【
技術(shù)領(lǐng)域:
】本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域:
,具體涉及一種牛骨粉的加工方法。
背景技術(shù):
:牛骨約占牛體重的20%-30%,是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的肉類加工副產(chǎn)物,含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分和豐富的礦物質(zhì),包括ca2+、mg2+、na+、cl-、hco-3、f-及檸檬酸根離子等,其中ca和p含量很高,分別為7%和15%(干骨中含量),它們的比例約為2∶1,是體內(nèi)吸收鈣磷的最佳比例。牛骨中具有全面豐富的營養(yǎng),被許多西方國家稱之為21世紀(jì)功能性食品。我國牛骨資源極為豐富,但是大多數(shù)的屠宰場的骨頭未被充分利用,這無疑是一個(gè)極大的浪費(fèi)。通過對牛骨進(jìn)行加工,可以制得不同粒度的骨泥、骨粉,并應(yīng)用于食品中。因骨泥加工技術(shù)落后,以及產(chǎn)品的貯存、保鮮等一系列問題,未能得到推廣。而骨粉作為一種天然的營養(yǎng)食品添加劑,應(yīng)用廣泛,不僅可作為添加物添加到其他食品中,還可以制成不同劑型的保健食品,如咀嚼片、口含片、膠囊,袋裝骨粉茶,沖劑等。然而,牛骨中的鈣主要以羥磷灰石[ca10(po4)6(oh)2]和無定型磷酸氫鈣[cahpo4]的形式存在;牛骨中的蛋白質(zhì)90%為膠原、骨膠原及軟骨素,有增強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝,延緩衰老的作用。然而目前生產(chǎn)牛骨粉的工藝主要是先高壓蒸煮然后物理粉碎,這樣生產(chǎn)的得的的牛骨粉,直接食用時(shí),補(bǔ)鈣利用率和蛋白吸收率都不高。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題,提供一種牛骨粉的加工方法,在物理粉碎得到牛骨初粉后進(jìn)行發(fā)酵后處理,可充分提高骨蛋白、骨鈣的轉(zhuǎn)化利用率。為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種牛骨粉的加工方法,包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟,具體為:(1)牛骨預(yù)處理:選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨,清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋;將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊;將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60-80min,在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂;(2)高壓蒸煮:將牛骨塊撈出在容器中在0.12-0.14mpa的高壓下蒸煮2-3h,然后撈出晾干表面水分后,在恒溫干燥箱中進(jìn)行干燥處理;(3)粉碎:先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒;然后利用超微粉碎機(jī)將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過200-300目篩的微粉,得到牛骨初粉;(4)后處理:按照重量百分比為牛骨初粉8-10%,蘋果汁6-8%,白菜汁3-5%,蜜糖5-8%,其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液,向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液3.5-4%的活性發(fā)酵劑,于25-28℃的溫度下發(fā)酵2-3天,得發(fā)酵液;其中活性發(fā)酵劑主要是由長雙歧桿菌和干酪乳桿菌按1-3:1的比例混合后活化得到的;(5)干燥:將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進(jìn)行噴霧干燥,得到牛骨粉成品。本發(fā)明中,優(yōu)選地,所述活性發(fā)酵劑通過以下方法得到:按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3-6份、干酪乳桿菌1-2份、木瓜蛋白酶2-3份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-10%的硝酸銨溶液50-60份,控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為1-3:1,將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中,在25-26℃下培養(yǎng)24h,然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50-60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-10%的硝酸銨溶液的三角瓶中,在溫度為20-30℃、振蕩速度為100-150r/min的條件下振蕩20-35min,然后稀釋成總活菌密度為107-108cfu/ml的菌懸液,再在25-26℃下培養(yǎng)3-5h即得活性發(fā)酵劑。