本發(fā)明屬于食品的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蛹蟲(chóng)草（cordycepsmilitaris），又名北冬蟲(chóng)夏草、是蟲(chóng)草屬的模式種?！度珖?guó)中草藥匯編》記載：“蛹蟲(chóng)草的子實(shí)體及蟲(chóng)體也可作為冬蟲(chóng)夏草入藥”。衛(wèi)生部發(fā)布09年3號(hào)公告批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草（蛹蟲(chóng)草）為新資源食品。蛹蟲(chóng)草有抗腫瘤、抗菌、抗炎、在抗氧化、抗疲勞、抗衰老等作用，能增強(qiáng)人體免疫功能、造血能力和抗輻射能力，醫(yī)藥保健功能越來(lái)越受到人們的重視，與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)也顯現(xiàn)了巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基一般以大米、小麥為基本培養(yǎng)基，輔以蠶蛹粉、蛋白胨等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，子實(shí)體采收后的未消耗培養(yǎng)基主料營(yíng)養(yǎng)豐富，又富含蛹蟲(chóng)草菌絲體和子實(shí)體、以及其他代謝物質(zhì)，培養(yǎng)基丟棄不僅浪費(fèi)而且容易污染環(huán)境，以往研究一般利用蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基開(kāi)發(fā)飼料、發(fā)酵醬油等，開(kāi)發(fā)工藝復(fù)雜，人工成本高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提出一種既可培養(yǎng)出蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，又能充分高價(jià)值利用其培養(yǎng)基的蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料的制備方法。
本發(fā)明技術(shù)方案是：以包括燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子的混合料為粗雜糧培養(yǎng)基，所述粗雜糧培養(yǎng)基的粒徑為8～12目；以白砂糖、奶粉和水的混合溶液為營(yíng)養(yǎng)液；將營(yíng)養(yǎng)液與粗雜糧培養(yǎng)基混合后滅菌，再接入蛹蟲(chóng)草液體菌種，進(jìn)行蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的培養(yǎng)；待收獲培養(yǎng)基面上的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體后，取培養(yǎng)后的基料烘干、粉碎、真空包裝后，再輻照滅菌，得蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料。
本發(fā)明采用的培養(yǎng)基原料降低了污染率，發(fā)菌快，生長(zhǎng)期短，不僅收獲了優(yōu)質(zhì)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，還充分利用培養(yǎng)后的基料用于簡(jiǎn)單加工，形成可食用的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的雜糧粥料。本發(fā)明從健康飲食目的出發(fā)，利用燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子等粗雜糧為原料配置培養(yǎng)基，選育適應(yīng)培養(yǎng)基的蛹蟲(chóng)草菌種，培養(yǎng)蛹蟲(chóng)草子實(shí)體。本發(fā)明較大限度地開(kāi)發(fā)了蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基，零污染，零浪費(fèi)，獲得了優(yōu)質(zhì)的蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料，為蛹蟲(chóng)草生產(chǎn)企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益，生產(chǎn)成本低、操作簡(jiǎn)單，具有較高的應(yīng)用價(jià)值。
本發(fā)明所述粗雜糧培養(yǎng)基中燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子的混合質(zhì)量比為2∶1∶1∶0.5∶0.5。培養(yǎng)基原料種類(lèi)選擇目標(biāo)是營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，同時(shí)能培養(yǎng)優(yōu)良蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的粗雜糧，粗雜糧種類(lèi)的選擇是根據(jù)主輔料單因素實(shí)驗(yàn)，針對(duì)蛹蟲(chóng)草菌絲體的生長(zhǎng)情況、子實(shí)體的產(chǎn)量和活性物質(zhì)的含量等指標(biāo)而篩選的，混合配比是根據(jù)原料種類(lèi)和含量的正交實(shí)驗(yàn)篩選出來(lái)的，燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子的混合質(zhì)量比為2∶1∶1∶0.5∶0.5這個(gè)配方是實(shí)驗(yàn)方案中蛹蟲(chóng)草子實(shí)體產(chǎn)量和活性物質(zhì)以及作為粥料口感綜合指標(biāo)最好的配方。
