【
技術(shù)領(lǐng)域：
】本發(fā)明涉及肉制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種速凍牛肉丸的加工方法。
背景技術(shù)：
：目前，肉丸類食品已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械暮艹Ｒ姷男蓍e食品，且品種繁多，而肉類也含有人體所必須的多種元素，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的各種肉丸制作工藝比較單一，主原料方面有所不足，食用時(shí)烹飪、燒烤或者油炸出來的肉丸口味不夠鮮美，肉丸的組織也不夠細(xì)嫩，口感已經(jīng)不能滿足人們的要求，另外有些速凍肉丸經(jīng)過凍制后取出烹制時(shí)，容易出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象；故而，研發(fā)一種口感細(xì)嫩，速凍后烹制外觀好的速凍肉丸新產(chǎn)品已成為行業(yè)內(nèi)較為急切的需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問題，提供一種速凍牛肉丸的加工方法，本發(fā)明的方法通過改進(jìn)工藝步驟，能獲得一種口感細(xì)嫩、經(jīng)速凍后取出烹制不會(huì)出現(xiàn)開裂現(xiàn)象的牛肉丸新產(chǎn)品。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種速凍牛肉丸的加工方法，包括以下步驟：(1)制作內(nèi)陷：按重量份稱取以下原料：五花肉200-250份，食鹽6-8份，醬油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，無花果蛋白酶0.1-0.2份；將五花肉洗凈后機(jī)械拍打10-15分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內(nèi)陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內(nèi)腌制20-35min，得到內(nèi)陷；(2)制作外皮：①牛肉預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12-24h進(jìn)行排酸處理；排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長(zhǎng)8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30-40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.3-0.4％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％-0.02％的枯草芽孢桿菌、質(zhì)量濃度為0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3-4％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20-30:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速攪拌混合5-8min后，一起置于輸出功率為500-600w的微波爐中進(jìn)行處理，每100g粉料處理時(shí)間為1.5-2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置20-30min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內(nèi)餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉(zhuǎn)移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述排酸處理時(shí)，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為3-4m/s。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食鹽60-80份，醬油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小蘇打18-20份、草果5-8份、陳皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中藥添加劑20-30份；所述中藥添加劑是由以下重量份的原料制成的水煎劑：薏仁20-30份、牛蒡18-25份、白果18-25份、巖筍15-18份、刺莓果6-12份、麥芽15-20份、熟地10-15份、菟絲子8-12份。上述中藥添加劑通過以下方法制得：按重量份準(zhǔn)備好所有原料，清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火燉煮25-30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15-20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.15-1.18的濃縮液，即得所述中藥添加劑。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述無花果蛋白酶是從無花果樹的膠乳和不成熟的果實(shí)乳汁從提取得到的。本發(fā)明中，優(yōu)選地，所述制牛肉丸時(shí)，內(nèi)陷與外皮的重量比為1:4-6。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：1、本發(fā)明中的牛肉丸采用內(nèi)陷和外皮包裹制成，其中內(nèi)陷的主料為五花肉，五花肉經(jīng)過無花果蛋白酶處理后肉質(zhì)更細(xì)嫩，且五花肉作為肉餡具有肥而不膩、經(jīng)烹飪后容易出湯汁的特點(diǎn)，為牛肉丸增添風(fēng)味。本發(fā)明的外皮主料是牛肉糜，首先，牛肉排酸處理后不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素b12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好；接著對(duì)牛肉進(jìn)行嫩化處理，其中嫩化液中所用無花果蛋白酶是由無花果(ficussp.)樹的膠乳和不成熟的果實(shí)乳汁用ph值4.0的水進(jìn)行抽提，在乙二胺四乙酸(edta)存在下用硫酸銨進(jìn)行鹽析(二次)，再用食鹽鹽析二次而成。無花果蛋白酶具有穩(wěn)定性好、蛋白水解能力強(qiáng)，對(duì)多種蛋白質(zhì)均有很好的降解作用，本發(fā)明中起到較好的牛肉嫩化作用?？莶菅挎邨U菌菌體能自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等酶類，在嫩化過程中，對(duì)無花果蛋白酶有增效作用，茶多酚是一種重要的抗氧化物質(zhì)，還兼具消除腥臭味和護(hù)色作用，這三種原料混合制成的嫩化液能通過降解牛肉蛋白、牛肉纖維，使最后所得牛肉丸變得口感細(xì)嫩。