本發(fā)明涉及豆腐加工領(lǐng)域，具體涉及豆腐的制作方法的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

中國是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐的發(fā)源地。千百年來，大豆作為我國的傳統(tǒng)食品，在日常生活中起著舉足輕重的作用。豆腐是大豆蛋白膠凝的產(chǎn)物，其營養(yǎng)豐富，口感細嫩，所含蛋白質(zhì)屬完全蛋白，營養(yǎng)效價較高，素有“植物肉”之美稱，在我國人民日常膳食中占有十分重要的地位。

豆腐不僅具有大豆的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)優(yōu)，富含亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等人體必需脂肪酸，而且不含膽固醇，同時豆腐含鈣量高，容易消化吸收。豆腐的加工過程中是以水作為溶劑提取大豆蛋白，并以鹽鹵或者石膏作為凝固劑，因此豆腐中的鈣、鐵、鎂等無機鹽含量比大豆中的更豐富，從而使人體內(nèi)呈酸性，非常有利于骨骼的健康；而鎂不僅有益于預(yù)防心臟病，而且有利于提高心臟活力。

我國的豆腐品種主要分南豆腐和北豆腐；南豆腐以硫酸鈣為主要成分的石膏作為凝固劑，其水分含量高，組織均勻，口感細嫩，故又稱為水豆腐、嫩豆腐、軟豆腐；北豆腐主要是以氯化鎂為主要成分的鹽鹵為凝固劑進行點腦，然后經(jīng)壓榨、排水等工藝制作而成，其水分含量相對較低，堅實挺括，有一定韌勁，故又稱老豆腐、硬豆腐或普通豆腐。

現(xiàn)有技術(shù)中存在以下問題，北豆腐主要是以氯化鎂為主要成分的鹽鹵為凝固劑進行點腦，鹽鹵豆腐持水性差，表面很多孔，口感不好，使得豆腐質(zhì)量低下。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供豆腐的制作方法，解決了因鹵水豆腐的水含量低，而造成的豆腐質(zhì)量低下的問題。

為達到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：

步驟一，篩選：篩選出飽滿的黃豆作為原料；

步驟二，浸泡：將篩選后的黃豆在水中浸泡7h～8h；

步驟三，磨漿：將浸泡好后的黃豆取出，按料水比為1:7.5的比例進行磨漿，然后收取漿液；

步驟四，煮漿：將步驟三所得的漿液倒入鍋內(nèi)，快速升溫，在煮的同時撈出水面的泡沫，煮漿溫度控制在97℃～100℃，煮沸6min～7min；

步驟五，點漿：將步驟四中煮好的漿液降溫至76℃～80℃，加入鹽鹵凝固劑進行點漿；

步驟六，成型：待蛋白質(zhì)凝固完全后，進行壓榨，最后劃塊；

步驟七，冷卻：將冰塊搗碎為粒徑為0.25mm～0.5mm，然后采用噴射機將碎冰均勻噴在熱豆腐塊的面上，噴射速度為6.5cm/s～6.8cm/s；噴射機的噴口的大小與所對的豆腐塊截面面積相同；冷卻時，放置豆腐的房間內(nèi)的溫度為20℃±5℃。

本方案的原理：

采用本方案的生產(chǎn)方法生產(chǎn)豆腐的優(yōu)點是：(1)將搗碎的冰噴在豆腐塊的四面，由于豆腐剛制作出來，本身是熱的，而且豆腐塊四面有很多孔，碎冰會進入孔中迅速融化，因為熱脹冷縮原理，孔會迅速收縮，將水包裹在豆腐里面，然后水會浸入到豆腐內(nèi)部，使得豆腐的水分增加；(2)將冰噴在豆腐表面后，孔將冰水包裹在豆腐里，可以延長豆腐的保存時間；(3)冷卻時，放置豆腐的房間內(nèi)的溫度為20℃±5℃，發(fā)明人在試驗中發(fā)現(xiàn)，碎冰在這個溫度的情況下，打碎后噴射到豆腐表面的孔中時，剛好能夠處于半融化的狀態(tài)，使得豆腐上的孔收縮后將未融化的冰包裹在豆腐里，使得冷卻效果更好。

優(yōu)化方案1，對基礎(chǔ)方案的進一步優(yōu)化，步驟一中的篩選分為兩次篩選，首次篩選：將黃豆放入振動篩中，將黃豆中的沙粒篩除；二次篩選：將首次篩選后的黃豆放入篩選池中，篩選池內(nèi)有流動的水，篩選池內(nèi)放置有篩選網(wǎng)槽，篩選網(wǎng)槽為兩層，上層可拆卸。有以下有點：(1)采用兩次篩選，不僅能夠篩選出沙粒，還能夠篩選出黃豆中的浮沉以及蟲蛀了的空殼的黃豆，并在篩選中對黃豆進行水洗；(2)篩選網(wǎng)槽為兩層，還能對黃豆進行分篩，較飽滿的大顆粒的黃豆會落入篩選網(wǎng)槽底部，較小顆粒的黃豆會落入篩選網(wǎng)槽上層中，空殼或者癟的黃豆會漂浮在水面并隨著流水飄走。因為顆粒飽滿程度不同，黃豆的口感不同，所以分篩后進行分別制作，可以制作出不同口味的豆腐。(3)采用水篩選后的黃豆本身在篩選時已經(jīng)浸泡，所以在黃豆浸泡時間上會縮短1小時左右。

