本發(fā)明涉及冷凍食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種超聲波協(xié)同水溶性大豆多糖冷凍魚糜的方法。

背景技術(shù)：

冷凍魚糜是指將新鮮的原料魚經(jīng)過清洗、剖片、采肉、漂洗、精濾、脫水以及加抗凍劑攪拌凍結(jié)加工成的產(chǎn)品。魚糜制品主要是以冷凍魚糜為主要原料，魚糜質(zhì)量的好壞直接影響到魚糜制品的品質(zhì)。隨著魚糜制品被更多消費(fèi)者接受和喜愛，魚糜制品的工業(yè)化生產(chǎn)促使了冷凍魚糜的產(chǎn)生。冷凍魚糜需要將新鮮魚糜凍藏，以便運(yùn)輸和保持其凝膠性能。肌原纖維蛋白是魚糜的主要成分，在凝膠形成過程中起著非常重要的作用。在凍藏過程中，肌原纖維蛋白容易發(fā)生變性，從而導(dǎo)致魚糜及其魚糜制品工藝特性的降低。此外，新鮮魚糜在凍藏過程中會(huì)因蛋白質(zhì)變性而降低品質(zhì)，常加入抗凍劑以阻止或減緩魚糜蛋白變性、保留魚糜的加工特性，以降低凍藏對魚糜凝膠性能的影響。

常用的商業(yè)抗凍劑是4％蔗糖和4％山梨醇的混合物，盡管二者在抑制魚肉蛋白冷凍變性方面十分有效，但是這種復(fù)合抗凍劑具有很高的甜度和熱量，難以滿足現(xiàn)代人們對健康食品的要求，一定程度上限制了魚糜制品的消費(fèi)群。因此，人們開始尋找一些無甜味和低能量的添加物。大豆多糖是一種從大豆或大豆分離蛋白、豆?jié){、豆腐、發(fā)酵豆制品等加工的副產(chǎn)物豆渣中分離提取出的一類水溶酸性多糖物質(zhì)。大豆多糖具有多種生物活性，也是一種天然功能性成分，可以改善食品的食用品質(zhì)、加工特性，在食品中具有廣泛的應(yīng)用前景。

傳統(tǒng)冷凍方法如常壓冷凍、風(fēng)冷法、平板接觸法、循環(huán)鹽水法等，耗能較大，凍結(jié)速度緩慢，形成的冰晶尺寸大小不一、分布不均勻，還會(huì)對細(xì)胞膜和結(jié)構(gòu)造成一定程度的損害，解凍后持水能力下降。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有魚糜冷凍技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，本發(fā)明的目的在于提供一種超聲波協(xié)同水溶性大豆多糖冷凍魚糜的方法，減小了魚糜的凍結(jié)時(shí)間，形成細(xì)小均勻冰晶，減小冷凍過程中冰晶對細(xì)胞及魚糜組織損害，有效延緩魚糜肌原纖維蛋白冷凍變性，提高冷凍魚糜的品質(zhì)。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種超聲波協(xié)同水溶性大豆多糖冷凍魚糜的方法，包括以下步驟：

(1)向魚肉中加入水溶性大豆多糖，擂潰處理，得到魚糜；

(2)對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理：

(3)對預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，當(dāng)魚糜的中心溫度達(dá)到-1～-3℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的條件下超聲處理；

(4)超聲結(jié)束后繼續(xù)浸漬冷凍，直到魚糜的中心溫度達(dá)到所需溫度后，對魚糜進(jìn)行冷藏；所需溫度≥浸漬冷凍的載冷劑的溫度。

步驟(3)中所述超聲處理的條件為：頻率為28～40khz、功率為180～300w、工作時(shí)間為5～20秒、間隔時(shí)間為20～50秒；超聲次數(shù)為2～5次。

步驟(3)中所述浸漬冷凍的冷凍循環(huán)液即載冷劑的溫度為-20～-25℃；

步驟(4)中所述所需的溫度為-18℃，所述冷藏溫度為-18～-20℃。

步驟(1)中所述魚肉是通過對原料魚進(jìn)行預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水得到；

步驟(2)中所述預(yù)冷處理的溫度為3～5℃；步驟(2)中所述預(yù)冷處理的時(shí)間為8～12h；

步驟(1)中所述水溶性大豆多糖為魚肉重量的0.1～10％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

(1)采用本發(fā)明的方法，與未采用超聲波處理的浸漬冷凍相比，特征凍結(jié)時(shí)間可縮短10％以上(p<0.05)，凍結(jié)速率可提高20％以上(p<0.05)，得到品質(zhì)更好的冷凍魚糜；

(2)采用本發(fā)明的方法，相比未添加水溶性大豆多糖的冷凍魚糜，在凍藏過程中，冷凍魚糜鹽溶性蛋白含量、蛋白總巰基含量、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性的下降抑制效果較為顯著；同時(shí)水溶大豆多糖并不會(huì)造成蛋白產(chǎn)品特別是魚糜產(chǎn)品甜度和熱量的上升；

