本發(fā)明涉及豆制品加工，尤其是涉及一種含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。

背景技術(shù)：

用黃豆（也稱大豆）加工而成的豆制品在我國制作歷史悠久，豆制品的種類也從最初的豆腐，逐漸發(fā)展出豆干、豆腐皮、腐竹等品種。黃豆的營養(yǎng)價(jià)值很高，被稱做“植物肉”、“綠色乳?！?，其中的營養(yǎng)成分為其他豆類之冠?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，每500g黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20％；此外，還含有維生素a、b、d、e及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。每500g黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對(duì)缺鐵性貧血十分有利；含磷2855毫克，對(duì)大腦神經(jīng)十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為理想的補(bǔ)益食療之品。由于黃豆所具有的高營養(yǎng)成分和人們對(duì)豆制品的喜愛，激發(fā)本領(lǐng)域?qū)I(yè)人員不斷創(chuàng)新，研發(fā)出新的豆制品種類，以滿足人們的日常所需。

紫薯(ipomoeabatatas(l.)poir.旋花科convolvulaceae番薯屬)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白質(zhì)，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素c、b、a等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內(nèi)含有大量藥用價(jià)值高的花青素。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可采取下述技術(shù)方案：

本發(fā)明所述的含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法，包括下述步驟：

第一步，按80~82%黃豆和18~20%紫薯之重量百分比分別稱量原料黃豆和紫薯；

第二步，黃豆清洗干凈，浸泡10~16小時(shí)后添加8倍量的水磨成豆?jié){備用；

第三步，紫薯洗凈，切塊后添加4倍量水研磨成漿，過濾后經(jīng)攪拌沉淀，將淀粉分離，汁液煮制備用；

第四步，將第二步磨成的豆?jié){過濾，加適量漂白劑、消泡劑、增筋劑和瓜爾膠后煮制，然后將第三步得到的紫薯汁液添加進(jìn)去，混合后的漿液沉淀,去除膨大后的豆渣顆粒，然后通過管道輸送至生產(chǎn)線進(jìn)行結(jié)膜，成型后的漿膜進(jìn)一步加工，得到含有紫薯的成品豆制品。

為保證豆制品的成品質(zhì)量，如有必要，輸送至生產(chǎn)線結(jié)膜前的漿液中需加入ph值調(diào)節(jié)劑和護(hù)色劑對(duì)漿液進(jìn)行調(diào)節(jié)。

由于紫薯的含糖量較高，所述第三步中紫薯汁液煮制過程中可以進(jìn)行脫糖處理。

所述第四步成型后的漿膜采用邊長1cm的不銹鋼方管進(jìn)行卷制，成型干燥后得到外形似竹筍、內(nèi)部呈網(wǎng)狀的紫色豆筍；如果將第四步成型后的漿膜經(jīng)過定型、干燥，即得到淡紫色的腐竹。

經(jīng)測試，制成的豆制品中蛋白質(zhì)含量在43%以上，脂肪含量14%以上。食用方法多種，水發(fā)后可涼拌、熱炒、燉菜、涮鍋，且久煮不爛，口感綿軟、筋道，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于創(chuàng)造性的將紫薯與黃豆進(jìn)行搭配，生產(chǎn)出帶有紫薯風(fēng)味和豆香味的新型豆制品。紫薯除具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，營養(yǎng)豐富且具有保健功能，它含有12%左右的蛋白質(zhì)，包含18種氨基酸，還有多種維生素和磷、鐵等多種礦物元素，內(nèi)含的高纖維素能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，硒、鐵、銅、錳、鈣等天然元素和花青素易被人體吸收，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)的自由基。將紫薯與黃豆進(jìn)行合理搭配，生產(chǎn)出帶有紫薯風(fēng)味和豆香味的新型豆制品，滿足了人們的日常食用需求。同時(shí)將紫薯與黃豆進(jìn)行合理搭配，營養(yǎng)更加均衡，由于豆制品顏色鮮艷，口感綿軟、筋道，有濃郁的紫薯（甜）風(fēng)味和豆香味，是一種老少皆宜、風(fēng)味獨(dú)特的新型豆制品。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做更加詳細(xì)的說明。本發(fā)明所用的添加劑均為食品級(jí)添加劑，其中，漂白劑由市售含量0.2~0.5%的低亞硫酸鈉、含量0.2~0.5%的焦亞硫酸鈉和20%的食用鹽復(fù)配而成；ph值調(diào)節(jié)劑為碳酸鈉（純堿）以及鹽酸；消泡劑由市售碳酸鈣、碳酸鈉、聚二甲基硅氧烷及其乳液、山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油脂酸酯、磷脂、單硬脂酸甘油酯、二氧化硅中的兩種或多種復(fù)配而成；護(hù)色劑為異維生素c鈉；增筋劑為氯化鈣、硫酸鈣或羧甲基纖維素鈉一種或兩種以上復(fù)配而成。上述復(fù)配的添加劑產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為gb26687-2011。

