一種高cAMP含量的紅棗濃縮汁的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備工藝，尤其涉及一種高cAMP含量的紅棗濃縮汁的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅棗為藥食同源的果品，是我國第一大干果資源，距今己有4000多年的栽培歷史。除黑龍江省以外，全國均有棗樹分布，其中河北省是生產(chǎn)大棗的主要省份之一，也是出口量最大的省份。贊皇大棗(別名金絲大棗)更是河北省名土特產(chǎn)品之一，是中國700多個(gè)棗品種中唯一的“自然三倍體”品種，果實(shí)營養(yǎng)豐富，品質(zhì)卓越，以個(gè)大、核小、皮薄、肉厚、“七個(gè)一尺，十個(gè)一斤”而著稱，被評(píng)為“中國大棗之冠”，目前大棗種植面積達(dá)到45萬畝，占全縣國土面積的1/4，率產(chǎn)量1.1億kg。
[0003]贊皇大棗肉質(zhì)細(xì)脆，酸甜可口，含可溶性固形物26.7?29.85 %，含酸0.25%，含人體所必須的多種氨基酸，含Vc383.63?597mg/100g，Vp含量高達(dá)3000mg/100g，居各果品之首，比柑桔高一倍，甚至比以維生素含量高而著稱的稱猴桃還高，為目前栽培果實(shí)維生素含量之冠。贊皇大棗中含有大量的環(huán)磷酸腺苷(cAMP)和環(huán)磷酸鳥苷(cGMP)，作為第二信使，共同參與廣泛的生理生化過程的調(diào)節(jié)，并作用于基因轉(zhuǎn)錄，影響蛋白質(zhì)的合成，具有抗過敏作用、抑制血小板聚集和抑制癌癥細(xì)胞生長(zhǎng)并促進(jìn)癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化成正常細(xì)胞的功能，目前己成為篩選抗腫瘤藥物的原料之一，同時(shí)對(duì)冠心病、心肌梗塞等心血管疾病有預(yù)防和治療作用。研究發(fā)現(xiàn)大棗中cAMP和cGMP的含量要遠(yuǎn)高于一般高等植物中的含量。大棗中還含有豐富的蘆丁，能夠降低毛細(xì)管脆性，降低血管膽固醇、血脂、血糖含量，防止心腦血管疾病，可以治療高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病。大棗多糖具有清除自由基、抗腫瘤、抗衰老、提高機(jī)體特異及非特異性免疫功能的作用。藥理研究亦表明，紅棗有降低血清中的膽固醇，增加血清總蛋白質(zhì)及白蛋白，保護(hù)肝臟，抗變態(tài)反應(yīng)，增強(qiáng)肌力，抑制癌細(xì)胞增殖等作用。
[0004]由于大棗具有極高的食療價(jià)值，在國內(nèi)外市場(chǎng)深受青睞，所以發(fā)明一種既能保持大棗原有的營養(yǎng)成分，突出增加cAMP和cGMP的含量，且色、香、味倶佳口感良好，又能便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)母遚AMP含量的紅棗濃縮汁會(huì)深受人們的喜愛，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0005]目前生產(chǎn)紅棗汁多采用浸提法進(jìn)行取汁，此方法所需溫度高，時(shí)間長(zhǎng)，能耗大，而提取率卻較低，風(fēng)味易劣化，營養(yǎng)成分尤其是熱敏性成分損失較大，環(huán)核苷酸含量較低。因此，發(fā)明一種生產(chǎn)高cAMP含量、高品質(zhì)紅棗濃縮汁的工藝方法具有十分重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明是為了解決上述不足，提供了一種高cAMP含量的紅棗濃縮汁的制備工藝。
[0007]本發(fā)明采用浸提處理與酶解處理相結(jié)合，大大提高了出汁率，較大程度提高了cAMP等有益成分的含量，增加大棗果肉利用率，同時(shí)利用cAMP含量豐富的棗皮，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，提高cAMP含量；再使用定向轉(zhuǎn)化酶制劑(促進(jìn)棗汁利用自身物質(zhì)合成cAMP，最終使得所制備大棗濃縮汁含有相當(dāng)高濃度的cAMP，可以很好的保持大棗原有的營養(yǎng)成分，獲得良好風(fēng)味。此工藝簡(jiǎn)單可行，成本低廉，可以廣泛推廣。
