發(fā)明領(lǐng)域本公開涉及食品，該食品實質(zhì)上或全部來源于非動物來源，但是具有與乳制品和/或其他食品類似的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)含量和/或其他品質(zhì)。本公開還提供的是用于生產(chǎn)這樣的類乳食品(dairy-like?food)和/或其他類似食品的工藝。

背景技術(shù)：

0、發(fā)明背景

1、素食和純素飲食為個體消費者和世界食物需求提供許多益處。這樣的益處包括健康的營養(yǎng)(例如，更低的飽和脂肪，不含膽固醇)、不存在倫理或宗教飲食沖突、較少的負面環(huán)境影響(例如，在生產(chǎn)中產(chǎn)生的溫室氣體更少)和更多的資源有效利用(例如，在生產(chǎn)中使用的水更少)。

2、來源于大豆、椰子和杏仁的類乳食品(dairy-like?food?products)和類似食品的其他類型對消費者來說是容易獲得的。對這些用于替代乳制品的素食/純素替代品的需求由于消費者對某些乳制品成分產(chǎn)生的不耐癥而加劇。然而，乳替代品和其他類似食物替代品的接受一直相對較低。這可能在很小程度上是由于會增加消費者對這些食品的成分所經(jīng)歷的不耐癥(例如，對大豆蛋白過敏)所致。在很大程度上，市售的乳替代品和其他類似食物替代品的外觀、風(fēng)味和/或口感對消費者沒有吸引力。此外，許多市售的乳替代品不包含與乳制品同等的蛋白質(zhì)和脂肪含量，因此營養(yǎng)價值較低。

3、因此，來自其他天然來源的乳替代品和其他類似食物替代品的生產(chǎn)是需要的。然而，許多天然來源包含限制其在食品中應(yīng)用的化合物。舉例來說，豌豆和其他豆科植物含有產(chǎn)生明顯不同顏色和/或風(fēng)味的化合物，它們是令人不愉快的并且很難用著色劑和/或調(diào)味劑掩蓋。這些化合物也可能影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)或穩(wěn)定性，并因此影響來源于這類其他天然來源的食品的外觀、感官和營養(yǎng)品質(zhì)以及貨架期。

4、因此，存在著對非動物源性食品尚未滿足的需求，該食品具有乳制品和其他類似食物替代品的顏色、味道、營養(yǎng)含量和其他品質(zhì)，不挑戰(zhàn)共同的營養(yǎng)敏感性，并且提供消費者習(xí)慣于從乳制品和其他類似食物替代品中獲得的消費體驗。本公開提供這樣的和相關(guān)的食品及精制蛋白質(zhì)組分(protein?components)或精制蛋白質(zhì)分離物(protein?isolates,pi)，以及它們的生產(chǎn)工藝。本公開涉及解決本文公開的這些和其他問題。本公開還涉及克服和/或改善現(xiàn)有技術(shù)的缺點中的至少一個，根據(jù)本文中的論述這將變得顯而易見。本公開還涉及指出使用本文公開的產(chǎn)品、方法和精制蛋白質(zhì)分離物和/或精制蛋白質(zhì)組分的一個或多個優(yōu)點。

技術(shù)實現(xiàn)思路

0、發(fā)明概述

1、除了在本概述中討論的實施方案以外，在說明書、附圖和權(quán)利要求書中還公開了其他的實施方案。本概述并不意味著涵蓋每一個實施方案；本公開也考慮了各種組合或變化。

2、某些實施方案涉及可用作各種食品的組成成分之一的精制蛋白質(zhì)分離物或精制蛋白質(zhì)組分。

3、某些實施方案涉及用于生產(chǎn)可用作各種食品的組成成分之一的精制蛋白質(zhì)分離物或精制蛋白質(zhì)組分的工藝。

4、某些實施方案涉及食品，其包含實質(zhì)上或全部從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得的蛋白質(zhì)，但是具有與乳制品類似的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)含量和/或其他品質(zhì)。

5、某些實施方案涉及類似食品，其包含實質(zhì)上或全部從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得的蛋白質(zhì)，但是具有類似于它們要替代的那些食品的顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)含量和/或其他品質(zhì)。

6、在一些這樣的實施方案中，所述乳制品類似物(dairy?product?analogs)是這樣的乳制品奶類似物(dairy?milk?analogs)：其包含至少約1％(重量)的從一種或多種非動物天然或改良非動物天然來源獲得的精制蛋白質(zhì)，并且具有定義為l*值為至少約70、a*值為介于約-1.5和約+1.5之間和b*值為介于約-12和約+12之間的中性色(neutral?colors)。某些實施方案涉及用于生產(chǎn)這樣的乳制品奶類似物的方法，包含以下步驟：

7、a)獲得至少一種脂質(zhì)組分；

8、b)獲得來自非動物天然和/或改良非動物天然來源的至少一種中性色精制蛋白質(zhì)組分(color-neutral?refined?protein?component)；

9、c)將所述至少一種脂質(zhì)和所述至少一種中性色精制蛋白質(zhì)組分和水組分摻合在一起以產(chǎn)生混合物；和

10、d)將所述混合物的至少一部分乳化以提供乳制品奶類似物。

11、在一些實施方案中，所述乳制品類似物是乳制品酸奶類似物(dairy?yoghurtanalogs)，并且用于生產(chǎn)這樣的乳制品酸奶類似物的方法可包含以下步驟：

12、a)獲得至少一種碳水化合物組分；

13、b)獲得至少一種脂質(zhì)組分；

14、c)獲得來自非動物天然和/或改良非動物天然來源的至少一種中性色精制蛋白質(zhì)組分；

15、d)將所述至少一種碳水化合物組分、所述至少一種脂質(zhì)組分和所述至少一種精制蛋白質(zhì)組分與水組分摻合在一起以產(chǎn)生混合物；

16、e)將所述混合物加熱；

17、f)將所述混合物乳化以產(chǎn)生乳化混合物；

18、g)將所述乳化混合物冷卻；

19、h)往所述乳化混合物添加發(fā)酵微生物以產(chǎn)生發(fā)酵混合物；和

20、i)將所述發(fā)酵混合物在升高的溫度下孵育直到所述發(fā)酵混合物凝固并酸化以提供乳制品酸奶類似物。

21、某些實施方案涉及從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得的中性色精制蛋白質(zhì)組分。某些實施方案涉及用于獲得這樣的中性色精制蛋白質(zhì)組分的方法，包含以下步驟：

22、a)獲得來自非動物天然和/或改良非動物天然來源的蛋白質(zhì)制備物；

23、b)在洗滌ph下洗滌所述蛋白質(zhì)制備物；

24、c)在提取ph下提取所述蛋白質(zhì)制備物以獲得蛋白質(zhì)水溶液；

25、d)將所述蛋白質(zhì)水溶液與非水組分分離開；

26、e)加入鹽；

27、f)在沉淀ph下使蛋白質(zhì)從所述蛋白質(zhì)水溶液中沉淀出來以獲得蛋白質(zhì)沉淀物；

28、g)將所述蛋白質(zhì)沉淀物與非沉淀組分分離開；和

29、h)洗滌所述蛋白質(zhì)沉淀物以獲得中性色精制蛋白質(zhì)組分。

30、某些實施方案涉及從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得的精制蛋白質(zhì)組分。某些實施方案涉及用于獲得這樣的精制蛋白質(zhì)組分的方法，包含以下步驟：

31、a)獲得來自非動物天然和/或改良非動物天然來源的蛋白質(zhì)制備物；

32、b)在洗滌ph下洗滌所述蛋白質(zhì)制備物；

33、c)在提取ph下提取所述蛋白質(zhì)制備物以獲得蛋白質(zhì)水溶液；

34、d)將所述蛋白質(zhì)水溶液與非水組分分離開；

35、e)加入鹽；

36、f)在沉淀ph下使蛋白質(zhì)從所述蛋白質(zhì)水溶液中沉淀出來以獲得蛋白質(zhì)沉淀物；

37、g)將所述蛋白質(zhì)沉淀物與非沉淀組分分離開；和

38、h)洗滌所述蛋白質(zhì)沉淀物以獲得精制蛋白質(zhì)組分。

39、本發(fā)明包括以下實施方式：

40、1.用于從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得一定收率的精制蛋白質(zhì)組分的方法，包含以下步驟：

41、a)從所述非動物天然或改良非動物天然來源獲得蛋白質(zhì)制備物；

42、b)在洗滌ph下洗滌所述蛋白質(zhì)制備物；

43、c)在提取ph下提取所述蛋白質(zhì)制備物以獲得蛋白質(zhì)水溶液；

44、d)將所述蛋白質(zhì)水溶液與非水組分分離開；

45、e)加入鹽；

46、f)在沉淀ph下使蛋白質(zhì)從所述蛋白質(zhì)水溶液中沉淀出來以獲得蛋白質(zhì)沉淀物；

47、g)將所述蛋白質(zhì)沉淀物與非沉淀組分分離開；和

48、h)洗滌所述蛋白質(zhì)沉淀物以獲得相當大收率的精制蛋白質(zhì)組分。

49、2.條目1的方法，其中所述非動物天然或改良非動物天然來源是植物。

50、3.條目1的方法，其中所述植物是豆科植物。

51、4.條目1的方法，其中所述豆科植物是豌豆。

52、5.條目1的方法，其中所述洗滌ph為介于約3和約5之間。

53、6.條目1的方法，其中所述提取ph為介于約8和約9之間。

54、7.條目1的方法，其中所述添加的鹽是濃度為介于約50mm和約100mm之間的二氯化鈣。

55、8.條目1的方法，其中所述沉淀ph為介于約5和約6之間。

56、9.條目1的方法，其中所述方法還包含將介于約0.05％和約12％(重量)之間的多糖加入到所述蛋白質(zhì)水溶液的步驟。

57、10.條目1的方法，其中所述收率為介于約50％和約90％之間。

58、11.一種精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分通過權(quán)利要求1-10中的一項或多項的方法從非動物天然和/或改良非動物天然來源獲得。

59、12.條目11的精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分是包含介于約4％和約25％(重量)之間的蛋白質(zhì)、介于約0.1％和約1.5％(重量)之間的鈣和介于約50％和約90％(重量)之間的水的糊劑。

60、13.條目11的精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分是包含介于約70％和約90％(重量)之間的蛋白質(zhì)，和介于約2％和約7％(重量)之間的鈣的干粉劑。

61、14.條目11的精制蛋白質(zhì)組分，其中相對于牛血清白蛋白的乳化活性，所述精制蛋白質(zhì)組分的相對乳化活性為介于約0.1和約2之間。

62、15.條目11的精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分包含至少約80％的在變性蛋白質(zhì)凝膠上分子量為小于200kda的蛋白質(zhì)條帶。

63、16.條目1-15中的一項或多項的精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分是中性色的。

64、17.條目1-15中的一項或多項的精制蛋白質(zhì)組分，其中所述精制蛋白質(zhì)組分不是中性色的。