優(yōu)化方案2，對基礎(chǔ)方案的進一步優(yōu)化，將步驟六中壓榨成型的豆腐進行劃塊，形成的豆腐塊的大小為10cm*10cm*10cm。這種大小的豆腐塊的量比較適中，作為配菜時，剛好夠人們一次食用量。

優(yōu)化方案3，對優(yōu)化方案2的進一步優(yōu)化，步驟七中噴口的大小與所對的豆腐塊截面面積積相同。噴口與豆腐塊截面相同，使得噴射面能夠全面接觸碎冰，而且碎冰不會噴射到其他地方，以免噴射到其他地方后碎冰融化，污染生產(chǎn)現(xiàn)場的環(huán)境。

優(yōu)化方案4，對優(yōu)化方案3的進一步優(yōu)化，步驟七中噴射速度為6.5cm/s～6.8cm/s。發(fā)明人在試驗中發(fā)現(xiàn)，噴速控制在這個范圍內(nèi)時，豆腐不會因為噴射力度過大而碎。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

下面以實施例1為例詳細描述豆腐的制作方法，其他實施例和對比例在表1中體現(xiàn)，未示出的部分與實施例1相同。

本實施例公開了豆腐的制作方法的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

一種豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟一，篩選：篩選出飽滿的黃豆作為原料；篩選分為兩次篩選，首次篩選：將黃豆放入振動篩中，將黃豆中的沙粒篩除；二次篩選：將首次篩選后的黃豆放入篩選池中，篩選池內(nèi)有流動的水源，篩選池內(nèi)放置有抽屜狀的篩選網(wǎng)槽，篩選網(wǎng)槽為兩層，上層可拆卸。

步驟二，浸泡：將篩選后的黃豆在水中浸泡7h；

步驟三，磨漿：將浸泡好后的黃豆取出，按料水比為1:7.5的比例進行磨漿，然后收取漿液；

步驟四，煮漿：將步驟三所得的漿液倒入鍋內(nèi)，快速升溫，在煮的同時撈出水面的泡沫，煮漿溫度控制在97℃，煮沸6min；

步驟五，點漿：將步驟四中煮好的漿液降溫至76℃，加入鹽鹵凝固劑進行點漿；

步驟六，成型：待蛋白質(zhì)凝固完全后，進行壓榨，最后劃塊，劃塊形成的豆腐塊的大小為10cm*10cm*10cm；

步驟七，冷卻：將冰塊搗碎為粒徑為0.25mm，然后采用噴射機將碎冰均勻噴在熱豆腐塊的面上，噴射速度為6.7cm/s；噴射機的噴口的大小與所對的豆腐塊截面面積相同；冷卻時，放置豆腐的房間內(nèi)的溫度為15℃。

表1

分別檢測實施例1至對比例4中制備得到的豆腐的毛孔率、噴射時的易碎率以及篩選后的含雜質(zhì)率，得到的結(jié)果如表2所示：

表2

通過實施例1-3的檢測結(jié)果可以看出，各實施例制備的豆腐的毛孔率、噴射時的易碎率以及篩選后的含雜質(zhì)率均降低，而且實施例2中制備的豆腐的毛孔率、噴射時的易碎率以及篩選后的含雜質(zhì)率是最低的；而且，鹽鹵豆腐的含水量有所提高。

實施例1與對比例1相比可以看出，當(dāng)步驟七中放置豆腐的房間的溫度低于15℃時，由于室內(nèi)溫度低，冰塊不易融化，而且剛制作出來的豆腐自身放置到溫度較低的室內(nèi)的時候，自身的孔就會有一定的收縮，此時再向表面噴冰，碎冰不易進入到豆腐表面的孔中，因此其表面的孔中的碎冰就少，此時水就不易浸入到豆腐內(nèi)部，因此其含水率增加的不明顯；而且由于豆腐表面的孔中的碎冰少，其保存的時間也相對的延長的較少。

實施例2與對比例2相比可以看出，實施例2中的向豆腐噴射碎冰的速度為6.5cm/s時，豆腐不易損壞，而且含水率最高；當(dāng)不向豆腐表面噴碎冰的時候，豆腐的含水率明顯較前面噴過碎冰的低，且豆腐表面的孔也未收縮。

實施例3與對比例5相比可以看出，當(dāng)步驟七中放置豆腐的房間溫度高于25℃的時候，碎冰在噴到豆腐表面的時候，由于室內(nèi)溫度的原因，融合的就相對較快，此時孔收縮的時候，包裹在孔內(nèi)的冰就少，那么浸入到豆腐內(nèi)部的水分就少，因此也會對豆腐含水率的增加有影響；另外，由于豆腐收縮的時候里面的冰較少，其保存的時間也相對的延長的較少。

實施例2與對比例3相比可以看出，當(dāng)碎冰的噴射速度大于6.8cm/s時，豆腐容易被冰打碎。

實施例3與對比例4相比可以看出，僅采用振動篩篩選一次，篩選出來的黃豆的含雜質(zhì)率比較大，篩選的不干凈。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的特性等常識在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。