞬時殺菌時，殺菌條件為135～140℃，1～4s。
所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的為終產(chǎn)品溫度降低到2～6℃；所述灌裝為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳的為無菌灌裝。
步驟(5)中，所述的均質(zhì)為無菌后均質(zhì)，所述均質(zhì)的溫度為55～60℃；所述均質(zhì)的壓力為18～22MPa。
本發(fā)明還提供了所述巧克力牛乳飲品的制備方法制得的巧克力牛乳飲品。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
(1)本發(fā)明的巧克力牛乳飲品具有清爽的口感，終產(chǎn)品粘度為7～8Pa.s。
(2)本發(fā)明的巧克力牛乳飲品無香精，可以低溫(2～6℃)保存以滿足消費者享受冰涼清爽的巧克力牛奶的需求，穩(wěn)定性好，無沉淀現(xiàn)象，保質(zhì)期3個月。
具體實施方式
下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
下述實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
下述實施例中的百分比未做具體說明的，均為重量百分比。
下述實施例中的各原料來源為：
原料奶和稀奶油產(chǎn)自或購自光明乳業(yè)股份有限公司荷斯坦分公司；
微晶纖維素購自富曼實(上海)商貿(mào)有限公司；
卡拉膠購自上?？凳拦べQ(mào)有限責任公司；
黑巧克力粒購自上海五藴蓮花生物科技有限公司；
可可粉購自上海鋮來實業(yè)有限公司；
單，雙甘油脂肪酸酯購自廣州美晨科技實業(yè)有限公司；
蔗糖脂肪酸酯購自三菱化學(xué)(中國)商貿(mào)有限公司；
實施例1
1、原料配方(見表1)：
表1實施例1的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為85℃，混合時間為30min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為65℃，混合時間為15min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為60℃，混合時間為15min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級均質(zhì)壓力15MPa，第二級均質(zhì)壓力5MPa，二級均質(zhì)溫度均為50℃、均質(zhì)后的料液進行管式超高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為4s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力為18MPa，均質(zhì)溫度為55℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為7Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
實施例2
1、原料配方(見表2)：
表2實施例2的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為95℃，混合時間為40min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為70℃，混合時間為20min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為65℃，混合時間為20min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級壓力為20MPa，第二級壓力10MPa，均質(zhì)溫度為65℃、均質(zhì)后的料液進行管式超高溫殺菌，殺菌溫度為138℃，殺菌時間為6s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D料液進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力22MPa，均質(zhì)溫度60℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為8Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
實施例3
1、原料配方(見表3)：
表3實施例3的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為85℃，混合時間為40min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為65℃，混合時間為20min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為65℃，混合時間為20min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級壓力為15MPa，二級壓力5MPa，均質(zhì)溫度65℃、均質(zhì)后的料液進行管式超高溫殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為6s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度60℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為7Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
實施例4
1、原料配方(見表4)：
表4實施例4的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為95℃，混合時間為30min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為70℃，混合時間為15min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為65℃，混合時間為15min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級壓力為20MPa，二級壓力10MPa，均質(zhì)溫度50℃、均質(zhì)后的料液進行管式超高溫殺菌，殺菌溫度為138℃，殺菌時間為4s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力22MPa，均質(zhì)溫度55℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為7Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
實施例5
1、原料配方(見表5)：
表5實施例5的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為90℃，混合時間為35min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為67℃，混合時間為17min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為62℃，混合時間為17min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級壓力為18MPa，二級壓力8MPa，均質(zhì)溫度57℃、均質(zhì)后的料液進行浸入式超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度為135℃，殺菌時間為1s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度58℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為7Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
實施例6
1、原料配方(見表6)：
表6實施例6的原料配方
2、制備方法：
(1)將可可粉和水混合，混合溫度為95℃，混合時間為35min，得料液A；
(2)將原料奶、黑巧克力粒、稀奶油、白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑和水混合，混合溫度為68℃，混合時間為18min，得料液B；
(3)料液A和料液B混合，混合溫度為63℃，混合時間為18min，得混合液C；
(4)將步驟(3)所得混合液C進行二級均質(zhì)，第一級壓力為17MPa，第二級壓力6MPa，二級均質(zhì)溫度均為60℃、均質(zhì)后的料液進行浸入式超高溫瞬時殺菌，殺菌溫度為140℃，殺菌時間為4s，得混合液D；
(5)步驟(4)得到的混合液D進行無菌均質(zhì)，均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度58℃，之后冷卻、灌裝即得。
該巧克力牛乳飲品可以低溫(2～6℃)和常溫保存，口感清爽，終產(chǎn)品粘度為7Pa.s，不含香精，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期3個月內(nèi)無沉淀。
效果實施例1
對實施例1～6制備的咖啡牛乳飲品和對比實施例1進行感官評價。品嘗人數(shù)100人，分別對實施例1～6和對比實施例1進行品嘗，采用不記名打分制，分別從產(chǎn)品的口感、香味(咖啡香氣/奶香)和組織狀態(tài)來評價產(chǎn)品并打分，每項滿分10分，分數(shù)高則效果好，評分規(guī)則如表7所示。另外，對是否喜歡產(chǎn)品的程度進行總體評價。實驗結(jié)果記錄如表8所示。
表7
表7中，每列評價指標代表一個極端，中間列為最優(yōu)端，其他為最次端，參評者根據(jù)自己的判斷，對樣品每項評價指標進行判斷評分，分數(shù)為0-10之間的任何一個整數(shù)，最后取平均值作為評定結(jié)果。
表8感官評定結(jié)果
由表8的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明所制備的巧克力牛乳飲品，在口感、香氣和組織狀態(tài)上基本得到了認可，口感清爽順滑、香氣濃郁協(xié)調(diào)、組織狀態(tài)均一穩(wěn)定，其中實施例6認可度最高。
表9產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗結(jié)果
從表9可看出，本發(fā)明的產(chǎn)品可保存90天，不出現(xiàn)不可接受的脂肪上浮和析水分層等現(xiàn)象，保質(zhì)期90天內(nèi)比較穩(wěn)定。
對比實施例1
對比實施例1中的復(fù)原乳為全脂乳粉，其余工藝步驟和條件同實施例6。
對比實施例1口感較厚，粘度為9Pa.s，大于8Pa.s，因此無法實現(xiàn)本發(fā)明。
對比實施例2
對比實施例2中的穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠，添加量為0.3％，其余工藝步驟和條件同實施例6。
對比實施例2口感較厚，粘度為9Pa.s，大于8Pa.s，因此無法實現(xiàn)本發(fā)明。
對比實施例3
對比實施例3中穩(wěn)定劑使用的卡拉膠為蘭姆達型或阿歐塔型，其余工藝步驟和條件同實施例6。
對比實施例3出現(xiàn)大量的可可粉沉淀，無法實現(xiàn)本發(fā)明。
對比實施例4
對比實施例4中乳化劑使用的蔗糖脂肪酸酯為一般國產(chǎn)蔗糖脂肪酸酯，其余工藝步驟和條件同實施例6。
對比實施例4在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)若干微生物污染，達不到保質(zhì)期，無法實現(xiàn)本發(fā)明。
以上所述實施方式僅表達了本發(fā)明的一種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不能脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。