本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高鈣液態(tài)乳制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。木糖醇可做為糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，促進(jìn)肝糖元合成，供細(xì)胞以營(yíng)養(yǎng)和能量，且不會(huì)引起血糖值升高，是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)性的食糖代替品；還可以促進(jìn)肝糖元合成，血糖不會(huì)上升，對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物；同時(shí)木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，它可以抑制鏈球菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，鞏固牙齒；還可以為人體提供能量，合成糖元，比其他大多數(shù)碳水化合物的熱量少40％，可作為高熱量的蔗糖的代用品。
納米碳酸鈣，是通過先進(jìn)的激光技術(shù)，采用精細(xì)準(zhǔn)確的研磨方法制造，比起一般研磨方法更精細(xì)準(zhǔn)確。納米碳酸鈣的粒子非常微細(xì)，科學(xué)測(cè)試已證實(shí)納米技術(shù)能將碳酸鈣的分子打散成非常微細(xì)的分子，可以迅速地被身體吸收至血液，通過微細(xì)粒子的布朗運(yùn)動(dòng)，更有效地儲(chǔ)存于骨質(zhì)內(nèi)，有效補(bǔ)充流失鈣質(zhì)及提升骨骼健康，改善骨質(zhì)問題。通過大學(xué)的臨床試驗(yàn)證明，納米碳酸鈣相對(duì)于一般的鈣擁有非常高的吸收率，納米碳酸鈣很明顯地增加骨質(zhì)密度。多個(gè)臨床測(cè)驗(yàn)報(bào)告亦顯示納米碳酸鈣有助改善骨骼的健康。納米碳酸鈣常見于改善、強(qiáng)化骨骼及牙齒成長(zhǎng)的產(chǎn)品,及時(shí)補(bǔ)充流失的鈣質(zhì)，適合中年及年長(zhǎng)人士食用，有助骨骼的健康。
維生素d3在體內(nèi)骨胳組織的礦質(zhì)化過程中著十分重要的作用，它能夠提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度；同時(shí)促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全。補(bǔ)鈣的同時(shí)補(bǔ)充維生素d3，能夠增加機(jī)體對(duì)鈣的吸收。
植物甾醇酯一般由植物甾醇與脂肪酸通過酯化反應(yīng)或轉(zhuǎn)酯化反應(yīng)制得，可通過降低膽固醇減少心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，廣泛用于食品中以降低人體膽固醇。植物甾醇酯對(duì)人體具有較強(qiáng)的抗炎作用，具有能夠抑制人體對(duì)膽固醇的吸收、促進(jìn)膽固醇的降解代謝、抑制膽固醇的生化合成等作用；用于預(yù)防治療冠狀動(dòng)脈粥樣硬化類的心臟病，對(duì)治療潰瘍、皮膚鱗癌、宮頸癌等有明顯的療效；可促進(jìn)傷口愈合，使肌肉增生、增強(qiáng)毛細(xì)血管循環(huán)；還可作為膽結(jié)石形成的阻止劑。美國(guó)fda發(fā)布的健康公告稱：“植物甾醇酯能通過降低血中膽固醇水平而有助于減少冠心病的危險(xiǎn)。每天從膳食中攝入1.3g植物甾醇酯能達(dá)到明顯降低膽固醇的作用。
目前人們?yōu)榱嗽鰪?qiáng)乳制品中的含鈣量以滿足中老年和特殊人群的需求，往往在乳制品中添加鈣強(qiáng)化劑(主要包括普通碳酸鈣、乳礦物鹽、乳酸鈣和葡萄糖酸鈣等)，但是由于添加普通鈣強(qiáng)化劑的加鈣乳制品中的鈣元素的吸收效果并不是很好，較難滿足需要，尤其是對(duì)那些身體機(jī)能已逐漸退化的老年人，需要使制得的乳制品中的鈣元素能更容易被身體吸收。現(xiàn)階段，將納米碳酸鈣作為鈣強(qiáng)化劑，與維生素d3、植物甾醇酯一起與乳制品結(jié)合，制成具有一定保健功效的高鈣乳制品較為少見。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供一種高鈣液態(tài)乳制品，該乳制品中添加的鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸的混合物，使鈣元素更容易被人體吸收利用，而且制得的產(chǎn)品穩(wěn)定性和組織狀態(tài)都呈現(xiàn)良好的狀態(tài)，同時(shí)具有一定的保健作用；本發(fā)明還提供了該高鈣液態(tài)乳制品的制備方法，該制備方法操作簡(jiǎn)單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種高鈣液態(tài)乳制品，包括以下重量份數(shù)的原料：鮮牛奶或復(fù)原乳80-90份，穩(wěn)定劑0.1-0.3份，鈣強(qiáng)化劑0.1-0.3份，維生素d30.0002-0.001份，植物甾醇酯0.1-0.5份，水5-50份。
