本發(fā)明涉及一種魚(yú)肉即食食品領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，涉及一種新型魚(yú)肉松糕食品及其制作方法。
背景技術(shù)：
魚(yú)肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸和鈣鐵鈉等礦物元素，所含脂肪多為有益于人體健康的多不飽和脂肪酸，如dha和epa，且風(fēng)味濃郁，受到消費(fèi)者喜愛(ài)。魚(yú)糜制品是魚(yú)肉食品的主要形式之一，但現(xiàn)有魚(yú)糜制品品類(lèi)單一、營(yíng)養(yǎng)不全面，同時(shí)由于添加較高含量的淀粉(以增強(qiáng)凝膠特性)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特色受到質(zhì)疑。開(kāi)發(fā)新型魚(yú)肉食品，優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)組成、增加產(chǎn)品元素、提升特征風(fēng)味，是提升魚(yú)肉食品價(jià)值的根本途徑。
魚(yú)類(lèi)在加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的魚(yú)骨、魚(yú)皮副產(chǎn)物，二者富含膠原、礦物質(zhì)及部分脂肪，是人們補(bǔ)充礦物元素、膠原蛋白和多不飽和脂肪酸的良好來(lái)源。若能在魚(yú)類(lèi)食品中有效利用二者，不但可以提高原料利用率，降低資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，還可提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，馬鈴薯是營(yíng)養(yǎng)豐富的淀粉作物，蛋白含量也較高，并含較多纖維素，若能將馬鈴薯與魚(yú)蛋白聯(lián)合使用，開(kāi)發(fā)兼有動(dòng)植物蛋白、營(yíng)養(yǎng)全面的新型魚(yú)肉食品，將會(huì)極大地促進(jìn)馬鈴薯的加工利用。
魚(yú)肉松糕是一種以碎魚(yú)肉為原料制作的肉糕產(chǎn)品，因保留了較完整的魚(yú)肉纖維，具有特殊的口感和更高的消費(fèi)信任度。同時(shí)該類(lèi)產(chǎn)品具有較好的涂抹性，可用于面包、饅頭、餅干等各類(lèi)主食，使用方便，是一種具有潛力的新型魚(yú)肉食品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)全面、元素多樣、形態(tài)穩(wěn)定、口感松軟、風(fēng)味濃郁的，復(fù)合魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)皮和馬鈴薯的魚(yú)肉膠體食品。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供一種新型魚(yú)肉松糕食品，包括取魚(yú)肉攪碎成魚(yú)肉絲，取魚(yú)骨加工成魚(yú)骨泥，取魚(yú)皮與陳醋，水結(jié)合熬煮得魚(yú)皮熬煮液，將魚(yú)肉絲、魚(yú)骨泥、魚(yú)皮熬煮液、馬鈴薯粗粉攪拌得體系a，向體系a中加入糖粉、鹽、其他調(diào)料攪拌，蒸制得新型魚(yú)肉松糕；所述魚(yú)皮熬煮液中魚(yú)皮、水、陳醋的比例為80～100:400～800:2～10(g:ml:ml)，所述魚(yú)肉絲、魚(yú)皮熬煮液、魚(yú)骨泥和馬鈴薯粗粉質(zhì)量比為600～1000:30～100:80～160:100～400，所述體系a、糖粉、鹽、其他調(diào)料質(zhì)量比為800～1000:8～16:10～15:6～12。
優(yōu)選方式下，所述的其他調(diào)料包括肉桂粉、大茴香粉、檸檬粉中的一種或幾種混合。
本發(fā)明還提供一種新型魚(yú)肉松糕食品的制作方法，包括以下步驟:
s1、取魚(yú)皮，加入水和陳醋，100℃加熱0.5～1h，得魚(yú)皮熬煮液，冷卻，備用；所述魚(yú)皮、水、陳醋的比例為80～100:400～800:2～10(g:ml:ml)；
本步驟加入陳醋可以加速魚(yú)皮中膠原的溶出，陳醋還可去腥、調(diào)味。
s2、取魚(yú)骨100℃加熱10～20min后，水洗，瀝干，與體積分?jǐn)?shù)為20～40％的乙醇溶液按體積比1:5～10浸泡10～30min后，取浸泡后的魚(yú)骨速凍，粉碎后，與水以質(zhì)量體積比1:3～6混合，球磨，得魚(yú)骨泥；
大塊物料直接進(jìn)球磨儀不易粉碎、時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)儀器損傷較大；本發(fā)明先將魚(yú)骨速凍，魚(yú)骨較脆易粉碎，以粗魚(yú)骨粉加水再進(jìn)球磨儀所得骨泥更細(xì)膩，效率更高。
s3、取魚(yú)肉絲、步驟s1所得魚(yú)皮熬煮液、步驟s2所得魚(yú)骨泥和馬鈴薯粗粉按比例混合，攪拌，得體系a；所述魚(yú)肉絲、魚(yú)皮熬煮液、魚(yú)骨泥和馬鈴薯粗粉質(zhì)量比為600～1000:30～100:80～160:100～400；
