本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種含有塊菌活性成分的保健酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：塊菌是全世界最珍貴的食藥用真菌，在我國(guó)主要分布于四川攀枝花和云南等地。塊菌不僅含有特殊的香味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有多種生物活性物質(zhì)，尤其是塊菌多糖能夠用于治療胃癌、腫瘤等疾病。紅棗是食藥同源的食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能，枸杞更是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥材，是常用的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。酸奶不僅含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又添加了有益生菌，深受人們的喜愛(ài)。該保健酸奶同時(shí)具有塊菌紅棗和枸杞的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)和藥理作用，是一種老少皆宜的保健飲品，作為一種新型酸奶，其市場(chǎng)廣闊，具有非常大的應(yīng)用研究?jī)r(jià)值。目前已經(jīng)有以酸奶作為載體，通過(guò)添加松露汁來(lái)增加酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中國(guó)專(zhuān)利201610353172.6公開(kāi)了一種松露酸奶及其制備方法，它是以松露浸提液乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶，它是將松露清洗后放入溫度為90-100℃的水中20-35s，然后迅速控制提取體系溫度降至60-65℃，然后在此溫度方位內(nèi)提取25-40min，攪拌，過(guò)濾得到松露汁，通過(guò)該方法得到的松露酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，香味如特；但是這種松露酸奶沒(méi)有將松露里面的活性成分全部提取出來(lái)，營(yíng)養(yǎng)功效不夠全面，而且難以完全過(guò)濾掉殘?jiān)绊懰崮痰目诟?。本發(fā)明欲提供一種全新的方法制備含有塊菌活性成分的保健酸奶。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種全新的方法制備含有塊菌活性成分的保健酸奶及其制備方法。本發(fā)明保健酸奶是以塊菌、鮮牛奶或牛奶乳粉為主要原料制備的含有塊菌活性成分的保健酸奶。具體的，是以提取多糖的方法來(lái)提取塊菌體中的活性成分，再高速離心得到提取液，該提取液包含有大量塊菌中最有效的活性成分“塊菌多糖”。本發(fā)明含有塊菌活性成分的保健酸奶，是由以下重量配比的原料制備而成：標(biāo)準(zhǔn)化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發(fā)酵菌種2-3份。為了調(diào)味并具有美容養(yǎng)顏功效，還可以添加枸杞、紅棗為原料，各原料的重量配比為：標(biāo)準(zhǔn)化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、枸杞3-5份、紅棗5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發(fā)酵菌種2-3份。其中，發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙岐桿菌，重量配比為嗜熱鏈球菌3-4份、保加利亞乳桿菌1-2份、雙岐桿菌0.5-1份。上述技術(shù)方案中，所述標(biāo)準(zhǔn)化牛乳為采用鮮牛奶過(guò)濾凈化、冷卻至1-4℃后經(jīng)凈乳分離機(jī)，將鮮奶脂肪分離出來(lái)，再按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化加入到脫脂乳中配成標(biāo)準(zhǔn)化牛乳。上述技術(shù)方案中，所述脫脂乳粉水化液：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。上述技術(shù)方案中，所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無(wú)菌水，經(jīng)沸水浴浸提3-4小時(shí)，過(guò)濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液。進(jìn)一步的，所述塊菌提取液采用沸水浴提取的次數(shù)為1-5次，優(yōu)選提取三次；合并各塊菌浸提液離心即得塊菌提取液。