本發(fā)明涉及糖漿制備工藝領(lǐng)域，具體涉及一種牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

牛軋?zhí)?，又名鳥(niǎo)結(jié)糖（英文：nougat）是一種由牛奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油等混合制成的糖果，一般分為軟硬兩種。把材料混合后，再由一張可食用的米紙包裹著。牛軋?zhí)瞧鹪从诜▏?guó)，迄今已在世界各地發(fā)展為許多新品種，是糖果門類中最重要的支系之一。由于風(fēng)味特異，廣受人們歡迎。隨著人民生活水平不斷提高，國(guó)內(nèi)高檔牛軋?zhí)窍M(fèi)量會(huì)逐步擴(kuò)大，因此其市場(chǎng)前景廣闊。

傳統(tǒng)牛軋?zhí)巧a(chǎn)主要以白砂糖作為甜味劑，由于成本較高這在一定程度上限制了其發(fā)展，導(dǎo)致目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力量薄弱、產(chǎn)品更新?lián)Q代慢等問(wèn)題，在國(guó)際上淀粉糖已部分替代白砂糖，其生產(chǎn)成本低，適用范圍廣，需求量逐年穩(wěn)步提高。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明以淀粉糖生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合多年淀粉糖生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，以玉米淀粉乳為原料經(jīng)調(diào)漿、液糖化、精制、濃縮得到優(yōu)質(zhì)牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{，制得的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{口味醇正自然，并能避免出現(xiàn)牛軋?zhí)乔袎K時(shí)的粘刀現(xiàn)象。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的生產(chǎn)方法，制備步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，調(diào)漿至17.5-18.5波美度；

（2）液化：調(diào)節(jié)淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經(jīng)兩次連續(xù)噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫60～90min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為12～15%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調(diào)至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶（諾維信公司，型號(hào)800L）59-61℃保溫40-42小時(shí)，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶（諾維信公司，型號(hào)中溫480L）糖化8小時(shí)，糖化液的葡萄糖含量為4.2-6.0%、麥芽糖含量為36.0-38.0%、DE值為47-50%；

（4）過(guò)濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，利用板框進(jìn)行過(guò)濾，糖化液溫度在65～70℃，板框壓力為0.2～0.4Mpa；濾液經(jīng)過(guò)阿瑪過(guò)濾機(jī)過(guò)濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至45～50℃，按強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子→強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子的順序通過(guò)離子交換樹(shù)脂，控制出料電導(dǎo)率為≤20μs/cm；

（6）蒸發(fā)：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，pH為5±0.5，得到牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{。

所述步驟（1）中玉米淀粉與水的質(zhì)量比是30-35:65-70。

所述步驟（4）中加入的硅藻土含量是0.2-0.3㎏/噸干基。

所述步驟（6）牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{中以干基質(zhì)量計(jì)各組分含量如下：葡萄糖含量為4.2-6.0%、麥芽糖含量為36.0-38.0%，DE值47-50%，糖漿粘度為25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明生產(chǎn)的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{中葡萄糖4.2-6.0%、麥芽糖36.0-38.0%，DE值47-50%，本發(fā)明在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)調(diào)整工藝參數(shù)和添加酶制劑的品種、酶制劑的添加量、添加的合理時(shí)間、糖化時(shí)間等有效的控制糖漿DE值、糖組分和粘度的關(guān)系，特別是通過(guò)添加中溫α淀粉酶水解可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4葡萄糖苷鍵，生成葡萄糖和麥芽糖和少量的糊精，粘度大大降低：糖漿粘度控制在25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，避免了牛軋?zhí)窃谇袎K時(shí)的粘刀，整形困難等問(wèn)題，制得的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{口味醇正自然，并能避免出現(xiàn)牛軋?zhí)乔袎K時(shí)的粘刀現(xiàn)象，可以滿足客戶的使用要求，拓寬公司麥芽糖的品種和銷路，提高公司經(jīng)濟(jì)效益。

附圖說(shuō)明

圖1是實(shí)施例1制備的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的液相圖譜。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的生產(chǎn)方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質(zhì)量比是30:70，調(diào)漿至17.5波美度；