本發(fā)明中,優(yōu)選地,所述蘋果汁是將新鮮蘋果去皮去核后,將蘋果肉放入榨汁機(jī)中,再向榨汁機(jī)中加入重量為蘋果肉0.05-0.08%的檸檬酸后榨汁,然后過濾除去蘋果渣得到的汁液。添加檸檬酸不僅可以防止蘋果的氧化變色,檸檬酸還能破壞骨蛋白中的鹽鍵和酯鍵等副價(jià)鍵,使蛋白質(zhì)二、三級結(jié)構(gòu)受到破壞而變性分解;檸檬酸的酸性還能促進(jìn)結(jié)合鈣轉(zhuǎn)化為游離鈣。本發(fā)明中,優(yōu)選地,所述白菜汁是將白菜葉洗凈后切碎,按照白菜與水的質(zhì)量比為1-2:1的比例一起加入榨汁機(jī)中榨汁,然后過濾取濾液得到。本發(fā)明中,優(yōu)選地,步驟(2)中所述的在恒溫箱中進(jìn)行干燥處理是在60-70℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8%。本發(fā)明中白菜汁能促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵,增加鈣和骨蛋白的轉(zhuǎn)化率。本發(fā)明中,優(yōu)選地,步驟(5)中所述的噴霧干燥在實(shí)施的過程中控制進(jìn)風(fēng)溫度為130-140℃。綜上所述,由于采用了上述技術(shù)方案,本發(fā)明的有益效果是:1、本發(fā)明通過對經(jīng)過超微粉碎得到的牛骨初粉進(jìn)行發(fā)酵后處理,通過乳酸菌的代謝,能使牛骨初粉中的鈣由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài),而且能水解牛骨蛋白,可提高牛骨膠原蛋白的吸收率,通過該加工方法所得牛骨粉更容易被人體吸收利用,營養(yǎng)價(jià)值比傳統(tǒng)的牛骨粉更高。2、本發(fā)明中的活性發(fā)酵劑采用長雙歧桿菌、干酪乳桿菌、木瓜蛋白酶經(jīng)培養(yǎng)活化后得到,具有更高的發(fā)酵活性,能提高發(fā)酵速度和提高游離鈣和骨蛋白的轉(zhuǎn)化率,本發(fā)明的發(fā)酵液中增加了蘋果汁和白菜汁,可以作為發(fā)酵劑益生菌的促生長因子,協(xié)同發(fā)酵劑對牛骨粉進(jìn)行發(fā)酵轉(zhuǎn)化,提高游離鈣的轉(zhuǎn)化率,作為經(jīng)過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),采用本發(fā)明中的后處理方法進(jìn)行處理,鈣轉(zhuǎn)化率可大45.3%,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率可達(dá)82.2%。【具體實(shí)施方式】為了更清楚地表達(dá)本發(fā)明,以下通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1一種牛骨粉的加工方法,包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟,具體為:(1)牛骨預(yù)處理:選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨,清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋;將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊;將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮60min,在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂;(2)高壓蒸煮:將牛骨塊撈出在容器中在0.12mpa的高壓下蒸煮3h,然后撈出晾干表面水分后,在60℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8%;(3)粉碎:先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒;然后利用超微粉碎機(jī)將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過200目篩的微粉,得到牛骨初粉;(4)后處理:①配制活性發(fā)酵液:按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌3份、干酪乳桿菌1份、木瓜蛋白酶2份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的硝酸銨溶液60份,將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中,在25-26℃下培養(yǎng)24h,然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有60份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸銨溶液的三角瓶中,在溫度為20-25℃、振蕩速度為100r/min的條件下振蕩35min,然后稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液,再在25-26℃下培養(yǎng)3h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備:將新鮮蘋果去皮去核后,將蘋果肉放入榨汁機(jī)中,再向榨汁機(jī)中加入重量為蘋果肉0.05%的檸檬酸后榨汁,然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎,按照白菜與水的質(zhì)量比為1:1的比例一起加入榨汁機(jī)中榨汁,然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理:按照重量百分比為牛骨初粉8%,蘋果汁8%,白菜汁5%,蜜糖5%,其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液,向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液3.5%的活性發(fā)酵劑,于25-28℃的溫度下發(fā)酵2天,得發(fā)酵液。(5)干燥:將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進(jìn)行噴霧干燥,噴霧干燥在實(shí)施的過程中控制進(jìn)風(fēng)溫度為130-140℃,得到牛骨粉成品。實(shí)施例2一種牛骨粉的加工方法,包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟,具體為:(1)牛骨預(yù)處理:選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨,清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋;將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊;將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮70min,在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂;(2)高壓蒸煮:將牛骨塊撈出在容器中在0.13mpa的高壓下蒸煮2.5h,然后撈出晾干表面水分后,在65℃左右的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8%;(3)粉碎:先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒;然后利用超微粉碎機(jī)將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過250目篩的微粉,得到牛骨初粉;(4)后處理:①配制活性發(fā)酵液:按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌4.5份、干酪乳桿菌1.5份、木瓜蛋白酶2.5份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的硝酸銨溶液55份,控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為2:1,將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中,在25-26℃下培養(yǎng)24h,然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有55份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的硝酸銨溶液的三角瓶中,在溫度為25-30℃、振蕩速度為150r/min的條件下振蕩20min,然后稀釋成總活菌密度為108cfu/ml的菌懸液,再在25-26℃下培養(yǎng)4h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備:將新鮮蘋果去皮去核后,將蘋果肉放入榨汁機(jī)中,再向榨汁機(jī)中加入重量為蘋果肉0.06%的檸檬酸后榨汁,然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎,按照白菜與水的質(zhì)量比為1.5:1的比例一起加入榨汁機(jī)中榨汁,然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理:按照重量百分比為牛骨初粉98-10%,蘋果汁7%,白菜汁4%,蜜糖6%,其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液,向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液4%的活性發(fā)酵劑,于25-28℃的溫度下發(fā)酵3天,得發(fā)酵液。(5)干燥:將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進(jìn)行噴霧干燥,噴霧干燥在實(shí)施的過程中控制進(jìn)風(fēng)溫度為130-140℃,得到牛骨粉成品。