s4、向步驟s3所得的體系a中加入糖粉、鹽、其他調(diào)料，攪拌，得混合體系b；所述體系a、糖粉、鹽、其他調(diào)料質(zhì)量比為800～1000:8～16:10～15:6～12；
s5、將步驟s4所得的混合體系b裝入模具中，102～105℃蒸制20～40min后，冷卻，得新型魚(yú)肉松糕。
優(yōu)選方式下，步驟s1所述魚(yú)皮，步驟s2所述魚(yú)骨，步驟s3所述魚(yú)肉絲來(lái)自于草魚(yú)、羅非魚(yú)、多寶魚(yú)。
優(yōu)選方式下，步驟s1將魚(yú)皮切成小塊，加入水和陳醋，于100℃熬煮0.5～1h至糊狀，室溫冷卻、備用。
優(yōu)選方式下，步驟s2取魚(yú)骨100℃煮制10～20min，撈出后用20～22℃的水洗凈血漬油污，瀝干，與20～40％的乙醇溶液按體積比1:5～10浸泡10～30min，將所得魚(yú)骨于-30℃速凍15min，取出后用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～5mm，而后與水以質(zhì)量體積比1:3～6混合，球磨至粒徑5～10μm，得魚(yú)骨泥。
優(yōu)選方式下，步驟s3所述魚(yú)肉絲的制備為取魚(yú)肉，絞碎成0.5～1cm，4℃保存?zhèn)溆谩?/p>
優(yōu)選方式下，步驟s3所述攪拌為采用和面機(jī)200r/min下攪拌5min。
優(yōu)選方式下，步驟s4所述攪拌為采用和面機(jī)200r/min攪拌3min。
優(yōu)選方式下，步驟s4所述的其他調(diào)料包括肉桂粉、大茴香粉、檸檬粉中的一種或幾種混合。
優(yōu)選方式下，步驟s5所述的混合體系b裝入30cm×20cm×2cm蒸烤模具，102～105℃蒸制20～40min，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至無(wú)菌包裝室真空包裝，得新型魚(yú)肉松糕。
步驟s1所述取魚(yú)皮可取解凍或鮮活的魚(yú)，去除魚(yú)頭、魚(yú)鱗、魚(yú)內(nèi)臟，分割成魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)骨，洗凈備用。
本發(fā)明的技術(shù)創(chuàng)新在于：
1、本發(fā)明將魚(yú)骨加工成魚(yú)骨泥，并將其應(yīng)用到肉松糕中，既充分利用了原料，又強(qiáng)化了肉松糕的礦物元素，提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、本發(fā)明利用陳醋結(jié)合熬煮將魚(yú)皮加工成肉松糕的生產(chǎn)原料，方法簡(jiǎn)單高效；魚(yú)皮熬煮液中的膠原組分提高了肉松糕的形態(tài)穩(wěn)定性，降低了添加劑的使用，并且提升了肉松糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、本發(fā)明的魚(yú)肉松糕采用魚(yú)類(lèi)自身原料結(jié)合馬鈴薯淀粉生產(chǎn)而成，產(chǎn)品動(dòng)植物蛋白均衡，營(yíng)養(yǎng)素(蛋白、碳水化合物、礦物元素、纖維素)全面，風(fēng)味濃郁，形態(tài)穩(wěn)定，適宜各類(lèi)人群食用，魚(yú)肉纖維保留完整，消費(fèi)信任度高；其制作工藝簡(jiǎn)單、原料利用率高、成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。
4、本發(fā)明通過(guò)不同的加工技法將魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)皮和馬鈴薯處理成特定性狀的原料，并采用獨(dú)特的加工工藝將以上各元素融匯在一起，創(chuàng)制出一種多營(yíng)養(yǎng)、多元素、多層次的新型魚(yú)肉松糕食品；產(chǎn)品口感獨(dú)特、消費(fèi)信任度高、風(fēng)味濃郁、松軟可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接食用亦可用于涂抹食物。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，有助于了解本專(zhuān)利，但本發(fā)明的實(shí)施方案不受所述實(shí)施例的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍有權(quán)利要求來(lái)決定。
實(shí)施例1
制備草魚(yú)肉松糕的方法，包括以下步驟:
(1)取解凍或鮮活草魚(yú)，去除魚(yú)頭、魚(yú)鱗、魚(yú)內(nèi)臟，分割成魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)骨，洗凈備用；
(2)將(1)所得魚(yú)肉絞肉機(jī)絞碎成長(zhǎng)0.5～1cm左右肉絲，4℃保存?zhèn)溆茫?/p>
(3)將(1)所得魚(yú)皮切成0.5cm×0.5cm的小塊，按魚(yú)皮、水、陳醋的比例為80:500:6(g:ml:ml)加入陳醋和水，于100℃熬煮50min，備用；
