本發(fā)明屬于粉絲
技術領域：
，具體涉及一種耐煮的山芋粉絲。
背景技術：
：目前國內(nèi)生產(chǎn)的粉絲的原料有綠豆、蠶豆、豌豆、山芋、玉米等，其中以綠豆、蠶豆、豌豆等制備的粉絲質(zhì)量相對要好，然而，這些豆類來源較少，成本較高，而用山芋、玉米等原料所制備的粉絲質(zhì)量卻很差，耐煮性差、筋道不足，口感較差。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種耐煮的山芋粉絲。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種耐煮的山芋粉絲，按1:1.5-1.7質(zhì)量比分別稱取山芋淀粉與水，取四分之一的山芋淀粉進行低溫等離子體處理后，加入六分之一的室溫溫度的水調(diào)勻，得到山芋淀粉漿液，然后剩下的水溫度調(diào)節(jié)至80℃，加入其質(zhì)量10-12%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌40-50min，然后再添加赤小豆質(zhì)量18-20%的瓜爾膠，攪拌均勻后，得到赤小豆淀粉糊，將赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉漿液中，攪拌均勻，在80-90℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速攪拌均勻，添加到粉絲成型機中制成粉絲，然后將制成的粉絲添加到煮沸的椰汁水中，待粉絲浮起后撈出，放入冷水中浸泡20-30min，然后風干，即可。進一步的，所述低溫等離子體處理具體為：將山芋淀粉添加到低溫等離子體處理裝置中進行低溫等離子體處理，處理氣體為氮氣，處理壓力為102-105pa，處理時間為1-1.5min。進一步的，所述赤小豆多孔淀粉制備方法為：取赤小豆生淀粉添加到反應釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph為3.2-3.5的磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液，再滴加磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液體積1%的甲苯，攪拌均勻后，加熱至60℃，以200r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后靜置10min，再加入磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min轉(zhuǎn)速攪拌15-18小時，然后進行酶滅活處理，離心處理，進行固液分離，所得固體進行真空干燥，然后粉碎，過200目，即可。進一步的，所述磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液中磷酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比為1:1。進一步的，所述酶液中含有2%質(zhì)量的糖化酶和3%質(zhì)量的α-淀粉酶，其余為水。進一步的，所述離心處理，離心速度為3500r/min，時間為30min。進一步的，所述真空干燥溫度為75℃。進一步的，所述椰汁水為椰汁與水按1:10質(zhì)量比例混合而成。進一步的，所述冷水溫度為8-10℃。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點：本發(fā)明通過采用低溫等離子體處理部分山芋淀粉，能夠使得山芋淀粉漿液的漿膜強力、斷裂伸長率和漿膜吸濕性顯著增加，這通過低溫等離子體的處理對山芋淀粉的支鏈結構得到改善，從而使得漿膜韌性變好，漿膜斷裂強力與斷裂伸長率在一定程度上得到顯著的提高，通過使得部分山芋淀粉的處理后，能夠使得這部分山芋淀粉作起到增強劑的作用，并且，由于這部分處理的山芋淀粉，本質(zhì)上還依然是山芋淀粉，通過同類淀粉之間具有更好的相容性的特性，以此能夠顯著提高制成的粉絲的韌性和筋道，能夠使得制成的粉絲更加耐煮，不易斷，避免了外添加劑對粉絲口感的影響和食用安全性，通過添加本發(fā)明制備的赤小豆多孔淀粉，不僅能夠在一定程度上增強粉絲的勁道，通過赤小豆多孔淀粉中具備的多個小孔，能夠便于粉絲吸收湯汁，使得湯汁味道更充分的進入粉絲中，提高粉絲的口感，同時又不影響粉絲的耐煮性，口感彈韌、滑爽。具體實施方式實施例1一種耐煮的山芋粉絲，按1:1.5質(zhì)量比分別稱取山芋淀粉與水，取四分之一的山芋淀粉進行低溫等離子體處理后，加入六分之一的室溫溫度的水調(diào)勻，得到山芋淀粉漿液，然后剩下的水溫度調(diào)節(jié)至80℃，加入其質(zhì)量10%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌40min，然后再添加赤小豆質(zhì)量18%的瓜爾膠，攪拌均勻后，得到赤小豆淀粉糊，將赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉漿液中，攪拌均勻，在80℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速攪拌均勻，添加到粉絲成型機中制成粉絲，然后將制成的粉絲添加到煮沸的椰汁水中，待粉絲浮起后撈出，放入冷水中浸泡20min，然后風干，即可。進一步的，所述低溫等離子體處理具體為：將山芋淀粉添加到低溫等離子體處理裝置中進行低溫等離子體處理，處理氣體為氮氣，處理壓力為102pa，處理時間為1min。進一步的，所述赤小豆多孔淀粉制備方法為：取赤小豆生淀粉添加到反應釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph為3.2的磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液，再滴加磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液體積1%的甲苯，攪拌均勻后，加熱至60℃，以200r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后靜置10min，再加入磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min轉(zhuǎn)速攪拌15小時，然后進行酶滅活處理，離心處理，進行固液分離，所得固體進行真空干燥，然后粉碎，過200目，即可。