（2）液化：調(diào)節(jié)淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經(jīng)兩次連續(xù)噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫60min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為12%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調(diào)至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫40小時(shí)，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時(shí)，糖化液的葡萄糖含量為4.2%、麥芽糖含量為36.0%、DE值為47%；

（4）過(guò)濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.2㎏/噸干基，利用板框進(jìn)行過(guò)濾，糖化液溫度在65℃，板框壓力為0.2Mpa；濾液經(jīng)過(guò)阿瑪過(guò)濾機(jī)過(guò)濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至45℃，按強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子→強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子的順序通過(guò)離子交換樹(shù)脂，控制出料電導(dǎo)率為≤20μs/cm；

（6）蒸發(fā)：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，從圖1可以看出，圖中出峰時(shí)間為12.867的峰為葡萄糖，經(jīng)過(guò)計(jì)算結(jié)果見(jiàn)表1，葡萄糖（DP1）含量為4.20%、麥芽糖（DP2）含量為37.63%，DE值47%，糖漿粘度為25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{。

表1 各種糖的含量

實(shí)施例2

本實(shí)施例的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的生產(chǎn)方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質(zhì)量比是35:65，調(diào)漿至18.0波美度；

（2）液化：調(diào)節(jié)淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經(jīng)兩次連續(xù)噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫75min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為14%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調(diào)至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫41小時(shí)，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時(shí)，糖化液的葡萄糖含量為5.0%、麥芽糖含量為37.0%、DE值為48%；

（4）過(guò)濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.25㎏/噸干基，利用板框進(jìn)行過(guò)濾，糖化液溫度在70℃，板框壓力為0.3Mpa；濾液經(jīng)過(guò)阿瑪過(guò)濾機(jī)過(guò)濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至48℃，按強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子→強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子的順序通過(guò)離子交換樹(shù)脂，控制出料電導(dǎo)率為≤20μs/cm；

（6）蒸發(fā)：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，葡萄糖5.0%、麥芽糖37.0%，DE值48%，25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{的生產(chǎn)方法，步驟如下：

（1）將玉米淀粉與水按比例混合，玉米淀粉與水的質(zhì)量比是33:67，調(diào)漿至18.5波美度；

（2）液化：調(diào)節(jié)淀粉乳pH至5.8-6.0，按0.3-0.4㎏/噸干基向淀粉乳中加入耐高溫α～淀粉酶，經(jīng)兩次連續(xù)噴射使淀粉乳液化，第一次噴射溫度為107～109℃，閃蒸后于液化層流罐保溫90min；第二次噴射溫度為128-131℃，得到的液化液的DE值為15%；

（3）糖化：將步驟（2）中的液化液pH調(diào)至5.8～6.0，按0.1～0.2㎏/噸干基向液化液中加入真菌酶59-61℃保溫42小時(shí)，以0.3-0.4㎏/噸干基加中溫淀粉酶糖化8小時(shí)，糖化液的葡萄糖含量為6.0%、麥芽糖含量為38.0%、DE值為50%；

（4）過(guò)濾、脫色：向步驟（3）的糖化液中加入硅藻土，加入的硅藻土含量是0.3㎏/噸干基，利用板框進(jìn)行過(guò)濾，糖化液溫度在70℃，板框壓力為0.4Mpa；濾液經(jīng)過(guò)阿瑪過(guò)濾機(jī)過(guò)濾脫色，使透光率≥95%；

（5）離交：將步驟（3）的脫色糖化液降溫至50℃，按強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子→強(qiáng)酸性陽(yáng)離子→弱堿性陰離子的順序通過(guò)離子交換樹(shù)脂，控制出料電導(dǎo)率為≤20μs/cm；

（6）蒸發(fā)：將步驟（5）離交后的糖化液泵入五效蒸發(fā)器進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮后濃度為80～80.5%，葡萄糖6.0%、麥芽糖38.0%，DE值50%，25℃≤6200mPa.s，37℃≤1100-2400mPa.s，得到牛軋?zhí)菍Ｓ锰菨{。