上述技術(shù)方案中，添加枸杞、紅棗為原料時(shí)，原料處理方法如下：(1)將紅棗制成紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10-15％，溫度為0-4℃的食鹽水溶液中浸泡10-30分鐘，濾干水分后將紅棗去核，添加紅棗5-10倍重量的無(wú)菌水，在100℃下蒸煮20-30分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調(diào)節(jié)ph值至3.5-4.5，然后加入果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶進(jìn)行酶解，其中，按照每100份紅棗漿加入0.02-0.05份果膠酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纖維素酶，酶解時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)，優(yōu)選酶解時(shí)間2小時(shí)，將酶解后的紅棗漿滅菌滅酶，然后冷卻至常溫。其中，酶解后的紅棗漿的滅菌滅酶條件為121℃滅菌滅酶5分鐘。(2)將枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡10-20分鐘，再用水清洗一遍，濾干水分后，風(fēng)干至枸杞含水量15-20％，再進(jìn)行變溫壓差膨化干燥，干燥條件：膨化溫度為80-95℃，膨化壓力為0.2-0.3mpa，停滯時(shí)間7-15min，抽空溫度70-80℃，抽空時(shí)間1-2h：干燥后的枸杞進(jìn)行低溫超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉。本發(fā)明含有塊菌活性成分的保健酸奶的制備方法包括以下步驟：a、原料處理：原料為標(biāo)準(zhǔn)化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發(fā)酵菌種2-3份；預(yù)處理方法如下：(a)所述標(biāo)準(zhǔn)化牛乳為采用鮮牛奶過(guò)濾凈化、冷卻至1-4℃后經(jīng)凈乳分離機(jī)，將鮮奶脂肪分離出來(lái)，再按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化加入到脫脂乳中配成標(biāo)準(zhǔn)化牛乳；脫脂乳粉水化液：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。(b)所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無(wú)菌水，經(jīng)沸水浴浸提3-4小時(shí)，過(guò)濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液；b、均質(zhì)：將塊菌提取液與標(biāo)準(zhǔn)牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在50-65℃水浴條件下均質(zhì)；c、殺菌；d、發(fā)酵：將混合液冷卻至40-45℃時(shí)，加入發(fā)酵菌種，攪拌，在37-42℃(優(yōu)選40℃)恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4-6h，至酸奶完全凝固即可終止發(fā)酵；e、后熟：將發(fā)酵好的酸奶放于0-4℃環(huán)境中儲(chǔ)藏10-12h，待乳酸進(jìn)一步后熟生成特殊的香氣，即得成品。上述技術(shù)方案中，步驟c所述滅菌條件優(yōu)選121℃高溫高壓條件下，滅菌20-30分鐘。進(jìn)一步的，添加枸杞、紅棗為原料，本發(fā)明保健酸奶的制備方法包括以下步驟：a、原料處理：原料為標(biāo)準(zhǔn)化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、枸杞3-5份、紅棗5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發(fā)酵菌種2-3份；預(yù)處理方法如下：(a)所述標(biāo)準(zhǔn)化牛乳為采用鮮牛奶過(guò)濾凈化、冷卻至1-4℃后經(jīng)凈乳分離機(jī)，將鮮奶脂肪分離出來(lái)，再按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化加入到脫脂乳中配成標(biāo)準(zhǔn)化牛乳；所述脫脂乳粉水化液為：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min；(b)所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無(wú)菌水，經(jīng)沸水浴浸提3-4小時(shí)，過(guò)濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液；(c)將紅棗制成紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10-15％，溫度為0-4℃的食鹽水溶液中浸泡10-30分鐘，濾干水分后將紅棗去核，添加紅棗5-10倍重量的無(wú)菌水，在100℃下蒸煮20-30分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調(diào)節(jié)ph值至3.5-4.5，然后加入果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶進(jìn)行酶解，其中，按照每100份紅棗漿加入0.02-0.05份果膠酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纖維素酶，酶解時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)，優(yōu)選酶解時(shí)間2小時(shí)，將酶解后的紅棗漿滅菌滅酶，然后冷卻至常溫。