【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種陸川豬肉的保鮮方法。

背景技術(shù)：

豬肉是世界第一消耗肉品，約占肉制品市場的38％，豬肉性平，味甘、咸，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。但肉類食品存在著保鮮期限短，不易儲存等問題，通常的保鮮方法就是將豬肉放入冷庫中冷藏保存，也就是我們常見到的冷卻肉，冷卻肉在生產(chǎn)和流通過程中，雖然一直處于低溫控制下，冷卻肉的持水性、嫩度和鮮味等都得到最大程度的提高，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如單核細胞李斯特增生菌和假單胞菌屬等，它們在冷藏條件下仍然會大量生長和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，冷卻肉的表面褐變是冷卻肉在儲藏過程中常出現(xiàn)的另一類問題，在冷卻肉的貨架期內(nèi)應(yīng)使腐敗變質(zhì)和表面褐變控制到最低程度，目前這兩方面的問題一直是限制冷卻肉大力推廣和普及的關(guān)鍵所在。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對現(xiàn)有豬肉保鮮過程滋生細菌，肉質(zhì)褐變等問題，提供一種陸川豬肉的保鮮方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種陸川豬肉的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將剛屠宰得到的豬肉放入50-60℃的水中過水，過水過程不斷搖晃豬肉，過水時間為4-6秒，然后將泛白的邊角料切除，將豬肉切成400-600克的塊狀；

(2)冷凍：將豬肉放到冷藏室干燥，控制冷藏室的溫度在0-5℃，3-5小時后取出；

(3)腌制：將豬肉與保鮮劑按照重量比5:1混合均勻，放入反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度0-3℃，壓強0.3-0.5mpa,保持20-30分鐘；然后控制控制反應(yīng)釜溫度15-20℃，壓強0.5-0.8mpa,保持30-40分鐘；

(4)噴灑：向腌制好的豬肉噴灑可食性保鮮膜；

(5)保存：將豬肉包裝好送入冷庫；

所述保鮮劑由以下重量份的原料組成：花椒提取物4-8份、花椒葉提取物6-14份、蜂膠6-14份、石榴皮4-8份、乳酸鏈球菌素4-8份、乳酸鈉4-6份、葡萄籽4-6份、大蒜2-4份、丁香4-8份、迷迭香4-8份、食鹽4-10份、陳醋4-12份、生姜4-12份、酵母2-6份；

所述可食性保鮮膜由以下重量份的原料組成：決明子多糖提取液10-12份、玉米淀粉4-8份、甘油4-8份、聚乙烯吡咯烷酮10-12份、食用乙醇6-12份、兒茶素4-10份、干酪素4-8份、連翹粉4-6份、橘子皮粉末4-8份、殼聚糖4-8份、抗壞血酸4-10份、海藻酸鈉4-12份。

本發(fā)明中，進一步地，所述保鮮劑的制備方法為：a.按照重量份計，將石榴皮、葡萄籽、大蒜、丁香、迷迭香、生姜、食鹽混合搗碎后放入發(fā)酵罐中；b.往發(fā)酵罐中加入花椒葉提取物、蜂膠、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、酵母，攪拌均勻靜置半小時，然后往發(fā)酵罐中加入混合物總重2倍的水，密封發(fā)酵2-4天，得到發(fā)酵液；c.往發(fā)酵液中加入花椒提取物，攪拌均勻，即得。

本發(fā)明中，進一步地，所述可食性保鮮膜的制備方法為：a.按照重量份計，將聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、海藻酸鈉混合，磁力攪拌5-7分鐘，然后加入兒茶素、干酪素、殼聚糖、甘油，用玻璃棒攪拌均勻，得混合液；b.往混合液中加入混合液總重2倍的蒸餾水，往混合液體加入玉米淀粉、連翹粉、橘子皮粉末，采用超聲波振蕩器攪拌25-35分鐘，將所得液體濃縮至室溫測定相對密度為1.8-2.2的溶液；c.往溶液中加入決明子多糖提取液、抗壞血酸，攪拌均勻，放入冰箱中冷藏2-4天，即得。

