本發(fā)明涉及乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種羊奶軟質(zhì)奶酪的加工方法。
背景技術(shù)：
我國西北草原上的牧民素有食用奶酪的傳統(tǒng)習(xí)慣，他們利用富余的牛奶、羊奶、駱駝奶等制作成奶酪，俗稱“疙疸奶”，它也曾是我國西北草原的主食之一，深受少數(shù)民族群眾的喜愛。然而，這種傳統(tǒng)民族奶酪的生產(chǎn)大多為牧民家庭式手工制作，為自然發(fā)酵，沒有固定的菌種，生產(chǎn)的“疙疸奶”則品質(zhì)不一、普遍較硬，適口性較差；目前，新疆、內(nèi)蒙古等地方雖然少量小規(guī)模的傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)企業(yè)，但這些企業(yè)仍采用原始方法加工，沒有形成規(guī)模化生產(chǎn)，生產(chǎn)出的奶酪形狀大小各異，不能滿足多樣化的消費(fèi)需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種以生鮮乳為原料，生產(chǎn)工藝規(guī)范，產(chǎn)品口味較佳、品質(zhì)好，且能用于規(guī)?；a(chǎn)的軟質(zhì)奶酪的加工方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述的一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為70-90℃的溫度條件下滅菌10-30s，后降溫至30-35℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至45-55℃、在0.4-0.6mPa的壓力條件下均質(zhì)20-30min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.05-0.08%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?5-42℃的溫度條件下發(fā)酵40-60min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.003-0.005%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為1-2%的食鹽水配成濃度為1-2%的凝乳酶溶液后，以0.2-2.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在35-42℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置40-45min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀18-20h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
所述生鮮乳為生鮮牛乳或生鮮羊乳中的一種。
上述步驟a）中，原料乳檢驗(yàn)的理化和微生物指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，總干物質(zhì)含量≥12%，雜菌總數(shù)≤1×105個(gè)/mL，酸度≤16oT，不得含有抗生素。
上述步驟c）中，所述板框過濾目數(shù)為≥500目。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、干酪桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌或保加利亞乳稈菌中任意兩種以1：1的比例組成。
本發(fā)明具有以下有益效果：
1、由于采用上述方案，本發(fā)明具有規(guī)范的操作標(biāo)準(zhǔn)和步驟，生產(chǎn)工藝規(guī)范，產(chǎn)品規(guī)格一致，可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)；
2、本發(fā)明原料來源廣泛、發(fā)酵劑菌種固定，生產(chǎn)的產(chǎn)品則品質(zhì)較好，能滿足多樣化需求；
3、本發(fā)明采用≥500目的板框過濾，有效去除了膻味、腥味，且添加有菊粉，因此，產(chǎn)品口味較佳，適口性較好。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1：一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮牛乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為70℃的溫度條件下滅菌30s，后降溫至30℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至55℃、在0.4mPa的壓力條件下均質(zhì)20min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.05%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?5℃的溫度條件下發(fā)酵60min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.003%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為1%的食鹽水配成濃度為1%的凝乳酶溶液后，以2.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在35℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置45min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀18h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、干酪桿菌以1：1的比例組成。
實(shí)施例2：一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮羊乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為75℃的溫度條件下滅菌27s，后降溫至30℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至55℃、在0.4mPa的壓力條件下均質(zhì)20min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.055%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅?5℃的溫度條件下發(fā)酵60min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.0035%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為1%的食鹽水配成濃度為1%的凝乳酶溶液后，以2.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在35℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置45min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀18h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、丁二酮鏈球菌以1：1的比例組成。
實(shí)施例3：一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮牛乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為80℃的溫度條件下滅菌20s，后降溫至33℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至50℃、在0.5mPa的壓力條件下均質(zhì)205min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.065%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?9℃的溫度條件下發(fā)酵50min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.004%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為1.5%的食鹽水配成濃度為1.5%的凝乳酶溶液后，以1.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在39℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置42min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀19h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為干酪桿菌、丁二酮鏈球菌以1：1的比例組成。
實(shí)施例4：一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮牛乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為80℃的溫度條件下滅菌15s，后降溫至32℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至45℃、在0.6mPa的壓力條件下均質(zhì)27min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.08%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?2℃的溫度條件下發(fā)酵40min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.005%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為2%的食鹽水配成濃度為2%的凝乳酶溶液后，以0.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在42℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置40min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀20h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌以1：1的比例組成。
實(shí)施例5：一種軟質(zhì)奶酪的加工方法，它采用生鮮牛乳為原料，加工步驟如下：
a）原料乳檢驗(yàn)：對(duì)生鮮乳進(jìn)行摻假檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，選取合格生鮮乳；
b）殺菌：將所述合格生鮮乳在為85℃的溫度條件下滅菌12s，后降溫至35℃，得到殺菌乳；
c）凈乳：將所述殺菌乳進(jìn)行板框過濾凈乳后，預(yù)熱至45℃、在0.6mPa的壓力條件下均質(zhì)30min，得到均質(zhì)乳；
d）發(fā)酵：向所述均質(zhì)乳中添加重量為0.1%的β-CD和0.08%的乳酸菌發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，?2℃的溫度條件下發(fā)酵40min，得到發(fā)酵乳；
e）凝乳：
①向所述發(fā)酵乳中添加重量為0.1%的菊粉和0.005%的CaCl2，攪拌均勻；
②再將凝乳酶以2倍體積、濃度為2%的食鹽水配成濃度為2%的凝乳酶溶液后，以0.5%的重量百分比添加于發(fā)酵乳中混合均勻；
③再在42℃的溫度條件下，將發(fā)酵乳靜置40min，得到凝乳；
f）切割：當(dāng)所述凝乳的乳清酸度達(dá)到11-12oT時(shí)，用奶酪專用切割刀將所述凝乳切割成2-3cm見方的凝乳塊，并靜置；
g）排乳清：待靜置后的所述凝乳塊PH達(dá)到4.3-4.5時(shí)，將其裝入60目的濾布槽內(nèi)排去乳清，然后堆釀20h，即得軟質(zhì)奶酪；
h）冷藏：將所述軟質(zhì)奶酪于3-5℃的條件下冷藏。
上述步驟d）中，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸鏈球菌、保加利亞乳稈菌以1：1的比例組成。
上述實(shí)施例1、2和3中，上述步驟a）中，原料乳檢驗(yàn)的理化和微生物指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，總干物質(zhì)含量≥12%，雜菌總數(shù)≤1×105個(gè)/mL，酸度≤16oT，不得含有抗生素；
上述步驟c）中，所述板框過濾目數(shù)為≥500目。
通過上述實(shí)施例1-5所制得的奶酪各項(xiàng)指標(biāo)見表Ⅰ中，
表Ⅰ
該軟質(zhì)奶酪在食用時(shí)，根據(jù)口味需求可加入食鹽或蜂蜜等調(diào)味。