一株產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶后酸化中的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一株產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶后酸化中的應(yīng)用。動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種L-SN，來(lái)自廣西巴馬長(zhǎng)壽老人腸道，產(chǎn)雙歧桿菌細(xì)菌素的最佳條件為初始pH6.5，30℃厭氧培養(yǎng)16h。所產(chǎn)細(xì)菌素對(duì)酸奶發(fā)酵劑菌株保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，食源性病原菌金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌有顯著地抑制效果。將L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d貯藏期內(nèi)維持酸度為100～110°T、pH4.1～4.2、活菌數(shù)≥106cfu/mL，并能顯著提高酸奶的持水力和黏度，賦予酸奶良好的色澤、口感和組織狀態(tài)。
【專利說(shuō)明】一株產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌及其在抑制酸奶后酸化中的應(yīng)用
1、【背景技術(shù)】:
[0001]酸奶是一種含有活性益生菌的乳制品，酸奶在貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中，活性益生菌仍會(huì)緩慢生長(zhǎng)繁殖，代謝產(chǎn)酸，使酸奶的PH繼續(xù)下降，出現(xiàn)消費(fèi)者不可接受的酸味，這種現(xiàn)象稱作酸奶后酸化。 [0002]控制酸奶后酸化，便可以適當(dāng)并延長(zhǎng)酸奶的貨架期。目前酸奶后酸化的防治方法有:生物育種、調(diào)整菌種添加比例，以及添加細(xì)菌素nisin。生物育種是指利用誘變育種和基因工程等技術(shù)，選育在酸奶發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸快，而在冷藏時(shí)產(chǎn)酸少或者不產(chǎn)酸的菌株，然而這種方法選育周期長(zhǎng)，成功率不高，目前并未取得突破性成果。另一方面，調(diào)整發(fā)酵劑菌種的添加比例可以在一定程度上抑制后酸化，但效果并不理想且難于控制。添加nisin是目前抑制酸奶后酸化的最好辦法，然而nisin作為食品防腐添加劑，其應(yīng)用受到嚴(yán)格的監(jiān)控與限制，因此，隨著大眾食品安全意識(shí)的提升和國(guó)家對(duì)食品添加劑控制程度的加強(qiáng)，添加nisin并不是抑制酸奶后酸化的最佳方案。因此亟需尋找更為安全有效的抑制酸奶后酸化的方法。
[0003]雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的優(yōu)勢(shì)菌群，具有抗過(guò)敏、抗腫瘤、調(diào)整腸道功能等多種促進(jìn)人體健康的作用。某些雙歧桿菌在代謝過(guò)程中，可通過(guò)核糖體機(jī)制合成的一類(lèi)具有抑菌活性的蛋白或多肽類(lèi)物質(zhì)，被稱為雙歧桿菌細(xì)菌素。雙歧桿菌細(xì)菌素，是一種多肽物質(zhì)，可以被人體內(nèi)的酶消化，食用安全性較高。雙歧桿菌細(xì)菌素可以對(duì)多種乳酸菌、革蘭氏陽(yáng)性病原菌有良好的抑制作用。目前，對(duì)于產(chǎn)細(xì)菌素的雙歧桿菌及其所產(chǎn)細(xì)菌素的報(bào)道為數(shù)不多。在國(guó)內(nèi)外的研究及專利中，并沒(méi)有將產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌應(yīng)用于抑制酸奶后酸化的報(bào)道。
[0004]2、發(fā)明特點(diǎn):
[0005]本發(fā)明所米用的動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種L-SN (Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN)，保藏單位為中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院，保藏日期為2013年6月19日，保藏號(hào)為CGMCC7763。L-SN可產(chǎn)雙歧桿菌細(xì)菌素，細(xì)菌素最佳生產(chǎn)條件為初始PH6.5，，30°C厭氧培養(yǎng)至16h，以植物乳桿菌P12( Lactobaci I Ius pi ant arum P12)為指不菌,所產(chǎn)細(xì)菌素抑菌圈直徑達(dá)到15.7mm/100ul培養(yǎng)液。該細(xì)菌素對(duì)酸奶發(fā)酵劑菌株保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，食源性病原菌金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌有顯著地抑制效果。將L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d貯藏期內(nèi)維持酸度為100~110° T、pH4.1~4.2、活菌數(shù)≥106CFU/ml，并能顯著提高酸奶的持水力和黏度，賦予酸奶良好的色澤、口感和組織狀態(tài)。