最后，為了防止牛肉丸制品經(jīng)速凍后容易開裂的現(xiàn)象，本發(fā)明還對(duì)面粉進(jìn)行改性，經(jīng)過與南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯進(jìn)行高速攪拌混合和微波處理后，使分子鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)生更多的支鏈結(jié)構(gòu)，在冷凍和高溫加工過程中能保持較好的成型性，從而防止牛肉丸開裂。2、本發(fā)明的牛肉丸在食用時(shí)，最佳的烹飪方式是油炸，為了防止油炸食品對(duì)五臟帶來的負(fù)擔(dān)，在腌制牛肉的過程中添加了中藥添加劑，所用各中藥的功效如下：薏仁，性味甘淡微寒，有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿等功效；牛蒡具有降血糖、降血壓、血脂、提高人體免疫力、抗衰老、清除氧自由基、抗癌、除重金屬等功效。薏仁、牛蒡均具有良好的排毒效果。白果具有斂肺氣、定痰喘、止帶濁、止瀉泄、解毒、縮小便等功效；巖筍具有止咳平喘，活血祛瘀，接骨之功效，常用于肺熱喘咳，胃脘痛，跌打損傷，骨折。刺莓果有健胃、消食、滋補(bǔ)，止瀉的功效；特別是富含超氧化物歧化酶(簡(jiǎn)稱sod)，是國(guó)際公認(rèn)具有抗衰、防癌作用的活性物質(zhì)，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統(tǒng)和各種腫瘤疾病防治方面。麥芽具有行氣消食，健脾開胃，回乳消脹的功效。熟地滋陰養(yǎng)血，溫補(bǔ)肝腎；菟絲子補(bǔ)肝脾腎，固精縮尿，明目止瀉。8味中藥協(xié)同作用，通過薏仁、牛蒡排毒；白果、巖筍養(yǎng)肺；麥芽、刺莓果健胃消食；熟地、菟絲子補(bǔ)益肝腎；且通過牛蒡、刺莓果的抗癌作用，化解油炸食品對(duì)人體肺部、胃部和肝臟帶來的負(fù)擔(dān)，使牛肉丸食品更為健康，適合各類人群食用。總之，本發(fā)明通過在工藝上的改進(jìn)，獲得了一種口感細(xì)嫩、成型性好且食用健康的牛肉丸新產(chǎn)品?！揪唧w實(shí)施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明，以下通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1(1)制作內(nèi)陷：按重量份稱取以下原料：五花肉200份，食鹽6份，醬油8份，五香粉1份，大蒜3份，生姜3份，無花果蛋白酶0.1份；將五花肉洗凈后機(jī)械拍打10分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內(nèi)陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內(nèi)腌制20min，得到內(nèi)陷；(2)制作外皮：①牛肉預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置12h進(jìn)行排酸處理；排酸處理時(shí)，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為3m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長(zhǎng)8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁20份、牛蒡18份、白果18份、巖筍15份、刺莓果6份、麥芽15份、熟地10份、菟絲子8份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量5倍的水浸泡20min后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量4倍的水再次煮沸，然后小火燉煮15min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.15的濃縮液，得中藥添加劑。準(zhǔn)備腌制液：按重量份稱取白酒200份、食鹽60份，醬油80份，蜂蜜80份，大蒜30份、生姜片30份、小蘇打18份、草果5份、陳皮5份、小茴香5份、八角5份、桂皮5份，中藥添加劑20份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置30min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制2h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.3％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.02％的枯草芽孢桿菌、質(zhì)量濃度為0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照20:10：1的比例混合得混合粉料，以1000r/min的速度高速攪拌混合8min后，一起置于輸出功率為500w的微波爐中進(jìn)行處理，每100g粉料處理時(shí)間為2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置20min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內(nèi)餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內(nèi)陷與外皮的重量比為1:4包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉(zhuǎn)移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。實(shí)施例2(1)制作內(nèi)陷：按重量份稱取以下原料：五花肉220份，食鹽7份，醬油9份，五香粉1份，大蒜4份，生姜4份，無花果蛋白酶0.1份；將五花肉洗凈后機(jī)械拍打12分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內(nèi)陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內(nèi)腌制30min，得到內(nèi)陷；(2)制作外皮：①牛肉預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置18h進(jìn)行排酸處理；排酸處理時(shí)，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為3.5m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長(zhǎng)8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁25份、牛蒡22份、白果20份、巖筍16份、刺莓果9份、麥芽18份、熟地12份、菟絲子10份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量6倍的水浸泡25in后，煮沸，然后小火燉煮25min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮18min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.16的濃縮液，得中藥添加劑。