本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種發(fā)酵桑葉即食豬肉制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：豬肉制品作為休閑食品具有形態(tài)美觀，風(fēng)味獨特、口感細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點，深受廣大消費者歡迎。隨著生活水平的提高，人們對于豬肉制品的品質(zhì)、安全、風(fēng)味、口感需求越來越多。桑葉是衛(wèi)生部公布的藥食同源的可用于保健食品的食材，桑葉中富含黃酮，生物堿，植物甾醇，γ-氨基丁酸，桑葉多糖，具有疏風(fēng)清熱，清肺止咳，清肝明目，抗凝血，降血壓，抑菌，抗炎，抗病毒，抗腫瘤，抗衰老，美容等功效。經(jīng)過發(fā)酵的桑葉在消除了桑葉的腥味基礎(chǔ)上增加了桑葉的獨特風(fēng)味，與肉類食材相配伍，發(fā)揮其藥食兩用的功效，同時也迎合了現(xiàn)代消費者“回歸自然”，追求新材料、新口味的飲食需求。然而，傳統(tǒng)的豬肉制品均為原味豬肉制品，色味單一，少有變化，久食令人失去興趣，因此開發(fā)一種通過選用發(fā)酵桑葉粉為輔料的豬肉制品，在保證肉制品的獨特風(fēng)味同時，加入藥食兩用的發(fā)酵桑葉粉賦予肉制品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的高熱量而不敢多食用的問題的發(fā)酵桑葉即食豬肉制品具有重大的意義。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種具有銷腥解膩功效的發(fā)酵桑葉即食豬肉制品。本發(fā)明的再一目的是提供上述發(fā)酵桑葉即食豬肉制品的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種發(fā)酵桑葉即食豬肉制品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；發(fā)酵桑葉粉10-50份；食品調(diào)味料40-117份。優(yōu)選地，一種發(fā)酵桑葉即食豬肉制品，按重量份計，包括如下組分：豬肉500份；發(fā)酵桑葉粉20-40份；食品調(diào)味料40-117份。其中，所述食品調(diào)味料選自黃酒、食鹽、白糖、葡萄糖、白胡椒粉、五香粉、嫩肉粉、烘焙肉制品專用蠶蛹味肽中一種或幾種。所述蠶蛹呈味基料的制備方法詳見中國專利cn201610365562.5，包括如下步驟：將蠶蛹預(yù)處理后，調(diào)整ph值為7，加入脂肪酸水解酶，調(diào)節(jié)40~50℃脂肪水解2小時，得到脂肪酶酶解產(chǎn)物；調(diào)整ph為8，加入37071酶與風(fēng)味蛋白酶的復(fù)合酶，調(diào)節(jié)55℃酶解4小時，滅酶處理，得到滅酶產(chǎn)物；將滅酶產(chǎn)物的上清液通過1000da和5000da的超濾膜塊進(jìn)行超濾分離，收集得到<1000da、1000-5000da和>5000da三種肽段，進(jìn)行濃縮，得到固形物濃度為15-30%的1000-5000da肽段的反應(yīng)溶液1，以及<1000da和>5000da兩種肽段的反應(yīng)溶液2；將反應(yīng)溶液1和2混合后噴霧干燥即得。本發(fā)明還公開了一種包含上述發(fā)酵桑葉即食豬肉制品的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：將預(yù)處理的豬肉按照肥肉汁與瘦肉為1:9-2.5:7.5比例進(jìn)行復(fù)配，并加入食品調(diào)味料進(jìn)行攪拌均勻后，在溫度為2-6℃下進(jìn)行腌制10-14h，得到腌制豬肉，待用；b）發(fā)酵桑葉粉處理：將預(yù)處理的桑葉進(jìn)行超微震動研磨粉碎，粉碎后的桑葉粉接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，干燥，抽真空，得到發(fā)酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的發(fā)酵桑葉粉，攪拌均勻，進(jìn)行定型處理后進(jìn)行烘干處理；d）放入160-180℃烤箱中烤制2-5min后，繼續(xù)微波1-3min后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發(fā)酵桑葉即食豬肉制品。其中，步驟a）中，所述預(yù)處理的豬肉：挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到肥肉汁。其中，步驟b）中，所述預(yù)處理的桑葉：采摘冬桑葉芽頭，經(jīng)過初步的切分后進(jìn)行清洗，萎調(diào)，做青即得。