所述高鈣液態(tài)乳制品還包括以下重量份數(shù)的輔料：木糖醇1-2份，阿斯巴甜0.01-0.025份，食鹽0.001-0.003份，單、雙甘油脂肪酸酯0.05-0.20份。
優(yōu)選的，所述鮮牛奶或者復(fù)原乳，其中蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％。
所述的穩(wěn)定劑為單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為(8-12)：(8-12)：(3-5)：(3-5)：(8-12)：(3-5)組成的混合物。
所述鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸按照重量比例為(70-90)：(5-25)：(1-3)：(1-3)組成的混合物。
一種高鈣液態(tài)乳制品的制備方法，包括以下步驟：
1)調(diào)配：將10-20％的鮮牛奶或者復(fù)原乳升溫，然后邊攪拌邊加入混合后的穩(wěn)定劑、鈣強(qiáng)化劑、維生素d3、植物甾醇酯以及輔料，再加入水及剩余的鮮牛奶或者復(fù)原乳，攪拌15-20分鐘，混合均勻，得混合物料；
2)均質(zhì)與滅菌：將混合物料進(jìn)行均質(zhì)和滅菌，即得所需乳制品。
優(yōu)選的，所述步驟1)中鮮牛奶或者復(fù)原乳升溫至60-70℃。
所述步驟2)中均質(zhì)和滅菌是在壓力為18-20mpa、溫度為50-80℃的條件下均質(zhì)，然后在135-150℃的條件下殺菌3-5秒。
本發(fā)明的鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸組成的混合物，其中阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等，是一種安全無害的增稠劑，并在空氣中自然凝固而成的樹膠，而且阿拉伯膠具有良好的乳化特性，用于乳制品的原料可以穩(wěn)定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)品氧化進(jìn)而延長(zhǎng)產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)；糊精是指淀粉在加熱、酸或者淀粉酶的作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成的小分子的中間物質(zhì)，用于乳制品中，不僅可以增加產(chǎn)品的粘稠度，還可以作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。將納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精與磷酸結(jié)合作為鈣強(qiáng)化劑，在鈣更易被吸收的同時(shí)，可以提高納米碳酸鈣在產(chǎn)品中的分散性能，同時(shí)有利于改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
同時(shí)采用單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按一定比例混合作為穩(wěn)定劑，其中的單，雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉還可以作為乳化劑，能夠增加產(chǎn)品的滑爽度和香氣，而果膠、卡拉膠則很好地保護(hù)蛋白質(zhì)，黃原膠增稠，結(jié)冷膠懸浮顆粒物質(zhì)，幾種穩(wěn)定劑協(xié)調(diào)使用，使得對(duì)乳飲品增稠、增粘的同時(shí)，更好的保護(hù)其中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，也能更好地改善其口感。
另外使用的鈣強(qiáng)化劑中，納米碳酸鈣的顆粒與普通碳酸鈣相比更小更細(xì)，更利于人體對(duì)鈣元素的吸收，而且同時(shí)將納米碳酸鈣、植物甾醇酯、維生素d3結(jié)合使用，能夠提高機(jī)體對(duì)鈣的吸收，同時(shí)抑制膽固醇的合成、吸收，促進(jìn)膽固醇的降解，有利于人體心臟健康，具有很好的保健效果。
制備過程中，在原料中加入少量食鹽，可以改善液態(tài)乳制品的口感，增加產(chǎn)品中的天然香氣和甜味，還可以掩蓋一些不良雜味，同時(shí)還可以作為分子分散劑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
本發(fā)明高鈣液態(tài)乳制品的制備方法簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施方式
為使本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明更好地理解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明：
實(shí)施例1
一種高鈣液態(tài)乳制品，包括以下重量份數(shù)的原料：鮮牛奶80份，穩(wěn)定劑0.1份，鈣強(qiáng)化劑0.1份，維生素d30.0002份，植物甾醇酯0.1份，水5份，還包括以下重量份的輔料：木糖醇1份，阿斯巴甜0.01份，食鹽0.001份，單、雙甘油脂肪酸酯0.05份。