本發(fā)明中，進一步地，所述花椒提取物的制備方法為：將花椒用破碎機破碎成粒徑小于3毫米的混合顆粒，然后加入纖維素酶水溶液和食用乙醇，使得液體浸過混合顆粒表面1-2厘米，攪拌均勻后浸泡4-5小時，加入混合顆粒總重量3-5倍的水回流提取2-3次，每次提取1-2小時，將提取液合并后濃縮至室溫測定相對密度為1.10-1.15的溶液，得到花椒提取物。

本發(fā)明中，進一步地，所述花椒葉提取物的制備方法為：將花椒葉切碎，放入鍋中，往鍋中加入花椒葉總重1.5-1.8倍的水，煮沸后用文火煮15-20分鐘，冷卻后過濾，取濾渣和濾液備用，將濾渣以相同的方法反復(fù)水煮2-3次，最后合并濾液，往濾液中加入乙酸乙酯萃取，將萃取得到的液體濃縮至室溫測定相對密度為1.25-1.35的溶液，得到花椒葉提取物。

本發(fā)明中，進一步地，所述決明子多糖提取液的制備方法為：將決明子干燥、粉碎后過20目篩，得到?jīng)Q明子胚乳，將決明子胚乳放入反應(yīng)容器中，加入碳酸鈉溶液浸泡2-4小時，過濾干燥后將決明子胚乳磨成粉末，然后將決明子粉末放入反應(yīng)容器中，往容器中加入決明子粉末重量1.3-1.5倍的50-60℃的蒸餾水，再添加復(fù)合酶進行酶解，酶解結(jié)束后加熱滅酶，過濾收集濾液即得。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

1、本發(fā)明陸川豬肉的保鮮方法，在將豬肉冷藏之前，用保鮮劑與豬肉進行腌制，保鮮劑中，蜂膠、乳酸鏈球菌素、葡萄籽、生姜相互配合之下具有很強的防腐和殺菌性能，但只能作用于豬肉的表面，無法滲入豬肉內(nèi)部，因此在保鮮劑的制備過程中，加入了花椒提取物、花椒葉提取物，花椒提取物和花椒葉提取物中蘊含了辣椒素，使保鮮劑在接觸到豬肉時具有更強的滲透力，同時也使保鮮劑的抑制細菌生長的能力得到加強，保鮮劑在反應(yīng)釜不同溫度和壓強下能夠滲入到豬肉的每一處，能夠使豬肉的保鮮效果更持久，且不會滋生嗜冷菌。

2、本發(fā)明陸川豬肉的保鮮方法，向腌制后的豬肉表面噴灑一層可食性保鮮膜，可食性保鮮膜中，甘油、聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、兒茶素與干酪素在一起混合攪拌，在干酪素的作用下，相互之間形成一種致密度較高、連接力較強的液體，液體加入決明子多糖提取液之后，使液體與豬肉表皮之間形成一種親和力，最后形成的保鮮膜噴灑在豬肉表面干燥后會形成一層致密的氧化膜，阻止豬肉與空氣中的氧氣、水分結(jié)合，保護豬肉不因為氧化而褐變，使豬肉擁有更長的貨架期。

3、本發(fā)明陸川豬肉的保鮮方法，用保鮮劑對豬肉進行防腐殺菌，用可食性保鮮膜增強豬肉的抗氧化能力，雙重作用下，使豬肉擁有更好的保鮮效果，且使用的各種原料綠色無毒，安全可靠，各成分來源廣，制備工藝簡單，適合在本領(lǐng)域推廣。

【具體實施方式】

實施例1：

一種保鮮劑，由以下重量份的原料組成：花椒提取物4份、花椒葉提取物6份、蜂膠6份、石榴皮4份、乳酸鏈球菌素4份、乳酸鈉4份、葡萄籽4份、大蒜2份、丁香4份、迷迭香4份、食鹽4份、陳醋4份、生姜4份、酵母2份；

其中，花椒提取物的制備方法為：將花椒用破碎機破碎成粒徑小于3毫米的混合顆粒，然后加入纖維素酶水溶液和食用乙醇，使得液體浸過混合顆粒表面1厘米，攪拌均勻后浸泡4小時，加入混合顆?？傊亓?倍的水回流提取2次，每次提取1小時，將提取液合并后濃縮至室溫測定相對密度為1.10的溶液，得到花椒提取物；

