本發(fā)明涉及干巴的制作方法，具體的講是一種石斛干巴的制作方法。
背景技術(shù)：
：干巴是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味干巴在中國南北均有出產(chǎn)，種類紛呈，原料有主要是牛肉、豬肉。干巴的脂肪含量較低、營養(yǎng)價值較高但其含鹽量也同樣較高，對高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，并不合適。而現(xiàn)代肉制品的一個常見問題是人工添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，或者在肉制品風(fēng)干或者烘干過程中由于微生物作用產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽或者硝酸鹽是目前已知的致癌物之一，其對人體健康危害顯而易見。怎樣盡可能消除肉制品中亞硝酸鹽帶來的危害是引人關(guān)注的課題。在許多家常腌制肉制品中，一般不會添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽，其制作完成后待一段時間后其自身產(chǎn)生亞硝酸鹽會有所下降，但該方法制作周期長、且只能適用于小戶制作，批量生產(chǎn)較為麻煩。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種不用添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽的、保存時間長且美味可口、有滋補效果的石斛干巴的制作方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題，采用的技術(shù)方案是，一種石斛干巴的制作方法，包括原料肉的預(yù)處理、腌料的制備和原料肉的處理。所述的腌料的制備為按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為(3～7):(4～9):(2～4):(3～6)混合后得到混合物，按固液比g/ml計為(25～65):280，將混合物加水煮沸10～30分鐘，得到腌料，自然冷卻備用；或直接用石斛榨汁后按：香茅草：石斛汁：茴香：草果的質(zhì)量比為：(3～7)：(4～9)：(2～4)：(3～6)混合后得到混合物，按固液比g/ml計為(25～65):280，將混合物加水煮沸10～30分鐘后得到腌料，自然冷卻備用。按該配比制作的腌料在不影響原干巴風(fēng)味的同時，還帶有草香味，且利用該腌料還可使干巴有更高營養(yǎng)價值。石斛又名石斛蘭，為蘭科石斛屬植物，功效：益胃生津，滋陰清熱具有：增強體質(zhì)、補益脾胃、護肝利膽、強筋壯骨、明亮眼目的作用。石斛對脾胃病中常見的致病菌—幽門螺桿菌有較好的抑制作用，有助于治療萎縮性胃炎，淺表性胃炎、十二指腸潰瘍等幽門螺桿菌陽性的病癥，同時，口服石斛煎液能夠促進胃液的分泌，增強胃的排空能力，幫助消化。石斛有較好的利膽作用，歷代醫(yī)家都認為“鐵皮楓斗”具有滋養(yǎng)肝陰的作用，是治療各種肝膽并的要藥，可用于治療肝炎、膽囊炎、膽結(jié)石等肝膽疾病。石斛能夠滋養(yǎng)陰液，陰液能夠潤滑關(guān)節(jié)，從而達到強筋健骨、流利關(guān)節(jié)、增強抗風(fēng)濕的效果。現(xiàn)代藥理研究表明，石斛能提高應(yīng)激能力、具有良好的抗疲勞，耐缺氧的作用。石斛能養(yǎng)陰，可以濡潤脈道，擴張血管，從而促進血液循環(huán)。能夠顯著改善血淤癥狀，降低血膽固醇和甘油三脂，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，可以治療心腦血管疾病。石斛含有多量的黏液質(zhì)，對人體皮膚有滋潤營養(yǎng)作用。石斛可以使白內(nèi)障晶狀體中的醛糖還原酶的活性明顯提高，并使多種酶的活性基本恢復(fù)到正常，表明鐵皮石斛對半乳糖所致的酶活性異常變化有抑制或糾正作用。鐵皮石斛具有補五臟、厚腸胃、強陰益精的功能。鐵皮石斛含有豐富的多糖類物質(zhì)，食用后在胃部產(chǎn)生一種保護膜，減少酒精對胃的破壞，同時增強肝臟的代謝功能，通過體內(nèi)進行調(diào)和，將酒性化解，讓酒醉的人恢復(fù)較快作用。所述的原料肉的處理為將預(yù)處理后的原料肉放入所得腌料中進行浸泡處理，然后取出后層層堆疊的置于腌缸內(nèi)進行密封腌制處理24小時，完成后依次進行室內(nèi)自然晾干、熏制和烘干處理，即得到石斛干巴。