其中，所述鮮牛奶中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述穩(wěn)定劑為單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為8：8：3：3：8：3組成的混合物；所述鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸按照重量比例為70：5：1：1組成的混合物。
上述高鈣液態(tài)乳制品的制備方法，包括以下步驟：
1)調(diào)配：將10％的鮮牛奶升溫至60℃，然后邊攪拌邊加入混合后的穩(wěn)定劑、鈣強(qiáng)化劑、維生素d3、植物甾醇酯以及輔料，再加入水及剩余的鮮牛奶，攪拌15分鐘，混合均勻，得混合物料；
2)均質(zhì)與滅菌：在壓力為18mpa、溫度為80℃的條件下均質(zhì)，然后在135℃的條件下殺菌5秒，即得所需乳制品。
實(shí)施例2
一種高鈣液態(tài)乳制品，包括以下重量份數(shù)的原料：復(fù)原乳90份，穩(wěn)定劑0.3份，鈣強(qiáng)化劑0.3份，維生素d30.001份，植物甾醇酯0.5份，水50份，還包括以下重量份的輔料：木糖醇2份，阿斯巴甜0.025份，食鹽0.003份，單、雙甘油脂肪酸酯0.2份。
其中，所述復(fù)原乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述穩(wěn)定劑為單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為12：12：5：5：12：5組成的混合物；所述鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸按照重量比例為90：25：3：3組成的混合物。
上述高鈣液態(tài)乳制品的制備方法，包括以下步驟：
1)調(diào)配：將20％的復(fù)原乳升溫至70℃，然后邊攪拌邊加入混合后的穩(wěn)定劑、鈣強(qiáng)化劑、維生素d3、植物甾醇酯以及輔料，再加入水及剩余的復(fù)原乳，攪拌20分鐘，混合均勻，得混合物料；
2)均質(zhì)與滅菌：在壓力為20mpa、溫度為50℃的條件下均質(zhì)，然后在150℃的條件下殺菌3秒，即得所需乳制品。
實(shí)施例3
一種高鈣液態(tài)乳制品，包括以下重量份數(shù)的原料：鮮牛奶85份，穩(wěn)定劑0.2份，鈣強(qiáng)化劑0.2份，維生素d30.0006份，植物甾醇酯0.3份，水30份，還包括以下重量份的輔料：木糖醇1.5份，阿斯巴甜0.02份，食鹽0.002份，單、雙甘油脂肪酸酯0.12份。
其中，所述鮮牛奶中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述穩(wěn)定劑為單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為10：10：4：4：10：4組成的混合物；所述鈣強(qiáng)化劑為納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸按照重量比例為80：15：2：2組成的混合物。
上述高鈣液態(tài)乳制品的制備方法，包括以下步驟：
1)調(diào)配：將15％的鮮牛奶升溫至65℃，然后邊攪拌邊加入混合后的穩(wěn)定劑、鈣強(qiáng)化劑、維生素d3、植物甾醇酯以及輔料，再加入水及剩余的鮮牛奶，攪拌18分鐘，混合均勻，得混合物料；
2)均質(zhì)與滅菌：在壓力為19mpa、溫度為65℃的條件下均質(zhì)，然后在142℃的條件下殺菌4秒，即得所需乳制品。
對(duì)比例1
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于所述鈣強(qiáng)化劑為普通碳酸鈣，其余所使用原料及其配比與實(shí)施例3的原料相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
對(duì)比例2
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別僅在于所述鈣強(qiáng)化劑為乳礦物鹽，其余所使用的原料以及其配比與實(shí)施例3相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
對(duì)比例3
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別在于所述鈣強(qiáng)化劑為乳酸鈣，其余所使用原料以及其配比均與實(shí)施例3相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
對(duì)比例4
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別在于所述鈣強(qiáng)化劑為葡萄糖酸鈣，其余所使用原料及其配比與實(shí)施例3相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
對(duì)比例5
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別在于所述穩(wěn)定劑為單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為10：10：6：10：6組成的混合物；其余原料以及其原料配比均與實(shí)施例3相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
