本發(fā)明涉及一種蒜片的制備方法，特別涉及一種利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法。
背景技術(shù)：
大蒜，別名葫，葫蒜，葷菜，獨(dú)蒜，獨(dú)頭蒜。其性味，溫，辛、甘，能夠解毒殺蟲(chóng)，消腫止痛，止瀉止痢，治肺，驅(qū)蟲(chóng)，此外還有溫脾暖胃，治癰疽腫毒，白禿癬瘡，痢疾泄瀉，肺癆頓咳，蛔蟲(chóng)蟯蟲(chóng)，飲食積滯，脘腹冷痛，水腫脹滿(mǎn)的作用。研究發(fā)現(xiàn)，大蒜還具有以下功效：1、抗癌：大蒜中的含硫化合物能促進(jìn)腸產(chǎn)生一種酶或稱(chēng)為蒜臭素的物質(zhì)，通過(guò)增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，阻斷脂質(zhì)過(guò)氧化形成及抗突變等多條途徑，消除在腸里的物質(zhì)引發(fā)腸道腫瘤的危險(xiǎn)。2、抗衰老：大蒜里的某些成份，有類(lèi)似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。3、抗疲勞：維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結(jié)合在一起，能很好的發(fā)揮消除疲勞、恢復(fù)體力的作用。4、保護(hù)心血管。5、改善糖代謝：生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時(shí)還可促進(jìn)胰島素的分泌及增加組織細(xì)胞對(duì)葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平。6、抗過(guò)敏。
由于大蒜具有辛辣感，在生食時(shí)氣味較為刺激，因此對(duì)于大蒜更多的是以烹煮的方式食用。但是由于烹煮的大蒜不易保存，容易腐敗變質(zhì)，且無(wú)法作為零食隨時(shí)食用，很難滿(mǎn)足廣大群眾對(duì)大蒜的需求。目前，雖然也有部分技術(shù)人員將大蒜制成零食蒜片，但是由于缺乏對(duì)工藝的實(shí)踐和研究，制得的蒜片往往存在諸多問(wèn)題，如蒜片難以成形，容易碎裂，口感不佳，添加劑過(guò)多等等。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法，該方法制得的蒜片去除了大蒜絕大部分的辛辣感，且保留了大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分，蒜片口感香脆、不油膩、成形好、不易碎裂，食用方便。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料，保留完好蒜頭；
(2)切根：將挑選好的大蒜進(jìn)行切根處理，切根尺寸為沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脫皮：將步驟(2)的大蒜進(jìn)行分瓣，再在0.6MPa氣壓下，對(duì)分瓣后的蒜瓣進(jìn)行氣吹脫皮，在氣吹脫皮的同時(shí)去除蒜瓣夾帶的雜質(zhì)；
(4)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為1.5-3m/min，清洗時(shí)間為5-10min；
(5)二次挑選，保留干凈完好的蒜瓣；
(6)切片：將步驟(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的厚度為2-3mm；
(7)控水：將步驟(6)的蒜片裝入帶孔的塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，控水5-10min；
(8)殺青及冷卻：將步驟(7)的蒜片投入到80-85℃的殺青池中殺青1-2min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為960rpm；
(9)冷凍成形：將步驟(8)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，降溫至﹣20-﹣25℃，冷凍10-12h，再移至﹣10-﹣15℃條件下暫存，備用；
(10)低溫真空油浴：將步驟(9)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓-0.08-﹣0.1MPa、溫度80-85℃條件下，低溫真空油浴10-20min；
(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝。
步驟(1)挑選原料的具體方法為：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物質(zhì)及其它雜質(zhì)。