進一步的，所述磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液中磷酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比為1:1。進一步的，所述酶液中含有2%質(zhì)量的糖化酶和3%質(zhì)量的α-淀粉酶，其余為水。進一步的，所述離心處理，離心速度為3500r/min，時間為30min。進一步的，所述真空干燥溫度為75℃。進一步的，所述椰汁水為椰汁與水按1:10質(zhì)量比例混合而成。進一步的，所述冷水溫度為8℃。實施例2一種耐煮的山芋粉絲，按1:1.7質(zhì)量比分別稱取山芋淀粉與水，取四分之一的山芋淀粉進行低溫等離子體處理后，加入六分之一的室溫溫度的水調(diào)勻，得到山芋淀粉漿液，然后剩下的水溫度調(diào)節(jié)至80℃，加入其質(zhì)量12%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌50min，然后再添加赤小豆質(zhì)量20%的瓜爾膠，攪拌均勻后，得到赤小豆淀粉糊，將赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉漿液中，攪拌均勻，在90℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速攪拌均勻，添加到粉絲成型機中制成粉絲，然后將制成的粉絲添加到煮沸的椰汁水中，待粉絲浮起后撈出，放入冷水中浸泡30min，然后風干，即可。進一步的，所述低溫等離子體處理具體為：將山芋淀粉添加到低溫等離子體處理裝置中進行低溫等離子體處理，處理氣體為氮氣，處理壓力為105pa，處理時間為1.5min。進一步的，所述赤小豆多孔淀粉制備方法為：取赤小豆生淀粉添加到反應釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph為3.5的磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液，再滴加磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液體積1%的甲苯，攪拌均勻后，加熱至60℃，以200r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后靜置10min，再加入磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min轉(zhuǎn)速攪拌18小時，然后進行酶滅活處理，離心處理，進行固液分離，所得固體進行真空干燥，然后粉碎，過200目，即可。進一步的，所述磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液中磷酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比為1:1。進一步的，所述酶液中含有2%質(zhì)量的糖化酶和3%質(zhì)量的α-淀粉酶，其余為水。進一步的，所述離心處理，離心速度為3500r/min，時間為30min。進一步的，所述真空干燥溫度為75℃。進一步的，所述椰汁水為椰汁與水按1:10質(zhì)量比例混合而成。進一步的，所述冷水溫度為10℃。實施例3一種耐煮的山芋粉絲，按1:1.6質(zhì)量比分別稱取山芋淀粉與水，取四分之一的山芋淀粉進行低溫等離子體處理后，加入六分之一的室溫溫度的水調(diào)勻，得到山芋淀粉漿液，然后剩下的水溫度調(diào)節(jié)至80℃，加入其質(zhì)量11%的赤小豆多孔淀粉，以500r/min轉(zhuǎn)速攪拌45min，然后再添加赤小豆質(zhì)量19%的瓜爾膠，攪拌均勻后，得到赤小豆淀粉糊，將赤小豆淀粉糊添加到山芋淀粉漿液中，攪拌均勻，在88℃下水浴糊化，糊化后，添加剩余的山芋淀粉，迅速攪拌均勻，添加到粉絲成型機中制成粉絲，然后將制成的粉絲添加到煮沸的椰汁水中，待粉絲浮起后撈出，放入冷水中浸泡25min，然后風干，即可。進一步的，所述低溫等離子體處理具體為：將山芋淀粉添加到低溫等離子體處理裝置中進行低溫等離子體處理，處理氣體為氮氣，處理壓力為103pa，處理時間為1.2min。進一步的，所述赤小豆多孔淀粉制備方法為：取赤小豆生淀粉添加到反應釜中，然后按100g：100ml的比例再添加ph為3.4的磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液，再滴加磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液體積1%的甲苯，攪拌均勻后，加熱至60℃，以200r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后靜置10min，再加入磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液二十分之一的酶液，在40℃下以150r/min轉(zhuǎn)速攪拌16小時，然后進行酶滅活處理，離心處理，進行固液分離，所得固體進行真空干燥，然后粉碎，過200目，即可。進一步的，所述磷酸氫鈉-檸檬酸緩沖液中磷酸氫鈉與檸檬酸質(zhì)量比為1:1。進一步的，所述酶液中含有2%質(zhì)量的糖化酶和3%質(zhì)量的α-淀粉酶，其余為水。進一步的，所述離心處理，離心速度為3500r/min，時間為30min。進一步的，所述真空干燥溫度為75℃。進一步的，所述椰汁水為椰汁與水按1:10質(zhì)量比例混合而成。進一步的，所述冷水溫度為9℃。對比例1：與實施例1區(qū)別僅在于不對四分之一的山芋淀粉進行低溫等離子體處理。對比例2：與實施例1區(qū)別僅在于對所有的山芋淀粉均進行低溫等離子體處理。對比例3：與實施例1區(qū)別僅在于不添加赤小豆多孔淀粉。對比例4：與實施例1區(qū)別僅在于采用未處理的赤小豆淀粉替換實施例1中的赤小豆多孔淀粉。試驗對實施例與對比例制備的粉絲煮沸質(zhì)量損失、耐煮性進行對比（將50根長度相同的試驗粉絲冷水浸泡20min后，稱重，然后沸水下鍋，煮沸15min，再進行稱重，統(tǒng)計斷條數(shù)）：表1煮沸質(zhì)量損失%耐煮性（斷條數(shù)）實施例11.861實施例21.821實施例31.802對比例15.678對比例28.713對比例32.683對比例43.174對照組20.3532對照組采用單純的山芋淀粉直接制成粉絲；由表1可以看出，本發(fā)明通過對一定量的山芋淀粉進行低溫等離子體處理，能夠顯著降低粉絲的煮沸質(zhì)量損失率，提高耐煮性，對全部山芋淀粉均進行低溫等離子體處理雖然能夠提高耐煮性，但是會提高其煮沸質(zhì)量損失。當前第1頁12