該粥料選用燕麥仁和糙米是前期大量研究表明，小麥和大米適宜栽培蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，培養(yǎng)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體完全能達(dá)到國(guó)家對(duì)新資源食品活性物質(zhì)的要求，經(jīng)過(guò)本單位試驗(yàn)研究單獨(dú)的燕麥仁和糙米不僅能栽培高產(chǎn)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，活性物質(zhì)多糖和腺苷也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家蛹蟲(chóng)草產(chǎn)品的要求，同時(shí)燕麥仁中含有纖維素以及維他命b，維生素c、e和葉酸、以及豐富的鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、硅，β-聚葡萄糖、植物堿、植物皂素等成分；糙米中米糠和胚芽部分的維生素b和維生素e，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿(mǎn)活力，中醫(yī)認(rèn)為糙米味甘、性溫，健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣，調(diào)和五臟、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、促進(jìn)消化吸收。甜玉米是玉米的一個(gè)種，又稱(chēng)蔬菜玉米，禾本科，玉米屬。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的研究表明，在所有主食中，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用最高。玉米含有7種“抗衰劑”即鈣、谷胱甘肽、維生素、鎂、硒、維生素e和脂肪酸。甜玉米還具有醫(yī)療保健作用，因含有多種維生素和礦物質(zhì)使其具有水果和蔬菜的特點(diǎn)，含有不飽和脂肪酸，有降低血液中的膽固醇、軟化血管和防治冠心病的作用。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)甜玉米作為蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基成分能有效提高蛹蟲(chóng)草的多糖含量，同時(shí)添加甜玉米后的粥料口感更好。大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，比雞蛋含量高2.5倍。大豆蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪含有很多不飽和脂肪酸，也容易被人體消化吸收，而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來(lái)說(shuō)，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)品。因此大豆的營(yíng)養(yǎng)成分適合蛹蟲(chóng)草的生長(zhǎng)，可替代蠶蛹粉、蛋白胨等輔料，同時(shí)作為雜糧粥的原料營(yíng)養(yǎng)豐富、容易被人體吸收，口感好。蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富。中老年人特別是腦力勞動(dòng)者經(jīng)常食用，可以健腦，增強(qiáng)記憶力，提高工作效率并能預(yù)防老年性癡呆的發(fā)生。本研究試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著蓮子占培養(yǎng)基比例的提高，蛹蟲(chóng)草產(chǎn)量和生長(zhǎng)速度明顯提高，同時(shí)蓮子作為粥料口感和其他原料也十分協(xié)調(diào)。
所述營(yíng)養(yǎng)液中，白砂糖含量為15g/l，奶粉含量為10g/l。本發(fā)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明白砂糖經(jīng)高溫高壓滅菌后比其他糖源如葡萄糖、蔗糖等更適宜蛹蟲(chóng)草子實(shí)體栽培，全脂牛奶粉能提供優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白和脂肪，能促進(jìn)蛹蟲(chóng)草菌種的生產(chǎn)和活性物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是蠶蛹粉和蛋白胨很好的替代品，在獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的基礎(chǔ)上，作為粥料更安全，口感也更好。本發(fā)明的白砂糖、奶粉含量的二因素實(shí)驗(yàn)表明當(dāng)白砂糖含量為15g/l，奶粉含量為10g/l時(shí)。燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子的混合質(zhì)量比為2∶1∶1∶0.5∶0.5配方的蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基或得的子實(shí)體產(chǎn)量和活性物質(zhì)以及粥料的口感等綜合指標(biāo)最佳。