步驟(5)二次挑選的具體方法為：將步驟(4)的蒜瓣中有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去。
步驟(8)中冷卻的具體方法為：采用水冷的方式將殺青后的蒜片以10℃/min的速度降溫至50-60℃，再以5℃/min的速度降溫至20-30℃。
步驟(9)中降溫的具體方法為：先以10℃/min的速度降溫至0℃，冷凍5-10min，再以10℃/min的速度降溫至﹣20-﹣25℃。
步驟(10)低溫真空油浴時(shí)，為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm。
步驟(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝的具體方法為：將步驟(10)的蒜片置于10℃無(wú)菌空調(diào)抽濕車(chē)間進(jìn)行冷卻排潮，冷卻排潮完成后，采用全自動(dòng)色選機(jī)利用色差將不合格的產(chǎn)品分揀出來(lái)；分揀完成后，將蒜片通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬探測(cè)，除去金屬物質(zhì)；探測(cè)結(jié)束后，利用無(wú)菌Z型提升機(jī)，提升至全自動(dòng)計(jì)量稱(chēng)稱(chēng)重料斗進(jìn)行計(jì)量稱(chēng)重，計(jì)量完成后裝入包裝內(nèi)，真空無(wú)菌封口，裝箱入庫(kù)。
步驟(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝中還包括分揀后，對(duì)蒜片進(jìn)行調(diào)味。
本發(fā)明的有益效果：
1、由于大蒜的根底部有比較硬的部分，油浴后往往會(huì)導(dǎo)致蒜片硬度不均勻，產(chǎn)生咯牙、墊牙的情況，極大影響了蒜片的口感。同時(shí)，蒜的根部的須在蒜瓣內(nèi)部有向上的部分延伸，若不對(duì)蒜的根部進(jìn)行完全的切除或者切除過(guò)短，這些根須在蒜瓣內(nèi)的延伸會(huì)在油浴后會(huì)變黑，造成蒜片上有一部分為黑色，影響了蒜片口味，同時(shí)也極大影響整體的美觀性和食用者的食用興趣，不利于蒜片的銷(xiāo)售和推廣。因此本發(fā)明對(duì)大蒜進(jìn)行切根處理，保證了蒜片的整體口感，也有利于蒜片產(chǎn)品的美觀性。
2、本發(fā)明在對(duì)蒜瓣脫皮的過(guò)程中采用0.6MPa氣壓的氣吹脫皮方式，能夠?qū)λ獍甑谋砻嫫鸬搅己玫谋Ｗo(hù)作用，降低了脫皮過(guò)程中對(duì)蒜瓣的不必要損傷。
3、本發(fā)明將切好的蒜片進(jìn)行5-10min的控水，這不僅是因?yàn)榇笏馇衅笱趸?-10min其食用營(yíng)養(yǎng)最佳，并且還有利于控水過(guò)后的殺青操作。由于蒜片是在80-85℃的殺青池中殺青，因此長(zhǎng)時(shí)間的殺青，會(huì)影響蒜片的顏色和成熟度，蒜片的顏色會(huì)變色變暗，蒜片也會(huì)由于長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，軟爛變形，直接影響了后續(xù)蒜片的制備。因此本發(fā)明將蒜片進(jìn)行控水，把多余的水分空出，能夠縮短殺青煮制的時(shí)間，保證了蒜片的原有形狀以及顏色和口感，有利于后續(xù)的操作步驟。后續(xù)的冷卻步驟也能夠進(jìn)一步保證蒜片的形狀和口感。
4、本發(fā)明限定了殺青溫度為80-85℃，能夠去除大蒜的辛辣味，殺菌。同時(shí)，能夠避免高溫破壞大蒜中的營(yíng)養(yǎng)成分。
5、由于殺青后的蒜片基本為熟品，采用高速脫水易造成蒜片成糊狀，失去原有的形狀，且大量微量元素和大蒜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，口感和賣(mài)相大大降低，因此本發(fā)明對(duì)殺青后的蒜片進(jìn)行低速脫水，并限定脫水速度，能夠保證蒜片保持原有的形狀，保留了大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分。低速脫水的程度以手摸蒜片表面，手上不沾水珠為宜，不宜過(guò)濕或過(guò)干。
6、冷凍是為了使蒜片快速的保持形狀，不宜冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)的話會(huì)一方面會(huì)造成蒜片之間的冷凝粘連，不利于后面油浴，另外還會(huì)造成蒜片過(guò)冷后變成綠色，影響蒜片的產(chǎn)品形象。本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化冷凍工藝，不僅使蒜片保持獨(dú)立，不粘連，還能保證蒜片不會(huì)變色。
7、本發(fā)明在油浴設(shè)備內(nèi)的用五層間隔油浴貨籃，能夠避免蒜片的大量堆積造成的蒜片粘連，保證蒜片之間油充分填充，從而保證產(chǎn)品油浴的均勻性和整體質(zhì)量。