其中，所述采摘：以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳；所述清洗：使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等；所述萎調(diào)：用夾層鍋將食用鹽含量為0.5-2wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:20-30的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙10-30s后撈出進(jìn)行冷卻，達(dá)到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果；所述做青：將萎調(diào)后的桑葉冷卻后置于搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動，葉片相互摩擦，10-20min后，靜置30-60min，重復(fù)2-4次，烘干備用。其中，步驟b）中，所述桑葉經(jīng)超微震動粉碎后粒徑為10-20μm；所述發(fā)酵劑為根霉與黑曲霉的混合物，其中根霉與黑曲霉的比例為2:3-5，發(fā)酵劑的添加量為5-10%，發(fā)酵時間為5-8h，發(fā)酵溫度為25-30℃，濕度80%。其中，步驟c）中，所述定型處理是指定型為厚度為3-10mm；所述烘干處理是指在溫度為50-70℃進(jìn)行烘干4-8h，且烘干時肉制品的間距大于5mm，烘干后的肉制品水分為15-25wt%。其中，步驟d）中，所述烤制2-5min是指烤制1min后進(jìn)行翻面繼續(xù)烤制1min；所述微波1-3min是指微波30s后進(jìn)行翻面繼續(xù)微波30s。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果：1）本發(fā)明的發(fā)酵桑葉即食豬肉制品，由于加入特定含量的發(fā)酵桑葉粉，在保證肉制品的獨特風(fēng)味同時，加入藥食兩用的發(fā)酵桑葉粉能夠賦予肉制品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的高熱量而不敢多食用的問題。2）本發(fā)明發(fā)酵桑葉即食豬肉制品的制備方法，即使在肥肉汁與瘦肉高達(dá)2.5:7.5比例進(jìn)行復(fù)配的豬肉中添加發(fā)酵桑葉粉，制備得到的發(fā)酵桑葉即食豬肉制品中的發(fā)酵桑葉粉同樣能中和豬肉的油膩，使肉制品油而不膩，具有銷腥解膩功效。具體實施方式下面通過具體實施方式來進(jìn)一步說明本發(fā)明，以下實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受下述實施例的限制。以豬肉脯為例，發(fā)酵桑葉豬肉脯的清膩評價方法：感官評分，選取10個經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的評定員組成感官鑒定小組，對發(fā)酵桑葉即食豬肉制品的外觀、色澤、特征香味和腥膩度進(jìn)行綜合評價?？偡譂M分100分，外觀、色澤和風(fēng)味的評分根據(jù)各項指標(biāo)所占的比例（15%、15%、30%、40%）的不同，計算最終得分；評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。表1外觀（15%）色澤（15%）腥膩感（40%）特征香味（30%）分值外觀均勻，無裂縫肉和桑葉粉的色澤交織，清爽無腥膩感發(fā)酵桑葉特征香味突出80~100外觀均勻，有細(xì)微裂縫墨綠色，色澤中等有腥膩感腥發(fā)酵桑葉特征香味一般60~80外觀均勻，有明顯裂縫深墨綠色，色澤暗沉腥膩感不明顯有桑葉的苦澀味或無特征香味<60實施例1：發(fā)酵桑葉豬肉脯發(fā)酵桑葉豬肉脯，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為1:9比例）豬肉、10份發(fā)酵桑葉粉、25份黃酒、3份食鹽、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發(fā)酵桑葉豬肉脯的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為1:9比例進(jìn)行復(fù)配，并加入上述重量份的食品調(diào)味料（25份黃酒、3份食鹽、15份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽）進(jìn)行攪拌均勻后，在溫度為4℃下進(jìn)行腌制12h，得到腌制豬肉，待用；b）發(fā)酵桑葉粉處理：采摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經(jīng)過初步的切分后使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s后撈出進(jìn)行冷卻，達(dá)到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調(diào