[0008]本發(fā)明的上述目的通過以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):一種高cAMP含量的紅棗濃縮汁的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟:
[0009](1)分選、清洗、破碎:揀選無病蟲害、無霉變、無破損、無腐爛的紅棗清洗后進(jìn)行全棗破碎；
[0010](2)熱水浸提:取粉碎后紅棗按紅棗:純水=1:4?1:8的質(zhì)量比向紅棗中加入55?75°C的水浸提60?120min ；
[0011](3)降溫、保溫酶法定向轉(zhuǎn)化:浸提后將溫度降到45?55°C并加入定向轉(zhuǎn)化酶制劑，添加量按每升提取液加入10-100單位，酶促合成1-3小時(shí)；
[0012](4)添加復(fù)合酶制劑:向上述酶解液中加入果膠酶、纖維素酶、蛋白酶，添加量分別是紅棗質(zhì)量的0.10%?0.45%、0.02%?0.05%和0.01%?0.03%，酶解溫度為45?55 °C，酶解pH值3.5?7.5，酶解1?2h ;
[0013](5)滅酶活:將步驟(4)得到的紅棗汁加熱至100°C維持10分鐘滅酶；
[0014](6)離心:將步驟(5)得到的紅率汁在3500?4000rmp/min條件下離心15?20min，離心后分離上清；
[0015](7)過濾:將離心后的紅棗汁上清液用陶瓷膜過濾器，截留分子量10-100KD ;
[0016](8)濃縮、巴氏殺菌:將紅棗汁真空濃縮至可溶性固形物含量63?72° Brix，巴氏殺菌，即得到所述紅棗濃縮汁；
[0017](9)灌裝。
[0018]本發(fā)明的步驟(1)中，采用工業(yè)破碎機(jī)對(duì)紅棗進(jìn)行粉碎，粉碎粒度為2-5_。
[0019]本發(fā)明的步驟(2)中，熱水浸提時(shí)水溫自動(dòng)調(diào)節(jié)，且以一定速度進(jìn)行攪拌。
[0020]本發(fā)明的步驟(3)中，定向轉(zhuǎn)化酶制劑由腺苷環(huán)化酶組成。
[0021]本發(fā)明的步驟⑶中，真空濃縮所用溫度為60°C，真空度壓力為0.09MPa。
[0022]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點(diǎn)是:
[0023]1、工藝簡(jiǎn)單。本試驗(yàn)省去了相關(guān)報(bào)道中烘烤、打漿等步驟，縮短了生產(chǎn)周期，減少了能耗。
[0024]2、先粉碎后浸提。粉碎之后用熱水浸提，可以提高大棗中營養(yǎng)成分的浸出，也可以有效增加后續(xù)步驟中與酶的充分混合反應(yīng)。
[0025]3、浸提與酶解相結(jié)合。采用55?75°C的熱水浸提而不是沸水浸提，且浸提時(shí)間由常規(guī)4?8h縮短為1?2h，較大程度減少對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，減少不良風(fēng)味物質(zhì)的出現(xiàn)，降低能耗。浸提與酶解相結(jié)合的處理方法，作用條件溫和，較兩種方法單獨(dú)處理，大大提高了出汁率，縮短了處理時(shí)間，較大程度提高了紅棗汁中環(huán)磷酸腺苷的含量。
[0026]4、棗皮得到利用。工業(yè)提取棗汁通常將棗皮棗核分離出去，但棗皮中cAMP含量非常豐富，本試驗(yàn)連同棗皮棗核一起用熱水浸提和酶解提汁，提高cAMP含量的同時(shí)減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。
[0027]5、復(fù)合酶解制劑的確定。對(duì)大棗成分進(jìn)行分析，其中總糖含量60%?70%，其余主要為果膠，纖維素，蛋白質(zhì)，三者含量相差不大。所以采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶這三種酶制劑復(fù)合使用，使其發(fā)揮各自特性的同時(shí)能夠協(xié)同作用，增大其水解能力。果膠酶、纖維素酶可有效降解果實(shí)組織的細(xì)胞壁，分解多糖使大棗內(nèi)部有效成分析出，提高果汁營養(yǎng)成分的含量和出汁率，降低粘度，便于濃縮，還可以得到一定量的膳食纖維，減少苦澀味，改進(jìn)口感。果膠酶和纖維素酶另一方面的作用是可以澄清棗汁，提高透明度和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。蛋白酶可使蛋白質(zhì)降解為多肽、氨基酸等成分，利于人體吸收的同時(shí)可以減少渾濁和絮凝現(xiàn)