本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)理魚翅食品的制備方法及其產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
所謂魚翅(sharkfin)，就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。人類對(duì)魚翅的食用，致使鯊魚數(shù)量大幅下降，對(duì)自然生態(tài)已經(jīng)造成威脅。
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，魚翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值猶如豬蹄。魚翅的主要營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，不過其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構(gòu)成比例與人體蛋白質(zhì)相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5％。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉(zhuǎn)化成完全蛋白。
現(xiàn)有技術(shù)中，均屬于罐頭類加工方法，眾所周知，魚翅含有蛋白以及多糖等活性成分，在高溫高壓下魚翅容易融化，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)不佳等問題，因此罐頭類魚翅很難得到消費(fèi)者認(rèn)可，致使難以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請(qǐng)的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有魚翅食品的技術(shù)空白，提出了本發(fā)明。
因此，本發(fā)明其中的一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種魚翅食品的制備方法。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：包括，
魚翅預(yù)處理：包含有魚翅浸泡，魚翅燉煮，魚翅超聲水發(fā)；
底湯熬制：包含有底湯熬制；
混料燉煮：將魚翅加入底湯燉煮，冷卻；
其中，所述魚翅浸泡，其溫度為4～5℃；
其中，所述魚翅浸泡，其添加有保水劑，其中保水劑為多聚磷酸鹽與糖類復(fù)配所得；
其中，所述保水劑，其相對(duì)于浸泡溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5wt％。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述糖類，其為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖中的一種或多種。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述保水劑，其復(fù)配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質(zhì)量比為2:1～2:5。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚翅燉煮，其時(shí)間為25～35min，溫度為55～60℃。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚翅超聲水發(fā)，其單次處理時(shí)間為30～50min。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚翅預(yù)處理，其為按照如下順序操作為一輪工序，
(1)魚翅浸泡；
(2)魚翅燉煮；
(3)魚翅超聲水發(fā)。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述魚翅預(yù)處理，其為進(jìn)行兩輪工序處理；
其中，所述魚翅浸泡，其溫度為4℃。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述底湯熬制，其為將肉制品、香辛料、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑中的一種或多種，加水混合，加熱，過濾去渣；
所述調(diào)味劑，其包括相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3～0.5wt％的食鹽、3wt％的蔗糖；
所述穩(wěn)定劑，其為相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結(jié)冷膠；
所述肉制品，其包括雞肉、豬肉、牛肉中的一種或多種；
所述香辛料，其包括生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂中的一種或多種。
作為本發(fā)明所述魚翅食品的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述底湯熬制，其包括如下工藝順序，
(1)先將肉制品、香辛料加水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫；
所述混料燉煮，其為加入魚翅，并在35℃下，燉煮10～15min。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種上述方法制得的魚翅食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結(jié)冷膠，其還含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3～5wt％的保水劑；
其含有保水劑，其復(fù)配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質(zhì)量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質(zhì)量比為2:1～2:5。
本發(fā)明的有益效果：
從產(chǎn)品復(fù)水效果方面來看，本方法制得的產(chǎn)品在解凍烹飪后，仍能保持較好的復(fù)水比和持水力，并且同新鮮制備產(chǎn)品性質(zhì)相比，性質(zhì)較為穩(wěn)定，最佳僅產(chǎn)生0.071及4％的負(fù)變化，其他方法解凍烹飪前后，性質(zhì)不穩(wěn)定，最大可有1.974和43％的負(fù)變化。
從產(chǎn)品及感官方面來看，本方法制得的產(chǎn)品在解凍烹飪后，能夠在硬度、彈性、外觀、口感各項(xiàng)都有穩(wěn)定、較優(yōu)異的效果。較其他方法，均有極大改善。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說明。
在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
其次，此處所稱的“一個(gè)實(shí)施例”或“實(shí)施例”是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的“在一個(gè)實(shí)施例中”并非均指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
復(fù)水比測(cè)驗(yàn)
將魚翅樣品復(fù)水后的重量同復(fù)水前重量的比作為該試樣的復(fù)水比，按如下公式1-1計(jì)算復(fù)水比：
r復(fù)＝m復(fù)/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
r復(fù)為淡干魚翅復(fù)水比
m干為干魚翅的重量，單位為g
m復(fù)為復(fù)水過程中某一時(shí)刻魚翅的重量，單位為g
實(shí)驗(yàn)平行做5次取平均值。
持水力測(cè)驗(yàn)
將復(fù)水后的魚翅樣品放入離心管中，以1500rpm離心3min，倒掉水分，稱重。
按如下公式1-2計(jì)算持水力：
whc＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1為離心前樣品的質(zhì)量，單位為g；
m2為離心后樣品的質(zhì)量，單位為g。
質(zhì)構(gòu)特性分析
取魚翅樣品，處理為20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用ct-3質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定魚翅沿內(nèi)筋方向中部的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性。
測(cè)定條件：ta39平底柱狀探頭，觸發(fā)力5g，目標(biāo)形變50％，測(cè)試速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循環(huán)壓縮，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取3次平行試驗(yàn)的均值。
魚翅的感官評(píng)價(jià)
對(duì)制備所得魚翅食品樣品及冷凍后取出進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)驗(yàn)，本測(cè)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)以下表1-3為指標(biāo)，并由有感官鑒定經(jīng)驗(yàn)的小組15人進(jìn)行鑒定，計(jì)算平均分。
表1-3
實(shí)施例1：
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖按質(zhì)量比2:2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12wt％的明膠，0.5wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表1：