)后的桑葉冷卻后置于搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動，葉片相互摩擦，15min后，靜置45min，重復(fù)3次，得到預(yù)處理的桑葉；然后將預(yù)處理的桑葉進(jìn)行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎后的桑葉粉接種根霉與黑曲霉的混合物的發(fā)酵劑（根霉與黑曲霉的比例為2:4）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的添加量為7wt%，發(fā)酵時間為7h，發(fā)酵溫度為27℃，發(fā)酵完畢后干燥，抽真空，得到發(fā)酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的發(fā)酵桑葉粉，攪拌均勻，進(jìn)行定型處理，定型為厚度為5mm后，在溫度為60℃進(jìn)行烘干8h，且烘干時的間距大于1cm，烘干后的水分為15-20wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min后進(jìn)行翻面繼續(xù)烤制1min；然后微波30s后進(jìn)行翻面繼續(xù)微波30s后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發(fā)酵桑葉豬肉脯。制備得到的發(fā)酵桑葉豬肉脯呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特征香味突出等突出優(yōu)點，具體評價結(jié)果如表2所示，由于加入特定含量的發(fā)酵桑葉粉，在保證肉制品的獨特風(fēng)味同時，加入藥食兩用的發(fā)酵桑葉粉能夠賦予肉制品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的高熱量而不敢多食用的問題。實施例2：發(fā)酵桑葉豬肉棒發(fā)酵桑葉豬肉棒，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為2:8比例）豬肉、40份發(fā)酵桑葉粉、30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發(fā)酵桑葉豬肉棒的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為2:8比例進(jìn)行復(fù)配，并加入上述重量份的食品調(diào)味料（30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.5份嫩肉粉、4份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽）進(jìn)行攪拌均勻后，在溫度為4℃下進(jìn)行腌制12h，得到腌制豬肉，待用；b）發(fā)酵桑葉粉處理：采摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經(jīng)過初步的切分后使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s后撈出進(jìn)行冷卻，達(dá)到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調(diào)后的桑葉冷卻后置于搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動，葉片相互摩擦，15min后，靜置45min，重復(fù)3次，得到預(yù)處理的桑葉，烘干備用；然后將預(yù)處理的桑葉進(jìn)行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎后的桑葉粉接種根霉與黑曲霉的混合物的發(fā)酵劑（根霉與黑曲霉的比例為2:5）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的添加量為5wt%，發(fā)酵時間為5h，發(fā)酵溫度為25℃，濕度80%，發(fā)酵完畢后干燥，抽真空，得到發(fā)酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的發(fā)酵桑葉粉，攪拌均勻，進(jìn)行定型處理，定型為形狀為1cm*1cm*5-10cm的肉棒后，在溫度為60℃進(jìn)行烘干8h，且烘干時的間距大于1cm，烘干后的水分為20-25wt%；d）放入170℃烤箱中烤制1min后進(jìn)行翻面繼續(xù)烤制1min，這種烤制方式持續(xù)烤制4min；然后微波30s后進(jìn)行翻面繼續(xù)微波30s，這種微波方式持續(xù)微波2min后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發(fā)酵桑葉豬肉棒。