8、本發(fā)明的制備方法環(huán)環(huán)相扣，任何一個(gè)步驟的不恰當(dāng)處理都會(huì)極大影響產(chǎn)品的質(zhì)量，導(dǎo)致蒜片變色、不成形、口感差等，甚至造成產(chǎn)品生產(chǎn)的失敗。因此，本發(fā)明發(fā)明人經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，最終摸索出本發(fā)明干脆蒜片的制備方法。
9、本發(fā)明產(chǎn)品的顏色均勻、口感香脆、成形效果好、不易碎裂，可以作為零食或者烹飪食材，是蒜片生產(chǎn)方法的創(chuàng)新，具有良好社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明制備的蒜片產(chǎn)品圖。圖1可以看出，本發(fā)明的蒜片顏色均勻，完整。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1
本發(fā)明利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物質(zhì)及其它雜質(zhì)；
(2)切根：將挑選好的大蒜進(jìn)行切根處理，切根尺寸為沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脫皮：將步驟(2)的大蒜進(jìn)行分瓣，再在0.6MPa氣壓下，對(duì)分瓣后的蒜瓣進(jìn)行氣吹脫皮，在氣吹脫皮的同時(shí)去除蒜瓣夾帶的雜質(zhì)；
(4)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為1.5m/min，清洗時(shí)間為10min；
(5)二次挑選：將步驟(4)的蒜瓣中有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去，保留干凈完好的蒜瓣；
(6)切片：將步驟(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度為2-3mm；
(7)控水：將步驟(6)的蒜片裝入帶孔的塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，控水5min；
(8)殺青及冷卻：將步驟(7)的蒜片投入到85℃的殺青池中殺青1.5min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為960rpm；
冷卻的具體方法為：采用水冷的方式將殺青后的蒜片以10℃/min的速度降溫至55℃，再以5℃/min的速度降溫至20℃；
(9)冷凍成形：將步驟(8)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，降溫至﹣25℃冷凍10h，再移至﹣15℃條件下暫存，備用；
降溫的具體方法為：先以10℃/min的速度降溫至0℃，冷凍5min，再以10℃/min的速度降溫至﹣25℃；
(10)低溫真空油?。簩⒉襟E(10)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓﹣0.1MPa、溫度80℃條件下，低溫真空油浴20min；為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm；
(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝。
實(shí)施例2
本發(fā)明利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物質(zhì)及其它雜質(zhì)；
(2)切根：將挑選好的大蒜進(jìn)行切根處理，切根尺寸為沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脫皮：將步驟(2)的大蒜進(jìn)行分瓣，再在0.6MPa氣壓下，對(duì)分瓣后的蒜瓣進(jìn)行氣吹脫皮，在氣吹脫皮的同時(shí)去除蒜瓣夾帶的雜質(zhì)；
(4)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為2.5m/min，清洗時(shí)間為6min；
(5)二次挑選：將步驟(4)的蒜瓣中有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去，保留干凈完好的蒜瓣；
(6)切片：將步驟(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度為2-3mm；
(7)控水：將步驟(6)的蒜片裝入帶孔的塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，控水5min；