其中，花椒葉提取物的制備方法為：將花椒葉切碎，放入鍋中，往鍋中加入花椒葉總重1.5倍的水，煮沸后用文火煮15分鐘，冷卻后過濾，取濾渣和濾液備用，將濾渣以相同的方法反復(fù)水煮2次，最后合并濾液，往濾液中加入乙酸乙酯萃取，將萃取得到的液體濃縮至室溫測定相對密度為1.25的溶液，得到花椒葉提取物；

其中，保鮮劑的制備方法為：a.按照重量份計，將石榴皮、葡萄籽、大蒜、丁香、迷迭香、生姜、食鹽混合搗碎后放入發(fā)酵罐中；b.往發(fā)酵罐中加入花椒葉提取物、蜂膠、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、酵母，攪拌均勻靜置半小時，然后往發(fā)酵罐中加入混合物總重2倍的水，密封發(fā)酵2天，得到發(fā)酵液；c.往發(fā)酵液中加入花椒提取物，攪拌均勻，即得。

一種可食性保鮮膜，由以下重量份的原料組成：決明子多糖提取液10份、玉米淀粉4份、甘油4份、聚乙烯吡咯烷酮10份、食用乙醇6份、兒茶素4份、干酪素4份、連翹粉4份、橘子皮粉末4份、殼聚糖4份、抗壞血酸4份、海藻酸鈉4份；

其中，決明子多糖提取液的制備方法為：將決明子干燥、粉碎后過20目篩，得到?jīng)Q明子胚乳，將決明子胚乳放入反應(yīng)容器中，加入碳酸鈉溶液浸泡2小時，過濾干燥后將決明子胚乳磨成粉末，然后將決明子粉末放入反應(yīng)容器中，往容器中加入決明子粉末重量1.3倍的50℃的蒸餾水，再添加復(fù)合酶進行酶解，酶解結(jié)束后加熱滅酶，過濾收集濾液即得；

其中，可食性保鮮膜的制備方法為：a.按照重量份計，將聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、海藻酸鈉混合，磁力攪拌5分鐘，然后加入兒茶素、干酪素、殼聚糖、甘油，用玻璃棒攪拌均勻，得混合液；b.往混合液中加入混合液總重2倍的蒸餾水，往混合液體加入玉米淀粉、連翹粉、橘子皮粉末，采用超聲波振蕩器攪拌25分鐘，將所得液體濃縮至室溫測定相對密度為1.8的溶液；c.往溶液中加入決明子多糖提取液、抗壞血酸，攪拌均勻，放入冰箱中冷藏2天，即得。

實施例2：

一種保鮮劑，由以下重量份的原料組成：花椒提取物6份、花椒葉提取物10份、蜂膠10份、石榴皮6份、乳酸鏈球菌素6份、乳酸鈉5份、葡萄籽5份、大蒜3份、丁香6份、迷迭香6份、食鹽7份、陳醋8份、生姜8份、酵母4份；

其中，花椒提取物的制備方法為：將花椒用破碎機破碎成粒徑小于3毫米的混合顆粒，然后加入纖維素酶水溶液和食用乙醇，使得液體浸過混合顆粒表面1.5厘米，攪拌均勻后浸泡4.5小時，加入混合顆粒總重量4倍的水回流提取3次，每次提取1.5小時，將提取液合并后濃縮至室溫測定相對密度為1.12的溶液，得到花椒提取物；

其中，花椒葉提取物的制備方法為：將花椒葉切碎，放入鍋中，往鍋中加入花椒葉總重1.65倍的水，煮沸后用文火煮17.5分鐘，冷卻后過濾，取濾渣和濾液備用，將濾渣以相同的方法反復(fù)水煮3次，最后合并濾液，往濾液中加入乙酸乙酯萃取，將萃取得到的液體濃縮至室溫測定相對密度為1.30的溶液，得到花椒葉提取物；

其中，保鮮劑的制備方法為：a.按照重量份計，將石榴皮、葡萄籽、大蒜、丁香、迷迭香、生姜、食鹽混合搗碎后放入發(fā)酵罐中；b.往發(fā)酵罐中加入花椒葉提取物、蜂膠、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、酵母，攪拌均勻靜置半小時，然后往發(fā)酵罐中加入混合物總重2倍的水，密封發(fā)酵3天，得到發(fā)酵液；c.往發(fā)酵液中加入花椒提取物，攪拌均勻，即得。

