本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種富含β-胡蘿卜素的營養(yǎng)大米及制作方法。

背景技術(shù)：

水稻原產(chǎn)中國，除南極洲外，大部分地方均有生長，是世界主要糧食作物之一。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、拋光、包裝等工序后制成的成品。大米60％—70％的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中，大部分營養(yǎng)成分在加工過程中都隨著外殼和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì)。

米糠是稻谷加工中的主要副產(chǎn)物，主要包括稻谷的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚等。國內(nèi)外的研究和資料表明，米糠中富含各種營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。米糠油是米糠經(jīng)過壓榨或浸出而制取的一種稻米油，其富含油酸、亞油酸、谷維素、維生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等營養(yǎng)成分，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進(jìn)血液循環(huán)和人體生長發(fā)育、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和植物神經(jīng)等多種功能。另外，米糠油還具有特殊芳香氣味，具有耐高溫、延長食品貨架期和提高食品穩(wěn)定性的作用。

如何提高大米的營養(yǎng)價(jià)值，滿足人們?cè)谑秤么竺讜r(shí)對(duì)營養(yǎng)素的需求，是目前大米加工領(lǐng)域關(guān)注的問題。但是，市場(chǎng)上大米易氧化變質(zhì)、保質(zhì)期短、難以貯存，仍然是目前亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是克服上述不足之處提供一種利用天然抗氧化劑增強(qiáng)大米的抗氧化力、延長保質(zhì)期的富含β-胡蘿卜素的營養(yǎng)大米。而且，操作簡單，經(jīng)濟(jì)、有效。

本發(fā)明另一目的是提供該營養(yǎng)大米的制作方法。

本發(fā)明的目的是通過以下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種富含β-胡蘿卜素的營養(yǎng)大米，該營養(yǎng)大米以大米、米糠油、天然抗氧化劑為原料，其中，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3，天然抗氧化劑為β-胡蘿卜素和維生素E，β-胡蘿卜素和維生素E分別占米糠油重量的4％～12％和0.5％～3％。

所述的大米是以水和米糠油作為拋光劑，去皮糙米依次經(jīng)過水和米糠油進(jìn)行拋光得到的大米。其中，米糠油中添加β-胡蘿卜素和維生素E，含量分別為米糠油重的4％～12％和0.5％～3％。

所述拋光劑水的用量為6～9g/kg去皮糙米，米糠油用量為0.5～1.5g/kg去皮糙米。

上述富含β-胡蘿卜素的營養(yǎng)大米的制作方法包括以下步驟：

1)將稻谷除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離得到糙米，將糙米經(jīng)碾磨、過分級(jí)篩和涼米得到去皮糙米；

2)先以水為拋光劑對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，再以米糠油為拋光劑對(duì)其進(jìn)行第二次拋光得到大米；

3)向經(jīng)過二次拋光的大米中加入米糠油、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃下靜置浸油，同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，浸油時(shí)米糠油用量為0.5～3g/kg大米，米糠油中添加β-胡蘿卜素和維生素E，含量分別為米糠油重4％～12％和0.5％～3％。

所述谷糙分離是為了達(dá)到凈糙米要求，過分級(jí)篩是為了除去碎米、破米。

所述碾磨優(yōu)選使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨。使用4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨可減少碎米、確保大米精度、提高出米率，還可降低碾米時(shí)的溫度。

所述糙米碾磨、分級(jí)后涼米至20℃～25℃。可以進(jìn)一步避免高溫造成米的氧化和表面微生物生長。

所述拋光劑水的用量優(yōu)選為6～9g/kg去皮糙米。拋光劑水用量太少達(dá)不到去除糙米粗糙表皮的效果，同時(shí)使拋光溫度較高，用量太多使大米的含水量升高，增加其霉變風(fēng)險(xiǎn)。

二次拋光米糠油用量優(yōu)選為0.5～1.5g/kg去皮糙米。拋光米糠油用量太少不能在大米表面均勻覆膜，達(dá)不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量過高造成米粒粘結(jié)。

使用米糠油作為拋光劑進(jìn)行二次拋光具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、不僅增加大米營養(yǎng)成分，還可增加大米的香氣，改善其感官品質(zhì)。

2、可使大米表面光滑、透亮，且有光澤。

3、使大米表面形成一層油膜，有利于后面步驟中油的附著和浸入，為浸油步驟做好鋪墊。

所述拋光劑米糠油中加有β-胡蘿卜素和維生素E，其含量分別為米糠油重的4％～12％和0.5％～3％。所述的維生素E優(yōu)選為天然維生素E。

所述浸油是為了使β-胡蘿卜素、維生素E和米糠油能進(jìn)入大米內(nèi)部，進(jìn)一步增加大米的營養(yǎng)成分。浸油時(shí)米糠油用量為0.5～3g/kg大米。浸油時(shí)米糠油用量太少，不能使β-胡蘿卜素和維生素E進(jìn)入到大米中心部位，不能使大米具有較好的顏色、亮度、香氣和營養(yǎng)成分，用量太多超出大米的吸收范圍，造成大米表面油量過多，米粒粘結(jié)，影響外觀。