所述營(yíng)養(yǎng)液和粗雜糧培養(yǎng)基的混合質(zhì)量比為2∶1。培養(yǎng)基原料和營(yíng)養(yǎng)液質(zhì)量比1:2配置的培養(yǎng)基軟硬和培養(yǎng)基各原料之間的粘合度適宜，既能保證蛹蟲(chóng)草菌種的穿透力，又能保證蛹蟲(chóng)草整個(gè)生長(zhǎng)周期所需的水分。
所述蛹蟲(chóng)草液體菌種為蛹蟲(chóng)草泰山-2。是由泰安市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育審定的優(yōu)良蛹蟲(chóng)草菌種，現(xiàn)已公開(kāi)銷(xiāo)售。
本發(fā)明所述蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的培養(yǎng)環(huán)境溫度為18～19℃，先避光暗培養(yǎng)；10天后，每天見(jiàn)光16小時(shí)，光照250lex，環(huán)境溫度為20℃；見(jiàn)光3天后搔菌，刺孔；搔菌后30天，蛹蟲(chóng)草子實(shí)體長(zhǎng)至8-10厘米，呈金黃色，子實(shí)體上部有刺狀突起，即可收獲培養(yǎng)基面上的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體。暗培養(yǎng)發(fā)菌階段溫度應(yīng)稍低，這樣能有效控制菌絲生長(zhǎng)的速度，見(jiàn)光、搔菌能促進(jìn)蛹蟲(chóng)草子實(shí)體原基的形成和生長(zhǎng)，收獲子實(shí)體時(shí)，子實(shí)體上部表面有刺狀突起，表明子實(shí)體已成熟，在蛹蟲(chóng)草散孢子前收獲子實(shí)體，子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分較高，培養(yǎng)基底部和周邊黃色的邊皮草和子實(shí)體有同樣的營(yíng)養(yǎng)，可作為粥料的一部分，因此只收獲培養(yǎng)基表面的子實(shí)體。
將培養(yǎng)基料烘干至含水質(zhì)量≤15%，該含水率達(dá)到國(guó)家糧食儲(chǔ)存的標(biāo)準(zhǔn)，利于長(zhǎng)時(shí)間保存、運(yùn)輸。
所述輻照滅菌的強(qiáng)度為60co-γ輻照最低吸收劑量為10000gy。本發(fā)明利用60co-γ輻照殺菌能保證粥料的質(zhì)量和延長(zhǎng)粥料的保質(zhì)期，提高食品食用的安全性。
本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)和效果：
1、本發(fā)明改變了蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基的利用思路。以往蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基主要作用提供培養(yǎng)蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)，剩余培養(yǎng)基主要開(kāi)發(fā)為飼料、醬油、肥料等，本發(fā)明直接從培養(yǎng)基原料的選擇和配方入手，直接開(kāi)發(fā)成可食用的健康食品，無(wú)任何殘余，拓寬了蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基的可持續(xù)循環(huán)利用，且工序簡(jiǎn)單，為企業(yè)降低了培養(yǎng)基處理成本，增加了效益。
2、本發(fā)明在培養(yǎng)基配方篩選方面有特點(diǎn)。以往蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基采用的小麥、大米為主料，蠶蛹粉、蛋白胨為輔料，采用小麥作為培養(yǎng)基原料，雜菌多潔凈度較難控制，培養(yǎng)基污染率高；大米高溫高壓滅菌后，粘度大，蛹蟲(chóng)草菌絲體穿透力差，培育出的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體細(xì)長(zhǎng)，色澤淡，產(chǎn)量低；本發(fā)明采用燕麥仁、糙米、甜玉米、黃豆、蓮子為主料，全脂奶粉、白砂糖為輔料作為蛹蟲(chóng)草培養(yǎng)基原料，原料都為食用粗雜糧，大都經(jīng)過(guò)了脫皮工序，潔凈度高，培養(yǎng)基污染率低，輔料為食品白砂糖和全脂奶粉更好的解決了菌種糖源和動(dòng)物蛋白的需求，且提供的動(dòng)物蛋白質(zhì)量和安全系數(shù)更高，配合選育的優(yōu)良菌種，培育出的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體粗壯、色澤好、產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)指標(biāo)明顯高于普通培養(yǎng)基配方。
3、本發(fā)明開(kāi)發(fā)的粗雜糧粥料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。粗雜糧是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的健康食品，2009年國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布09年3號(hào)公告批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草（蛹蟲(chóng)草）為新資源食品，大量研究結(jié)果表明蛹蟲(chóng)草菌絲體和子實(shí)體能增強(qiáng)人體免疫功能、造血能力和抗輻射能力，是安全又優(yōu)良的食藥用真菌。人工栽培蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，子實(shí)體采收后培養(yǎng)基中殘留了大量的蛹蟲(chóng)草菌絲體和子實(shí)體，以及原料中被蛹蟲(chóng)草菌絲體轉(zhuǎn)化和未利用完的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開(kāi)發(fā)成營(yíng)養(yǎng)粥十分適合。