實(shí)施例3一種牛骨粉的加工方法,包括牛骨預(yù)處理、高壓蒸煮、粉碎、后處理、干燥的步驟,具體為:(1)牛骨預(yù)處理:選擇相同重量的新鮮牛管骨、扁骨,清洗并去除牛骨表面的殘肉、殘筋;將牛骨破碎成長度為2-4cm的牛骨塊;將破碎后的骨塊與水按照1:2的重量比在鍋中混煮80min,在此過程中除去水上漂浮的殘血、油脂;(2)高壓蒸煮:將牛骨塊撈出在容器中在0.14mpa的高壓下蒸煮2h,然后撈出晾干表面水分后,在70℃的溫度條件下恒溫干燥至牛骨塊的含水率小于8%;(3)粉碎:先將干燥后的骨塊粗粉碎至骨粒大小為5-8mm的小碎粒;然后利用超微粉碎機(jī)將粗粉碎后的小碎粒超微粉碎至過300目篩的微粉,得到牛骨初粉;(4)后處理:①配制活性發(fā)酵液:按重量份數(shù)稱取長雙歧桿菌6份、干酪乳桿菌2份、木瓜蛋白酶3份、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸銨溶液50份,控制長雙歧桿菌、干酪乳桿菌的比例為3:1,將長雙歧桿菌、干酪乳桿菌轉(zhuǎn)接至查式斜面培養(yǎng)基中,在25-26℃下培養(yǎng)24h,然后把培養(yǎng)好的菌株的孢子放入裝有50份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸銨溶液的三角瓶中,在溫度為23-28℃、振蕩速度為120r/min的條件下振蕩30min,然后稀釋成總活菌密度為107cfu/ml的菌懸液,再在25-26℃下培養(yǎng)4h得活性發(fā)酵劑。②蘋果汁白菜汁的準(zhǔn)備:將新鮮蘋果去皮去核后,將蘋果肉放入榨汁機(jī)中,再向榨汁機(jī)中加入重量為蘋果肉0.08%的檸檬酸后榨汁,然后過濾除去蘋果渣得到蘋果汁。將白菜葉洗凈后切碎,按照白菜與水的質(zhì)量比為2:1的比例一起加入榨汁機(jī)中榨汁,然后過濾取濾液得到白菜汁。③發(fā)酵處理:按照重量百分比為牛骨初粉10%,蘋果汁6%,白菜汁5%,蜜糖8%,其余為水準(zhǔn)備好發(fā)酵原液,向發(fā)酵原液中加入重量百分比為發(fā)酵原液4%的活性發(fā)酵劑,于25-28℃的溫度下發(fā)酵3天,得發(fā)酵液。(5)干燥:將發(fā)酵完畢得到的發(fā)酵液濃縮后進(jìn)行噴霧干燥,噴霧干燥在實(shí)施的過程中控制進(jìn)風(fēng)溫度為130-140℃,得到牛骨粉成品。本申請人在研制牛骨粉的過程中,針對提高鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白轉(zhuǎn)化率作了大量的研究工作,為了更好地表達(dá)本發(fā)明的效果,現(xiàn)將部分試驗(yàn)的情況簡述如下:(1)試驗(yàn)方法:設(shè)置多組對比試驗(yàn)組,分別采用不同的工藝進(jìn)行后處理:實(shí)驗(yàn)組1-3:采用實(shí)施例1-3的方式加工牛骨粉;對比組1:制備工藝基本與實(shí)施例2相同,不同之處在于發(fā)酵劑是由長雙歧桿菌、干酪乳桿菌按照2:1混合制成,采用普通的活化方法使活菌數(shù)>107cfu/ml即使用。對比組2:制備工藝基本與實(shí)施例2相同,不同之處在于發(fā)酵原液中未添加蘋果汁和白菜汁;(2)試驗(yàn)結(jié)果:制備得到牛骨粉后,將各組所得牛骨粉進(jìn)行鈣轉(zhuǎn)化率測試和三氯乙酸中可溶性氮含量測試,首先測試未經(jīng)發(fā)酵處理前牛骨原粉中的鈣含量和總氮含量;然后取發(fā)酵后得到的成品牛骨粉10g,分別分散在30-40℃、100g的溫水中,攪拌10min后離心,取上清液,測試上清液中的鈣含量和三氯乙酸中可溶性氮含量,其中,鈣含量測定采用gb/t9695.13—2009《肉與肉制品鈣含量測定》中的高錳酸鉀滴定法測定;鈣轉(zhuǎn)化率的計(jì)算方法如下:通過上述方法測試到的鈣轉(zhuǎn)化率結(jié)果見表1。牛骨原粉中的總氮含量按gb/t5009.5-2003凱氏定氮法測定。三氯乙酸中可溶性氮含量的測定是將100ml20%三氯乙酸(tca)溶液加到由成品牛骨粉10g、100g的溫水混合液中混合振蕩,靜置60min后于4000r/min離心20min,取上清液測定總氮量,計(jì)算方法如下:表1鈣轉(zhuǎn)化率和三氯乙酸中可溶性氮含量測試結(jié)果組別鈣轉(zhuǎn)化率/%tca-nsi/%實(shí)驗(yàn)組142.178.9實(shí)驗(yàn)組241.580.1實(shí)驗(yàn)組345.382.2對比組127.857.3對比組231.965.8從表1的結(jié)果可以看出,本發(fā)明能獲得較高的鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率,而在發(fā)酵劑未經(jīng)活化和發(fā)酵原液中未添加蘋果汁、白菜汁作促生長因子的兩種情況下,鈣轉(zhuǎn)化率和蛋白轉(zhuǎn)化率都較低,說明活化的發(fā)酵劑與蘋果汁、白菜汁一起發(fā)生了協(xié)同作用。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明,但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍,凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更,均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁12