本發(fā)明涉及一種銀耳發(fā)酵固體飲料的制作方法，屬于銀耳即食產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

銀耳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，主要可分為三大類(lèi)，分別為蛋白類(lèi)（包括酶、蛋白質(zhì)、氨基酸）、脂類(lèi)和多糖體，此外還含有無(wú)機(jī)鹽、維生素、酚類(lèi)、黃酮和膳食纖維等。其蛋白質(zhì)中所含的氨基酸就達(dá) 19 種，其中人體所必需但不能在體內(nèi)合成的 8 種“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的 7 種；銀耳所含的脂類(lèi)較少，多數(shù)為磷脂，對(duì)高血壓、高血脂及動(dòng)脈硬化患者頗為有益；銀耳中的粗纖維含量約為 2.4%-2.7%，對(duì)老年便秘患者非常有利；銀耳還含有多種 B 族維生素，如核黃素、硫胺素等，此外銀耳還含有適量的鐵、硫、鎂、磷、鈣、硒等微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，抗腫瘤，降血糖、降血脂、抗?jié)⒑?、抗凝血、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合作用、抗突變，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

海鮮菇顏色潔白，菌肉肥厚，口感細(xì)膩，氣味芬芳，味道鮮美,含有豐富的生物活性物質(zhì),如多糖、木質(zhì)素樣物質(zhì)、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑、膠原質(zhì)結(jié)合蛋白等，其膠原質(zhì)蛋白，能夠與內(nèi)皮基質(zhì)膜結(jié)合,阻止癌細(xì)胞和內(nèi)皮基質(zhì)膜結(jié)合,從而阻止癌細(xì)胞的入侵和轉(zhuǎn)移；多糖具有清除自由基的活性等。此外，海鮮菇蛋白質(zhì)中氨基酸種類(lèi)齊全,包括八種人體必需氨基酸,其中賴(lài)氨酸、精氨酸含量高于一般菌類(lèi),對(duì)青少年有益智增高的作用。海鮮菇還富含有益人體的大量元素鉀、鈣、鈉、鎂等及對(duì)人體正常生理生化代謝必不可少的微量元素鐵、鋅、錳、銅等。因而海鮮菇具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是一種低熱量、低脂肪的保健食品，常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的功效。

檸檬含有豐富的檸檬酸、檸檬香精油、類(lèi)黃酮、維生素Ｃ、維生素Ａ、維生素Ｐ以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多種微量元素，是一種具有非常高營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值的水果。檸檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等功能．因此，常食用檸檬對(duì)多種疾病如心血管硬化、心臟病、高血壓、壞血病、口腔潰瘍、結(jié)石等具有一定的預(yù)防和輔助治療作用。

目前關(guān)銀耳的飲料制作很多，但大多數(shù)是液體飲料，枸杞銀耳汁飲料、蜂蜜銀耳茶飲料、山楂銀耳復(fù)合等。速溶銀耳粉主要有采用脫水機(jī)將銀耳脫水和磨粉，銀耳加工至粒度為200-300目的粉末（專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?00610028196.0），其產(chǎn)品配以冰糖粉,枸杞粉等制成速溶銀耳；也有文獻(xiàn)采用混合擠壓膨化法生產(chǎn)工藝法處理成銀耳粉。目前，還沒(méi)有以銀耳為主料來(lái)制備發(fā)酵固體飲料的專(zhuān)利及相關(guān)文獻(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的：提供一種以銀耳為主要原料制備風(fēng)味口感好、沖泡性能好的發(fā)酵固體飲料的方法。所述沖泡性能好是指容易分散、不容易沉降分層。

在將銀耳加工為發(fā)酵固體飲料的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)为?dú)以銀耳粉為原料制備的發(fā)酵固體飲料風(fēng)味口感不好，且在沖泡時(shí)難以分散在水中；而添加適量海鮮菇粉和檸檬粉后，所制備的發(fā)酵固體飲料風(fēng)味口感好，且在沖泡時(shí)容易分散在水中，分散在水中之后不容易沉降分層。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種銀耳發(fā)酵固體飲料的制作方法，以30份銀耳粉、10-18份海鮮菇粉、12-15份檸檬粉、150-200份水、20-30份糖為原料；所述份為重量份；

包括以下步驟：

將銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高溫滅菌、冷卻后加入發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0-5.5時(shí)終止發(fā)酵，得發(fā)酵物；將發(fā)酵物均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，即可。

上述制作方法，如果單獨(dú)采用乳酸菌作為發(fā)酵菌，則制備的銀耳發(fā)酵固體飲料的風(fēng)味偏酸。為了獲得更好的風(fēng)味，優(yōu)選的，所述發(fā)酵菌由酵母菌與乳酸菌按照1:1的活菌數(shù)比組成。

上述制作方法，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)考慮到成本，優(yōu)選的，所述發(fā)酵菌的質(zhì)量為混合液的0.5-1.5％。

上述制作方法，優(yōu)選的，以30份銀耳粉、15份海鮮菇粉、12份檸檬粉、150-200份水、30份糖為原料。此時(shí)，風(fēng)味口感更好，沖泡性能更好。