4、該發(fā)明開(kāi)發(fā)該粥料產(chǎn)品安全等級(jí)高。該培養(yǎng)未添加任何不安全物質(zhì)，培養(yǎng)基經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌，子實(shí)體培養(yǎng)場(chǎng)地菌定期用紫外燈和臭氧滅菌，培養(yǎng)過(guò)程無(wú)任何雜菌侵染，無(wú)變質(zhì)、腐敗等現(xiàn)象，且培養(yǎng)基原料經(jīng)蟲(chóng)草菌轉(zhuǎn)化后產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，培養(yǎng)基收獲后在gmp車(chē)間加工，原料潔凈程度高。包裝好的粥料利用60co-γ輻照處理，能使粥料達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，增加粥料的保質(zhì)期和口味，因此該發(fā)明開(kāi)發(fā)的粥料產(chǎn)品安全等級(jí)高。
具體實(shí)施方式
一、材料準(zhǔn)備：
1、培養(yǎng)用玻璃瓶：直徑10cm、高11cm，洗凈、涼干，待用。
2、粗雜糧培養(yǎng)基配方：
將甜玉米、黃豆、蓮子進(jìn)行粉碎，并分別過(guò)8～12目和篩子，取得各顆粒狀狀材料，與燕麥仁、糙米以1:0.5:0.5:2:1的質(zhì)量比混合，取得粗雜糧培養(yǎng)基，待用。
3、營(yíng)養(yǎng)液配方：
取白砂糖15g、奶粉10g加水定容至1000ml，ph值自然，取得營(yíng)養(yǎng)液。
二、蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的培養(yǎng)：
1、取粗雜糧培養(yǎng)基25g用自來(lái)水過(guò)水晾干，裝入培養(yǎng)用玻璃瓶。
2、向以上培養(yǎng)用玻璃瓶中加入50g營(yíng)養(yǎng)液，混勻后，于瓶口扎密封膜。
3、將密封后的培養(yǎng)用玻璃瓶放入滅菌鍋內(nèi)，高溫高壓121℃滅菌60min，取出后放入無(wú)菌操作室，放涼。
4、將滅菌處理后的培養(yǎng)用玻璃瓶轉(zhuǎn)移至超凈工作臺(tái)，接入3ml蛹蟲(chóng)草泰山-2的液體菌種。
以上蛹蟲(chóng)草泰山-2（魯農(nóng)審2009096號(hào)），是由泰安市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育審定的優(yōu)良蛹蟲(chóng)草菌種，現(xiàn)已公開(kāi)銷(xiāo)售。
5、將接種后的培養(yǎng)瓶放入18～19℃室溫，先避光暗培養(yǎng)；10天后每天光16小時(shí)，光照250lex，環(huán)境溫度為20℃；見(jiàn)光3天后搔菌，刺孔。
搔菌后30天，蛹蟲(chóng)草子實(shí)體長(zhǎng)至8～10cm，呈橘黃色，子實(shí)體上部有刺狀突起，即可收獲培養(yǎng)基面上的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體。
三、蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料的制備：
1、取收獲培養(yǎng)基面上的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體后的基料烘干至含水量≤15%，然后粉碎。
2、粉碎至10目500克真空包裝，或粉碎至100目密封包裝。
培養(yǎng)基分兩類(lèi)粉碎：一類(lèi)粉碎至10目大小，稱(chēng)重500g，真空包裝。一類(lèi)粉碎至100目，稱(chēng)重500g，密封包裝。
培養(yǎng)基粉碎至10目左右蛹蟲(chóng)草菌絲體包裹雜糧，粥料的均勻度好，同時(shí)大小適宜家庭蒸煮和真空包裝；培養(yǎng)基粉碎至100目主要適宜于開(kāi)水的直接沖泡和調(diào)勻，細(xì)粉不適宜真空包裝，密封包裝即可。
3、將包裝的蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料進(jìn)行60co-γ輻照滅菌，輻照最低吸收劑量為10000gy。
四、蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料的食用方法及效果：
1、10目粥料的食用方法：選取10目大小的蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料，粥料與水的質(zhì)量比為1:4，大火燒開(kāi)，小火熬制1小時(shí)即可食用。該粥色澤淡黃，口味微甜，適宜7歲以上各年齡人群食用。特別適宜高血脂、高血糖、疲勞過(guò)度等亞健康人群食用。
2、100目粥料的食用方法：選取100目大小的蛹蟲(chóng)草粗雜糧粥料，粥料與開(kāi)水的質(zhì)量比為1:5，調(diào)均即可食用。該粥色澤淡黃，口味微酸，可用蜂蜜、白糖等調(diào)味，適宜7歲以上各年齡人群食用。特別適宜高血脂、高血糖、疲勞過(guò)度等亞健康人群食用。