實(shí)施例1

制備一種含有紫薯功能性成分的豆筍：

第一步，按黃豆:紫薯=82:18的重量百分比分別稱量黃豆原料和紫薯原料，為保證成品豆筍的質(zhì)量，黃豆選用黑龍江產(chǎn)高蛋白大豆（粗蛋白質(zhì)含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯選用河南省靈寶地區(qū)黃河灘地種植的紫薯，單個(gè)重量在350~400克之間；

第二步，將黃豆用水清洗兩遍，根據(jù)季節(jié)不同，采用ph值為7.0~8.2之間的生活飲用水浸泡10~16小時(shí)，然后用fdm－z200型磨漿機(jī)（2800轉(zhuǎn)/分鐘）按大豆總量加8倍量水進(jìn)行磨漿，磨漿機(jī)采用細(xì)度160目的濾網(wǎng)濾漿備用；

第三步，將紫薯清洗后用切片機(jī)切塊，用fdm-z200型磨漿機(jī)（2800轉(zhuǎn)/分鐘）按紫薯總量加4倍量的水進(jìn)行研磨，磨漿機(jī)濾網(wǎng)采用細(xì)度為120目的濾網(wǎng)過濾；過濾后的紫薯汁沉淀20-35分鐘，沉淀期間每隔5-6分鐘攪拌一次，最后一次攪拌后靜止15-18分鐘后分離出淀粉，將紫薯汁液抽進(jìn)煮漿桶，期間測試ph值在7.4-8.0之間最好；8公斤壓力下，160-190℃蒸汽煮漿5-12分鐘（由于紫薯甜度較大，期間可進(jìn)行脫糖處理）；

第四步，將第二步得到的豆?jié){用壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿25-33分鐘，煮漿期間按常規(guī)用量加入復(fù)配漂白劑（常規(guī)用量以1kg干豆加0.2g為宜）、ph值調(diào)節(jié)劑（根據(jù)生產(chǎn)需求）、復(fù)配消泡劑（常規(guī)用量以1kg干豆加0.3g為宜）、護(hù)色劑（根據(jù)生產(chǎn)需求）、增筋劑（根據(jù)生產(chǎn)需求）、瓜爾膠（根據(jù)生產(chǎn)需求），同時(shí)將第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分鐘（沉淀的目的主要是由于豆?jié){內(nèi)含有小于160目的豆渣顆粒，經(jīng)煮沸后顆粒膨大，如不進(jìn)行沉淀，會(huì)對(duì)下一步的豆筍結(jié)膜造成影響，并容易在漿盒底部形成鍋巴，進(jìn)而糊底，影響產(chǎn)品的出品率和口感），然后由不銹鋼輸漿管道輸送至現(xiàn)有的腐竹生產(chǎn)線進(jìn)行結(jié)膜；

結(jié)膜采用雙層保溫設(shè)備，底層保溫大鍋長10.8米、寬1.8米、深0.14米，底鍋內(nèi)采用10根直徑33mm的鍍鋅盤管進(jìn)行加熱，熱源為壓力8公斤溫度160-190℃的蒸汽。將底鍋內(nèi)加入生活用水，待加熱到90-96℃后保溫，上面放置長1.58米、寬0.89米、高0.07米的長方形不銹鋼漿盒，將混合漿液送入漿盒內(nèi)（根據(jù)生產(chǎn)需求漿盒內(nèi)用不銹鋼隔板隔開，便于成型）；每層漿膜在82-90℃溫度下保溫6-12分鐘成型，成型后將邊長1cm的不銹鋼方管放置在漿盒一端，用手將漿膜兩角提起整齊放置在方管上，用手轉(zhuǎn)動(dòng)方管將整張漿膜卷起，卷起后的半成品涼置30-60分鐘后送入烘干房。烘干房溫度保持在70-82℃之間，預(yù)處理45-70分鐘后，將豆筍半成品推出烘干房冷卻并進(jìn)行分割處理；隨后將分割后的豆筍放置在篩網(wǎng)上進(jìn)行二次烘干（以保證豆筍的成品質(zhì)量）：65-75℃烘干3-4小時(shí)，70-82℃烘干3.5-4小時(shí)，65-75℃烘干1-2小時(shí)，隨后統(tǒng)一出烘房，繼續(xù)涼置8-10小時(shí)，成品豆筍呈紫色，外形似竹筍，切開后內(nèi)部呈網(wǎng)狀，經(jīng)檢驗(yàn)、包裝，入庫。避光保存，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。

實(shí)施例2

制作一種含有紫薯功能性成分的腐竹：

第一步，按黃豆:紫薯=80:20的重量百分比分別稱量黃豆原料和紫薯原料，為保證成品豆筍的質(zhì)量，黃豆選用黑龍江產(chǎn)高蛋白大豆（粗蛋白質(zhì)含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯選用河南省靈寶地區(qū)黃河灘地種植的紫薯，單個(gè)重量在350~400克之間；

第二步、第三步同實(shí)施例1；

第四步，將第二步得到的豆?jié){在壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿25-33分鐘（煮漿期間按實(shí)施例1的方法加入復(fù)配漂白劑、ph值調(diào)節(jié)劑、復(fù)配消泡劑、護(hù)色劑、增筋劑、瓜爾膠），同時(shí)將第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分鐘（沉淀的目的同實(shí)施例1），然后由不銹鋼輸漿管道輸送至現(xiàn)有的腐竹生產(chǎn)線進(jìn)行結(jié)膜；

結(jié)膜采用雙層保溫設(shè)備，底層保溫大鍋長10.8米、寬1.8米、深0.14米，底鍋內(nèi)采用10根直徑33mm的鍍鋅盤管進(jìn)行加熱，熱源為壓力8公斤溫度160-190℃的蒸汽。將底鍋內(nèi)加入生活用水，待加熱到90-96℃后保溫，上面放置長1.58米、寬0.89米、高0.07米的長方形不銹鋼漿盒，將混合漿液送入漿盒內(nèi)（根據(jù)生產(chǎn)需求漿盒內(nèi)用不銹鋼隔板隔開，便于成型）；每層漿膜在82-90℃溫度下保溫6-15分鐘成型；將成型后的漿膜在漿盒右上角45°處用左手捏起，右手將其稍微捋一下，以便成型，將半成品涼置30-60分鐘，送入烘干房，烘干房溫度保持在70-82℃預(yù)處理60-120分鐘后進(jìn)行轉(zhuǎn)桿，避免腐竹粘連，出現(xiàn)并竹現(xiàn)象。然后將烘干溫度調(diào)至65-78℃烘干4-6小時(shí)，最后將溫度調(diào)整至75-85℃后烘干2.5~4小時(shí)（根據(jù)天氣情況），隨后統(tǒng)一出烘房。在回潮車間用140℃蒸汽處理12-16分鐘，對(duì)紫薯腐竹進(jìn)行回潮處理（潮軟后可避免腐竹出烘干房后溫度與外界溫度相差較大造成斷節(jié)，因而影響產(chǎn)品合格率）后，涼置8-10小時(shí)，成品腐竹呈紫色，外形似竹子，切開后內(nèi)部呈網(wǎng)狀，經(jīng)檢驗(yàn)、包裝，入庫。避光保存，保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。