準(zhǔn)備腌制液：按重量份稱取白酒250份、食鹽70份，醬油90份，蜂蜜90，大蒜40份、生姜片40份、小蘇打19份、草果6份、陳皮6份、小茴香7份、八角7份、桂皮7份，中藥添加劑25份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置35min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌制3h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.35％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌、質(zhì)量濃度為0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的3.5％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照25:10：1的比例混合得混合粉料，以1100r/min的速度高速攪拌混合6min后，一起置于輸出功率為5000w的微波爐中進(jìn)行處理，每100g粉料處理時(shí)間為2min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置25min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內(nèi)餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內(nèi)陷與外皮的重量比為1:5包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉(zhuǎn)移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。實(shí)施例3(1)制作內(nèi)陷：按重量份稱取以下原料：五花肉250份，食鹽8份，醬油10份，五香粉2份，大蒜5份，生姜5份，無花果蛋白酶0.2份；將五花肉洗凈后機(jī)械拍打15分鐘，切成小塊后絞成肉糜；將大蒜和生姜分別搗碎成大蒜泥和生姜泥；將上述所有內(nèi)陷原料混合在一起，置于32-35℃恒溫室內(nèi)腌制35min，得到內(nèi)陷；(2)制作外皮：①牛肉預(yù)處理：將健康鮮活黃牛宰殺后，在溫度為0-4℃的冷卻室里放置24h進(jìn)行排酸處理；排酸處理時(shí)，冷卻室內(nèi)濕度為75-85％，通風(fēng)風(fēng)速為4m/s。排酸處理完畢后選取黃牛大腿部肉，洗凈血污，切成長(zhǎng)8-12cm、寬5-8cm、厚5-8cm的生牛肉塊；②嫩化和腌制：制備中藥添加劑：按重量份稱取薏仁30份、牛蒡25份、白果25份、巖筍18份、刺莓果12份、麥芽20份、熟地15份、菟絲子12份。清洗干凈后，用重量為所有原料總重量8倍的水浸泡30min后，煮沸，然后小火燉煮30min，過濾得濾液和濾渣；取濾渣用所有原料總重量5倍的水再次煮沸，然后小火燉煮20min，過濾得濾液和濾渣，將兩次所得濾液合并，并濃縮至25℃測(cè)試的相對(duì)密度為1.18的濃縮液，得中藥添加劑。準(zhǔn)備腌制液：按重量份稱取白酒300份、食鹽80份，醬油100份，蜂蜜100份，大蒜45份、生姜片45份、小蘇打20份、草果8份、陳皮8份、小茴香8份、八角8份、桂皮8份，中藥添加劑30份；將上述原料混合均勻得腌制液。嫩化處理：向生牛肉塊中注射嫩化液，用保鮮膜包裹后在25-28℃的條件下靜置40min；然后將生牛肉塊切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先準(zhǔn)備好的腌制液中腌4h，得腌制牛肉；其中，嫩化液中含有質(zhì)量濃度為0.4％的無花果蛋白酶、質(zhì)量濃度為0.01％的枯草芽孢桿菌、質(zhì)量濃度為0.03％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉塊重量的4％；③絞碎處理：將所述腌制牛肉從腌制液中取出，瀝干水分后絞碎成牛肉肉糜；④面粉的處理；將面粉、南瓜粉、玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯按照30:10：1的比例混合得混合粉料，以1200r/min的速度高速攪拌混合8min后，一起置于輸出功率為600w的微波爐中進(jìn)行處理，每100g粉料處理時(shí)間為1.5min，得變性粉料；⑤混合：將牛肉肉糜與變性粉料按照重量比為100:1混合均勻，放置30min后得到外皮；(3)制牛肉丸:將所得的內(nèi)餡和外皮分成若干份，分別揉成球形，按照內(nèi)陷與外皮的重量比為1:6包裹制成牛肉丸；在牛肉丸表面噴灑一層水，然后在-30--38℃下冷凍，冷凍完成后轉(zhuǎn)移至-14--18℃下冷藏，即得速凍牛肉丸。本申請(qǐng)人在研制牛肉丸的過程中，針對(duì)牛肉的嫩化、牛肉丸風(fēng)味與健康的平衡作了大量的研究工作，為了更好地表達(dá)本發(fā)明的效果，現(xiàn)將部分試驗(yàn)的情況簡(jiǎn)述如下：1、牛肉丸口感改善試驗(yàn)：(1)試驗(yàn)方法：設(shè)置多組對(duì)比試驗(yàn)組，分別采用不同的工藝進(jìn)行制作：實(shí)驗(yàn)組1-3：采用實(shí)施例1-3的方式制作牛肉丸；對(duì)比組1：制作工藝基本與實(shí)施例2相同，不同之處在于嫩化液中只含有0.4％的無花果蛋白酶。對(duì)比組2：制作工藝與實(shí)施例2相比，嫩化液中只含有0.4％的木瓜蛋白酶。對(duì)比組3：制作工藝與實(shí)施例2相比，不同之處在于采用等量的普通面粉代替改性粉料直接使用。(2)試驗(yàn)結(jié)果：制備得到牛肉丸后，采用相同的方法炸制，將各組牛肉丸進(jìn)行成型性能、嫩度、口感等3個(gè)性能指標(biāo)進(jìn)行評(píng)比，評(píng)比時(shí)按照表1的標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)20名熱愛美食的志愿者進(jìn)行大分，每項(xiàng)指標(biāo)取平均分，最后所得結(jié)果見表2。表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果組別口感嫩度成型性總體評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)組125253686實(shí)驗(yàn)組228233586實(shí)驗(yàn)組322233580對(duì)比組118183571對(duì)比組216163264對(duì)比組318221656從表2的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明的工藝所制備的牛肉丸各方面均能獲得好評(píng)，總體評(píng)價(jià)最高。對(duì)比組1由于未添加枯草芽孢桿菌和茶多酚，嫩化效果不夠，牛肉丸的有顆粒感且色澤也發(fā)暗；對(duì)比組2中由于采用木瓜蛋白酶，牛肉丸的口感過嫩過軟。對(duì)比組3中由于采用的是普通面粉，其制得的牛肉丸明顯容易開裂，成型性不好。上述說明是針對(duì)本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請(qǐng)范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁12