本發(fā)明涉乳清奶酪里考塔的加工領域，尤其涉及一種乳清奶酪里考塔及其制備方法。

背景技術：

1、乳清奶酪是指一種通過乳清濃縮，選擇性添加牛奶、奶油或鮮奶等其他成分，制作成型得到的固體或半固體濃縮產(chǎn)品。通過加熱和酸化，使乳清蛋白變性凝乳，過濾掉多余水分，形成奶酪，例如意大利乳清奶酪——里考塔。傳統(tǒng)意大利乳清奶酪里考塔，它是一種新鮮、未熟化的粒狀奶酪，結構松散、含較多空氣，呈白色、軟質、富含水分，一般由甜乳清和綿羊奶制得。

2、工廠制作乳清奶酪里考塔常以甜乳清為原料，加入牛奶和鹽，升溫至80-85℃，此時邊攪拌邊加入檸檬酸，添加后，停止加熱，停止攪拌，此時，凝塊上浮于乳清表面靜置約5min，將凝塊收集到下部帶有小孔的容器中，在室溫下排水4～6h，即得到乳清奶酪里考塔。

3、上述工藝生產(chǎn)出的乳清奶酪里考塔產(chǎn)率一般約為6％，產(chǎn)率偏低，導致企業(yè)生產(chǎn)成本偏高。凝乳過程中易出現(xiàn)蛋白質交聯(lián)不充分問題，導致凝乳蛋白質未充分結合，乳清奶酪凝乳效果不佳，凝乳組織松散，在貨架期內會出現(xiàn)乳清析出的情況，影響奶酪的質地和口感。乳清奶酪原料成分簡單，口感較為寡淡。

技術實現(xiàn)思路

1、為解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種乳清奶酪里考塔及其制備方法，其制備過程更為高效，制得的乳清奶酪里考塔無顆粒，具有口感細膩順滑，奶香濃郁，風味清甜，富含膳食纖維，標簽更為清潔，適用于大規(guī)模生產(chǎn)的特點。

2、為了達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

3、本發(fā)明提供了一種乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下質量分數(shù)的原料制備而成，生牛乳70～90％(w/w)，脫鹽乳清粉2～15％(w/w)，濃縮乳清蛋白粉2～10％(w/w)，稀奶油2～8％(w/w)，魔芋粉0.05～0.2％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.1～0.3％(w/w)，濃縮檸檬汁1～5％(w/w)；其中脫鹽乳清粉和濃縮乳清蛋白的質量百分含量總和為16％。

4、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述脫鹽乳清粉為6～14％，優(yōu)選為6～10％。

5、上述技術方案，對比于傳統(tǒng)乳清中固形物含量為6～7％，適量提高脫鹽乳清粉添加量，可提高乳清中蛋白質含量。

6、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述濃縮乳清蛋白粉為6～10％，優(yōu)選為8～10％。

7、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述魔芋粉為由魔芋薯制成的粉末，添加量為0.1～0.2％。

8、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述濃縮檸檬汁為2-4％，優(yōu)選為2.5-3.5％。

9、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下質量分數(shù)的原料制備而成，生牛乳75.7％(w/w)，脫鹽乳清粉10％(w/w)，濃縮乳清蛋白粉6％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.1％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，濃縮檸檬汁3％(w/w)。

10、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下質量分數(shù)的原料制備而成，生牛乳76.6％(w/w)，脫鹽乳清粉6％(w/w)，濃縮乳清蛋白粉10％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.2％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，濃縮檸檬汁2％(w/w)。

11、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下質量分數(shù)的原料制備而成，生牛乳77.75％(w/w)，脫鹽乳清粉8％(w/w)，濃縮乳清蛋白粉8％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.05％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，濃縮檸檬汁1％(w/w)。

12、在本發(fā)明的一種實施方式中，所述乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)是由以下質量分數(shù)的原料制備而成，生牛乳73.65％(w/w)，脫鹽乳清粉14％(w/w)，濃縮乳清蛋白粉2％(w/w)，稀奶油5％(w/w)，魔芋粉0.15％(w/w)，bonlacta乳糖酶0.2％(w/w)，濃縮檸檬汁4％(w/w)。

13、通過上述技術方案，相比于市場上乳清奶酪的單一口感，加入生牛乳可豐富奶酪口感，增添奶香味，并一定程度上使凝乳更加緊致，質地更加順滑。

14、具體地，所述的稀奶油為本領域常規(guī)使用的稀奶油；bonlacta乳糖酶為具有耐高溫、高活性和高純度特點的枯草芽孢桿菌(bacillus?subtilis)來源的乳糖酶。

15、本發(fā)明還提供了一種乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)的制備方法，其包括以下步驟：

16、(1)將生牛乳升溫至40-60℃，加入脫鹽乳清粉和濃縮乳清蛋白粉，攪拌5-10min，靜置水合20-40min，得到乳清乳液；

17、(2)將乳清乳液升溫至50-70℃，加入稀奶油，攪拌5-10min后加入bonlacta乳糖酶，保溫40-70℃，水解處理10-50min，得到無乳糖乳清乳液；

18、(3)在步驟(2)所得的無乳糖乳清乳液加入魔芋粉，攪拌5-10min，在55-70℃溫度下進行均質，均質壓力為15-25mpa；

19、(4)將步驟(3)所得的溶液升溫至85-95℃，加入濃縮檸檬汁調節(jié)ph至4.5-6.5，并保溫10min；

20、(5)將步驟(4)所得的溶液在85-95℃溫度下進行空壓均質，即得乳清奶酪里考塔(li'kao'ta)。

21、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述的生牛乳加熱溫度為42-58℃，優(yōu)選為45-55℃；所述的靜置水合時間為23-37min，優(yōu)選為25-35min。

22、上述技術方案，靜置水合可提高蛋白質的穩(wěn)定性，從而形成比現(xiàn)有乳清制備的奶酪更加緊密的蛋白質網(wǎng)狀結構，持水性能較佳，奶酪風味更加濃郁。

23、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(2)中，bonlacta乳糖酶的保溫溫度為50-70℃，較佳的為52-67℃，更佳為55-65℃；水解處理時間為15-45min，較佳的為20-40min，更佳為25-35min。

24、上述技術方案，相比于市場上乳清奶酪的寡淡的風味，bonlacta乳糖酶水解乳糖可增加甜味，提高乳清奶酪的適口性。

25、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(3)中，所述的均質溫度為57-66℃，優(yōu)選為60-65℃；所述的均質壓力為17-22mpa，優(yōu)選為18-20mpa。

26、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(5)中，所述均質溫度為87-93℃，優(yōu)選為88-92℃，均質壓力為0mpa。

27、通過上述技術方案，相對于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制備的奶酪的明顯顆粒質地，向乳清乳液中加入魔芋粉充分攪拌后再通過兩次均質處理，生產(chǎn)出的奶酪無顆粒，質地更為細膩順滑。

28、具體地，所用的濃縮檸檬汁是從檸檬鮮果中直接提煉加工濃縮而成的，在加入過程中需不斷攪拌，使整個環(huán)境的ph均勻一致，避免局部過酸以及凝塊不均的現(xiàn)象，影響奶酪的口感；所述ph調節(jié)范圍為5.0-6.0，優(yōu)選為5.5-5.8。

29、在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(4)中的溶液升溫的溫度為87-93℃，優(yōu)選為88-92℃。

30、通過上述技術，可獲得質地細膩順滑，口感香甜，奶香濃郁的乳清奶酪里考塔。相較于現(xiàn)有乳清液凝乳后進行排乳清工藝，本發(fā)明不進行排乳清，在第二次均質后直接灌裝，產(chǎn)率高，解決了工廠產(chǎn)率偏低、成本壓力大的問題，節(jié)約了企業(yè)生產(chǎn)成本。

31、凝乳過程中易出現(xiàn)蛋白質交聯(lián)不充分的問題，導致凝乳蛋白質未充分結合，乳清奶酪凝乳效果不佳，凝乳組織松散，在貨架期內會出現(xiàn)乳清析出的情況，影響奶酪的質地和口感，本發(fā)明通過添加魔芋粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的卡拉膠、黃原膠、明膠等食品添加劑類的膠體，增加乳清奶酪的粘稠度和凝膠性。由于魔芋粉含有大量水溶性纖維素在提高乳清奶酪保水性的同時發(fā)揮著其增加飽腹感，降脂降糖，潤腸通便等功效。

32、由于乳清奶酪原料成分簡單，口感較為寡淡，本發(fā)明通過添加乳糖酶將生牛乳、乳清粉、稀奶油中的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，增加乳清奶酪里考塔的甜味，同時有乳糖不耐癥的消費者也可以放心食用。傳統(tǒng)乳清奶酪大多使用檸檬酸進行凝乳，本發(fā)明通過添加濃縮檸檬汁進行調酸凝乳，在達到相同的凝乳效果的同時給乳清奶酪?guī)砹怂淖匀磺逑恪?/p>

33、本發(fā)明的第三個目的是提供一種由上述所述的乳清奶酪里考塔在沙拉調味料，吐司、貝果、面包的涂抹型醬料，面包餡料中的應用。

34、與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

35、(1)不排乳清，產(chǎn)率高，節(jié)約了企業(yè)生產(chǎn)成本；

36、(2)加入一定比例的生牛乳，添加bonlacta乳糖酶，短時間內水解乳糖，增加乳清奶酪的甜味，賦予奶酪醇厚的奶香味；

37、(3)添加魔芋粉并進行兩次均質，從而改善乳清奶酪質地，細膩無顆粒，減少乳清析出；

38、(4)制得的新型乳清奶酪里考塔，其口感細膩順滑硬度，保水性良好，富有奶香味，原材料易得且可大規(guī)模生產(chǎn)。