(8)殺青及冷卻：將步驟(7)的蒜片投入到85℃的殺青池中殺青1min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為960rpm；
冷卻的具體方法為：采用水冷的方式將殺青后的蒜片以10℃/min的速度降溫至50℃，再以5℃/min的速度降溫至20℃；
(9)冷凍成形：將步驟(8)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，降溫至﹣20℃冷凍12h，再移至﹣10℃條件下暫存，備用；
降溫的具體方法為：先以10℃/min的速度降溫至0℃，冷凍5min，再以10℃/min的速度降溫至﹣20℃；
(10)低溫真空油浴：將步驟(9)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓﹣0.08MPa、溫度85℃條件下，低溫真空油浴10min；為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm；
(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝：將步驟(10)的蒜片置于10℃無(wú)菌空調(diào)抽濕車(chē)間進(jìn)行冷卻排潮，冷卻排潮完成后，采用全自動(dòng)色選機(jī)利用色差將不合格的產(chǎn)品分揀出來(lái)；分揀完成后，將蒜片輸送至全自動(dòng)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行調(diào)味；而后將蒜片通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬探測(cè)，除去金屬物質(zhì)；探測(cè)結(jié)束后，利用無(wú)菌Z型提升機(jī)，提升至全自動(dòng)計(jì)量稱(chēng)稱(chēng)重料斗進(jìn)行計(jì)量稱(chēng)重，計(jì)量完成后裝入包裝內(nèi)，真空無(wú)菌封口，裝箱入庫(kù)。
實(shí)施例3
本發(fā)明利用低溫真空油浴技術(shù)制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物及其它雜質(zhì)；
(2)切根：將挑選好的大蒜在環(huán)境干凈的條件下，使用切根設(shè)備，進(jìn)行切根處理，切根尺寸為沿根底部向上3-5mm；將切好的大蒜用干凈的塑料筐存放；
(3)分瓣、脫皮：將步驟(2)的大蒜運(yùn)至無(wú)菌車(chē)間，投入到分瓣機(jī)進(jìn)行分瓣，再在0.6MPa氣壓下利用脫皮機(jī)對(duì)分瓣后的蒜瓣進(jìn)行氣吹脫皮，在氣吹脫皮的同時(shí)去除蒜瓣夾帶的雜質(zhì)；
(4)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為3m/min，清洗時(shí)間為5min；
(5)二次挑選：將步驟(4)的蒜瓣中進(jìn)行人工分揀，將有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去，保留干凈完好的蒜瓣；
(6)切片：將步驟(5)的蒜瓣用無(wú)菌低速提升機(jī)，提升到全自動(dòng)切片機(jī)不銹鋼料斗內(nèi)有序切片，蒜片的切片厚度為2-3mm；
(7)控水：將步驟(6)的蒜片裝入帶孔的塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，控水10min；
(8)殺青及冷卻：將步驟(7)的蒜片投入到80℃的殺青池中殺青2min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為960rpm；
冷卻的具體方法為：采用水冷的方式將殺青后的蒜片以10℃/min的速度降溫至60℃，再以5℃/min的速度降溫至30℃；
(9)冷凍成形：將步驟(8)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，降溫至﹣20℃冷凍12h，再移至﹣10℃條件下暫存，備用；
降溫的具體方法為：先以10℃/min的速度降溫至0℃，冷凍10min，再以10℃/min的速度降溫至﹣20℃；
(10)低溫真空油?。簩⒉襟E(9)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓﹣0.09MPa、溫度82℃條件下，低溫真空油浴15min；為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm；