石斛中含有多種天然營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值及保健作用都很高，若能將石斛營養(yǎng)及其特有的味道融入肉制品中，不僅獲得特殊風(fēng)味，而且能克服干巴和臘肉危害健康的問題。在不添加亞硝酸鹽或者硝酸鹽的情況下，本石斛干巴依然可以保存較長時間，且制作周期短。進一步的是，將預(yù)處理后的原料肉放入所得腌料中浸泡12～24小時，所述室內(nèi)自然晾干10～15小時、熏制1～2小時、在45～65℃下烘烤4～6小時。目前，制作干巴成品的周期一般需要半個月，但申請人創(chuàng)造了本發(fā)明的制作工藝與石斛腌料，在保證干巴的風(fēng)味與質(zhì)量的前提下，將制作干巴的周期縮短到一周以內(nèi)。進一步的是，所述原料肉的預(yù)處理包括原料肉刮污、洗凈，切成2～4kg的條狀或塊狀，然后按每千克原料肉用10～30g食鹽的量，用食鹽揉搓原料肉表面使食鹽充分浸入原料肉中。切成2～4kg的條狀或塊狀，通過實踐，這樣能使食鹽浸入原料肉中更充分。進一步的是，所述條狀或塊狀的寬度為5～7cm。將原料肉切成寬度為5～7cm條狀或塊狀，這樣不僅容易運輸，也有使食鹽浸入原料肉中更充分的作用。進一步的是，所述的浸泡處理是腌料沒過原料肉至少1cm。這樣是為了保證原料肉能充分的被浸泡在腌料中。進一步的是，所述的石斛為普洱鐵皮石斛。進一步的是，所述的熏制是利用香茅草碎末的燃燒而產(chǎn)生的煙和熱對肉進行熏制。進一步的是，所述的原料肉包括牛肉、豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚肉。這樣可以使本石斛干巴品種更豐富，口味更多。進一步的是，所述烘干處理之后，使原料肉浸泡在酸棗和辣椒的混合汁中30～60分鐘，取出室內(nèi)晾干后即得到石斛干巴或所述烘干處理之后，對原料肉涂抹酸棗和辣椒的混合汁，室內(nèi)晾干后即得到石斛干巴。這里的酸棗和辣椒的混合汁液混合可以按質(zhì)量比1：(0.5～3)混合榨取，其辣度可以通過添加適量的純潔水調(diào)配，這里的辣椒汁優(yōu)選采用紅尖椒榨汁。這里辣椒汁的添加根據(jù)石斛干巴得到的辣度進行調(diào)配。進一步的是，向所述腌缸內(nèi)放置原料肉時，在該腌缸內(nèi)添加姜汁、蒜汁、蘆薈汁或檸檬汁。通過向原料肉添加姜汁、蒜汁、蘆薈汁或檸檬汁，可以有效降低原料肉中自生成的亞硝酸鹽或硝酸鹽。本發(fā)明的有益效果至少包括以下之一；相比與在其他的干巴，本發(fā)明制作的石斛干巴肉質(zhì)鮮美，口味獨特，具有特殊的香茅草醇香，且食用后不易產(chǎn)生油膩感，能增進食欲。香茅草因其具有檸檬香味，又叫檸檬香茅，它含有檸檬醛，有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果，可提高消化機能，達健胃消脂之功，可減緩筋骨酸痛、腹部絞痛或痙攣；也可治療腹瀉、感冒及發(fā)燒、頭痛等不適。石斛對脾胃病中常見的致病菌－幽門螺桿菌有較好的抑制作用，有助于治療萎縮性胃炎，淺表性胃炎、十二指腸潰瘍等幽門螺桿菌陽性的病癥，同時，口服石斛煎液能夠促進胃液的分泌，增強胃的排空能力，幫助消化。本發(fā)明所得石斛干巴無需添加任何化學(xué)添加劑和防腐劑，既能保證原料肉的營養(yǎng)不流失，又有較高的營養(yǎng)價值及保健作用。所得石斛干巴中的脂肪含量經(jīng)融合石斛后被有效削減，適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩的老年人食用，還能補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨。本發(fā)明制備方法簡單、所得產(chǎn)品干燥，便于包裝攜帶。與常規(guī)干巴相比，更美味可口、營養(yǎng)豐富，且香茅草和石斛還具有抑制細菌的作用，因此本發(fā)明所得石斛干巴保質(zhì)期長，室內(nèi)常溫保存達120天，抽真空密封常溫保存達200天，冷藏保存能達一年以上。具體實施方式實施例1(1)將牛肉或羊肉刮污、洗凈，切成2～4kg的寬度為6～8cm的條狀。