對(duì)比例6
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品，與實(shí)施例3的區(qū)別在于所述穩(wěn)定劑為硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按照重量比例為20：4：4：10：4組成的混合物；其余原料組成以及原料配比均與實(shí)施例3相同。
本對(duì)比例的高鈣液態(tài)乳制品的制備方法同實(shí)施例3。
試驗(yàn)例1
對(duì)本發(fā)明實(shí)施例3和對(duì)比例1-8所得的高鈣液態(tài)乳制品的感官以及穩(wěn)定性進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)方面，主要選取產(chǎn)品的色澤、滋氣味和組織狀態(tài)三個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。
表1高鈣液態(tài)乳制品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
隨機(jī)選取20人，按照表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)九個(gè)樣品進(jìn)行品嘗，最終結(jié)果取平均值，即為產(chǎn)品的得分。感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。
表2高鈣液態(tài)乳制品感官評(píng)價(jià)結(jié)果
由表2可以看出，添加由納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸組成的鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品，在色澤、滋氣味及組織狀態(tài)方面，均優(yōu)于只單獨(dú)添加乳礦物鹽、普通碳酸鈣、乳酸鈣或者葡萄糖酸鈣的鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品；同時(shí)，使用本發(fā)明的單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠按一定比例復(fù)配得到的穩(wěn)定劑效果也相對(duì)較好，產(chǎn)品組織狀態(tài)較穩(wěn)定。
穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方面，選取離心沉淀率為評(píng)價(jià)的指標(biāo)。具體方法如下：
事先稱量并記錄離心管的質(zhì)量m1，將樣品充分搖勻后，準(zhǔn)確稱取10g樣品，記為m2，用高速離心機(jī)離心，3000轉(zhuǎn)/分鐘，離心10分鐘后，取出離心管，倒去上清液，將離心管倒置于濾紙上，靜置10分鐘，之后再稱量此時(shí)離心管的質(zhì)量，記為m3，計(jì)算離心沉淀率c(％)。離心沉淀率的計(jì)算公式見公式1。
離心沉淀率的結(jié)果見表3。
表3離心沉淀率結(jié)果
由表3可以看出，在制備產(chǎn)品過程中，所使用的5種鈣強(qiáng)化劑當(dāng)中，添加由納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸組成的鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品的離心沉淀率最低，穩(wěn)定性最好，阿拉伯膠、糊精和磷酸的添加不僅在一定程度上提高了納米碳酸鈣的分散性，同時(shí)阿拉伯膠和糊精也起到了乳化劑和穩(wěn)定劑的作用，穩(wěn)定了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間。而且在本發(fā)明調(diào)配的復(fù)配穩(wěn)定劑單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠的綜合作用下，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性增強(qiáng)，降低了沉淀出現(xiàn)率，保證了產(chǎn)品具有較好的組織狀態(tài)。
綜上，添加由納米碳酸鈣、阿拉伯膠、糊精和磷酸組成的鈣強(qiáng)化劑的產(chǎn)品，提高了鈣強(qiáng)化劑的分散性，更利于人體對(duì)鈣的吸收，同時(shí)結(jié)合復(fù)配穩(wěn)定劑單、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、結(jié)冷膠、果膠、黃原膠和卡拉膠的作用，大大減少了產(chǎn)品的澀感，制得的產(chǎn)品穩(wěn)定性更好，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期限，而且本發(fā)明制得的高鈣液態(tài)乳制品的口感更加順滑細(xì)膩，滿意度更高，更易被大眾接受。
實(shí)施例1和實(shí)施例2制備的高鈣液態(tài)乳制品的感官及穩(wěn)定性觀察結(jié)果均同實(shí)施例3。