其中，酶解后的紅棗漿的滅菌滅酶條件為121℃滅菌滅酶5分鐘；(d)將枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡10-20分鐘，再用水清洗一遍，濾干水分后，風(fēng)干至枸杞含水量15-20％，再進(jìn)行變溫壓差膨化干燥，干燥條件：膨化溫度為80-95℃，膨化壓力為0.2-0.3mpa，停滯時(shí)間7-15min，抽空溫度70-80℃，抽空時(shí)間1-2h：干燥后的枸杞進(jìn)行低溫超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉；b、均質(zhì)：將塊菌提取液、紅棗漿、枸杞粉與標(biāo)準(zhǔn)牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在50-65℃水浴條件下均質(zhì)；c、殺菌；d、發(fā)酵：將混合液冷卻至40-45℃時(shí)，加入發(fā)酵菌種，攪拌，在37-42℃(優(yōu)選40℃)恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4-6h，至酸奶完全凝固即可終止發(fā)酵；e、后熟：將發(fā)酵好的酸奶放于0-4℃環(huán)境中儲(chǔ)藏10-12h，待乳酸進(jìn)一步后熟生成特殊的香氣，即得成品。本發(fā)明保健酸奶的優(yōu)點(diǎn)：(1)原料綠色健康環(huán)保，適合產(chǎn)期飲用，工藝安全、無(wú)污染。(2)具有較高含量塊菌的活性成分塊菌多糖，并具有塊菌的獨(dú)特香味，中國(guó)醫(yī)藥大學(xué)胡慧娟等人提取塊菌多糖對(duì)抑制腫瘤細(xì)胞和提高機(jī)體免疫力方面進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)塊菌多糖能夠顯著地抑制eac肉瘤細(xì)胞以及s-180肉瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，通過(guò)檢測(cè)小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)塊菌多糖明顯提高了小鼠的免疫能力來(lái)抑制腫瘤形成。同時(shí)具有紅棗和枸杞的美容養(yǎng)顏功效。(3)本發(fā)明功能型新保健酸奶，長(zhǎng)期飲用具有提高免疫力和美容養(yǎng)顏功效，為市場(chǎng)提供了一種高檔產(chǎn)品，豐富了酸奶產(chǎn)品多元化。具體實(shí)施方式以下通過(guò)實(shí)施例形式的具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，說(shuō)明但不限制本發(fā)明。實(shí)施例一保健酸奶的制備方法包括以下步驟：(1)配制標(biāo)準(zhǔn)化牛乳：鮮牛奶過(guò)濾凈化、冷卻至3℃后經(jīng)凈乳分離機(jī)，將鮮奶脂肪分離出來(lái)，再按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化加入到脫脂乳中配成標(biāo)準(zhǔn)化牛乳。(2)原料處理：1)塊菌提取液：將新鮮塊菌或凍干塊菌用去離子水清洗干凈，晾干后切片，切片厚度為2mm，加入重量30倍無(wú)菌水，經(jīng)沸水浴浸提3個(gè)小時(shí)，重復(fù)3次，合并塊菌浸提液，離心即得提取液。2)紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度15％，溫度為0℃的食鹽水溶液中浸泡20分鐘，濾干后將紅棗去核，加其重量5倍的無(wú)菌水，在100℃下蒸煮20分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調(diào)節(jié)ph至4，然后加入0.03果膠酶，0.05木聚糖酶，0.3％纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為2小時(shí)，將酶解后的紅棗漿121℃滅菌滅酶5分鐘，然后冷卻至常溫。3)枸杞粉：枸杞干果經(jīng)流動(dòng)水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡15分鐘，再用流動(dòng)水清洗一遍，濾干水分后，進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干后的枸杞含水量17.5％，再進(jìn)行變溫壓差膨化干燥，膨化溫度80℃，膨化壓力：0.2mpa，停滯時(shí)間10min、抽空溫度70℃，抽空時(shí)間1h，超微粉碎：干燥后的枸杞進(jìn)行低溫超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均質(zhì)：將塊菌提取液、滅酶后的紅棗漿和枸杞粉與標(biāo)準(zhǔn)牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在55℃水浴條件下均質(zhì)。