[0006]3、本發(fā)明所提供的一株產(chǎn)細(xì)菌素雙歧桿菌及其在抗酸奶后酸化中的應(yīng)用，包括以下步驟:
[0007]3.1雙歧桿菌L-SN的鑒定
[0008]3.1.1形態(tài)學(xué)鑒定
[0009]將雙歧桿菌L-SN在MRS厭氧管中滾管后，37°C培養(yǎng)20h觀察單菌落形態(tài)，如圖1所示，繼續(xù)培養(yǎng)至24h后進(jìn)行革蘭氏染色，光學(xué)顯微鏡觀察記錄菌體形態(tài)，如圖2所示。
[0010]3.1.2生理生化鑒定[0011]參照凌代文的《乳酸菌細(xì)菌分類(lèi)鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》進(jìn)行糖醇發(fā)酵試驗(yàn)及特異性酶F6PPK試驗(yàn)，結(jié)果如表1所示，初步鑒定菌株L-SN為動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacteriumanimails)。
[0012]表1菌株L-SN生理生化試驗(yàn)結(jié)果
[0013]Table.1Microbiological identification of strain L-SN
【權(quán)利要求】
1.一株產(chǎn)細(xì)菌素的雙歧桿菌，其特征為: 來(lái)自廣西巴馬長(zhǎng)壽老人腸道，鑒定菌株L-SN為動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種，命名為動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種 L-SN(Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN),保藏號(hào)為 CGMCC7763。并且可產(chǎn)雙歧桿菌細(xì)菌素。
2.權(quán)利要求1所述雙歧桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌素，其特征為: 由動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種L-SN產(chǎn)生，生產(chǎn)的最佳條件為培養(yǎng)基起始pH6.5，培養(yǎng)溫度300C，培養(yǎng)時(shí)間16h。該細(xì)菌素對(duì)蛋白酶敏感，對(duì)植物乳桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，乳脂鏈球菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，李斯特氏菌和芽孢桿菌有不同程度的抑制作用。
3.權(quán)利要求2所屬的雙歧桿菌細(xì)菌素的生產(chǎn)條件，其特征為: 利用原始產(chǎn)生菌L-SN生產(chǎn)，最佳條件為起始pH6.5，培養(yǎng)溫度30°C，培養(yǎng)時(shí)間16h。
4.權(quán)利要求2所屬的雙歧桿菌細(xì)菌素在抑制食源性病原菌中的應(yīng)用，其特征為: 對(duì)食源性病原菌金黃色葡萄球菌，李斯特氏菌和條件致病菌大腸桿菌具有顯著抑制作用。
5.權(quán)利要求1和2所述的雙歧桿菌及其所產(chǎn)細(xì)菌素在抗酸乳后酸化中的應(yīng)用，其步驟為: 1)酸乳的制備與雙歧桿菌的強(qiáng)化 制備流程如說(shuō)明書(shū)附圖14所示。在混合發(fā)酵劑基礎(chǔ)上強(qiáng)化產(chǎn)細(xì)菌素動(dòng)物雙歧桿菌L-SN，添加量為 105-107cfu/mL，優(yōu)選為 3X106cfu/mL。 2)雙歧桿菌強(qiáng)化酸乳的品質(zhì)評(píng)價(jià) 發(fā)酵所得酸乳呈乳白色，甜酸比例適當(dāng)，有較強(qiáng)的醇香氣味，無(wú)苦澀味，表面光滑均勻，無(wú)乳清析出，組織細(xì)膩，口感粘稠，無(wú)顆粒感，在保藏20天時(shí)pH仍維持在4.20左右,可滴定酸度均< 120° T，最終保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌總數(shù)，雙歧桿菌活菌數(shù)仍能維持在106cfu/mL 左右。
6.權(quán)利要求5所述的應(yīng)用步驟I)的方法參數(shù)，其特征為: 在混合發(fā)酵劑基礎(chǔ)上強(qiáng)化產(chǎn)細(xì)菌素動(dòng)物雙歧桿菌L-SN，添加量為105-107cfu/mL，優(yōu)選為 3X106cfu/mL。
【文檔編號(hào)】C12P21/00GK103589658SQ201310281879
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年7月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月5日
【發(fā)明者】李平蘭, 尚楠, 王洋, 劉麗莎, 桂萌, 任發(fā)政 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)