一種可食性保鮮膜，由以下重量份的原料組成：決明子多糖提取液11份、玉米淀粉6份、甘油6份、聚乙烯吡咯烷酮11份、食用乙醇9份、兒茶素7份、干酪素6份、連翹粉5份、橘子皮粉末6份、殼聚糖6份、抗壞血酸7份、海藻酸鈉8份；

其中，決明子多糖提取液的制備方法為：將決明子干燥、粉碎后過20目篩，得到?jīng)Q明子胚乳，將決明子胚乳放入反應(yīng)容器中，加入碳酸鈉溶液浸泡3小時，過濾干燥后將決明子胚乳磨成粉末，然后將決明子粉末放入反應(yīng)容器中，往容器中加入決明子粉末重量1.4倍的55℃的蒸餾水，再添加復(fù)合酶進行酶解，酶解結(jié)束后加熱滅酶，過濾收集濾液即得；

其中，可食性保鮮膜的制備方法為：a.按照重量份計，將聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、海藻酸鈉混合，磁力攪拌6分鐘，然后加入兒茶素、干酪素、殼聚糖、甘油，用玻璃棒攪拌均勻，得混合液；b.往混合液中加入混合液總重2倍的蒸餾水，往混合液體加入玉米淀粉、連翹粉、橘子皮粉末，采用超聲波振蕩器攪拌30分鐘，將所得液體濃縮至室溫測定相對密度為2.0的溶液；c.往溶液中加入決明子多糖提取液、抗壞血酸，攪拌均勻，放入冰箱中冷藏3天，即得。

實施例3：

一種保鮮劑，由以下重量份的原料組成：花椒提取物8份、花椒葉提取物14份、蜂膠14份、石榴皮8份、乳酸鏈球菌素8份、乳酸鈉6份、葡萄籽6份、大蒜4份、丁香8份、迷迭香8份、食鹽10份、陳醋12份、生姜12份、酵母6份；

其中，花椒提取物的制備方法為：將花椒用破碎機破碎成粒徑小于3毫米的混合顆粒，然后加入纖維素酶水溶液和食用乙醇，使得液體浸過混合顆粒表面2厘米，攪拌均勻后浸泡5小時，加入混合顆?？傊亓?倍的水回流提取3次，每次提取2小時，將提取液合并后濃縮至室溫測定相對密度為1.15的溶液，得到花椒提取物；

其中，花椒葉提取物的制備方法為：將花椒葉切碎，放入鍋中，往鍋中加入花椒葉總重1.8倍的水，煮沸后用文火煮20分鐘，冷卻后過濾，取濾渣和濾液備用，將濾渣以相同的方法反復(fù)水煮3次，最后合并濾液，往濾液中加入乙酸乙酯萃取，將萃取得到的液體濃縮至室溫測定相對密度為1.35的溶液，得到花椒葉提取物；

其中，保鮮劑的制備方法為：a.按照重量份計，將石榴皮、葡萄籽、大蒜、丁香、迷迭香、生姜、食鹽混合搗碎后放入發(fā)酵罐中；b.往發(fā)酵罐中加入花椒葉提取物、蜂膠、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、酵母，攪拌均勻靜置半小時，然后往發(fā)酵罐中加入混合物總重2倍的水，密封發(fā)酵4天，得到發(fā)酵液；c.往發(fā)酵液中加入花椒提取物，攪拌均勻，即得。

一種可食性保鮮膜，由以下重量份的原料組成：決明子多糖提取液12份、玉米淀粉8份、甘油8份、聚乙烯吡咯烷酮12份、食用乙醇12份、兒茶素10份、干酪素8份、連翹粉6份、橘子皮粉末8份、殼聚糖8份、抗壞血酸10份、海藻酸鈉12份；

其中，決明子多糖提取液的制備方法為：將決明子干燥、粉碎后過20目篩，得到?jīng)Q明子胚乳，將決明子胚乳放入反應(yīng)容器中，加入碳酸鈉溶液浸泡4小時，過濾干燥后將決明子胚乳磨成粉末，然后將決明子粉末放入反應(yīng)容器中，往容器中加入決明子粉末重量1.5倍的60℃的蒸餾水，再添加復(fù)合酶進行酶解，酶解結(jié)束后加熱滅酶，過濾收集濾液即得；