(4)殺菌：121℃高溫高壓條件下，滅菌20分鐘。(5)發(fā)酵：將混合液冷卻至40℃時(shí)，加入上述重量份的混合菌種，攪拌，在40℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)5h，酸奶完全凝固時(shí)即可終止發(fā)酵。(6)后熟：將發(fā)酵好的酸奶放于4℃環(huán)境中儲(chǔ)藏10h，待乳酸進(jìn)一步后熟生成特殊的香氣。檢驗(yàn)合格后即可為成品。實(shí)施例二保健酸奶的制備方法包括以下步驟：(1)脫脂乳粉水化液：15份的脫脂乳粉、85份的純凈水，6份蔗糖，45℃水浴中水化50min。(2)原料處理：1)塊菌提取液：將新鮮塊菌或凍干塊菌用去離子水清洗干凈，晾干后切片，切片厚度為2mm，加入重量20倍無(wú)菌水，經(jīng)沸水浴浸提3個(gè)小時(shí)，重復(fù)3次，合并塊菌浸提液，離心即得提取液。2)紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10％，溫度為0℃的食鹽水溶液中浸泡30分鐘，濾干后將紅棗去核，加其重量10倍的無(wú)菌水，在100℃下蒸煮25分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調(diào)節(jié)ph至3.5，然后加入0.08果膠酶，0.03木聚糖酶，0.4％纖維素酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1.5小時(shí)，將酶解后的紅棗漿121℃滅菌滅酶5分鐘，然后冷卻至常溫。3)枸杞粉：枸杞干果經(jīng)流動(dòng)水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡20分鐘，再用流動(dòng)水清洗一遍，濾干水分后，進(jìn)行風(fēng)干，風(fēng)干后的枸杞含水量20％，再進(jìn)行變溫壓差膨化干燥，膨化溫度80℃，膨化壓力：0.2mpa，停滯時(shí)間10min、抽空溫度70℃，抽空時(shí)間1h，超微粉碎：干燥后的枸杞進(jìn)行低溫超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均質(zhì)：將塊菌提取液、滅酶后的紅棗漿和枸杞粉與標(biāo)準(zhǔn)牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在55℃水浴條件下均質(zhì)。(4)殺菌：121℃高溫高壓條件下，滅菌25分鐘。(5)發(fā)酵：將混合液冷卻至43℃時(shí)，加入上述重量份的混合菌種，攪拌，在40℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)6h，酸奶完全凝固時(shí)即可終止發(fā)酵。(6)后熟：將發(fā)酵好的酸奶放于4℃環(huán)境中儲(chǔ)藏12h，待乳酸進(jìn)一步后熟生成特殊的香氣。檢驗(yàn)合格后即可為成品。感官評(píng)價(jià)：采用感官評(píng)定法，對(duì)實(shí)施例一和二制備所得產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行綜合評(píng)分，樣品提供給25位有經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)人士，分別進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分再取平均值為評(píng)分結(jié)果。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果見(jiàn)表一和表二。成品測(cè)定：測(cè)定酸奶蛋白質(zhì)含量、多糖含量，理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表三。表一、感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表二、感官評(píng)分結(jié)果實(shí)施案例一實(shí)施案例二口感與氣味26.7±1.426.2±1.7色澤27.4±2.426.9±3.1質(zhì)構(gòu)35.6±3.736.8±2.9總分91.3±2.789.8±3.2表三、理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果多糖含量(mg/ml)蛋白質(zhì)含量(mg/ml)ph值實(shí)施例一0.264±0.02117.35±0.276.35實(shí)施例二0.258±0.01817.14±0.226.42通過(guò)實(shí)施例一和實(shí)施例二評(píng)定結(jié)果顯示本發(fā)明制備的酸奶具有較高的穩(wěn)定性，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)保健功能強(qiáng)，品質(zhì)較高值得推廣。當(dāng)前第1頁(yè)12