表1
實(shí)施例2：
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖按質(zhì)量比2:1:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在60℃下燉煮魚翅35min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理45min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15wt％的明膠，1wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表2：
表2
實(shí)施例3
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在58℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?3min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表3：
表3
實(shí)施例4
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅30min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表4：
表4
實(shí)施例5
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:3配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅30min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13wt％的明膠，0.8wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表5：
表5
對(duì)比實(shí)施例6
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為0℃。
魚翅燉煮
在70℃下燉煮魚翅10min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理10min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至15℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表6：
表6
對(duì)比實(shí)施例7
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用海藻糖配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為10℃。
魚翅燉煮
在25℃下燉煮魚翅50min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理60min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20wt％的明膠，0.5wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表7：
表7
對(duì)比實(shí)施例8
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作一輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12wt％的明膠，0.5wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表8：
表8
對(duì)比實(shí)施例9
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6wt％的明膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在50℃下，恒溫?zé)踔?min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表9：
表9
對(duì)比實(shí)施例10
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在20℃下，恒溫?zé)踔?0min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表10：
表10
實(shí)施例11
魚翅預(yù)處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發(fā)為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質(zhì)量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對(duì)于浸泡溶液，保水劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發(fā)
調(diào)節(jié)超聲為90w下，超聲水發(fā)處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質(zhì)量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質(zhì)量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調(diào)味劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6wt％的食鹽，4wt％的蔗糖。
穩(wěn)定劑制備
加入相對(duì)于底湯，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20wt％的明膠，3wt％的結(jié)冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對(duì)其總質(zhì)量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至50℃；
(2)加入調(diào)味劑、穩(wěn)定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫?zé)踔?5min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結(jié)束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，至包裝袋冷點(diǎn)溫度達(dá)到-18℃，完成速凍，然后轉(zhuǎn)移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程溫度波動(dòng)對(duì)魚翅產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)有一定影響，產(chǎn)品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進(jìn)行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對(duì)a、b樣品依次做復(fù)水比測(cè)驗(yàn)、持水力測(cè)驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)特性分析以及感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果如下表11：
表11
上述實(shí)施例中，本發(fā)明提供的方法所制備得到的產(chǎn)品，在復(fù)水及質(zhì)構(gòu)、感官方面皆有極佳的效果。這是因?yàn)?，本發(fā)明選用的保水劑配方，在微觀上對(duì)復(fù)水效果，具有協(xié)同增效作用。
經(jīng)發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，磷酸鹽能夠在微觀上增加膠原纖維間的靜電斥力，這就使得立體空間有大量空腔產(chǎn)生，同時(shí)，糖類能夠同膠原蛋白、鈣等交聯(lián)，恰在空腔中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，宏觀上對(duì)魚翅的體壁結(jié)構(gòu)起到了支撐維持的作用。
若非本發(fā)明所優(yōu)選的配方比例，則磷酸鹽作用所形成的空腔結(jié)構(gòu)空間，交聯(lián)糖類后，不能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而是團(tuán)聚成塊，反而影響保水性能及質(zhì)構(gòu)。
本發(fā)明所優(yōu)選的浸泡燉煮時(shí)間、溫度，以及工序的輪次等，同所添加的穩(wěn)定劑綜合作用，能夠在質(zhì)構(gòu)、感官方面有優(yōu)異效果。這是因?yàn)?，魚翅中的細(xì)胞通透性、結(jié)構(gòu)性同浸泡、燉煮時(shí)間、溫度，以及工序的輪次，添加劑的選擇均有相關(guān)性。
經(jīng)發(fā)明人研究發(fā)現(xiàn)，魚翅的質(zhì)構(gòu)、感官性能優(yōu)異，在冷凍處理及解凍烹飪后，任保持優(yōu)異水平的穩(wěn)定，關(guān)鍵在于在微觀對(duì)其體壁細(xì)胞的支撐性有支持。溫度過高，則破壞魚翅體壁細(xì)胞，大分子物質(zhì)損失，這樣截留水分，彈性性質(zhì)相應(yīng)也會(huì)有損失，溫度過低，又使得膠原蛋白無法變性；時(shí)間過長(zhǎng)，也使得明膠結(jié)構(gòu)瓦解，時(shí)間過短，水分又無法完全吸收，產(chǎn)品過硬。綜合多方面的效果，若不采用本發(fā)明優(yōu)選范圍的工藝參數(shù)，會(huì)影響微觀的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。
應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。