(3)本發(fā)明采用超聲波輔助浸漬冷凍與水溶性大豆多糖一起作用于魚糜，極大地改善了魚糜的品質(zhì)；

(4)本發(fā)明的方法，工藝步驟簡單，可操作性強(qiáng)，對設(shè)備要求不高，適合工業(yè)化生產(chǎn)；

(5)本發(fā)明采用低頻超聲波結(jié)合浸漬冷凍方法，超聲波直接作用在冷卻液(如：體積濃度為30～50％乙二醇溶液)上，超聲波空穴效應(yīng)的促進(jìn)作用更顯著；且對浸漬冷凍方式中冷卻液的傳熱、傳質(zhì)效率提高明顯。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

選取新鮮草魚，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水，得到魚肉；向魚肉中添加魚肉質(zhì)量1％的水溶性大豆多糖，擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃貯存10h，以達(dá)到均勻的初始溫度；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液(載冷劑)的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-1℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的過程中進(jìn)行超聲處理，超聲的條件為頻率為40khz、功率為300w、工作時(shí)間為5秒、間隔時(shí)間為20秒、超聲次數(shù)為2次；超聲結(jié)束后繼續(xù)冷凍，直到魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為580秒，凍結(jié)速率為2.75cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為36.85mg/g，總巰基含量為4.45×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.19μmolpi/(mgpro·min)。

實(shí)施例2

選取新鮮鰱魚，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水，得到魚肉；向魚肉中添加魚肉質(zhì)量5％的水溶性大豆多糖、擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-2℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的過程中進(jìn)行超聲處理，超聲的條件為頻率為36khz、功率260w、工作時(shí)間為10秒、間隔時(shí)間為30秒、超聲次數(shù)為3次；超聲結(jié)束后繼續(xù)浸漬冷凍，直到魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為585秒，凍結(jié)速率為2.84cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為40.57mg/g，總巰基含量為4.85×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.20μmolpi/(mgpro·min)。

實(shí)施例3

選取新鮮帶魚，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水得到魚肉；向魚肉中添加魚肉質(zhì)量9％的水溶性大豆多糖、擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜的中心溫度達(dá)到-3℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的過程中進(jìn)行超聲處理，超聲的條件為頻率為32khz、功率為220w、工作時(shí)間為15秒、間隔時(shí)間為40秒、超聲次數(shù)為4次；超聲結(jié)束后繼續(xù)冷凍，直到魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為605秒，凍結(jié)速率為2.63cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為33.99mg/g，總巰基含量為4.38×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.18μmolpi/(mgpro·min)。

實(shí)施例4

選取新鮮黃花魚，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水得到魚肉；向魚肉中添加魚肉質(zhì)量7％的水溶性大豆多糖、擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-1℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的過程中進(jìn)行超聲處理，超聲的條件為頻率為28khz、功率180w、工作時(shí)間為20秒、間隔時(shí)間為50秒、超聲次數(shù)為5次；超聲結(jié)束后繼續(xù)冷凍，直到魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為615秒，凍結(jié)速率為2.52cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為31.70mg/g，總巰基含量為4.25×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.17μmolpi/(mgpro·min)。

比較例1

選取新鮮草魚為實(shí)驗(yàn)原料，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃條件下貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為655秒，凍結(jié)速率為2.14cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為18.89mg/g，總巰基含量為3.27×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.05μmolpi/(mgpro·min)。

比較例2

選取新鮮草魚，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水得到魚肉；向魚肉中添加魚肉質(zhì)量3％的水溶性大豆多糖，擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃條件下貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為650秒，凍結(jié)速率為2.15cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為27.11mg/g，總巰基含量為3.83×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.13μmolpi/(mgpro·min)。

比較例3

選取新鮮草魚料，經(jīng)過清洗、去頭、去內(nèi)臟預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、擂潰，得到魚糜；對魚糜進(jìn)行預(yù)冷處理，預(yù)冷處理的條件為于4℃條件下貯存10h；將預(yù)冷處理后的魚糜進(jìn)行浸漬冷凍，冷凍循環(huán)液的溫度為-20℃；當(dāng)魚糜中心溫度達(dá)到-1℃時(shí)，啟用超聲，在浸漬冷凍的過程中進(jìn)行超聲處理，超聲的條件為頻率為28khz、功率為300w、工作時(shí)間為10秒、間隔時(shí)間30秒、超聲次數(shù)為2次；超聲結(jié)束后繼續(xù)冷凍，直到魚糜中心溫度達(dá)到-18℃后，停止浸漬，將其置于-18℃冷藏。此魚糜特征凍結(jié)時(shí)間為635秒，凍結(jié)速率為2.34cm·h^-1。凍藏6周后，魚糜鹽溶性蛋白含量為22.82mg/g，總巰基含量為3.51×10^-5mol/g、肌原纖維蛋白ca²⁺-atp酶活性為0.08μmolpi/(mgpro·min)。

以上所述的實(shí)驗(yàn)例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其他的變體及改型。