本發(fā)明屬于去腥工藝
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種魷魚去腥工藝。
背景技術(shù)：
：魷魚，也稱槍烏賊、柔魚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是名貴的海產(chǎn)品。它和墨魚、章魚等軟體腕足類海產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)功用方面基本相同，都是富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒、碘、錳、銅等微量元素的食物。魷魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，其富含蛋白質(zhì)、鈣、?；撬帷⒘?、維生素B1等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，且含量極高。此外，脂肪含量極低。海產(chǎn)品是人們?nèi)粘Ｉ钪忻刻於际秤玫拿牢都央?，其做法別具一格，千變?nèi)f化。然而這些食品都具有一種特殊的腥味，在加工和飲食過程中對(duì)加工的容器、餐具、飲具以及飲食過程中接觸到的手、口巾、衣物等均會(huì)產(chǎn)生一定的腥氣味，在加工過程中還會(huì)通過加工容器具相互竄味，給本來沒有腥味的食品也竄上腥味，給人們飲食帶來心情上的不快和日常生活中交流的不便?，F(xiàn)有技術(shù)，例如，中國(guó)發(fā)明授權(quán)專利文獻(xiàn)，授權(quán)公告號(hào)CN104055165B一種調(diào)味魷魚片制作工藝了該發(fā)明公開了一種調(diào)味魷魚片制作工藝，解決了現(xiàn)有的魷魚片腥味重，質(zhì)地硬，口感差的問題，該發(fā)明的制作工藝主要包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理；（2）嫩化；（3）熱燙去腥；（4）增脆；（5）調(diào)味；（6）烘干。該發(fā)明對(duì)魷魚片的加工工藝進(jìn)行了整體優(yōu)化改進(jìn)，著重對(duì)加工工藝中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工藝進(jìn)行了改進(jìn)優(yōu)化，并增加熱燙、增脆工藝，整體工藝步驟簡(jiǎn)單，得到的魷魚片柔軟，口感軟嫩，易嚼碎，口感佳，風(fēng)味好，在去腥后對(duì)魷魚進(jìn)行了調(diào)味，固定了該魷魚的風(fēng)味，不能滿足人們對(duì)魷魚各種口味的需求，去腥液的去腥效果還具有提升空間。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題提供一種顯著去腥和保鮮效果優(yōu)異，綠色無(wú)毒，操作方法簡(jiǎn)單，能有效保存魷魚的原始風(fēng)味且沒有腥味的魷魚去腥工藝。本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題所采取的方案為：魷魚去腥工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將新鮮魷魚去皮、內(nèi)臟、頭足，洗凈，瀝干；2）制備去腥液：去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油0.5~5份、桉樹油0.5~5份、二水檸檬酸鈉0.001~0.02份、表面活性劑AES3~15份、甘草酸0.01~0.03份、氧化鈣1~10份、BS-123~12份、丙二醇2~12份、水41~90份。按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油、二水檸檬酸鈉、甘草酸，乳化，加BS-12，攪拌加丙二醇，冷卻，消泡過濾，得去腥液。3）去腥：將瀝干的魷魚置于去腥液中浸泡，瀝干，置入保鮮劑浸泡，瀝干，冷風(fēng)干燥；4）低溫保存：將干燥后的魷魚真空包裝，低溫保存。作為優(yōu)選，步驟1中魷魚去皮、內(nèi)臟頭足，洗凈后在0~4℃下瀝干，通過控制瀝干溫度保持魷魚的新鮮度，防止魷魚在瀝干過程中變質(zhì)。作為優(yōu)選，步驟2中按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫至65~75℃，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油，乳化30~40min，加表面活性劑BS-12，攪拌加丙二醇，攪拌冷卻至25~30℃，消泡過濾，得去腥液。制備的去腥液對(duì)腥臭原子具有優(yōu)異的吸附分解功能，魷魚通過去腥液浸泡可有效的去除腥味及一定的抑菌解毒效果，還在一定程度上提升魷魚增強(qiáng)人體免疫力的功能。