(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝：將步驟(10)的蒜片置于10℃無(wú)菌空調(diào)抽濕車(chē)間進(jìn)行冷卻排潮，冷卻排潮完成后，采用全自動(dòng)色選機(jī)利用色差將不合格的產(chǎn)品分揀出來(lái)；分揀完成后，將蒜片輸送至全自動(dòng)調(diào)味機(jī)內(nèi)進(jìn)行調(diào)味；而后將蒜片通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行金屬探測(cè)，除去金屬物質(zhì)；探測(cè)結(jié)束后，利用無(wú)菌Z型提升機(jī)，提升至全自動(dòng)計(jì)量稱(chēng)稱(chēng)重料斗進(jìn)行計(jì)量稱(chēng)重，計(jì)量完成后裝入包裝內(nèi)，真空無(wú)菌封口，裝箱入庫(kù)。
對(duì)照例1
對(duì)照例1制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物質(zhì)及其它雜質(zhì)；
(2)分瓣、脫皮：將步驟(1)的大蒜進(jìn)行分瓣，人工脫皮；
(3)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為1.5m/min，清洗時(shí)間為10min；
(4)二次挑選：將步驟(3)的蒜瓣中有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去，保留干凈完好的蒜瓣；
(5)切片：將步驟(4)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度為2-3mm；
(6)殺青及冷卻：將步驟(5)的蒜片投入到85℃的殺青池中殺青5min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為960rpm；
(7)冷凍成形：將步驟(6)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，在﹣25℃條件下冷凍10h，再移至﹣15℃條件下暫存，備用；
(8)低溫真空油?。簩⒉襟E(7)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓﹣0.1MPa、溫度80℃條件下，低溫真空油浴20min；為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm；
(9)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝。
對(duì)照例2
對(duì)照例2制備干脆蒜片的方法，包括以下步驟：
(1)挑選原料：挑選橫徑4-5cm、大小均勻、無(wú)破損、無(wú)霉變的新鮮四六瓣大蒜，經(jīng)去石機(jī)篩選去除石子、金屬物質(zhì)及其它雜質(zhì)；
(2)切根：將挑選好的大蒜進(jìn)行切根處理，切根尺寸為沿根底部向上3-5mm；
(3)分瓣、脫皮：將步驟(2)的大蒜進(jìn)行分瓣，再在0.6MPa氣壓下，對(duì)分瓣后的蒜瓣進(jìn)行氣吹脫皮，在氣吹脫皮的同時(shí)去除蒜瓣夾帶的雜質(zhì)；
(4)清洗：利用輸送帶將步驟(3)的蒜瓣通過(guò)清水池，洗去蒜瓣表面附著的雜質(zhì)，輸送帶的速度為1.5m/min，清洗時(shí)間為10min；
(5)二次挑選：將步驟(4)的蒜瓣中有黑頭、黃斑的蒜瓣以及其它雜質(zhì)分揀出去，保留干凈完好的蒜瓣；
(6)切片：將步驟(5)的蒜瓣切成蒜片，蒜片的切片厚度為2-3mm；
(7)控水：將步驟(6)的蒜片裝入帶孔的塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，控水5min；
(8)殺青及冷卻：將步驟(7)的蒜片投入到100℃的殺青池中殺青2min，冷卻；將冷卻后的蒜片倒入瀝水網(wǎng)兜內(nèi)，利用離心脫水機(jī)進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫水，至蒜片表面無(wú)水附著，旋轉(zhuǎn)脫水的速度為1500rpm；
(9)冷凍成形：將步驟(8)的蒜片轉(zhuǎn)入無(wú)菌塑料筐中，蒜片的堆積厚度為2-5cm，降溫至﹣25℃冷凍10h，再移至﹣15℃條件下暫存，備用；
(10)低溫真空油浴：將步驟(10)的蒜片采用全自動(dòng)蒸汽低溫真空油浴設(shè)備進(jìn)行處理，在表壓﹣0.1MPa、溫度80℃條件下，低溫真空油浴20min；為防止蒜片粘連，油浴設(shè)備內(nèi)裝載蒜片的油浴貨籃采用五層間隔貨籃，蒜片分開(kāi)裝入各層貨籃進(jìn)行油浴，蒜片在每層貨籃中的堆積厚度為2-5cm；
(11)冷卻、分揀、除雜、稱(chēng)重、包裝。
對(duì)本發(fā)明(實(shí)施例3)的蒜片和對(duì)照例1-2的蒜片從色、香、味、形等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)下表。
以上所述僅為本發(fā)明最佳的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。