上述制作方法，為了縮短發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)考慮到成本，優(yōu)選的，所述銀耳粉、海鮮菇粉、檸檬粉的粒度為200-600目。

上述制作方法，為了降低噴霧干燥成本，優(yōu)選的，將發(fā)酵物濃縮至固形物含量到達(dá)45～55wt%之后再進(jìn)行噴霧干燥。

上述制作方法，噴霧干燥參數(shù)為：發(fā)酵物溫度為60～70℃，進(jìn)口風(fēng)溫為100～120 ℃，出口溫度 70～80 ℃，進(jìn)料流量為20～30 mL/min。

采用本發(fā)明的制作方法所述制備的銀耳發(fā)酵固體飲料，呈粉末狀，顏色為亮黃色；酸甜適中；用80℃左右的水沖泡即可，容易沖泡，沖泡后不容易沉降分層。

有益效果：

1、提高了銀耳、海鮮菇、檸檬利用率與加工的深度，本發(fā)明所述的方法將原料利用率提高到95%以上；

2、采用粉碎的銀耳、海鮮菇、檸檬發(fā)酵制備發(fā)酵固體飲料，提高銀耳、海鮮菇、檸檬粉的香味，又避免了其營(yíng)養(yǎng)成分的流失，還縮短了發(fā)酵時(shí)間；

3、本發(fā)明提高了銀耳、海鮮菇、檸檬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，降解了銀耳、海鮮菇、檸檬中的纖維素與淀粉及其他大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，利于機(jī)體對(duì)其消化吸收，提高其生物利用度；

4、產(chǎn)品質(zhì)量好，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠提高機(jī)體的免疫功能，抗氧化，降血糖、降血脂、消除疲勞等生理作用，使保健功能大大增強(qiáng)；

5、本發(fā)明的產(chǎn)品便于使用與攜帶、運(yùn)輸方便、易貯存、保存期長(zhǎng)不易變質(zhì)、沖泡性能好；

6、本發(fā)明生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單、成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（1）選取無(wú)腐敗的鮮海鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，然后立即在溫度60℃下鼓風(fēng)干燥至水分含量為5%的海鮮菇干；

（2）將干的銀耳、海鮮菇與檸檬在溫度25℃下用粉碎為粒度大小為80目的粗顆粒；

（3）將步驟（2）的銀耳、海鮮菇與檸檬粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機(jī)，將銀耳、海鮮菇與檸檬粗粉粉碎成粒度為200-600目，制得銀耳粉、海鮮菇粉與檸檬粉；

（4）將銀耳粉30克、海鮮菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為7天）；

（5）將步驟（4）中發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)為：料液溫度為60～70 ℃，進(jìn)口風(fēng)溫為100～120 ℃，出口溫度 70～80 ℃，進(jìn)料流量為20～30 mL/min。

實(shí)施例2

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、海鮮菇粉10克與檸檬粉15克混合，然后添加200克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入3.15g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為6天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

實(shí)施例3

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、海鮮菇粉18克與檸檬粉14.4克混合，然后添加180克的水混合，再加入25克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.75g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為7天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

實(shí)施例4

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、海鮮菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入1.185g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為15天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

實(shí)施例5

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、海鮮菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入3.555g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為6天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

實(shí)施例6

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、海鮮菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在30℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.5，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為7天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

對(duì)比例1

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、杏鮑菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為10天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

對(duì)比例2

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、猴頭菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為9天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

對(duì)比例3

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g發(fā)酵菌（發(fā)酵菌由酵母菌與嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌數(shù)組成）進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為5天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

對(duì)比例4

（1）取實(shí)施例1制備的銀耳粉30克、杏鮑菇粉15克與檸檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃條件下滅菌15min，冷卻至30℃，加入2.37g酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，在28℃下發(fā)酵，pH值到達(dá)5.0，終止發(fā)酵得發(fā)酵物（所需發(fā)酵時(shí)間為9天）；

（2）將發(fā)酵物均質(zhì)，濃縮，使固形物含量到達(dá)45-55wt%，進(jìn)入噴霧裝置進(jìn)行噴霧干燥，得產(chǎn)品；噴霧干燥參數(shù)同實(shí)施例1。

效果試驗(yàn)

分別取上述實(shí)施例和對(duì)比例制備的產(chǎn)品10g，用200mL80℃的水沖調(diào)，攪拌至產(chǎn)品完全浸透且無(wú)結(jié)塊得沖調(diào)液，記錄攪拌時(shí)間t1。將沖調(diào)液靜置，記錄從靜置開(kāi)始至開(kāi)始分層的時(shí)間t2。當(dāng)沖調(diào)液靜置、冷卻至45℃，然后由20名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員對(duì)沖調(diào)液的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定過(guò)程在10 min內(nèi)完成。評(píng)價(jià)領(lǐng)域包括：顏色、氣味、口感。對(duì)同一產(chǎn)品多次取樣、重復(fù)試驗(yàn)；結(jié)果如下表。

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