(4)將(1)所得魚(yú)骨100℃煮制20min，撈出后涼水洗凈血漬油污瀝干，與35％的乙醇溶液按體積比1:8浸泡20min，所得魚(yú)骨于-30℃速凍15min，取出后用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～5mm，而后與水以1:6混合，進(jìn)一步采用球磨儀粉碎至粒徑5～10μm，得魚(yú)骨泥；
(5)將(2)所得魚(yú)肉絲、(3)所得魚(yú)皮熬煮液、(4)所得魚(yú)骨泥與馬鈴薯粗粉按質(zhì)量比850:50:100:200混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率攪拌5min，得體系a；
(6)將體系a、糖粉、鹽、肉桂粉按質(zhì)量比970:11:10:9混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率繼續(xù)攪拌3min，得混合體系b；
(7)將(6)所得體系b裝入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制30min，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至無(wú)菌包裝室進(jìn)行真空包裝，得新型草魚(yú)肉松糕。
實(shí)施例2
制備羅非魚(yú)肉松糕的方法，包括以下步驟:
(1)取解凍或鮮活羅非魚(yú)，去除魚(yú)頭、魚(yú)鱗、魚(yú)內(nèi)臟，分割成魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)骨，洗凈備用；
(2)將(1)所得魚(yú)肉絞肉機(jī)絞碎成長(zhǎng)0.5～1cm左右肉絲，4℃保存?zhèn)溆茫?/p>
(3)將(1)所得魚(yú)皮切成0.5cm×0.5cm的小塊，按魚(yú)皮、水、陳醋的比例為85:700:6(g:ml:ml)加入陳醋和水，于100℃熬煮45min，備用；
(4)將(1)所得魚(yú)骨100℃煮制10min，撈出后涼水洗凈血漬油污瀝干，與30％的乙醇溶液按體積比1:6浸泡25min，所得魚(yú)骨于-30℃速凍15min，取出后用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～5mm，而后與水以1:5混合，進(jìn)一步采用球磨儀粉碎至粒徑5～10μm，得魚(yú)骨泥；
(5)將(2)所得魚(yú)肉絲、(3)所得魚(yú)皮熬煮液、(4)所得魚(yú)骨泥與馬鈴薯粗粉按質(zhì)量比800:30:120:250混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率攪拌5min，得體系a；
(6)將體系a、糖粉、鹽、大茴香粉按質(zhì)量比960:15:15:10混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率繼續(xù)攪拌3min，得混合體系b；
(7)將(6)所得體系b裝入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制25min，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至無(wú)菌包裝室進(jìn)行真空包裝，得新型羅非魚(yú)肉松糕。
實(shí)施例3
制備多寶魚(yú)肉松糕的方法，包括以下步驟:
(1)取解凍或鮮活多寶魚(yú)，去除魚(yú)頭、魚(yú)鱗、魚(yú)內(nèi)臟，分割成魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)骨，洗凈備用；
(2)將(1)所得魚(yú)肉絞肉機(jī)絞碎成長(zhǎng)0.5～1cm左右肉絲，4℃保存?zhèn)溆茫?/p>
(3)將(1)所得魚(yú)皮切成0.5cm×0.5cm的小塊，按魚(yú)皮、水、陳醋的比例為100:500:5(g:ml:ml)加入陳醋和水，于100℃熬煮30min，備用；
(4)將(1)所得魚(yú)骨100℃煮制15min，撈出后涼水洗凈血漬油污瀝干，與25％的乙醇溶液按體積比1:7浸泡15min，所得魚(yú)骨于-30℃速凍15min，取出后用粉碎機(jī)粉碎至粒徑1～5mm，而后與水以1:4混合，進(jìn)一步采用球磨儀粉碎至粒徑5～10μm，得魚(yú)骨泥；
(5)將(2)所得魚(yú)肉絲、(3)所得魚(yú)皮熬煮液、(4)所得魚(yú)骨泥與馬鈴薯粗粉按質(zhì)量比900:60:90:150混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率攪拌5min，得體系a；
(6)將體系a、糖粉、鹽、檸檬粉按質(zhì)量比980:12:13:6混合，和面機(jī)200轉(zhuǎn)/min速率繼續(xù)攪拌3min，得混合體系b；
(7)將(6)所得體系b裝入30cm×20cm×2cm的蒸烤模具，102～105℃蒸制20min，冷卻至室溫，轉(zhuǎn)移至無(wú)菌包裝室進(jìn)行真空包裝，得新型多寶魚(yú)肉松糕。
僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。