其中，可食性保鮮膜的制備方法為：a.按照重量份計，將聚乙烯吡咯烷酮、食用乙醇、海藻酸鈉混合，磁力攪拌7分鐘，然后加入兒茶素、干酪素、殼聚糖、甘油，用玻璃棒攪拌均勻，得混合液；b.往混合液中加入混合液總重2倍的蒸餾水，往混合液體加入玉米淀粉、連翹粉、橘子皮粉末，采用超聲波振蕩器攪拌35分鐘，將所得液體濃縮至室溫測定相對密度為2.2的溶液；c.往溶液中加入決明子多糖提取液、抗壞血酸，攪拌均勻，放入冰箱中冷藏4天，即得。

實施例4：

一種將實施例1的保鮮劑、可食性保鮮膜用于陸川豬肉的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將剛屠宰得到的豬肉放入50℃的水中過水，過水過程不斷搖晃豬肉，過水時間為4秒，然后將泛白的邊角料切除，將豬肉切成400克的塊狀；

(2)冷凍：將豬肉放到冷藏室干燥，控制冷藏室的溫度在0℃，3小時后取出；

(3)腌制：將豬肉與保鮮劑按照重量比5:1混合均勻，放入反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度0℃，壓強0.3mpa,保持20分鐘；然后控制控制反應(yīng)釜溫度15℃，壓強0.5mpa,保持30分鐘；

(4)噴灑：向腌制好的豬肉噴灑可食性保鮮膜；

(5)保存：將豬肉包裝好送入冷庫。

實施例5：

一種將實施例2的保鮮劑、可食性保鮮膜用于陸川豬肉的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將剛屠宰得到的豬肉放入55℃的水中過水，過水過程不斷搖晃豬肉，過水時間為5秒，然后將泛白的邊角料切除，將豬肉切成500克的塊狀；

(2)冷凍：將豬肉放到冷藏室干燥，控制冷藏室的溫度在2.5℃，4小時后取出；

(3)腌制：將豬肉與保鮮劑按照重量比5:1混合均勻，放入反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度1.5℃，壓強0.4mpa,保持25分鐘；然后控制控制反應(yīng)釜溫度17.5℃，壓強0.65mpa,保持35分鐘；

(4)噴灑：向腌制好的豬肉噴灑可食性保鮮膜；

(5)保存：將豬肉包裝好送入冷庫。

實施例6：

一種將實施例3的保鮮劑、可食性保鮮膜用于陸川豬肉的保鮮方法，包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將剛屠宰得到的豬肉放入60℃的水中過水，過水過程不斷搖晃豬肉，過水時間為6秒，然后將泛白的邊角料切除，將豬肉切成600克的塊狀；

(2)冷凍：將豬肉放到冷藏室干燥，控制冷藏室的溫度在5℃，5小時后取出；

(3)腌制：將豬肉與保鮮劑按照重量比5:1混合均勻，放入反應(yīng)釜中，控制反應(yīng)釜溫度3℃，壓強0.5mpa,保持30分鐘；然后控制控制反應(yīng)釜溫度20℃，壓強0.8mpa,保持40分鐘；

(4)噴灑：向腌制好的豬肉噴灑可食性保鮮膜；

(5)保存：將豬肉包裝好送入冷庫。

為了進一步證明本發(fā)明的特色，現(xiàn)做以下對比試驗：

對比組1：在保鮮劑的成分中去掉花椒提取物和花椒葉提取物，其余方式嚴(yán)格按照實施例5進行。

對比組2：在可食性保鮮膜的成分中去掉決明子多糖提取液，其余方式嚴(yán)格按照實施例5進行。

對比組3：采用市場上的一種天潤脫氫乙酸鈉食品防腐劑代替本發(fā)明的保鮮劑，其余方式嚴(yán)格按照實施例5進行。

取對比組1-3、實施例4-6保鮮的豬肉樣品，在相同條件進行觀測，得到的各種情況如下表：

通過上表可以看出，本發(fā)明的陸川豬肉保鮮方法，具有更好的保鮮效果和防腐效果，對細菌的抑制效果更加好，適合在本領(lǐng)域推廣。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。