(2)按每千克牛肉用20g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的牛肉表面，使食鹽充分浸入牛肉中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為5:8:3:3將香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/ml計為45:250，將混合物加水煮沸20分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得牛肉用步驟(3)所得腌料浸泡12小時，腌料沒過牛肉至少1厘米，然后再將其平整地放在腌缸里，層層堆疊，并添加適量蘆薈汁，壓緊，密封腌制24小時以后取出置于室內(nèi)自然晾干12小時，再利用香茅草碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制2小時后，在65℃下烘烤3小時，即得到石斛牛干巴或石斛羊干巴。所得石斛牛干巴切片或切小塊后，經(jīng)煎、炸或與其他食材配合翻炒、煮湯等常規(guī)烹飪，即可食用。牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。實施例2(1)將牛肉或羊肉刮污、洗凈，切成2～4kg的寬度為6～8cm的條狀。(2)按每千克牛肉或羊肉用25g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的牛肉或羊肉表面，使食鹽充分浸入牛肉或羊肉中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為5:8:3:3將香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/ml計為55:280將混合物加水煮沸30分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得原料肉用步驟(3)所得腌料浸泡24小時，再將其平整地放在腌缸里，層層堆疊，并添加適量蘆薈汁，壓緊密封腌制24小時后取出置于室內(nèi)自然晾干15小時，再利用香茅草碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制1.5小時后，在70℃下烘烤3.5小時，即得到石斛牛干巴或石斛羊干巴。實施例3(1)將豬肝刮污、洗凈，切成1～3kg的寬度為7～9cm的條狀或塊狀。(2)按每千克豬肝用15g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的豬肝表面，使食鹽充分浸入豬肝中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為4:5:2:3將香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/ml計為25:240，將混合物加水煮沸10分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得原料肉用步驟(3)所得腌料浸泡15小時，再將其平整地放在腌缸里，并添加適量蘆薈汁，壓緊密封腌制24小時以后取出置于室內(nèi)自然晾干10小時，再利用茶葉碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制1小時后，在60℃下烘烤2小時，即得到茶香豬肝。實施例4(1)將雞或鴨肉刮污、洗凈，切成1～2kg的寬度為5～8cm的塊狀。(2)按每千克雞或鴨肉用20g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的雞或鴨肉表面，使食鹽充分浸入雞或鴨肉中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為3:5:2:2將香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/ml計為45:250，將混合物加水煮沸30分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得雞或鴨肉用步驟(3)所得腌料浸泡24小時，腌料沒過雞或鴨肉至少1厘米，再將其平整地放在腌缸里，層層堆疊，并添加適量蘆薈汁，壓緊密封腌制24小時后取出置于室內(nèi)自然晾干10小時，再利用香茅草碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制1小時后，在60℃下烘烤2小時，即得到石斛雞肉或鴨肉。實施例5(1)將魚肉刮污、洗凈，切成0.5～1kg的寬度為3～6cm的塊狀或條狀。