作為優(yōu)選，步驟3中魷魚在去腥液中浸泡5~10min，每隔2~3min攪拌魷魚一次，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，在保鮮劑中浸泡5~15min，每隔2~5min攪拌魷魚一次，使去腥液和保鮮劑充分的滲入到魷魚每個(gè)部位以發(fā)揮去腥液和保鮮劑的效果。作為優(yōu)選，保鮮劑由以下成分及重量份組成：殼聚糖1.5~2.1份、植酸5~6份、綠茶粉1~3份、檸檬酸0.8~2份、葡萄糖醛酸內(nèi)酯0.01~0.03份、生蒜末15~18份、食用醋8~10份、2-羥基查爾酮0.1~0.2份、橄欖油維生素C0.2~2份、黃酒60~68份。保鮮劑綠色無(wú)毒，無(wú)殘留，食用安全性高，可有效延長(zhǎng)魷魚的保鮮效果，保持魷魚的口感、減小營(yíng)養(yǎng)成分流失。作為優(yōu)選，步驟3中冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度為15~30℃，冷風(fēng)風(fēng)速為1~3m/s，干燥時(shí)間為10~20s。在保鮮劑浸泡后瀝干，通過冷風(fēng)干燥可在魷魚表面形成一層保護(hù)膜，起到保鮮、抗氧化、抑菌和減小雜質(zhì)對(duì)魷魚保鮮效果的影響。作為優(yōu)選，步驟4中的低溫保存溫度為0~6℃，相比與冰凍保存采用低溫保存可更好的保持魷魚的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，且不會(huì)出現(xiàn)冰凍保存解凍后的快速變質(zhì)及大量腥味的情況發(fā)生。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：魷魚去腥工藝均在低溫下進(jìn)行，很好的保持了魷魚的風(fēng)味，避免了魷魚在加工過程中的變質(zhì)情況發(fā)生，二水檸檬酸鈉和甘草酸通過茶樹油可抑制蛋白質(zhì)的代謝和腐敗，制備的去腥液可有效去除魷魚的腥味，無(wú)毒綠色安全，還具有一定的抑菌效果，將魷魚通過保鮮劑浸泡，冷風(fēng)干燥，真空包裝可很好的保存魷魚的形態(tài)、色澤、口感，減小營(yíng)養(yǎng)成分的流失，保存了魷魚的原始風(fēng)味且無(wú)腥味，還有效的延長(zhǎng)魷魚的保鮮期。具體實(shí)施例以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：實(shí)施例1：魷魚去腥工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將新鮮魷魚去皮、內(nèi)臟、頭足，洗凈，瀝干；2）制備去腥液：去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油0.5~5份、桉樹油0.5~5份、二水檸檬酸鈉0.001~0.02份、表面活性劑AES3~15份、甘草酸0.01~0.03份、氧化鈣1~10份、BS-123~12份、丙二醇2~12份、水41~90份。按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油、二水檸檬酸鈉、甘草酸，乳化，加BS-12，攪拌加丙二醇，冷卻，消泡過濾，得去腥液。3）去腥：將瀝干的魷魚置于去腥液中浸泡，瀝干，置入保鮮劑浸泡，瀝干，冷風(fēng)干燥；4）低溫保存：將干燥后的魷魚真空包裝，低溫保存。步驟1中魷魚去皮、內(nèi)臟頭足，洗凈后在0~4℃下瀝干，通過控制瀝干溫度保持魷魚的新鮮度，防止魷魚在瀝干過程中變質(zhì)。步驟2中按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫至65~75℃，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油，乳化30~40min，加表面活性劑BS-12，攪拌加丙二醇，攪拌冷卻至25~30℃，消泡過濾，得去腥液。制備的去腥液對(duì)腥臭原子具有優(yōu)異的吸附分解功能，魷魚通過去腥液浸泡可有效的去除腥味及一定的抑菌效果，以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，本實(shí)施例產(chǎn)生的優(yōu)異效果其結(jié)果有待驗(yàn)證。步驟3中魷魚在去腥液中浸泡5~10min，每隔2~3min攪拌魷魚一次，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，在保鮮劑中浸泡5~15min，每隔2~5min攪拌魷魚一次，使去腥液和保鮮劑充分的滲入到魷魚每個(gè)部位以發(fā)揮去腥液和保鮮劑的效果。保鮮劑由以下成分及重量份組成：殼聚糖1.5~2.1份、植酸5~6份、綠茶粉1~3份、檸檬酸0.8~2份、葡萄糖醛酸內(nèi)酯0.01~0.03份、生蒜末15~18份、食用醋8~10份、2-羥基查爾酮0.1~0.2份、橄欖油維生素C0.2~2份、黃酒60~68份。保鮮劑綠色無(wú)毒，無(wú)殘留，食用安全性高，可有效延長(zhǎng)魷魚的保鮮效果，保持魷魚的口感、減小營(yíng)養(yǎng)成分流失，還具有一定的清除自由基、抗菌、抗氧化、抗病毒的效果。步驟3中冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度為15~30℃，冷風(fēng)風(fēng)速為1~3m/s，干燥時(shí)間為10~20s。在保鮮劑浸泡后瀝干，通過冷風(fēng)干燥可在魷魚表面形成一層保護(hù)膜，起到保鮮、抗氧化、抑菌和減小雜質(zhì)對(duì)魷魚保鮮效果的影響。步驟4中的低溫保存溫度為0~6℃，相比與冰凍保存采用低溫保存可更好的保持魷魚的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，且不會(huì)出現(xiàn)冰凍保存解凍后的快速變質(zhì)及大量腥味的情況發(fā)生。實(shí)施例2：魷魚去腥工藝，優(yōu)選的工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將新鮮魷魚去皮、內(nèi)臟、頭足，洗凈，瀝干；2）制備去腥液：去腥液由以下成分及優(yōu)選重量份組成：茶樹油2份、桉樹油3份、二水檸檬酸鈉0.0018份、表面活性劑AES4份、甘草酸0.02份、氧化鈣6份、BS-125份、丙二醇4份、水88份。按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油、二水檸檬酸鈉、甘草酸，乳化，加BS-12，攪拌加丙二醇，冷卻，消泡過濾，得去腥液。3）去腥：將瀝干的魷魚置于去腥液中浸泡，瀝干，置入保鮮劑浸泡，瀝干，冷風(fēng)干燥；4）低溫保存：將干燥后的魷魚真空包裝，低溫保存。步驟1中魷魚去皮、內(nèi)臟頭足，洗凈后優(yōu)選的在3℃下瀝干，通過控制瀝干溫度保持魷魚的新鮮度，防止魷魚在瀝干過程中變質(zhì)。步驟2中按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫至優(yōu)選的70℃，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油，乳化優(yōu)選的35min，加表面活性劑BS-12，攪拌加丙二醇，攪拌冷卻至優(yōu)選的27℃，消泡過濾，得去腥液。制備的去腥液對(duì)腥臭原子具有優(yōu)異的吸附分解功能，魷魚通過去腥液浸泡可有效的去除腥味及一定的抑菌效果。步驟3中魷魚在去腥液中優(yōu)選浸泡7min，每隔2min攪拌魷魚一次，去腥液與水的稀釋比例為1：90~120，在保鮮劑中優(yōu)選浸泡14min，每隔3min攪拌魷魚一次，使去腥液和保鮮劑充分的滲入到魷魚每個(gè)部位以發(fā)揮去腥液和保鮮劑的效果。保鮮劑由以下成分及優(yōu)選重量份組成：殼聚糖1.7份、植酸5.2份、綠茶粉2份、檸檬酸1.5份、葡萄糖醛酸內(nèi)酯0.02份、生蒜末17份、食用醋9份、2-羥基查爾酮0.15份、橄欖油維生素C1份、黃酒64份。保鮮劑綠色無(wú)毒，無(wú)殘留，食用安全性高，可有效延長(zhǎng)魷魚的保鮮效果，保持魷魚的口感、減小營(yíng)養(yǎng)成分流失。步驟3中冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度優(yōu)選為26℃，冷風(fēng)風(fēng)速優(yōu)選為2m/s，干燥時(shí)間優(yōu)選為16s。在保鮮劑浸泡后瀝干，通過冷風(fēng)干燥可在魷魚表面形成一層保護(hù)膜，起到保鮮、抗氧化、抑菌和減小雜質(zhì)對(duì)魷魚保鮮效果的影響。步驟4中的低溫保存溫度優(yōu)選為2℃，相比與冰凍保存采用低溫保存可更好的保持魷魚的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)成分，且不會(huì)出現(xiàn)冰凍保存解凍后的快速變質(zhì)及大量腥味的情況發(fā)生。實(shí)施例3：魷魚去腥工藝，工藝步驟如下：1）預(yù)處理：將新鮮魷魚去皮、內(nèi)臟、頭足，洗凈，在3℃下瀝干；2）制備去腥液：去腥液由以下成分及重量份組成：茶樹油2份、桉樹油3份、二水檸檬酸鈉0.0018份、表面活性劑AES4份、甘草酸0.02份、氧化鈣6份、BS-125份、丙二醇4份、水88份。按重量份取水加入反應(yīng)釜中，攪拌加入表面活性劑AES、氧化鈣升溫至70℃，攪拌并依次加入茶樹油、桉樹油、二水檸檬酸鈉、甘草酸，乳化35min，加BS-12，攪拌加丙二醇，冷卻至27℃，消泡過濾，得去腥液。3）去腥：將瀝干的魷魚置于去腥液中浸泡7min，每隔2min攪拌魷魚一次，在4℃下瀝干，置入保鮮劑浸泡14min，每隔3min攪拌魷魚一次，在3℃下瀝干，冷風(fēng)干燥，冷風(fēng)干燥的冷風(fēng)溫度為26℃，冷風(fēng)風(fēng)速為2m/s，干燥時(shí)間為16s。4）低溫保存：將干燥后的魷魚真空包裝，低溫保存，溫度為2℃。步驟1~4中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。保鮮劑由以下成分及重量份組成：殼聚糖1.7份、植酸5.2份、綠茶粉2份、檸檬酸1.5份、葡萄糖醛酸內(nèi)酯0.02份、生蒜末17份、食用醋9份、2-羥基查爾酮0.15份、橄欖油維生素C1份、黃酒64份。保鮮劑綠色無(wú)毒，無(wú)殘留，食用安全性高，可有效延長(zhǎng)魷魚的保鮮效果，保持魷魚的口感、減小營(yíng)養(yǎng)成分流失，還具有一定的清除自由基、抗菌、抗氧化、抗病毒的效果。實(shí)施例4：效果檢驗(yàn)：感官評(píng)價(jià)效果檢驗(yàn)：以低溫保存的第20天進(jìn)行測(cè)定，本發(fā)明去腥工藝處理后的魷魚以色澤、腥味、肌肉彈性為檢驗(yàn)項(xiàng)目，與兩組對(duì)照組對(duì)比，兩組對(duì)照組采用一般去腥工藝，采用“五分制”，各檢驗(yàn)項(xiàng)目分別為好、較好、一般、較差和差五個(gè)級(jí)別，分值分別為5、4、3、2、1，評(píng)定人員由5人組成，感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和具體評(píng)分結(jié)果見表1和表2。表1魷魚感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值色澤腥味魷魚彈性5色澤正常，肌肉表面富有光澤魷魚的固有香味，清新富有彈性4色澤正常，肌肉表面富有光澤魷魚的固有香味，較清新有彈性3色澤稍暗淡，肌肉表面稍有光澤固有香味，清淡，略有腥味較有彈性2色澤較暗淡，肌肉表面無(wú)光澤無(wú)固有香味，有腥味稍有彈性1色澤暗淡，肌肉表面無(wú)光澤有強(qiáng)烈腥臭味無(wú)彈性表2魷魚感官評(píng)定結(jié)果項(xiàng)目采用本發(fā)明保存的魷魚常規(guī)去腥工藝的魷魚常規(guī)去腥工藝的魷魚色澤523腥味521肌肉彈性522表2可以看出，采用本發(fā)明去腥工藝對(duì)魷魚進(jìn)行去腥，可以達(dá)到優(yōu)異的去腥保鮮效果，可有效延長(zhǎng)魷魚的保鮮時(shí)間，保存魷魚的原始風(fēng)味且無(wú)腥味。菌落總數(shù)的測(cè)定：測(cè)定方法參考GB/T4789.2-2010操作，無(wú)菌條件下取25g魷魚，放于225ml含玻璃珠的無(wú)菌生理鹽水中，充分混勻，制成1：10的稀釋液，根據(jù)樣品腐敗程度，選擇合適稀釋度，每個(gè)稀釋度做三次平行，采用倒平板法測(cè)定菌落總數(shù)，采用本發(fā)明保存的魷魚的測(cè)定結(jié)果為2.09×105CFU/g，對(duì)照組常規(guī)去腥工藝的魷魚的平均測(cè)定結(jié)果為4.55×105CFU/g。PH值的測(cè)定：測(cè)定方法為取絞碎均勻的魷魚10g錐形瓶中，加60ml蒸餾水，浸漬30min，過濾，取濾液用酸度計(jì)直接測(cè)定，三次平行，取平均值為6.42。揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定：采用康維皿法測(cè)定，稱取10g魷魚，絞碎混勻，轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，加入100ml蒸餾水，振搖充分，30min后過濾，用微量移液器取1ml濾液加到擴(kuò)散皿外室，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，兩液勿直接接觸，將經(jīng)過水溶性膠涂布均勻的擴(kuò)散皿上蓋改好旋緊。將擴(kuò)散皿在桌面上分別按順時(shí)針方向和逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液充分混合，置于37℃恒溫箱內(nèi)2h,揭去蓋子，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液（0.01mol/L）滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試驗(yàn)空白實(shí)驗(yàn)。測(cè)定結(jié)果見表3。表3魷魚貯藏期的揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)結(jié)果超標(biāo)表示超過了水產(chǎn)冰鮮品、凍品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。由表3結(jié)果可見，采用本工藝及去腥液和保鮮劑可以有效抑魷魚貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，具有顯著的殺菌效果，抑制細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，保持魷魚良好的感官品質(zhì)。上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3