制備得到的發(fā)酵桑葉豬肉棒，呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特征香味突出等優(yōu)點。由于加入特定含量的發(fā)酵桑葉粉，在保證肉制品的獨特風(fēng)味同時，加入藥食兩用的發(fā)酵桑葉粉能夠賦予肉制品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的高熱量、腥膩等特征而不敢多食用的問題。實施例3：發(fā)酵桑葉豬肉粒發(fā)酵桑葉豬肉粒，按重量份計，包括如下組分：500份（肥肉汁與瘦肉為1:9比例）豬肉、10份發(fā)酵桑葉粉、30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽；一種包含上述發(fā)酵桑葉豬肉粒的制備方法，包括如下步驟：a）豬肉處理：挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)去皮后腿肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到粒徑不小于2mm的瘦肉；挑選當(dāng)天的新鮮優(yōu)質(zhì)顏色雪白去皮肥肉，洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞碎，得到肥肉汁；按照肥肉汁與瘦肉為1:9比例進(jìn)行復(fù)配，并加入上述重量份的食品調(diào)味料（30份黃酒、3份食鹽、20份白糖、15份葡萄糖、2份白胡椒粉、2份五香粉、0.2份嫩肉粉、2份烘焙肉制品專用蠶蛹味肽）進(jìn)行攪拌均勻后，在溫度為4℃下進(jìn)行腌制12h，得到腌制豬肉，待用；b）發(fā)酵桑葉粉處理：采摘冬桑葉芽頭，以顏色碧綠，完整，無病蟲害的嫩葉為佳，經(jīng)過初步的切分后使用流動的蒸餾水清洗2遍，除去塵土，泥沙，微生物等，用夾層鍋將食用鹽含量為1wt%的水燒沸騰，以桑葉與水配比為1:25的比例放入清洗好的桑葉，100℃漂燙20s后撈出進(jìn)行冷卻，達(dá)到桑葉外觀嫩綠、手感柔軟的效果，將萎調(diào)后的桑葉冷卻后置于搖青機(jī)中轉(zhuǎn)動，葉片相互摩擦，15min后，靜置45min，重復(fù)3次，烘干后得到預(yù)處理的桑葉；然后將預(yù)處理的桑葉進(jìn)行超微震動研磨粉碎至粒徑為15μm，粉碎后的桑葉粉接種根霉與黑曲霉的混合物的發(fā)酵劑（根霉與黑曲霉的比例為2:3）進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵劑的添加量為10wt%，發(fā)酵時間為10h，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵濕度80%，發(fā)酵完畢后干燥，抽真空，得到發(fā)酵桑葉粉；c）向步驟a）得到的腌制豬肉中加入步驟b）得到的發(fā)酵桑葉粉，攪拌均勻，擠壓定型成條后，在溫度為60℃進(jìn)行烘干8h，且烘干時的間距大于1cm，烘干后的水分為20-25wt%；d）將發(fā)酵桑葉豬肉條進(jìn)行切粒處理，每粒長度為1cm，放入170℃烤箱中烤制1min后進(jìn)行翻面繼續(xù)烤制1min；然后微波30s后進(jìn)行翻面繼續(xù)微波30s后，取出，冷卻，抽真空包裝，即得發(fā)酵桑葉豬肉粒。制備得到的發(fā)酵桑葉豬肉粒，呈淡綠色，具備外觀獨特、無明顯腥膩感、特征香味突出等優(yōu)點。由于加入特定含量的發(fā)酵桑葉粉，在保證肉制品獨特風(fēng)味同時，加入藥食兩用的發(fā)酵桑葉粉能夠賦予肉制品獨特的清香，且具有銷腥解膩功效，從而解決了大多數(shù)消費者因為肉制品的熱量高、腥膩等特征而不敢多食用的問題。對比例1：發(fā)酵桑葉豬肉脯2發(fā)酵桑葉豬肉脯2：不添加發(fā)酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結(jié)果如表2所示；對比例2：發(fā)酵桑葉豬肉脯3發(fā)酵桑葉豬肉脯3的制備方法：步驟a）中按照肥肉汁與瘦肉為2.5:7.5比例進(jìn)行復(fù)配，不添加發(fā)酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結(jié)果如表2所示。對比例3：發(fā)酵桑葉豬肉脯4發(fā)酵桑葉豬肉脯4：步驟a）中按照肥肉汁與瘦肉為2.5:7.5比例進(jìn)行復(fù)配，按重量份計，包括50份發(fā)酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結(jié)果如表2所示。對比例4：發(fā)酵桑葉豬肉脯5發(fā)酵桑葉豬肉脯5：按重量份計，包括100份發(fā)酵桑葉粉，其他同實施例1，具體評價結(jié)果如表2所示。表2實施例1及對比例1-4的不同處理的評價結(jié)果處理方式外觀色澤特征香味腥膩感總體評分實施例11313293691對比例1151403463對比例2151301644對比例31513243688對比例49983258當(dāng)前第1頁12