所述浸油時(shí)米糠油中加有β-胡蘿卜素和維生素E，其含量分別為4％～12％和0.5％～3％。兩者協(xié)同且在這個(gè)濃度范圍可達(dá)到較好的抗氧化效果。米糠油中添加β-胡蘿卜素還可使大米為金黃色，改變傳統(tǒng)大米的顏色，增加人們食欲。若米糠油中β-胡蘿卜素添加量太低，油添加到大米后表面積增大達(dá)不到抗氧化效果，同時(shí)不能浸入至大米中心部位，含量太高造成大米表面顏色過深。若米糠油中維生素E含量太低，油添加到大米后表面積增大達(dá)不到抗氧化效果，含量太高可能會(huì)造成人體慢性中毒，引起身體不適。

因此，米糠油中添加β-胡蘿卜素和維生素E具有以下效果：

(1)可增加油的抗氧化能力、延長大米保質(zhì)期，增加大米的營養(yǎng)成分，改變大米原有的顏色，使其色、香、味俱佳。

(2)β-胡蘿卜素單獨(dú)使用盡管可以著色，但是儲(chǔ)藏一段時(shí)間還是會(huì)褪色，β-胡蘿卜素和維生素E兩者共同存在可在貯存時(shí)使顏色持久度增加一年以上。

將β-胡蘿卜素和維生素E先添加到米糠油，然后再對(duì)大米進(jìn)行拋光和浸油處理，以油為載體使β-胡蘿卜素和維生素E能更好地被大米附著和吸收，使β-胡蘿卜素和維生素E進(jìn)入大米內(nèi)部。

所述米糠油中添加β-胡蘿卜素和維生素E，可協(xié)同增加油的抗氧化能力，較添加單一組分，具有顯著性差異，能顯著延長大米保質(zhì)期，同時(shí)顯著增加大米的營養(yǎng)成分和功能活性。

浸油后優(yōu)選靜置時(shí)間為3h～4h，其中每隔半小時(shí)攪拌一次。浸油后超聲波處理為每次攪拌后進(jìn)行。超聲波處理時(shí)間為15min～20min，功率為100w～200w。靜置和攪拌是為了使米糠油、β-胡蘿卜素和維生素E充分浸入大米內(nèi)部，避免在表面氧化和流失。進(jìn)行超聲波處理可加速米糠油浸入大米內(nèi)部的速度，減少浸油時(shí)間。

在避光和15℃～20℃下靜置，可進(jìn)一步避免光照和高溫造成的β-胡蘿卜素和維生素E降解，以及米糠油的氧化。

大米的儲(chǔ)藏條件優(yōu)選在避光、溫度25℃以下。

與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明以加有β-胡蘿卜素和維生素E的米糠油對(duì)大米進(jìn)行二次拋光和浸油處理，使大米呈金黃色、光滑透亮、香氣濃郁，大大改善了其感官品質(zhì)；向大米中添加含有β-胡蘿卜素和維生素E的米糠油，還原了稻谷本身所具有的營養(yǎng)物質(zhì)，大大增加了精白米的營養(yǎng)成分，改善了其營養(yǎng)品質(zhì)；向米糠油中添加β-胡蘿卜素和維生素E，增強(qiáng)了大米的抗氧化能力，同時(shí)β-胡蘿卜素和維生素E以米糠油為載體能很好的浸入大米內(nèi)部；利用天然抗氧化劑增強(qiáng)了大米的抗氧化力、延長了其保質(zhì)期；本發(fā)明方法操作簡單，且經(jīng)濟(jì)、有效。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。

其中，β-胡蘿卜素購自于西安昌岳植物化工有限公司。天然維生素E購自于浙江醫(yī)藥有限股份公司新昌制藥廠。

實(shí)施例1：

取南粳46稻谷100kg，將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米，將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨，過分級(jí)篩除去碎米、破米，涼米至20℃，得到去皮糙米約90kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，水用量為810g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光，米糠油用量為135g(米糠油中添加β-胡蘿卜素和天然維生素E，含量分別為米糠油重4％和3％)。向拋光后的大米中再次加入米糠油270g(米糠油中添加β-胡蘿卜素和天然維生素E，含量分別為米糠油重4％和3％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置4h，其中每隔半小時(shí)攪拌一次，同時(shí)在100w功率下進(jìn)行超聲波處理20min。浸油后通過兩道色選機(jī)進(jìn)行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝，在避光、0℃條件下儲(chǔ)藏。

上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

顏色：金黃色；

光度：晶瑩剔透、有光澤；

氣味：米香濃郁；

外觀：米粒完整。

2.質(zhì)量指標(biāo)

碎米≤2.5％；不完整?！?.0％；品嘗評(píng)分值≥90％；雜質(zhì)最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷粒≤4.0％；水分≤15％。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家GB1354－2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例2：

取南粳9108稻谷200kg，將稻谷經(jīng)除雜、去石、磁選、礱谷去殼、谷糙分離后得到糙米，將糙米經(jīng)4道砂輥碾米機(jī)進(jìn)行輕碾多磨，過分級(jí)篩除去碎米、破米，涼米至25℃，得到去皮糙米約185kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對(duì)去皮糙米進(jìn)行拋光，水用量為1110g。然后再以米糠油為拋光劑以滴加方式進(jìn)行第二次拋光，米糠油用量為92.5g(米糠油中添加β-胡蘿卜素和天然維生素E，含量分別為米糠油重12％和0.5％)。向拋光后的大米中再次加入米糠油92.5g(米糠油中添加β-胡蘿卜素和天然維生素E，含量分別為米糠油重12％和0.5％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置3h，其中每隔半小時(shí)攪拌一次，同時(shí)在200w功率下進(jìn)行超聲波處理15min。浸油后通過兩道色選機(jī)進(jìn)行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進(jìn)行真空包裝，在避光、10℃條件下儲(chǔ)藏。

上述實(shí)施例制得大米的測(cè)試指標(biāo)如下：

1、感官指標(biāo)

顏色：金黃色；

光度：晶瑩剔透、有光澤；

氣味：米香濃郁；

外觀：米粒完整。

2.質(zhì)量指標(biāo)

碎米≤2.5％；不完整?！?.0％；品嘗評(píng)分值≥90％；雜質(zhì)最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻谷?！?.0％；水分≤15％。

各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家GB1354－2009規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

以下通過部分試驗(yàn)過程進(jìn)一步說明本發(fā)明的效果：

試驗(yàn)例1：

對(duì)比用不同加工方法處理后，大米感官品質(zhì)的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工南粳46大米。對(duì)加工后的大米和蒸熟的米飯(按米水比1:1.1加水蒸飯)進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果如表1所示。

表1不同方法加工大米后感官評(píng)定結(jié)果

由表1結(jié)果可知，按實(shí)施例1方法加工的大米呈金黃色，光亮、有光澤，香氣濃郁；蒸熟的米飯金黃色、油光發(fā)亮、香氣濃郁，口感爽滑、有彈性。按實(shí)施例1方法加工的大米其感官品質(zhì)明顯好于未進(jìn)行米糠油處理的大米。

試驗(yàn)例2：

對(duì)比用不同加工方法處理后，大米營養(yǎng)成分的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例2方法和不進(jìn)行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其余步驟同實(shí)施例2)加工南粳9108大米。對(duì)加工后大米中β-胡蘿卜素、維生素E、總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、植物淄醇和谷維素的含量進(jìn)行測(cè)定。

β-胡蘿卜素參照GB 8821-2011中方法進(jìn)行測(cè)定；維生素E參照GB 5009.82-2003中方法進(jìn)行測(cè)定；總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸參照GB 19112-2003中方法進(jìn)行測(cè)定；植物淄醇參照GB/T 25223-2010中方法進(jìn)行測(cè)定；谷維素參照劉蘭英等(谷維素含量測(cè)定方法的改進(jìn)，黑龍江糧食，2004,06,37-38)所述方法進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果如表2所示。

表2不同方法加工大米后營養(yǎng)成分測(cè)定

由表2結(jié)果可知，按實(shí)施例2方法加工的大米，其營養(yǎng)成分含量明顯大于未進(jìn)行米糠油處理的大米。

試驗(yàn)例3：

對(duì)比米糠油中是否添加β-胡蘿卜素和維生素E，所加工大米抗氧化性的不同。

分別以本發(fā)明實(shí)施例1方法和拋光及浸油時(shí)米糠油中未添加β-胡蘿卜素、維生素E的方法(其余步驟同實(shí)施例1)加工五常大米。對(duì)加工后的大米進(jìn)行抗氧化性測(cè)定。

測(cè)定方法：將加工好的大米置于35℃溫箱中，暴露于空氣，每隔24h測(cè)定一次其過氧化值。過氧化值的測(cè)定參照宋金華(堅(jiān)果食品中酸價(jià)和過氧化值測(cè)定方法的改進(jìn)，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2006,33,578-579)所述方法。

由表3可知，按照實(shí)施例1方法所得大米具有較好的抗氧化性，而由未添加β-胡蘿卜素和維生素E的米糠油加工的大米較易被氧化。

表3不同米糠油加工大米后抗氧化性的測(cè)定