(2)按每千克魚肉用10g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的魚肉表面，使食鹽充分浸入魚肉中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為3:5:2:2將香茅草、石斛、茴香、草果混合后得到混合物，按固液比g/ml計為40:250，將混合物加水煮沸25分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得魚肉用步驟(3)所得腌料浸泡22小時，腌料沒過魚肉至少1厘米，再將其平整地放在腌缸里，層層堆疊，并添加適量蘆薈汁，壓緊密封腌制24小時后取出置于室內(nèi)自然晾干10小時，再利用香茅草碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制1小時后，在60℃下烘烤3小時，即得到石斛臘肉。實施例6(1)將牛肉刮污、洗凈，切成2～4kg的條狀或塊狀。(2)按每千克牛肉用20g食鹽的量，用食鹽揉搓步驟(1)的牛肉表面，使食鹽充分浸入牛肉中。(3)按香茅草:石斛:茴香:草果的質(zhì)量比為5:8:3:3將香茅草、石斛、茴香、草果、混合后得到混合物，按固液比g/ml計為45:250，將混合物加水煮沸20分鐘，得到腌料，自然冷卻備用。(4)將步驟(2)所得牛肉用步驟(3)所得腌料浸泡12小時，腌料沒過牛肉至少1厘米，然后再將其平整地放在腌缸里，層層堆疊，并添加適量蘆薈汁，壓緊，密封腌制24小時以后取出置于室內(nèi)自然晾干12小時，再利用香茅草碎末的不完全燃燒而產(chǎn)生的煙進行熏制2小時后，在65℃下烘烤3小時。這里的蘆薈汁有降低亞硝酸或硝酸鹽含量的作用。(5)榨取酸棗和辣椒的混合汁液，其榨取時按質(zhì)量比1：2混合榨取定量的混合汁液，混合后的汁液調(diào)配適量純凈水，將(4)烘烤后的牛干巴浸泡在混合汁液中40分鐘，取出后自然室內(nèi)晾干后即得到石斛牛干巴。這里的混合汁液不僅有調(diào)味的功能，還有進一步降低亞硝酸鹽或硝酸鹽含量的功能。實施例7與實施例6不同的是，步驟(5)榨取酸棗和辣椒的混合汁液，按質(zhì)量比1：0.5混合榨取。實施例8與實施例6不同的是，步驟(5)榨取酸棗和辣椒的混合汁液，按質(zhì)量比1：3混合榨取。對比例1：與實施例1和2不同是，不經(jīng)過所述步驟(3)的處理，不添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。對比例2：與實施例1和2不同是，不經(jīng)過所述步驟(3)的處理，添加適量亞硝酸鹽或硝酸鹽。申請人通過對比例1和2，對比實施例1～8，得下表。進行感官評定測試，將干巴切成小塊后翻炒(不加任何其他配菜)，隨機選取由22～35歲共10人，(其中男女各5名)組成評分小組，于室溫下空腹狀態(tài)進行評價。評分標準為色澤(10分)；表觀狀態(tài)(10分)；適口性(20分)；食味(20分)。對最后得到的平均分進行對比，得下表。色澤表觀適口性食味對比例14.15.510.212.1對比例26.85.39.99.4實施例15.87.112.815.9實施例25.26.811.516.6實施例36.95.813.714.0實施例44.86.014.815.2實施例56.36.812.514.7實施例66.67.714.517.1實施例76.26.914.816.8實施例86.57.414.115.9在其感官評定測試中，在實施例2與實施例6在食味上表現(xiàn)最好，總體上實施例1到8，在食味上都明顯的優(yōu)于對比例1和2。申請人根據(jù)《gb5009.33-2010食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》中的方法對實施例1～8進行測定得下表。與對比例1和2相比，其實施例1～8的亞硝酸鹽含量明顯更低。取上述實施例所得石斛干巴切片或切小塊后，經(jīng)煎、炸或與其他食材配合翻炒烹飪，以每餐50g提供下列觀察對象：中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。等慢性疾病患者30例(年齡：28～75歲)，一日1～2次，觀察2周。結(jié)果：本發(fā)明提供的石斛牛干巴均無食后消化不良的癥狀，對氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩者，在食用期間未見頭痛、頭暈、耳鳴、心悸等反應(yīng)。結(jié)論：本發(fā)明提供的石斛干巴美味可口、低脂肪、營養(yǎng)豐富，能養(yǎng)胃、護胃，降肺胃之虛火、助消化，能有效避免血壓升高，該產(chǎn)品應(yīng)用安全、無毒副作用，擁有更長的保存時間，室內(nèi)常溫保存達120天，抽真空密封常溫保存達200天，冷藏保存能達一年以上。當前第1頁12